Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Исследование антиоксидантной активности поликомпонентного овощного пюре
Статья научная
Изучена антиоксидантная активность поликомпонентного овощного пюре, состоящего из 20 % баклажан, 20 % кабачка, 16 % болгарского перца, 15 % томатов, 14 % моркови, 10 % лука и 5 % чеснока. Полученные результаты показали повышение антиоксидантной активности при концентрировании пюре и, как следствие, повышение его качества.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время имеется необходимость развития ассортимента низколактозных или безлактозных молочных продуктов и продуктов на растительной основе, обусловленная увеличением количества потребителей с лактазной недостаточностью, имеющих аллергию на компоненты коровьего молока, проблемы с холестерином и т.п. Для разработки растительных и безлактозных биопродуктов возможно применение различных заквасочных культур, обогащенных пробиотиками. В работе были использованы различные заквасочные культуры, в качестве пробиотика - пропионовокислые бактерии. Объектами для культивирования заквасочных композиций служили безлактозное молоко, и растительные основы: рисовое молоко, овсяное молоко и кокосовое молоко; контролем являлось молоко отборное. Проведен сравнительный анализ процесса ферментации различных композиций заквасочных культур, обогащенных пропионовокислыми бактериями, на сырье животного и растительного происхождения. Продолжительность ферментации растительного сырья, относительно молока отборного и безлактозного, составляет 8-10 часов, при этом кислотообразующая активность комбинированных заквасочных культур достаточно высокая. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий в полученных биопродуктах имеет высокое значение и составляет 107-108 к.о.е./см3. Это подтверждает, что питательная среда для культивирования подобранных заквасочных композиций, является благоприятной, и микрофлора заквасочной композиции развивается гармонично, не конкурируя друг с другом. Молочнокислые микроорганизмы и пропионовокислые бактерии, входящие в состав заквасок, позволяют получить ферментированные биопродукты с разнообразными вкусовыми характеристиками, присущими определённому виду сырья. По результатам проведенных исследований, разработанные заквасочные композиции удовлетворяют требованиям, предъявляемым к заквасочным культурам, обладают ценными технологическими свойствами, позволяющими расширить ассортимент растительных и безлактозных биопродуктов.
Бесплатно
Статья научная
При установлении стандартных показателей качества гречневой муки из пропаренной (коричневой) и непропаренной (зеленой) гречихи выявлены различия по органолептическим, физико-химическим свойствам для 5 образцов производственных помолов разных производителей. При оценке стандартным способом «проход через шелковое сито №38» составил более 60% для всех образцов. Образцы, изготовленные по собственным ТУ, не соответствовали требованиям действующего ГОСТ и имели в своем составе более 2% крупных частиц. При изучении гранулометрического состава микроскопическим методом было выявлено присутствие в интервале размера 205–250 мкм у всех образцов от 0.5 до 3.56% частиц. При обработке математическими методами экспериментальных данных выявлено, что крупные частицы выступают в качестве «грубых ошибок» и должны быть отброшены, хотя и определяют ее технологические свойства. Водоудерживающая способность у образцов гречневой муки из пропаренной крупы в среднем 2.3 раза выше, чем у пшеничной муки в/с, в 4...
Бесплатно
Статья научная
Увеличение выхода сока и биологически активных компонентов из растительного сырья является актуальной задачей в производстве функциональных напитков. Для этого плодово-ягодную и овощную мезгу обрабатывали ферментными препаратами пектолитического действия и определяли выход сока. Образцы мезги каждого сырья обрабатывались ферментными препаратами: Фруктоцим П6-Л, Фруктоцим П, Фруктоцим МА, в количестве 0,03% от массы мезги. Ферментативный гидролиз проводили при 50 °С, в течение двух часов, после чего сравнивали количество полученного сока с контрольным образцом. В результате при внесении в мезгу яблок и моркови Фруктоцима МА увеличивается выход сока на 8 и 17% соответственно. При внесении Фруктоцим П6-Л в мезгу киви, черники, винограда увеличивает выход сока на 6%, 12 и на 10% соответственно. Для определения влияния ферментных препаратов на выход биологически активных компонентов во все образцы вносили выбранные ранее ферментные препараты в количестве 0,01; 0,03; 0,05; 0,07% от массы мезги и методом колориметрии определяли суммарное содержание полифенолов и антоцианов. В результате эксперимента установлено, что по показателю количества полифенольных веществ, извлеченных из мезги плодово-ягодное сырье можно разделить на три группы: сырье с рыхлой мякотью, с мякотью средней плотности и сырье с плотной мякотью. В результате для каждого вида сырья подобраны индивидуальные ферментные препараты, и оптимальные режимы внесения. Установлена зависимость содержания полифенольных соединений от дозировки внесения ферментных препаратов.
Бесплатно
Исследование влияния калины обыкновенной на показатели качества мучных кондитерских изделий
Статья научная
В статье отражаются исследования, посвященные изучению влияния вторичных сырьевых ресурсов, а также разработке на их основе мучных кондитерских изделий. Вследствие современного образа жизни мучные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом среди всех слоев населения, однако основными недостатками, которых являются повышенная пищевая ценность и отсутствие в химическом составе данной продукции пищевых волокон, водорастворимых витаминов, минеральных веществ необходимых организму человека для нормального функционирования. В связи с чем, актуальность приобретают исследования, направленные на разработку технологии получения мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Целью исследований является разработка технологии получения мучных кондитерских изделий на основе применения вторичных продуктов растительного сырья для улучшения физико-химических и органолептических свойств готового продукта.
Бесплатно
Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира
Краткое сообщение
Представлен нетрадиционный способ улучшения качества кефира, сущность которого состоит в том, что нормализованную смесь пропустили через полупромышленный магнитотрон со скоростью 5 см/с и величиной магнитной индукции 40 мТл. В качестве закваски была использована грибковая закваска двухсуточной выдержки. Вязкость определяли на вискозиметре Гепплера, углекислый газ - по уровню поднятия жидкости после нагревания, летучие жирные кислоты - дистилляцией с водяным паром. Рост микроорганизмов оценивали путем посева на плотные питательные среды. Микрокартина образцов кефира показывает, что в опытном варианте наблюдается некоторое увеличение размера дрожжевых клеток и частичная адгезия кокковых клеток на поверхности дрожжей. Определено положительное влияние постоянного магнитного поля на рост и развитие микроорганизмов. Установлено, что магнитная обработка молока оказывает положительное влияние на органолептические показатели кефира. Так, в кефире наряду с более выраженным кисломолочным вкусом и ароматом отмечается более выраженный и характерный для кефира щиплющий вкус...
Бесплатно
Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы
Статья научная
Макаронные изделия пользуются большой популярностью среди разных групп населения. В связи с этим они являются перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. В качестве обогащающего сырья для производства макаронных изделий использовали муку из полбы. Полба характеризуется высоким содержанием полноценного белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты. Мука полбы значительно превосходит пшеничную по содержанию ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа, витаминов группы В. Исследовано влияние различных дози- ровок муки из полбы на свойства макаронного теста, полуфабрикатов и готовых изделий. В работе были изготовлены короткорезаные макаронные изделия типа вермишели на лабораторном макаронном прессе типа АМЛ-2. В работе приняли мягкий тип замеса теста, при котором массовая доля влаги всех образцов составляла 32,5 % из-за конструктивных особенностей лабораторного макаронного пресса. Отмечено увеличение количества сырой клейковины, отмываемой из образцов макаронного теста с внесением муки из полбы за счет дополнительно вносимого количества белка. По качеству все образцы клейковины характеризовались как хорошие, эластичные. Установлено увеличение гидратационной способности клейковины и снижение значения критической влажности при сушке при введении 20 % муки из полбы. Рекомендован низкотемпературный режим конвективной сушки для макаронных полуфабрикатов с предлагаемой мукой-добавкой из-за высокого содержания в ней активных ферментов, которые могут вызвать потемнение изделий при сушке. Готовые изделия отличались однотонным ровным цветом с молочным оттенком, без темных вкраплений и следов непромеса. Варочные свойства образцов с мукой из полбы характеризовались как хорошие, все образцы сохраняли свою форму на 100 %, показатель потерь сухого вещества при варке сохранялся в пределах требований нормативной документации. В результате проведенных исследований доказана целесообразность применения муки из зерна полбы в производстве макаронных изделий.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время развитие отрасли организации питания связано с совершенствованием процессов тепловой кулинарной обработки сырья. Одним из таких направлений является применение низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки пищевых продуктов, предварительно вакуум-упакованных в полимерную термоустойчивую пленку. Данный способ обработки позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро - и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения. Объект исследований - филе карпа, являющееся источником полноценного белка и спектра макро- и микроэлементов. В статье исследована хранимоспособность полуфабрикатов из карпа, обработанных при различных режимах низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки с применением вакуумной упаковки. Авторами установлено, что в процессе хранения во всех образцах карпа наблюдается снижение массовой доли аминокислот, и, как следствие, массовой доли общего белка в образцах. Однако, в упакованных образцах, обработанных с увлажнением теплоносителя, снижение массовой доли аминокислот происходит менее интенсивно, что свидетельствует о лучшей сохранности содержания аминокислот в образцах и, следовательно, сохранении биологической ценности полуфабрикатов. Также предварительная вакуумная упаковка способствует увеличению продолжительности срока хранения.
Бесплатно
Статья научная
Структурообразование «сбивного» теста и хлеба зависит от рецептурных компонентов, входящих в его состав. Для того чтобы создать технологию «сбивного» хлеба для школьного питания была определена цель - исследовать влияние рецептурных компонентов на процессы структурообразования. Было получено несколько зависимостей: величины силы тока привода, объемной массы теста и температуры теста от продолжительности замеса, а также интегральные кривые зависимости от диаметра воздушных пузырьков. Для теста различных рецептурных составов характерным является повышение величины силы тока при формировании его структуры и понижение при его сбивании. С повышением температуры теста процессы, приводящие к увеличению его вязкости, интенсифицируются. Наличие в рецептуре яблочного порошка приводит к резкому увеличению вязкости теста за счёт высокой водопоглотительной способности. Зависимость объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста с различным рецептурным составом характеризует формирование пенной структуры теста. Зависимость снижения объемной массы от продолжительности сбивания теста идентично, однако по мере насыщения воздухом теста интенсивность снижения объемной массы теста для них меняется. Это связано с пенообразующей способностью рецептурного состава теста и при этом формированием пенной структуры с различной дисперсностью воздушных пузырьков. Чем выше пенообразующая способность рецептурного состава теста и его вязкость, тем выше дисперсность воздушных пузырьков. Дисперсность воздушных пузырьков влияет на устойчивость мякиша при выпечке, удельный объем и пористость хлеба. Анализ результатов и свойств полученных изделий показал, что они обладают соответствующими органолептическими и физико-химическими свойствами и являются новыми обогащенными изделиями.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена исследованиям влияния технологических факторов на изменение структурно-механических свойств затяжных аэрированных конфетных масс на основе сывороточных белков. Определено влияние комбинированных белковых и гидроколлоидних систем на формирование структурных свойств сбивных конфетных масс типа «мягких нугатинов» с повышенной агрегативной устойчивостью. Установлено, что использование композиции структурообразователей желатин - гуммиарабик способствует улучшению стабильности конфетных масс на основе сывороточных белков при механическом воздействии и получении масс с глянцевой поверхностью. Научно обоснованы рациональные технологии сбивных конфетных масс с повышенной агрегативной стойкостью с применением белково-полисахаридных комплексов. Добавление сахарно-глюкозного сиропа к белковым пенам способствует увеличению пенообразования системы. Кроме того, положительное влияние сахаров объясняется увеличением вязкости объемной фазы, что снижает темпы потерь жидкости ламеллами и повышает стойкость систем. Реологическими исследованиями доказано, взаимодействие белковой пены сывороточного белка с комплексной смесью гидроколлоидов «желатин - гуммиарабик» способствует стабилизации конфетной массы, препятствует разрушению пенообразной структуры при формировании конфет методом экструзии. Конфетные массы имеют тиксотропные свойства и при формировании методом экструзии после снятия нагрузки их структура восстанавливается.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрен химический состав хлопьев зеленой гречки, особенности набухания хлопьев при различных условиях протекания процесса. Процесс набухания зависит от природы высокомолекулярного соединения, температуры, состава и рН поглощаемой жидкости и может протекать ограниченно и неограниченно. При ограниченном набухании степень набухания достигает предельного значения и больше не изменяется. В результате ограниченного набухания образуется студень. Если предельное значение степени набухания при дальнейшем контакте высокомолекулярного соединения и растворителя уменьшается, то происходит неограниченное набухание. В этом случае набухание является первой стадией растворения. Неограниченно набухают полимеры со слабыми межмолекулярными связями. Характер протекания процесса оказывает влияние на качественные показатели полуфабрикатов и продуктов. Полученные кинетические кривые указывают на ограниченный характер набухания основных компонентов хлопьев зеленой гречки во всех исследуемых растворах. В щелочной области рН имело место частичное растворение определенных компонентов, но на общем характере процесса это заметно не отразилось. В работе определены предельная степень и константа скорости набухания хлопьев зеленой гречки в растворах с различным показателем рН. Для количественной оценки предельной степени и константы скорости набухания высокомолекулярного соединения при различных условиях проведения процесса (вида растворителя, температуры, рН среды) определяем степень набухания через заданные промежутки времени и строим кинетическую кривую набухания. Кислотность среды влияет, главным образом, на набухание полиамфолитов, каковыми являются белки, составляющие большую часть набухающих компонентов хлопьев зеленой гречки. В зависимости от рН среды белковые макромолекулы принимают различные конформации. Минимальная степень набухания белка соответствует его изоэлектрической точке, при которой устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в макромолекуле и она сворачивается в клубок или глобулу, что затрудняет проникновение молекул растворителя внутрь матрицы высокомолекулярного соединения. Сравнение значений константы скорости набухания позволило определить максимальную скорость набухания. В работе измерены интегральные удельные теплоты набухания набухающей фракции хлопьев зеленой гречки и рассчитана масса воды, сорбированной высокомолекулярными веществами на стадии гидратации, установлена ее доля в общей массе поглощенной жидкости.
Бесплатно
Статья научная
Важнейшей проблемой, стоящей перед пищевой промышленностью Украины, является обеспечение населения продуктами питания повышенной биологической ценности. В настоящее время совершенствуется технология производства традиционных продуктов питания и создается новое поколение пищевых продуктов, которые отвечают возможностям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира, повышенным содержанием полезных для здоровья ингредиентов функционального и лечебного назначения. Учитывая, что хлеб является одним из основных продуктов питания, задание снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий и обогащение их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами является важным и актуальным. Одной из основных задач, стоящих перед пищевой промышленностью Украины, на сегодня является поиск новых видов сырья, которое обладает функциональными свойствами и большим химическим составом, способностью заменить дорогое импортное сырье. В статье представлены результаты клинического исследования диетической добавки «Рапамид» и хлебобулочных изделий с ее использованием на организм человека. Были определены радиозащитные свойства диетической добавки «Рапамид» и хлебобулочных изделий с ее добавлением. Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что дополнительное назначение к обычному рациону питания и базисной терапии диетической добавки «Рапамид» и хлебобулочных изделий с использованием этой добавки способствует повышению иммунитета подростков школьного возраста, профилактике заболеваний при стрессах и физических перенапряжениях, способствует повышению показателей гемоглобина и эритроцитов у подростков школьного возраста с полидефицитными анемиями. Предлагаемый вид хлеба обладает антиоксидантными, противоаллергическими и радиопротекторными свойствами, положительно влияет на состояние сердечнососудистой и кроветворной систем, выводит из организма токсичные элементы и радионуклиды.
Бесплатно
Исследование влияния хмеля на безопасность полупродуктов пивоваренного производства
Статья научная
С целью обеспечения контроля качества и безопасности пищевой продукции впервые были проведены исследования влияния хмеля in vivo на частоту аберраций клеток с помощью микроядерного теста в буккальном эпителии человека. Получены результаты исследования in vivo образцов сусла с целью выявления возможного отрицательного влияния хмеля, который вносит свой вклад в увеличение экстрактивных компонентов в готовом напитке при сухом охмелении и содержит большое количество биологически активных соединений (горькие и фенольные вещества, эфирные масла), на организм человека. Проведен анализ частот встречаемости аномалий ядра в клетках буккального эпителия у лиц, употребляющих охмеленные и неохмеленные образцы сусла, на частоту встречаемости клеточных нарушений в буккальном эпителии человека. Обнаружены следующие типы нарушений: клетки с микроядрами, двумя ядрами, насечками, перинуклеарными вакуолями, протрузиями типа «язык» и «разбитое яйцо», кариопикнозом, кариолизисом и кариорексисом. На основании полученных данных вычислены индексы репарации и накопления цитогенетических нарушений. Не выявлено влияние хмеля на индекс репарации и индекс накопления цитогенетических нарушений. Методами факторного анализа показано, что основной вклад в дисперсию системы признаков будет вносить фактор «специфичность изучаемых цитогенетических показателей».
Бесплатно
Исследование влияния экстракта кипрея узколистого на свойства хлебопекарных дрожжей
Статья научная
Представлены результаты изучения полезных свойств кипрея узколистного Chamerionangusti folium (L.) Holub (содержание витаминов, минеральных и др. веществ, благоприятно влияющих на организм человека), изучен процесс экстрагирования кипрея узколистого из сухого растительного сырья водным раствором. Исследование концентрации кипрея узколистного в водном растворе с использованием рефрактометра показало, что до 20 мин. настаивания количество сухих веществ в экстракте растет, после 20 мин. настаивания концентрация сухих веществ остается постоянной. Таким образом, установлено оптимальное время настаивания - 20 мин. В результате исследования ускоренным методом подъемной силы прессованных дрожжей с использованием водного раствора и экстракта кипрея узколистного установили, что с внесением растительной добавки подъемная сила дрожжей уменьшилась по сравнению с контролем на 10,5%. Это свидетельствует о том, что продукты кипрея узколистного благоприятно воздействуют на дрожжевые клетки...
Бесплатно
Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного
Статья научная
Одним из перспективных направлений в хлебопечении в настоящее время является замена в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния вторичного яблочного сырья (замороженных яблочных выжимок) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества разработанных образцов хлеба. Прототипом являлась унифицированная рецептура хлеба пшеничного. В данной рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на рисовую: в образце хлеба №1 - 25% рисовой муки; в образце №2 - 12,5% рисовой муки. Также сахар, предусмотренный стандартной рецептурой, заменялся 10% замороженных яблочных выжимок. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Качественные показатели выпеченных образцов хлеба исследовали с использованием органолептического и физико-химического методов. Органолептическая оценка проводилась с использованием пятибалльной шкалы оценки качества хлеба. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба установлено, что они превосходят контрольный образец. Лучшим при этом оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками и рисовой мукой в количестве 12,5%. Образец хлеба со свежеморожеными яблочными выжимками и 25% рисовой муки уступил ему лишь по пористости (наличие небольших пустот). По физико-химическим показателям все образцы хлеба пшеничного с добавлением яблочного сырья и рисовой муки, а также контрольный, отвечали требованиям нормативной документации. Экспериментально установлено, что яблочные выжимки влияют на увеличение содержания железа и фосфора в хлебе. Предварительное замачивание выжимок в эмульсии масло - вода приводило к улучшению реологических свойств теста и пористости готовых изделий.
Бесплатно
Статья научная
Плодовые тела грибов богаты белками. Наиболее богат белками Boletus edulis (белый гриб), причем суммарный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Низкая биологическая доступность белков Boletus edulis стимулирует поиск путей её повышения. Одним из путей повышения биологической доступности питательных веществ Boletus edulis может быть экстракция из плодового тела грибов. Приведены результаты исследования экстрактов белого гриба (Boletusedulis), полученных с применением различных методов обработки измельчённого сухого плодового тела. Исследовано влияние физических и биотехнологических параметров на эффективность извлечения белков. Определены спектральные характеристики полученных экстрактов и содержание белка. Показано, что ультразвуковая активация экстракции приводит к наиболее эффективному извлечению белка (повышение на 9,5%). Также существенное влияние оказывает продолжительность экстраги- рования. Применение ферментного препарата в исследованных соотношениях не оказало положительного воздействия, однако ферментативная обработка совместно с ультразвуковым воздействием повысило эффективность на 13,5%, что свидетельствует о сложном протекании диффузионных процессов в плодовых телах грибов. Повышение длительности экстракции, несмотря на высокое содержание белка в экстракте, нецелесообразно из-за опасности бактериального загрязнения высокопитательного экстракта. Повышение температуры процесса не оказывает существенного влияния на содержание белка, но снижает ценность экстракта, из-за разрушения термолабильных составляющих, к которым относятся витамины и вторичные метаболиты. Определена доза внесения экстракта в творожный продукт. Для исследуемых образцов установлены органолептические показатели, титруемая кислотность. Наиболее приемлемой дозой внесения экстракта при производстве творожного продукта является 15% от массы готового продукта.
Бесплатно
Исследование возможности получения альгината натрия из продукта переработки фукусовых водорослей
Статья научная
Исследована возможность изготовления альгината натрия из побочного продукта (фукусового полуфабриката), получаемого при производстве экстракта из бурых водорослей семейства фукусовых - фукуса пузырчатого (F.vesiculosus). Установлено, что в фукусовом полуфабрикате остаётся до 80% альгиновых кислот, содержащихся в исходном сырье, которые также могут быть выделены и использованы. Разработана принципиальная технология альгината натрия из фукусового полуфабриката, состоящая из следующих основных стадий: подготовка сырья, восстановление, предварительная обработка, экстракция альгинатов, выделение альгиновой кислоты, получение альгината натрия, сушка. В результате усовершенствования технологической схемы установлены близкие к оптимальным параметры отдельных стадий процесса. Установлены близкие к оптимальным параметры технологической схемы (продолжительность экстракции альгинатов раствором карбоната натрия – 3 часа; значение активной кислотности при выделении альгиновых кислот 6 М раствором соляной кислоты: рН = 3). Удалось увеличить выход и улучшить качество продукта: выход альгината натрия составил 4,5% (что на 20 % выше первоначального), содержание альгиновых кислот увеличилось на 7% и составило 92% в пересчёте на сухое вещество, кинематическая вязкость возросла практически вдвое – её величина достигла значения 500 сСт. Исследованиями, проведёнными методом ИК-спектроскопии на приборе Shimadzu IR Tracer-100 (Япония), установлено, что полученный из фукусового полуфабриката по оптимизированной технологии альгинат натрия по качеству не уступает альгинату натрия, вырабатываемому из ламинарии (фирма Sigma Aldrich (США)). Альгинат натрия, изготовленный из фукусового полуфабриката, может быть использован в качестве одного из компонентов желирующих заливок при изготовлении рыбных консервов в желе. Предложена комплексная технологическая схема переработки фукусовых водорослей.
Бесплатно
Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона
Статья научная
В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в Центрально-Черноземном регионе (ЦЧР). Цель работы - популяризировать культуру потребления вина и насытить продовольственный рынок ЦЧР качественными виноматериалами и готовой продукцией. Объекты исследования: пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу. При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности. Переработку винограда, получение виноматериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина. В результате показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческом производстве. По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин. Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол - образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание транс-ресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм3. Ресвератрол, обладая антиокисдантной активностью, представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами в красном вине. Разделение и идентификацию транс-ресвератрола проводили с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000,Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах с внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов.
Бесплатно
Исследование возможности получения сухих основ из малоценных продуктов переработки рыб
Статья научная
Конкурентные преимущества данного направления исследований заключаются в обосновании мероприятий и предложений по техническому оснащению производства сухой рыбной основы из мясо-костного остатка прудовых рыб, что позволит выпускать пищевые продукты быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности (бульоны, супы, соусы), расширить ассортимент с учетом рыночного спроса, внедрить новые формы пищи, удобные в хранении и использовании в домашних и походных условиях, а также для специального питания. Первые блюда на сухом рыбном бульоне являются легкоусвояемыми, с высоким содержанием микро- и макроэлементов, по количеству которых они превосходят мясные бульоны. Другим их преимуществом является содержание полиненасыщенных жирных кислот, нейтрализующих негативное воздействие веществ, разрушающих сухожилия, связки и хрящи в организме человека, тем самым устраняя боли в суставах, что особенно важно для детерминированных групп населения, например, военнослужащих, спортсменов и др. Дополнительно, данная технология включает щадящие режимы обработки сырья, максимально сохраняя тем самым нативные свойства полезных веществ (белок, жир). Для производства сухих рыбных основ были проведены исследования по подбору оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе. Установлены условия и параметры конвективной сушки малоценных продуктов разделки толстолобика и трески. Результаты позволяют сделать предварительный вывод о возможности создания новой технологии порошкообразных продуктов для быстрого приготовления бульонов. Немаловажное значение разработанная технология имеет в создании безотходных и малоотходных производств на предприятиях рыбохозяйственного комплекса РФ.
Бесплатно
Статья научная
Калориметрическим методом изучена кинетика набухания разработанной растительно-мясной смеси на основе чечевицы, люпина и сублимированного мяса для создания экструдированных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
