Исследование влияния рецептурных компонентов на структурообразование сбивного теста и хлеба для школьного питания

Автор: Чешинский В.Л., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Гульбагандова С.Г.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (65), 2015 года.

Бесплатный доступ

Структурообразование «сбивного» теста и хлеба зависит от рецептурных компонентов, входящих в его состав. Для того чтобы создать технологию «сбивного» хлеба для школьного питания была определена цель - исследовать влияние рецептурных компонентов на процессы структурообразования. Было получено несколько зависимостей: величины силы тока привода, объемной массы теста и температуры теста от продолжительности замеса, а также интегральные кривые зависимости от диаметра воздушных пузырьков. Для теста различных рецептурных составов характерным является повышение величины силы тока при формировании его структуры и понижение при его сбивании. С повышением температуры теста процессы, приводящие к увеличению его вязкости, интенсифицируются. Наличие в рецептуре яблочного порошка приводит к резкому увеличению вязкости теста за счёт высокой водопоглотительной способности. Зависимость объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста с различным рецептурным составом характеризует формирование пенной структуры теста. Зависимость снижения объемной массы от продолжительности сбивания теста идентично, однако по мере насыщения воздухом теста интенсивность снижения объемной массы теста для них меняется. Это связано с пенообразующей способностью рецептурного состава теста и при этом формированием пенной структуры с различной дисперсностью воздушных пузырьков. Чем выше пенообразующая способность рецептурного состава теста и его вязкость, тем выше дисперсность воздушных пузырьков. Дисперсность воздушных пузырьков влияет на устойчивость мякиша при выпечке, удельный объем и пористость хлеба. Анализ результатов и свойств полученных изделий показал, что они обладают соответствующими органолептическими и физико-химическими свойствами и являются новыми обогащенными изделиями.

Еще

"сбивной" хлеб, школьное питание, структурообразование, рецептурные компоненты

Короткий адрес: https://readera.org/14040452

IDR: 14040452

Список литературы Исследование влияния рецептурных компонентов на структурообразование сбивного теста и хлеба для школьного питания

  • Магомедов Г.О., Богданов В.В., Евсеев А.В., Магомедов М.Г. Установка для приготовления сбивного теста (особенности работы и основные технические характеристики)//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 17-23.
  • Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии производства сбивных изделий//Кондитерское производство. 2014. № 2. С. 12-14.
  • Шапошников И. И. Об отраслевой целевой программе развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации//Хлебопечение России. 2014. № 3. С. 4-5.
  • Матвеева И. В. Приоритеты на рынке хлебобулочных изделий Европы и России (мнение потребителей и производителей)//Хлебопродукты. 2014. № 6. С. 33-35.
  • Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Журавлев А.А., Бакаева И.А. Ресурсосберегающая технология зернового хлеба повышенной ценности//Материалы Международной научно-практической конференции: Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. 2014. С. 39-40.
  • Невская Е.В., Шлепенко Л.А. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе натуральных ингредиентов//Кондитерская сфера. 2013. № 3 (50). С. 46-47.
Еще
Статья научная