Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Процесс переработки и реализации свежей овощной и грибной продукции сопровождается высоким риском быстрой бактериологической порчи и, как следствие, небольшими сроками хранения. Поиск методов обработки легкоповреждаемых сортов растительного сырья является актуальной проблемой пищевой промышленности. Проведены исследования по изучению воздействия релятивистских электронов на установке мощностью 10 МэВ (компания «Теклеор») на динамику ингибирования нативной микрофлоры в процессе хранения нежных видов растительного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны свежие грибы шампиньоны и свежая зелень шпината. Образцы продуктов фасовали массой 200 г в полимерные пакеты марки РА/РЕ. Хранение и транспортировку образцов осуществляли при температуре 8-10 °С. После обработки экспериментальных данных выявлена зона плато при обработке энергией пучка 1 кГр с дальнейшим снижением количества микроорганизмов при повышении дозы до 2 кГр. Исследования изменения динамики ингибирования начального количества микроорганизмов в грибной и зеленной продукции показали, что в составе микрофлоры грибной и зеленной продукции, присутствуют устойчивые виды микроорганизмов, для которых характерно присутствие зоны плато...
Бесплатно
Исследование диффузионной проницаемости белков через ультрафильтрационные мембраны
Статья научная
В работе были исследована, диффузионная проницаемость, молочных компонентов через ультрафильтрационные полимерные мембраны вида УПМ100, УАМ150 и УПМК. Описаны конструкции диффузионных установок. Первая установка работает с применением трубчатого мембранного модуля, вторая установка имеет вид плоскокамерной ячейки. Предпочтения для проведения экспериментальных исследований отдано плоскокамерной ячейке. Исследования проведены при изменении концентрации и температуры раствора. Отмечено, что с повышением концентрации диффузионная проницаемость снижается, а с повышением температуры раствора проницаемость увеличивается. Снижение диффузионной проницаемости обусловлено формированием пограничных диффузионных слоев, снижающих перенос вещества через пограничные и активные слои мембраны. Увеличение диффузионной проницаемости вызвано ростом подвижности ионов и молекул вещества с повышением температуры раствора, что приводит к частичному разрушению пограничных диффузионных слоев у поверхности мембраны...
Бесплатно
Исследование жирнокислотного состава растительных масел
Статья научная
Эмульсионные жировые продукты являются перспективным направлением для обогащения жирными кислотами ненасыщенных групп. Это возможно с помощью внесения в рецептуры этих продуктов редко используемых видов растительных масел. Ввиду того что жирнокислотный состав растительных масел отличается в зависимости от свойств сырья из которого его производят, существует необходимость его анализа для более точного составления рецептуры эмульсионного продукта. В результате проведенных исследований в тыквенном масле обнаружено 17,3 % насыщенных жирных кислот и 83 % ненасыщенных соответственно. Тыквенное масло богато мононенасыщенными жирными кислотами, например олеиновой кислотой (47 %). Хроматографическое исследование жирнокислотного состава показало, что в рыжиковом масле находятся 9,7 % насыщенных жирных кислот и около 90,3 % ненасыщенных кислот. Больше всего в масле оказалось линоленовой кислоты (32,6%). Установлено, что образце масла чёрного тмина содержится 21,9 % насыщенных и 78,1 % ненасыщенных жирных кислот. Больше всего в масле линолевой кислоты (56,9 %). Исследуемые масла богаты ненасыщенными жирными кислотами и могут быть использованы как добавки в майонезные соусы для насыщения ненасыщенными жирными кислотами определенных групп, каждое из исследуемых масел будет насыщать определенной группой. Тыквенное масло - как источник мононенасыщенных жирных кислот (олеиновая жирная кислота), рыжиковое - как источник омега-3 жирных кислот (линоленовая жирная кислота), масло черного тмина - источник жирных кислот группы омега - 6 (линолевая жирная кислота).
Бесплатно
Статья научная
Показана целесообразность использования гипертонического раствора сахарозы 60%, полученного в результате осмотического обезвоживания ягодного сырья для производства мармеладных изделий. В качестве структурообразователей были использованы полисахариды природного происхождения: агар-агар, альгинат натрия и каррагинан. В полученных образцах пищевых систем определяли органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, структурно-механические и физико-химические характеристики полученных образцов: активность воды, прочность студня и температуру плавления. Как показали результаты исследования, прочность мармелада желейного лежала в пределах от 1390,62 (Sodium Alginate 650 CPS) до 25507,6 Па (Агар-агар + Carraginan BF 30 Clear). Массовая доля влаги в образцах составила от 25,88 (Агар-агар + Sodium Alginate 650 CPS) до 39,10% (Агар-агар + Carraginan WR-78), активность воды от 0,598 (Agar-agar + Sodium Alginate 650 CPS) до 0,759 (Agar-agar + Carraginan BF 30 Clear)...
Бесплатно
Исследование качества пива с применением статистических методов
Статья научная
Проведен анализ предпочтений потребителей различных сортов пива. Выявлены и проанализированы причины возникновения брака статистическими методами. Проведен анализ актуальности применения статистических методов для оценки качества пива.
Бесплатно
Исследование качественных показателей сафлорового масла
Статья научная
Жирнокислотный состав растительных масел является основополагающей качественных характеристик. Для определения жирнокислотного состава использовалась колонка SP-2560 и газовый хроматограф «Хромотэк 5000.1» В результате исследований установлено, что в сафлоровом масле преобладают жирные кислоты 18 и 16 групп, содержание остальных жирных кислот в сумме составляет 1,2%. В исследуемом образце наблюдается преобладание омега-6 жирных кислот (концентрация 80% линолевой и ?-линоленовой жирных кислот). Омега-6 жирных кислоты помогают организму сжигать излишки жиров, вместо того чтобы откладывать их впрок. Натуральные жирные кислоты – кирпичики человеческих простагландинов, гормоноподобных веществ, способствующих нормализации кровяного давления, контролирующих мышечные сокращения и участвующих в иммунном ответе организма. К качественным характеристикам растительного масла относятся также физико-химические показатели. Кислотное число сафлорового масла составило КЧ = 1,07 мгКОН/г, перекисное число ПЧ = 8,09 ммоль/кгO2, анизидиновое число сафлорового масла АЧ = 3,25. Влажность рапсового масла 0,03%. Сафлоровое масло возможно использовать в качестве биотоплива, низшая теплота его сгорания равна 36,978 МДж/кг; плотность – 913 кг/м3; кинематическая вязкость 85,6 мм2/с. По сравнению с рапсовым маслом наблюдается снижение удельного эффективного расхода топлива на 2, 08%. Полученные данные жирнокислотного состава анализируемого образца сафлорового масла хорошо соотносятся с литературными данными, что свидетельствует о высокой точности проводимых исследований, исследуемый образец не относится к высокоолеиновым растительных маслам. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида масла непосредственно в пищу, а также для производства масличной продукции, такой как майонезы, соусы, спреды.
Бесплатно
Исследование кормовой белковой добавки из растительного сырья со свойствами фитобиотика
Статья научная
Российский рынок перенасыщен зерновым сырьем в составе комбикормов, которые характеризуются дефицитом белка и слабой усвояемостью питательных веществ. Одной из проблем современного животноводства является повышение продуктивности, а главное - удешевление продукции за счет эффективности использования питательных веществ корма. Фитобиотики обладают противовирусным, противомикробным, а также иммуномоделирующим действием. При включении их в любой рацион увеличивается потребление корма, нормализуется кислотно-щелочная среда. Фитобиотики являются безопасными для сельскохозяйственных животных и птиц. Проведены исследования аминокислотного состава и антиоксидантной активности белковой кормовой добавки, полученной из листостебельной массы растений красного клевера. Качественный и количественный состав аминокислот, и значение антиоксидантной активности показывают целесообразность ввода кормовой белковой добавки в рацион кормления сельскохозяйственных животных и птиц. Основное преимущество скармливания добавки растительного происхождения состоит в том, что сельскохозяйственные животные и птицы не подвергается никаким рискам, а также возможность ее применения в качестве вкусовой и стимулирующей аппетит. Предполагается, что использование добавки из вегетативной массы красного клевера будет стимулировать рост, репродуктивность, прирост массы, окажет антибактериальное и иммуностимулирующее действие.
Бесплатно
Статья научная
При выборе металлической упаковки для консервов из томатов и в томатной заливке целесообразно учитывать их коррозионную агрессивность, т.к. коррозия внутренней поверхности является одним из факторов, оказывающих влияние на качество продукции в процессе хранения. Для рационализации коррозионных испытаний металлической упаковки и материалов целесообразным является использование модельных сред вместо пищевых продуктов. При этом следует учитывать, что ввиду наличия в составе продуктов веществ, оказывающих влияние на скорость коррозии, коррозионная агрессивность модельной среды и продукта может различаться. Исследовали кинетику коррозии белой консервной жести (ЭЖК) в томатном соке и водном растворе, содержащем щавелевую и лимонную кислоту. Состав модельной среды (0,4% лимонной кислоты + 0,3% щавелевой кислоты) был выбран на основании результатов предыдущих исследований. Скорость равномерной коррозии ЭЖК измеряли методом поляризационного сопротивления, скорость питтинговой коррозии - амперометрией нулевого сопротивления...
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрена возможность маскирования горького вкуса при разработки функционального напитка на основе седативного сбора и соков: виноградного и вишневого, используемых в качестве маскирующих агентов. Были проведены сенсорные исследования по формированию рецептуры предложенных напитков. При проведении исследования респондентам предлагалось проанализировать образцы с вишневым и виноградным соками без добавления сахара с последовательно уменьшающейся концентрацией седативного сбора от 25 до 5%, затем образцы с добавлением сахара и ответить на вопрос, присутствует ли неприятный горький вкус и травяной аромат и на каком образце перестает ощущаться горький вкус. Полученные данные показали, что добавление сахара в напитки изменяет пороги восприятия вкуса в сторону увеличения концентрации отвара седативного сбора. Без добавления сахара горький вкус перестает ощущаться при 15% функциональной добавки с использованием виноградного сока и при 20% с использованием вишневого сока. С добавлением сахара горький вкус переставал ощущаться при 20% функциональной добавки с виноградным соком и 25% - с вишневым соком. Были проведены исследования по выявлению ассоциативного ряда: относительно того, с каким фруктом/ягодой ассоциируется аромат напитка в целом. При анализе полученных результатов выявлено, что респонденты точно ассоциировали образцы ряда с вишневым соком с вишневым ароматом (88%), при использовании виноградного сока 31% респондентов ассоциировали с ароматом клубники и 25% с ароматом клюквы. В результате поведенного исследования можно сделать вывод о том, что при разработке функционального напитка, обогащенного седативным сбором можно использовать вишневый и виноградный соки с концентрацией функционального ингредиента 5 - 20% с дискретностью добавления 5% в каждом вкусовом диапазоне.
Бесплатно
Статья научная
При разработке режимов термической стерилизации пищевых продуктов необходимо определить условия гарантированной гибели тест-культур микроорганизмов и их спор в зоне наименьшего прогревания. Местоположение этой зоны является критическим параметром в тепловых процессах. В настоящее время существуют противоречивые представления о локализации и возможной миграции зоны наименьшего прогревания в процессе термической стерилизации продуктов с конвективным теплообменом. Изучена кинетика локализации зоны наименьшего прогревания в объёме среды с конвективным теплообменом в процессе термической обработки в связке с реологическими свойствами. В качестве объектов использовали сок яблочный осветлённый для детского питания отечественного производства. Щуп размещали таким образом, чтобы термопара располагалась по вертикальной оси банки на геометрической высоте 3, 6, 9, 12, 18 и 24 мм. При каждом значении высоты расположения термопары банку с образцом термостатировали в течение 20 мин, после чего быстро охлаждали в течение 10 мин...
Бесплатно
Исследование микробиологического фона растительных ингредиентов и растительно-молочных композиций
Статья научная
Изучены показатели микробиологической безопасности порошкообразных овощей, растительно-молочных композиций, составных молочных десертов. В исследуемых образцах порошкообразных овощей не обнаружены патогенные (в т. ч. сальмонеллы) микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, неспорообразующие микроорганизмы B. cereus. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также количество плесеней не превышает нормируемых законодательством показателей безопасности. Основную микрофлору сухих овощей составляет протеолитические микроорганизмы. Микробиологический фон растительной и молочной основ характеризуется наличием микроорганизмов, отличающихся различной устойчивостью к условиям среды – величине рН, присутствию кислорода, к воздействию высоких температур. Обогащение молочной основы растительными компонентами вызывает необходимость корректировки режимов теплового воздействия, установленных для обработки молока без дополнительных ингредиентов. Внесение растительных ингредиентов в молочную основу сопровождается неоднозначным воздействием высоких температур на микроорганизмы поликомпонентной растительно-молочной основы. С одной стороны, внесение растительного сырья в молоко усиливает ингибирующее воздействие температуры на микробные клетки за счёт перехода рН среды в кислую сторону, с другой стороны, присутствие частиц растительного сырья защищает микроорганизмы от чувствительного воздействия на них высокой температуры. Микрофлора растительно-молочных композиций после тепловой обработки, а также готовых десертов на их основе была представлена спорообразующими палочками, количество которых коррелирует с количеством их в исходном сырье. Для выбора оптимального режима тепловой обработки необходимо учитывать все процессы, протекающие при тепловой обработке: и микробиологические, и физико-химические, в частности, разрушение полисахаридов клеточных структур овощей.
Бесплатно
Исследование минерального состава в процессе переработки дикорастущих ягод
Статья научная
В статье представлены результаты исследований минерального состава дикорастущих ягод и их составных частей (кожица, мякоть). Ягоды черники, голубики, клюквы и брусники были собраны на территории Выборгского района Ленинградской области. Ягоды сортировали по качеству и степени зрелости, измельчали и методом прессования отжимали сок, фильтрованием сока отделяли мякоть. Выход сока зависел от вида ягод и был минимальным у ягод голубики. Ягоды, кожицу и мякоть высушивали до постоянной массы при температуре 50 °С. Состав минеральных элементов определяли в нативном остатке целых ягод и их составных частей методом рентгеновской флуоресценции на энергодисперсионном рентгенофлуоресцентном спектрометре «Rigaku Nex CG», США. Используемый метод позволяет получить состав минеральных элементов в виде оксидов. Все ягоды имели типичный состав макроэлементов с преобладанием калия и кальция. По содержанию калия ягоды распределились следующим образом: черника > брусника > голубика > клюква. Самое высокое содержание кальция было в голубике, а фосфора в бруснике. В составе микроэлементов были идентифицированы: железо, медь, цинк, никель, марганец, кремний, ванадий, титан. Ванадий был обнаружен только в ягодах черники и голубики. При переработке ягод происходило перераспределение минеральных элементов. Оксиды калия распределяются во всех частях ягод, оксиды кальция, титана и ванадия содержатся преимущественно в кожице и мякоти ягод. Большинство оксидов макро- (фосфора, серы, хлора) и микроэлементов (железа, цинка, марганца, кремния, меди, никеля) содержатся только в соке.
Бесплатно
Статья научная
На данный момент представляется актуальной переработка мицелиальной массы как отхода производства лимонной кислоты и некондиционного зерна, так как существует проблема утилизации отходов производства. В свою очередь, переработка отходов дает возможность выделения ряда уникальных соединений, таких, как глюкан и хитин. Интерес представляет клеточная стенка микромицетов. Ее основные структурные полисахариды (хитин и глюкан) образуют комплекс, получивший название хитин-глюканового комплекса. Причем содержание хитина в микромицетах выше, чем в традиционном сырье - панцирях морских ракообразных. Мицелиальная масса микромицета Аsреrgillus nigеr является перспективным источником глюкана и хитина. Биомасса Aspergillus niger и некондиционное зерно злаковых содержат растворимые пищевые волокна- бета-глюканы. Они способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний за счет уменьшения уровня холестерина, контролируют содержание глюкозы в крови, что очень важно для больных сахарным диабетом...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено исследование процесса выделения натурального синего пигмента - фикоцианина из биомассы сине-зеленой водоросли Spirulina platensis методом водной экстракции с последующим использованием его водного раствора в качестве натурального пищевого красителя в технологии производства голубого шоколада. В последнее время современные пищевые предприятия ведут свою политику в сторону расширения ассортимента выпускаемой продукции, что тесно связано с увеличением потребностей населения в пищевых продуктах нового вида. Одним из вариантов решения этого вопроса является применение пищевых добавок как природного, так и синтетического происхождения. Среди подобных компонентов широкое распространение нашли красители искусственного происхождения, которые обладают высокой красящей способностью и относительно невысокой стоимостью. Однако многие из разрешенных в нашей стране синтетические пищевые красители запрещены в ряде развитых государств как потенциально опасные для здоровья...
Бесплатно
Исследование показателей качества сметанных продуктов, обогащенных экстрактами чайных напитков
Статья научная
Снижение доходов населения на фоне роста цен на продукты питания привело к уменьшению их спроса. Среди кисломолочных продуктов наименьшее отклонение покупательного спроса можно отметить у сметаны. Понизить стоимость этой линейки продукта можно за счет выпуска сметанных продуктов. Применение растительных рецептурных компонентов в сметанных продуктах позволяет расширить их ассортимент, скорректировать свойства, придать функциональную направленность. Чайные экстракты используют в качестве натуральных красителей и ароматизаторов, структурообразующих добавок. Биологически активные вещества чайного сырья и продуктов его переработки проявляют различные виды физиологической активности: антиоксидантное, противовоспалительное, антисептическое, спазмолитическое, сосудосуживающее действие и др. Для придания сметанным продуктам приятной окраски и улучшенных вкусовых свойств, представляет интерес использование экстрактов зеленого чая и чайного напитка каркаде. Проведены исследования полученных сметанных продуктов. Массовую долю вносимых экстрактов определяли путем оценки суммарного коэффициента значимости по следующим показателям: гармоничность вкуса; консистенция; цвет. Установлена оптимальная дозировка экстрактов зеленого чая и чайного напитка каркаде - 10 %. В состав сметанных продуктов дополнительно вносили вкусовые компоненты (смесь корицы и сахара), стабилизатор. Продукты хранили при температуре 4±2 ºС, изучали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели последних. Проведены исследования вязкости в контрольном и исследуемых образцах. Установлено, что образцы сметанных продуктов имеют высокий показатель вязкости, хорошо восстанавливают структуру после перемешивания. Сметанные продукты с экстрактами чайных напитков можно потреблять в пищу как самостоятельный продукт, а также как рецептурный ингредиент для выпечных изделий.
Бесплатно
Исследование порошкообразных экстрактов из зернового сырья с помощью рентгеноструктурного анализа
Статья научная
В настоящее время наблюдается очередной этап повышенного интереса к улучшению качества и расширению ассортимента безалкогольных напитков и пива с выпуском новых наименований за счет привлечения альтернативных видов растительного сырья, в том числе технологичных ингредиентов рецептур – порошкообразных экстрактов солодов различных зерновых культур – ячменя, гречихи, гороха, кукурузы. Рентгенодифракционный эксперимент является одним из наиболее точных методов исследования структуры вещества на атомном и молекулярном уровне. Рентгеновская дифрактометрия позволяет, во-первых, определить характерные межатомные расстояния в веществе по положению пиков на дифрактограмме и идентифицировать их – оценить данное расстояние между атомами разных элементов. Во-вторых, по ширине дифракционных пиков можно оценить степень упорядочения структуры и определить характерные размеры полимерных образований. В-третьих, рентгеновская дифрактометрия позволяет оценить состав смеси веществ на основе сопоставления дифрактограмм от смешиваемых веществ. Впервые методом рентгеноструктурного анализа проведено сравнительное исследование структурно-механических свойств порошкообразных солодовых экстрактов с оценкой растворимости. Идентифицированы основные межатомные расстояния в экстрактах; проведено сравнительное рентгенодифракционное исследование экстракта ППЭ-2, полученного без добавления и с внесением низкоосахаренной патоки при сушке. Расчет дает следующие размеры областей когерентного рассеяния: для ППЭ-2 L = 56,07·10–10 м; для ППЭ-2 С (патокой) L = 7,470·10–10 м с учетом расчетного показателя растворимости вещества с характерным размером частиц. На основе сравнения пиков рентгеновских дифрактограмм и учета размерного эффекта растворимости установлено, что добавление низкоосахаренной патоки к экстракту при сушке позволяет повысить его растворимость в 1,7 раза, что согласуется с данными по растворимости, полученными по стандартной методике.
Бесплатно
Статья научная
В статье обсуждаются вопросы востребованности на потребительском рынке товарных продуктовых линеек для беременных женщин. Объектами исследований выступали беременные и планирующие беременность женщины. В социально-демографические данные респондентов входили: возраст; занятость; физическая активность. В процессе работы было проведено одномоментное поперечное исследование. Первый блок включал вопросы о режиме питания респондентов. Во втором блоке содержались вопросы об объеме и составе пищи. Ответы на вопросы третьего блока позволяли дать предположительную оценку о востребованности обогащенных изделий лечебно-профилактической направленности. Авторами разработана рецептура и технология производства обогащающей добавки. Получен ассортимент паштетов для питания женщин в период беременности, обогащенных биоактивной добавкой. В работе представлены сведения по удовлетворению суточной потребности организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. В процессе работы последовательно проводился анализ маркетингового потенциала продукции с биоактивной добавкой. В результате работы были установлены следующие сведения. Основная масса опрошенных респондентов не дополучает в повседневных рационах питания жизненно необходимых алиментарных веществ и готова их дополнительно приобретать. Предлагаемая товарная линейка паштетов лечебно-профилактической направленности откорректирует нарушения гомеостаза организма и будет пользоваться спросом у женщин в период беременности. Рост цены на разработанную готовую продукцию не выходит за рамки покупательской способности целевой аудитории. Проведенное исследование позволяет сделать заключение, что применение обогащающей добавки для производства биоактивных мясных изделий для питания беременных экономически эффективно.
Бесплатно
Статья научная
Одним из наиболее распространенных пороков сгущенного молока с сахаром является неоднородность его консистенции «засахаривание». Указанный порок обусловлен наличием крупных кристаллов лактозы в продукте. Кристаллы лактозы размером до 10 мкм органолептически не ощущаются. Более крупные кристаллы придают неоднородность консистенции, которая может оцениваться как «мучнистая», «песчанистая», «хруст на зубах» Крупные кристаллы образуют кристаллический осадок на дне банки или промышленной тары в виде толстого слоя. Промышленная переработка продукта с нарушенным процессом кристаллизации приводит к поломкам дорогостоящего оборудования на кондитерских фабриках, что сопровождается большими убытками. Одним из факторов, оказывающих существенное влияние на процесс кристаллизации лактозы, является скорость охлаждения продукта. Необходимым условием обеспечения однородности консистенции продукта является вакуумное его охлаждение. Для этой цели в молочно-консервной промышленности применяют вакуумные кристаллизаторы фирмы «Виганд» производства Германии. Однако в последние годы выпуск их прекращен. ФГБНУ «ВНИМИ» разработал «Исходные требования для разработки отечественного вакуумного кристаллизатора», по которым был изготовлен промышленный образец. Испытания изготовленного вакуум-кристаллизатора в линии по производству сгущенного молока с сахаром показали, что охлаждение продукта в отечественном вакуум-кристаллизаторе гарантирует получение готового продукта с микроструктурой, удовлетворяющей требованиям ГОСТ Р 53436–2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром». Проведенные исследования свидетельствуют о том, что средний размер кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром, охлажденном на отечественном кристаллизаторе, составляет 6.78 мкм. Гранулометрический состав кристаллической фазы продукта, охлажденного на вновь разработанном вакуум-кристаллизаторе полностью идентичен гранулометрическому составу продукта, охлажденному на вакуум-кристаллизаторе фирмы «Виганд».
Бесплатно
Статья научная
Изучены процессы производства крепких алкогольных напитков. Исследована возможность применения дрожжей различных видов.
Бесплатно
Статья научная
Изучен процесс сорбции йода на коллагеновом носителе. Определена продолжительность связывания и оптимальное количество йодида калия, сорбционная емкость препарата PROMIL C95 в отношении йонов йода.
Бесплатно
