Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств

Автор: Ливинская С.А., Саитова М.Э., Ливинский А.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.

Бесплатный доступ

При установлении стандартных показателей качества гречневой муки из пропаренной (коричневой) и непропаренной (зеленой) гречихи выявлены различия по органолептическим, физико-химическим свойствам для 5 образцов производственных помолов разных производителей. При оценке стандартным способом «проход через шелковое сито №38» составил более 60% для всех образцов. Образцы, изготовленные по собственным ТУ, не соответствовали требованиям действующего ГОСТ и имели в своем составе более 2% крупных частиц. При изучении гранулометрического состава микроскопическим методом было выявлено присутствие в интервале размера 205–250 мкм у всех образцов от 0.5 до 3.56% частиц. При обработке математическими методами экспериментальных данных выявлено, что крупные частицы выступают в качестве «грубых ошибок» и должны быть отброшены, хотя и определяют ее технологические свойства. Водоудерживающая способность у образцов гречневой муки из пропаренной крупы в среднем 2.3 раза выше, чем у пшеничной муки в/с, в 4...

Еще

Пропаренная, непропаренная, органолептические, пищевая ценность, размер частиц, микрофотографии, жироудерживание, влагоудерживание

Короткий адрес: https://readera.ru/140238637

IDR: 140238637   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-228-235

Список литературы Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств

  • Гаврилова О.М., Матвеева И.В, Юдина Т.А., Ломакин А.А. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневоймуки//Хлебопечение России. 2008. № 3. С. 18-20.
  • Ливинская С.А., Саитова М.Э., Порожнюк Т.О., Дубцов Г.Г. Оптимизация рецептуры кексов на основе регулирования потребительских свойств, пищевой ценности и гликемического индекса продукции//Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 107.
  • Панкратов, Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола//Хлебопродукты. 2015. № 5. С. 46-49.
  • Черных В.Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Гранулометр ГИУ1» для определения гранулометрического состава порошкообразных пищевых продуктов. М.: МГУПП, 2012. 65 с.
  • Черных В.Я. Современная методология управления технологическими свойствами хлебопекарной муки//Материалы 3 международной конференции «Современное хлебопечение -2003»: МПА. М.: Пищепромиздат, 2003. С. 58-59.
  • Baljeet S.Y., Yadav R.B., Yadav R. Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for bickuit making//International Food Research Journal. 2010. № 117 (4). Р.1067-1076.
  • Christa K. Buckwheat grains and buckwheat products -nutritional and prophylactic value of their components -a review//Czech J. Food Sci. 2008.V. 26. № 3. Р. 153-162
  • Campbell C.G. Present state and future prospects for buckwheat//Proc. 9th Int. Symp. Buckwheat. 2004. P. 26-29.
  • Chen D., Berhow M., Lee S. Antioxidant activity of commercial buckwheat flours and their free and bound phenolic compositions//Food Chemistry. 2011. V. 125. № 3. P.923-929.
  • Guo X., Ma Y., Parry J., Gao J. et al. Phenolics Content and Antioxidant Activity of Buckwheat from Different Locations//Molecules. 2011. № 16. P. 9850-9867.
Еще
Статья научная