Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
В статье представлены результаты исследований по влиянию антиоксиданта бета-каротина и температуры хранения на гидролитические и окислительные процессы, протекающие при хранении оливкового масла холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии. Цель - исследовать влияние температуры и бета-каротина на кинетику реакций гидролиза триацилглицеринов (ТАГ) и окисления свободных жирных кислот (СЖК) оливкового масла в процессе хранения. Объектом исследования выбрано оливковое масло холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии по общепринятой технологии (урожай 2019 г.). Контрольные образцы №1 (без добавления антиоксиданта) и опытные с добавлением бета-каротина в количестве 400 (№2) и 600 мг/100г (№3) хранили при температуре 18°С в течение 7 мес. Образец масла №4 без добавления антиоксиданта хранили при температуре 4°С. В исследуемых образцах периодически определяли титриметрическим методом кислотное число, по изменению которого оценивали образование свободных жирных кислот в процессе гидролиза ТАГ, а также перекисное число, характеризующее образование продуктов окисления СЖК. Органолептические показатели качества оценивали по пятибалльной шкале. Рассчитаны константы скорости гидролиза ТАГ и окисления СЖК оливкового масла. Показано, что в процессе хранения опытных образцов масла значительно замедляются гидролитические и окислительные процессы ТАГ при добавлении антиоксиданта бета-каротина. Установлено что минимальные изменения содержания продуктов гидролиза ТАГ и окисления СЖК в процессе хранения оливкового масла при температуре +18°С характерны для образцов, содержащих 400 мг/ л бета-каротина и для образцов масла, хранящихся при температуре +4°С без добавления антиоксиданта. Обоснованы сроки годности оливкового масла в зависимости от дозы бета-каротина и температуры хранения
Бесплатно
Влияние термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы
Статья научная
Мука зародышей пшеницы богата белками, которые содержат полный комплекс аминокислот. Сравнение химического состава муки из пшеничных зародышей с различными видами орехов показывает, что они не уступают по пищевой ценности, а по содержанию витаминов и некоторых макро- и микроэлементов превосходят орехи в несколько раз. При этом, учитывая предпочтение потребителей натуральных продуктов и максимальное исключение из рецептур синтетических вкусо-ароматообразователей, возникает проблема формирования орехового аромата в конечном продукте, произведенном с заменой орехов. В работе изучали влияния термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы с применением пьезосорбционного «электронного носа». Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от условий термической обработки: больше всего их в аромате пробы 2, наименьшее - в пробах 1 и 4. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. Установлено по откликам отдельных сенсоров, что в равновесной газовой фазе над образцами содержатся гидрофильные соединения и вода, существенно содержание азотсодержащих и специфических (ароматических) соединений, сложных эфиров. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. В большей степени изменяется качественный состав РГФ для проб 3 и 4 в сравнении с пробой-стандартом. При этом для проб 3, 4, 5 увеличивается содержание сильнополярных летучих соединений (в том числе кетоны, спирты), уменьшается содержание сложных эфиров, кислот. По соотношению отдельных классов соединений в равновесной газовой фазе установлено заметное влияние времени термической обработки на перераспределение соединений РГФ для муки зародышей пшеницы. Таким образом, продолжительность термической обработки влияет на аромат муки зародышей пшеницы. Из полученных результатов «визуальных отпечатков» муки зародышей пшеницы различной степени обжарки, установлено оптимальное время термической обработки, при котором формируется «ореховый» аромат, которое составляет от 6,5 до 10,5 мин при температуре 150 оС.
Бесплатно
Влияние ультразвука на пивоваренные дрожжи
Статья научная
Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Ультразвуковые технологии позволяют резко интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готовых изделий. Исследования проводились в лаборатории Башкирского государственного аграрного университета на приборе ультразвуковой обработки VGT-800. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку и подвергали ультразвуковому воздействию при частоте колебаний 44 кГц. В процессе воздействия каждую минуту с 1 по 20, и 25, 30, 35 мин измеряли температуру и изучали выживаемость клеток дрожжей по проценту мертвых клеток. Установили, что при воздействии ультразвука идет нагрев среды на 1 °С в 1 мин и к 40-й мин обработки среда достигает температуры 57 °С...
Бесплатно
Влияние ультразвукового способа сушки на качество макаронных изделий с печенью
Статья научная
Предложена новая линейка макаронных изделий с обогатительной добавкой (печенью говяжьей в виде тонкоизмельчённого фарша, частицами размером не более 325 мкм). Расчеты, выполненные программой для ЭВМ показали, что макаронные изделия (в соотношении 70 % муки пшеничной высшего сорта и 30 % печени говяжьей), существенно дополняются нутриентами, особенно витамином А, для потребности организма человека в условиях Заполярья. Предложена высокотемпературная технология и техническое решение для выработки качественных и стойкихмакаронных изделий с обогатительной добавкой для хранения в особых условиях. Для проведения эксперимента разработана экспериментальная установка на базе модернизированного пароконвектомата, позволяющая автоматизировать контроль и регистрацию температурных и влажностных параметров сушильного агрегата и изделий. Изучено дозированное воздействие ультразвука и определена оптимальная интенсивность в 140 дБ при сушке отформованных макаронных изделий с добавлением печени говяжьей. В результате эксперимента установлено, что вибрации ультразвука усиливают процессы теплообмена и массообмена и более равномерно распределяют влагу в толще макаронных изделий, снижая деформационные напряжения при сушке. Время сушки изделий сократилось на 22-26%, а прочность возросла на 19-22 %. Доказано, что потеря сухих веществ при варке макаронных изделий с печенью говяжьей, высушенных в поле ультразвука, снизилась до 4,1%.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в пищевой промышленности крахмал активно используется как пищевая добавка, обладающая значительным количеством свойств, благодаря которым можно улучшить качество продукта. Крахмал способен в значительной степени влиять на текстуру пищевого продукта, его часто применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу. В промышленности используется крахмалы различного происхождения, в зависимости от цели их применения. Свойства крахмала главным образом зависят от его физических и химических характеристик, соотношения амилоза/амилопектин, а также от среднего размера зерна и процентного соотношения различных размерных групп гранул. В последнее время приоритеты развития пищевой промышленности не только в России, но и во всем мире, лежат в инновационных подходах с применением так называемых «зелёных технологий». В данной работе, мы исследовали возможность получение модифицированных крахмалов с использованием методов ультразвукового воздействия. Установлено, что при воздействии на крахмальные суспензии низкочастотным ультразвуком свойства модифицированного крахмала претерпевают значительные изменения. В частности снижается температура клейстериации крахмала в среднем на 17 °С, увеличивается выход амилозы из крахмального зерна в 2,8-3,5 раза по отношению к контрольному (нативному) крахмалу. Меняется дисперсный состав крахмальных суспензий. На основании проведенных исследований установлено, что нарастание длительности ультразвукового воздействия приводит к выравниванию размеров частиц. В контрольном образце отсутствуют частицы размерного ряда менее 400 нм с присутствием частиц фракций более 3 000 нм, тогда как при использовании УЗВ в режиме 630 Вт, 10 мин, преобладают частицы размерных фракций (426 ± 10) нм - 35,5% и (678 ± 5) нм - 24,8%. Таким образом, использование УЗВ для модификации крахмала позволяет сформировать продукт с новыми свойствами, что значительно расширяет возможности использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности.
Бесплатно
Влияние уровня РН на содержание никотина в экстракте некурительного табачного изделия - Снюса
Статья научная
Все табачные изделия, различного вида потребления как курительные так и некурительные, содержат никотин, который оказывает определенное физиологическое воздействие на организм человека, вызывает устойчивую привычку к табаку. Необходимость контроля уровня никотина стимулирует научные исследования в области изыскания возможности регулирования количества никотина в табачных продуктах. Некурительное табачное изделие снюс приобретает все большую популярность. Его основное преимущество - отсутствие дымообразования, что дает возможность потреблять его везде, где запрещено курение табака. В состав снюса входят: табак, соль поваренная пищевая NaCl, для сохранения аромата и как консервант, карбонат натрия Na2CO3, как стабилизатор кислотности, пропиленгликоль, обладающий влагоудерживающей способностью, ароматизатор и вода. Физиологическое воздействие на организм потребителя оказывает только никотин, находящийся в свободном (несвязанном) состоянии. Содержание свободного никотина регулируется путем изменения уровня кислотности. Для проведения исследований подготовили образцы некурительного табачного изделия снюс постоянного ингредиентного состава, но с разным содержанием карбоната натрия. В процессе исследований установлено, что изменяя количество карбоната натрия (регулятора кислотности) в образцах снюса можно регулировать величину свободного никотина в экстракте. Опытный образец снюса, в ингредиентном составе которого содержалось 6 % карбоната натрия, содержал 0,51 % свободного никотина. Дегустационная оценка опытных образцов показала максимальный балл у образца с содержанием натрия 6 %. На основании полученных результатов эксперимента было установлено, что 6 % - это максимальное содержание карбоната натрия. В результате исследований были разработаны рецептуры некурительного табачного изделия с регулируемым содержанием никотина и технологическая инструкция (ТИ) изготовления некурительного продукта.
Бесплатно
Влияние условий обработки шкур толстолобика на структуру коллагена
Статья научная
Инфракрасная (ИК) спектроскопия в настоящее время является одним из основных методов анализа и идентификации органических соединений. Метод основан на пропускании инфракрасного излучения через изучаемый объект, что влечет за собой возбуждение молекул, заставляя их совершать колебательные движения. Во время этого процесса наблюдается ослабление интенсивности света, проходящего через образец. Поглощение происходит на длинных волнах, энергия которых сопоставима с энергией возбуждения колебаний в изучаемых молекулах. Это свидетельствует о наличии в молекулах образцов или функциональных групп. Тем самым можно спрогнозировать и узнать о возможном строении вещества. Авторами исследования предложен способ получения коллагенсодержащей основы. Подбор концентрации органической кислоты дает возможность получения продукта с необходимыми характеристиками. Основной задачей проведения эксперимента является охарактеристика структурных изменений в коллагеновом волокне в процессе получения гидрата коллагена...
Бесплатно
Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы
Статья научная
Технологический потенциал (ТП) зерна мягкой пшеницы, позволяющий получать огромное количество востребованных человечеством продуктов, является основным фактором его широкого распространения. Формирование ТП с заданными свойствами является одной из важнейших задач для специалистов, работающих с зерном мягкой пшеницы на всех этапах его жизненного цикла - специалистов сельского хозяйства на этапах селекции, выращивания и уборки, технологов на этапах послеуборочной обработки, хранения и переработки. Предложен системный подход к процессу формирования и повышения ТП, позволяющий объективно оценить вклад факторов и возможность влияния на каждом этапе на конечный результат. В систему формирования ТП зерна мягкой пшеницы предложено включить следующие 8 подсистем: «природно-климатические условияТП»; «почвенные условия ТП»; «предшественник ТП»; «сортовые особенности ТП»; «технологии уборки ТП»; «технологии послеуборочной обработки ТП»; «методы оценки технологического достоинства ТП»; «технологии хранения ТП». Исследования позволили установить, что из рассматриваемых 8 подсистем подсистемы «почвенные условия - ТП» и «технологии уборки ТП» оказали нулевое воздействие на повышение ТП, что согласуется с данными исследований Института селекции зерновых культур, которые определили, что из следующих факторов - предшественник, сроки посева, нормы посева, нормы азотных удобрений, фунгицидные обработки посевов тилтом 250 ЕС и протравливание семян байтаномкомби и т.д., качество обусловлено только сортовыми особенностями, годом выращивания и предшественником. Для определения степени воздействия остальных рассмотренных подсистем методом дисперсионного анализа определена доля влияния каждой подсистемы как фактора воздействия на формирование ТП зерна мягкой пшеницы.
Бесплатно
Влияние ферментного препарата церемикс 6XMG на показатели качества овсяного солода
Статья научная
Один из эффективных путей наращивания солодовенных мощностей действующих заводов – использование комплексных ферментных препаратов. Ферментный препарат комплексного действия, проникая в зерно при замачивании или проращивании, воздействуют на его мучнистое тело, способствуя разрыхлению клеточных оболочек и самого эндосперма, тем самым, ускоряя процесс солодоращения. Цель исследований – разработка технологии овсяного ферментированного солода с применением ферментного препарата Церемикс 6ХМG. Этот ферментный препарат комплексного действия обладает ?-амилазной, протеазной, ?-глюканазной, пентазаназной, целлюлазной активностями. В качестве объекта исследования был взят овес сорта Козырь. Амилолитическую способность солода определяли колориметрическим методом, протеолитическую – рефрактометрическим методом (по Петрову). Установили, что в результате применения Церемикса 6XMG в количестве 0,1–0,5 кг на тонну зерна более выраженное увеличение амилолитической и протеолитической способности по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата) происходит при дозировке 0,5 кг на тонну зерна...
Бесплатно
Влияние фукоидана и инулина на экспрессию генов метаболизма Lactobacillus plantarum
Статья научная
В ходе проведенных исследований выявлен наиболее стабильный референсный ген у Lactobacillus plantarum. Установлено, что экспрессия гена rpoD была наиболее стабильна при добавлении фукоидана и инулина. Уровень экспрессии гена usp у бактерий L. plantarum увеличился в 4 раза при добавлении фукоидана по сравнению с контрольным образцом, но при добавлении инулина в среду культивирования экспрессия этого гена уменьшилась в 12 раз по сравнению с контрольным образцом. Экспрессия гена opuA при добавлении фукоидана увеличилась в 6 раз по сравнению с контрольным образцом, а при добавлении инулина уменьшилась в 3 раза по сравнению с контрольным образцом. Уровень экспрессия гена ATP у бактерий L. plantarum при добавлении фукоидана увеличилась в 9 раз по сравнению с контрольным образцом. Экспрессия гена лактатдегидрогеназы (ldh) при добавлении фукоидана увеличилась в 2 раза по сравнению с контрольным образцом, тогда как при добавлении инулина уменьшилась в 18 раз по сравнению с контрольным образцом. Уровень экспрессии гена gacT при добавлении фукоидана уменьшилась более чем в 50 раз в сравнении с контрольным образцом, а при добавлении инулина уменьшилась в 12 раз по сравнению с контрольным образцом. Не было выявлено достоверных изменений в экспрессии генов groEL и hsp1. Таким образом, на основе данных по экспрессии генов, можно предположить, что при добавлении фукоидана в среду культивирования активизируются катаболические процессы в бактериях L. plantarum. Установлено, что добавление инулина в среду культивирования не приводит к увеличению экспрессии генов катаболизма у L. plantarum.
Бесплатно
Влияние фульвовой кислоты в кормовых добавках на изменение белка и молочную продуктивность коров
Статья научная
Главной задачей животноводства является получение больших объемов продукции: увеличение набора веса коров и надоев в короткие сроки при минимальных затратах. Существующие нормы кормления для крупного рогатого скота основаны на использовании кормов 1 класса. В хозяйствах большинство кормов содержат низкую концентрацию питательных веществ, скармливание которых не позволяет выдерживать нормативное соотношение рациона. Качество молока имеет не только экономическое значение, определяющее рентабельность, конкурентоспособность молочной продукции на рынке, но и социальную значимость, связанную с влиянием на здоровье людей. Важнейшим фактором, определяющим качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки, является полноценность кормления животных: энергетическая ценность кормового рациона, соотношение основных питательных веществ. В статье приведены данные по влиянию кормовой добавки «Фурор» на основе фульвовой кислоты, разработанной ООО «Эссон», которая оказывает существенное влияние на молочную продуктивность и содержание белка получаемого молока. Кроме того, полученные значения послужили для более детального изучения качественных показателей молока.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе проведен анализ морфологической капиллярно-пористой структуры масличного материала с использованием X-ray микротомографии в продольном и поперечном разрезе и FESEM-анализ поверхностной микроструктуры после электрофизической обработки. Экспериментальные данные получены на базе Института исследования материалов и инженерии (Institute of Materials research and engineering) (респ. Сингапур). В работе рассмотрено влияние двух видов электрофизической обработки: обработка импульсным электрическим полем, создающей эффект электропорации масличной структуры, и микроволновой СВЧ-нагрев. Дана основная характеристика капиллярно-пористой структуре масличных материалов. Локальные изменения электронной плотности исследуемого масличного объекта, при прохождении излучения позволили четко определить воздушные полости в структуре ядра подсолнечника. Установлено влияние обработки импульсным электрическим полем на целостность структуры мембран масличных клеток с созданием материала, обладающего большей проницаемостью для диффузионных процессов...
Бесплатно
Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих
Статья научная
Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на потребительские свойства хлебцев хрустящих, в которых частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку порошком яблок в количестве 10, 15 и 20%. Оптимальное содержание порошка из сушеных яблок в выпеченных образцах хлебцев хрустящих было определено в ходе эксперимента по результатам исследования органолептических и физико-химических показателей качества образцов. Для оценивания качества разработанных образцов хлебцев хрустящих был использован экспертный метод определения коэффициентов весомости показателей качества продукции. В ходе произведенных расчетов для экспертов наиболее весомым показателем получился вкус; вторым по весомости - внешний вид; третьим - запах; четвертым - форма; пятым - цвет; шестым - вид в изломе. В ходе исследования органолептических показателей с использованием балльной шкалы наибольшую сумму баллов (28,8 балла) набрал образец хлебцев с добавлением 20% яблочного порошка (в нем заменялось по 10% пшеничной цельнозерновой и ржаной муки соответственно)...
Бесплатно
Возможности использования биологически активных веществ растений в терапии рака лёгкого
Статья научная
В настоящее время отмечается значительный интерес к возможности использования биологически активных веществ для решения задач не только профилактики, но и терапии заболеваний человека. Их богатым источником традиционно считаются лекарственные растения, обладающие высоким фармакологическим потенциалом. Терапевтические свойства биологически активных веществ растений были продемонстрированы на примере многих распространённых заболеваний человека. В данном систематическом обзоре обсуждается перспективность применения экстрактов растений в терапии рака лёгкого. Был осуществлен поиск научных статей с использованием баз данных Medline, Scopus, WoS, Pubmed. Их текст был опубликован в открытом доступе на английском языке. В результате анализа источников литературы был сделан вывод о значимом терапевтическом потенциале экстрактов растений и перспективности разработки новых стратегий лечения рака легкого, включающих биологически активные вещества наряду с классическими подходами (с химиотерапевтическими агентами, таргетными препаратами, облучением).
Бесплатно
Статья научная
В последние годы наблюдается значительный рост потребления зерна овса (Avena sativa. L.), что обусловлено появляющимися новыми научными данными о диетических свойствах овса, высоком содержании в нем полифенолов, особенно авенантрамидов, и отдельных флавоноидов, обладающих антиоксидантным действием. Однако толстый слой клеточной стенки в субалейроновой области и неравномерность распределения питательных веществ по зерновке определяет необходимость поиска эффективных технологических решений для их использования при производстве пищевых продуктов. Одним из возможных решений может быть использование цельного зерна с применением процедуры проращивания, которая будет способствовать разрушению сложных трудноусвояемых комплексов зерна, делая питательные вещества доступными для развития растения и повышая уровень их доступности для усвоения организмом человека. Нами в рамках данного исследования предложена активизация процесса проращивания зерна ультразвуковой обработкой воды, используемой для предварительного вымачивания зерновой массы. Результаты исследований показали, что предложенный способ активизирует процесс накопления полифенольных веществ, фенольных кислот и общую антиоксидантную емкость. Массовая доля полифенольных веществ в образцах Avena sativa L., выдержанных предварительно в воде, обработанной ультразвуком мощностью 315 Вт в течение 2 минут, составила 2,811 мг CAE/г, что превысило контрольный непророщенный образец в 4,64 раза. Накопление фенольных кислот при разных режимах обработки интенсифицировалось относительно непророщенного зерна на 30,5% и более. Математическая обработка результатов определения общей антиоксидантной емкости (DPPH) позволила установить рациональный режим ультразвукового воздействия на воду, используемую для замачивания зерна, - 400 Вт в течение 2 минут, общая антиоксидантная емкость при этом составит 2,254 мг TEAC/г. Таким образом, ультразвуковое воздействие можно рекомендовать в качестве интенсифицирующего фактора при прорастании зерна.
Бесплатно
Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода
Статья научная
Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь. В работе рассмотрено применение в качестве нетрадиционного сырья зерен гречихи. Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометрическим методом, осахаривающую способность (ОСп) - поляриметрическим методом, протеолитическую (ПС) - рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном FD610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТу Р 52061-2003. Установили, что АС, ОСп и ПС гречишного солода соответственно на 5,8 % выше, на 42,9 % ниже и на 11,6 % выше, чем у ржаного солода. Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов показала, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода...
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрена актуальность применения вторичных продуктов переработки растительного сырья таких, как жмых амаранта и шрот расторопши, в качестве биологически активных веществ для создания функциональных продуктов питания.
Бесплатно
Выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы
Статья научная
Одним из способов решения проблемы повышения качества полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий является применение заквасок. В статье рассмотрен способ приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. При изучении влияния параметров приготовления спонтанной закваски на ее органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выбраны рациональные параметры ее получения, способствующие повышению качества полуфабрикатов.
Бесплатно
Выбор рационального способа внесения муки из отрубей гречишных
Статья научная
В настоящее время актуальным является производство функциональных хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания. Проблема обеспечения населения функциональными изделиями может быть решена за счет внесения в рецептуру обогатителей, имеющих в составе витамины, пищевые волокна, микро- и макроэлементы. На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана рецептура ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с несением муки из отрубей гречишных, позволяющая повысить пищевую ценность изделия. Мука из отрубей гречишных характеризуется высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью, богата витаминами (в особенности витаминами группы В, РР), пищевыми волокнами, минеральными элементами (калий, кальций, магний, железо). Применение муки из отрубей гречишных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, выведению токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма. Проводили исследования по выбору рационального способа внесения обогатителя - муки из отрубей гречишных в тесто из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей прессованных и воды питьевой, обеспечивающего высокие и стабильные физико-химические характеристики и качество готового изделия. Выявлено, что изделие, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, обладает лучшими органолептическими качествами по сравнению с остальными. Хлеб характеризуется приятным вкусом и ароматом, эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью. Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 10,7 %, жира на 1,5 %, углеводов на 10,4 %, пищевых волокон на 16,3 %, аминокислот в интервале 2,5 - 14,0 %. Употребление хлеба ахлоридного рекомендовано людям с заболеваниями сердечнососудистой системы и почечной недосточностью. По результатам выбора рационального способа внесения муки из отрубей гречишных в тесто для хлеба ахлоридного выявили, что опарный способ с внесением обогатителя в опару обеспечивает наилучшие физико-химические и структурно-механические свойства изделия и может быть рекомендован для приготовления хлеба в производственных условиях.
Бесплатно
Статья научная
В статье проведены исследования по выбору ферментных препаратов амилолитического действия, предназначенных для получения крахмалистого сусла с повышенным содержанием сухих веществ после выделения из него клейковины. Также была проведена сравнительная характеристика основных показатели качества бражки, полученной по предполагаемой и классической технологии, варьируя дозировки осахаривающих ферментных препаратов от 2 до 8 ед. ГлА/г. условного крахмала. Изучен процесс сбраживания концентрированного сусла в зависимости от дозировки осахаривающего ферментного препарата Биозим 800 L.
Бесплатно
