Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного

Автор: Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Овчинникова Е.В., Кобченко С.Н., Ткачева Е.Д.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (87), 2021 года.

Бесплатный доступ

Одним из перспективных направлений в хлебопечении в настоящее время является замена в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния вторичного яблочного сырья (замороженных яблочных выжимок) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества разработанных образцов хлеба. Прототипом являлась унифицированная рецептура хлеба пшеничного. В данной рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на рисовую: в образце хлеба №1 - 25% рисовой муки; в образце №2 - 12,5% рисовой муки. Также сахар, предусмотренный стандартной рецептурой, заменялся 10% замороженных яблочных выжимок. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Качественные показатели выпеченных образцов хлеба исследовали с использованием органолептического и физико-химического методов. Органолептическая оценка проводилась с использованием пятибалльной шкалы оценки качества хлеба. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба установлено, что они превосходят контрольный образец. Лучшим при этом оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками и рисовой мукой в количестве 12,5%. Образец хлеба со свежеморожеными яблочными выжимками и 25% рисовой муки уступил ему лишь по пористости (наличие небольших пустот). По физико-химическим показателям все образцы хлеба пшеничного с добавлением яблочного сырья и рисовой муки, а также контрольный, отвечали требованиям нормативной документации. Экспериментально установлено, что яблочные выжимки влияют на увеличение содержания железа и фосфора в хлебе. Предварительное замачивание выжимок в эмульсии масло - вода приводило к улучшению реологических свойств теста и пористости готовых изделий.

Еще

Пшеничный хлеб, рисовая мука, яблочные выжимки, органолептические показатели, физико-химические показатели

Короткий адрес: https://readera.org/140257327

IDR: 140257327   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-233-239

Список литературы Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного

  • Motrena S.G., Carvalho M.J., Canada J., Alvarenga N.B. et al. Characterization of gluten-free bread prepared from maize, rice and tapioca flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar // Recent Res. Sci. Technol. 2011. V. 3. P. 64-68.
  • Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 200-206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-200-206
  • Helou С., Gadonna-WidehemP., Robert N.,BranlardG. etal. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food & function. 2016. V. 7. №. 6. P. 2498-2507.
  • Kotsianis I.S., Giannou V., Tzia C. Production and packaging of bakery products using MAP technology // Trends Food Sci. Technol. 2002. V. 13. P. 319-324.
  • Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review//Journal of food science. 2010. V. 75. №. 8. P. R163-R174. doi: 10.1111/j. 1750-3841.2010.01815.
  • Madbouly A.K., Elyousr K.A.M.A., Ismail I.M. Biocontrol of Monilinia fructigena, causal agent of brown rot of apple fruit, by using endophytic yeasts // Biological Control. 2020. V. 144. P. 104239. doi: 10.1016/j.biocontrol.2020.104239
  • Garcia Y.D., Valles B.S., Lobo A.P. Phenolic and antioxidant composition of by-products from the cider industry: Apple pomace//Food Chemistiy. 2009. V. 117. №. 4. P. 731-738. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.049
  • Перфилова О.В. Яблочные выжимки как источники биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65-71.
  • Chaldaev P.A., Svechnikov A.Yu. The use of apple pomace for food production // Food industry. 2014. V. 4. P. 23-28.
  • Динь Тхи Хьен. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой // Пищевая промышленность. 2010. №6. С. 64-65.
  • Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 202-206. doi: 10.20914/ 2310-1202-2020^1-202-206
  • Беляев А.Г., Быковская Е.И., Ткачева Е.Д. Изучения возможности использования продуктов лекарственных растений - кипрея узколистного и мяты перечной в технологии производства пряничных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2020. Т. 3. С. 8-17.
  • Беляев А.Г., Боев С.Г., Бароян Н.С. Изучения возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2019. Т. 4. С. 16-22.
  • Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем //ВестникВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 200-206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-200-207
  • Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread // LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005
  • Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurova K., Ciesarova Z. et al. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads //Journal of Cereal Science. 2015. V. 65. P. 96-102. doi: 10.1016/j.jcs.2015.06.011
  • Mihhalevski A., Heinmaa I., Traksmaa R., Pehk T. et al. Structural changes of starch during baking and staling of rye bread//Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. №. 34. P. 8492-8500. doi: 10.1021/)0021877
  • Wang D., Yeats T.H., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. №4. P. 302-310. doi: 10.1016/j.tplants.2018.01.006
  • Ciriminna R., Fidalgo A., Delisi R., Ilharco L.M. et al. Pectin production and global market // Agro Food Ind. HiTech. 2016. V. 27. №. 5. P. 17-20.
  • Zhang W., Xu P., Zhang H. Pectin in cancer therapy: A review // Trends in Food Science & Technology. 2015. V. 44. №. 2. P. 258-271. doi: 10.1016/j.tifs.2015.04.001
Еще
Статья научная