Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 449
Технологическая оценка современных сортов тыквы как сырья для производства варенья
Статья научная
Для производства продуктов, консервированных сахаром, и, в частности, варенья с улучшенными вкусовыми качествами, большой интерес представляют плоды тыквы. Несмотря на доказанную ценность плодов тыквы как сырья для производства продуктов питания, информации о влиянии видовых особенностей сортов на качество готовой продукции недостаточно. Исследования включали в себя оценку новых сортов тыквы мускатной в сравнении с сортами твердокорой и крупноплодной тыквы как сырья для производства варенья с точки зрения расширения ассортиментного состава данного вида продукции. В качестве объектов исследований были взяты 2 синтетических сорта тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная), синтетический сорт твердокорой тыквы (Простастоп) и сорт крупноплодной тыквы (Кустовая оранжевая), различающиеся по ряду технологических показателей, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов. Установлено, что видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели качества готового продукта. Продукция стабильно высокого качества из плодов тыквы твердокорой (C. pepo) может быть получена по стандартной технологии, из плодов тыквы крупноплодной (C. maxima) - при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок, из плодов тыквы мускатной (C. moschata) - при замене 25 % (предпочтительно) или 50 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок. При выращивании тыквы погодные условия вегетационного периода оказывают большое влияние на технологические характеристики плодов как сырья для производства варенья и, соответственно, на качество готового продукта. Погодные условия, характеризующиеся более высокой температурой воздуха, особенно в период формирования и созревания плодов, и достаточным количеством осадков, благоприятствуют получению сырья, пригодного для изготовления варенья более высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Цель научно-исследовательской работы - разработка технологических аспектов получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья. Объектами исследований являлись образцы растительных напитков на основе зерна ячменя. Для микробной ферментации напитков использовали пробиотические закваски, выпускаемые ООО «Пропионикс»: концентрированную микробную массу штамма Propionibacterium freudenreichiisubsp. Shermanii КМ 186 и бактериальный концентрат Bifidobacterium longum B 379M. Установлено, что наиболее интенсивно активная кислотность снижалась через 6-8 часов ферментации и достигала через 10 часов значений 4,38-4,60. Пропионовокислые бактерии наиболее интенсивно накапливают кислотность как при индивидуальном применении, так и в синергизме с бифидобактериями. Процесс ферментации оказал значительное влияние на изменение структуры растительных напитков. При сквашивании комбинированной закваской вязкость напитков возросла на 53,4 % относительно вязкости неферментированных напитков. Наблюдаемые закономерности связаны с синергетическим действием микроорганизмов в направлении гидролиза структурных полисахаридов и синтеза экзополисахаридов. Наибольшая концентрация полифенольных соединений установлена в напитках, ферментированных Propionibacterium freudenreichii (1,26 мг-GAE/ мл) и комбинацией Propionibacterium freudenreichii и Bifidobacterium longum (1,24 мг-GAE/ мл). Антиоксидантная активность напитков на основе зерна ячменя находилась в пределах 71,0-100,7 %. Выявлена закономерность возрастания DHPPI активности напитков, ферментированных микроорганизмами, на 20,4-41,8 %. Установлено, что при сквашивании растительного сырья микроорганизмами наблюдается возрастание содержания сухих веществ в напитках на 14,5-28,5 %, белковых компонентов - на 21,7-28,3 % относительно неферментированного напитка. В научном исследовании были обоснованы технологические параметры получения ферментированных напитков на основе зерна ячменя. Установлено, что ферментация напитков пробиотическими культурами микроорганизмов положительно влияет на формирование структуры и пищевой ценности продукта, эффективно увеличивает антиоксидантную активность и содержание полифенольных соединений
Бесплатно
Технологические аспекты применения безглютеновых многокомпонентных мучных смесей
Статья научная
Применение композиций многокомпонентных сухих смесей в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент продукции для населения с диагнозом целиакия. При подборе видов и соотношения компонентов в составе сухих смесей важно учитывать нутрицевтические задачи, сбалансированность биохимического состава, технологические свойства сырья, а также привлекательность для потребителей получаемых изделий. Целью данной научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии и состава многокомпонентных мучных смесей для производства безглютеновых вафельного полуфабриката. Объектами исследования являлись безглютеновые многокомпонентные мучные смеси (БММС) на основе рисовой, льняной и конопляной муки, подобранные в разных соотношениях. Установлено, что значительная концентрация гидроколлоидных и растворимых высокомолекулярных соединений в составе смеси обуславливает повышение стабильности эмульсии теста, а высокое содержание антиоксидантов способствуют ингибированию окислительных процессов в период хранения. В экспериментальных образцах БММС значение перекисного числа при хранении в условиях повышенных температур в течение 1,5 месяцев увеличивается в 2,5-2,8 раз, наименьшие изменения наблюдали в образцах, содержащих 30-40 % муки из масличных культур. Исследование динамики кислотного числа в процессе хранения подтвердило, что процессы гидролиза липидов в наименьшей степени протекают в БММС, изготовленных с применением конопляной и льняной муки; массовая доля влаги для всех образцов мучных смесей снижается на 4,9-13,2 %. При анализе технологических свойств мучных смесей отмечена прямая зависимость водопоглотительной способности (ВПС) образцов БММС от концентрации муки из масличных семян, с возрастанием ВПС смеси вязкость эмульсии на основе БММС увеличивается до 3,28 Pa*s. Была предложена технологическая схема непрерывного способа производства вафельного полуфабриката на основе БММС. Экспериментально установлено, что образцы безглютенового вафельного полуфабриката, получаемого на основе разработанных БММС, соответствовали требованиям ГОСТ 14031 по комплексу показателей.
Бесплатно
Технологические аспекты регулирования выхода экстракта при получении пивного сусла
Статья научная
Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. В лабораторных условиях приготовлено пивное сусло с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 °С. Пивное сусло получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45 %. Контрольным вариантом служило сусло, приготовленное из 100 % ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зернопродуктов при приготовлении пивного сусла. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта пивного сусла и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи оказало и на сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20-26 % экструдата гречихи с температурой экструзионной обработки от 103 до 110 °С. При этих условиях эксперимента достигается выход экстракта 72,35-72,80 %, что способствует получению пивного сусла с физико-химическими показателями качества на уровне контрольного варианта.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработки технологии производства колбасных изделий с использованием белков растительного и животного происхождения.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты разработки технологической схемы и параметров производства вареных колбас из мяса свинины и говядины, обогащенных селеном и комплексом витаминов. Предложено вносить предварительно подготовленные обогащающие добавки (пищевую добавку «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминный премикс Н30731 (производитель DSM Nutritional Products)) на второй стадии куттерования, что позволяет производить мясные изделия повышенной витаминной и минеральной ценности с гарантированным содержанием селена и витаминов Е, В1, В2, В6, РР, В3 в течение всего срока годности обогащенной продукции.
Бесплатно
Статья научная
Разработка функциональных молочных продуктов, обогащенных растительными ингредиентами, обладающими биологически активными свойствами, проявляющими оздоровительный эффект, является в настоящее время востребованным направлением в пищевой индустрии. С целью сохранения нативных свойств молочного сырья в технологии обогащенных продуктов переработки необходимо бережно вести технологические операции с целью поддержания питательных свойств конечного продукта и увеличения срока хранения. В технологиях национальных видов рассольных сыров коричное масло применяется достаточно часто. Свойства коричного масла достаточно изучены, так, установлено, что в его составе присутствует комплекс веществ, которые обусловливают противовирусную и антибиотической активностью, успокаивающее и тонизирующее действие, противогрибковые и другие свойства. Целью настоящего исследования стало изучение возможности применения ультразвукового воздействия на разных этапах производства рассольного сыра, обогащенного коричным маслом, с целью улучшения показателей качества и продления сроков хранения. Для достижения поставленной цели была разработана поэтапная технологическая карта приготовления национальных рассольных сыров, обогащенных коричным маслом. Опытные образцы мягкого белого рассольного сыра были выработаны с применением и без применения УЗВ на этапе подготовки молока. Продолжительность ультразвукового эффекта составила 40 с при мощности УЗВ 600 Вт. Результаты исследования показали положительное влияние ультразвука на потребительские свойства готового продукта, а внесение коричного масла привело к увеличению срока годности продукта. Сыр, обогащенный коричным маслом, показал лучшие результаты в химическом анализе и сенсорной оценке с точки зрения вкуса, аромата и общего восприятия.
Бесплатно
Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки
Статья научная
Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (лат. Triticum) и ржи (лат. Secale). Использование тритикале как продовольственной культуры представляет собой интересное, перспективное направление не только для мукомольной, но и для других отраслей перерабатывающей промышленности. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре, как со стороны исследователей, так и со стороны производителей продуктов питания не только в нашей стране, но и за рубежом. В работе впервые были проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов (44 %) и общий выход муки (71,8 %) из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.
Бесплатно
Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов
Статья научная
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Льняная, гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Целью научной работы являлось технологическое обоснование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных добавок. В результате предварительного эксперимента установлено, что введение в состав полуфабрикатов гречневой муки в количестве более 10 % от массы фарша отрицательно влияет на консистенцию, вкус и запах готовых изделий. При органолептическом анализе доказано, что образцы мясных изделий, содержащие минимальные концентрации гречневой и льняной муки (5 %), характеризовались наилучшими показателями, при дегустационном анализе они получили итоговую оценку 4,8 и 4,5 балла («отличный» уровень качества). В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7-30,4 %, добавление льняной муки привело к возрастанию концентрации жира - на 33,7-56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Содержание минеральных веществ и витаминов в опытных образцах рубленых полуфабрикатов значительно возрастает по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах, содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрена технология производства капсулированной формы нового специализированного продукта, содержащего биологически активный природный комплекс экстрактов лекарственных растений: эхинацеи пурпурной и корня солодки голой. Фармакологическая характеристика действующих начал рецептурных компонентов позволила научно обосновать функциональную направленность специализированного продукта и его синергические свойства в отношении метаболической поддержки иммунной системы. Количественный состав был подобран согласно нормированию состава стандартных прописей, утверждённых Государственным фармакологическим комитетом. Разработана инновационная технология капсулированной формы биологически активной добавки в виде биологически активного природного комплекса, рецептурный состав которого включает: мг / 1 капсулу массой 0,6 г.: эхинацея пурпурная экстракт - 60, не менее - 1,5; аскорбиновая кислота - 60; рутин - 30; экстракт корня солодки голой- 20; цинка цитрат 13,4; натрия селенит 0,014. Экспериментальным путем определены регулируемые технологические параметры производства, обеспечивающие сохранность биологически активных компонентов рецептуры и их функциональных свойств. Разработанная технология включает следующие основные стадии производства: подготовка сырья, приготовление полупродукта 1 и полупродукта 2, получение смеси для капсулирования, капсулирование и обеспыливание, получение жидкого извлечения, сгущение жидкого экстракта, получение сухого экстракта методом распылительной сушки. Использование желатиновых капсул позволяет осуществлять возможность комбинации рецептурных ингредиентов, защищать содержимое от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, обеспечивает необходимую скорость доставки биологически активных компонентов к клетке - мишени и локализацию действия. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности. Эффективность и функциональная направленность разработанного продукта доказаны в клинических исследованиях при сравнении с медикаментозной терапией верхних дыхательных путей с оказанием противовоспалительного, адаптогенного и иммуномодулирующего действия.
Бесплатно
Технология производства и биокаталитические свойства протеолитического ферментного препарата
Статья научная
Цель проведения исследования заключается в разработке технологии получения протеолитического ферментного препарата на основе коллагеназы, выделенной из внутренностей рыбы и исследование биокаталитической активности в зависимости от рН и температуры. Протеолитическую активность ферментного препарата определяли методом Ансона. Разработана технология получения ферментного препарата, включающая выделение внутренностей кеты, обработку рыбного сырья сверхвысоким давлением 100-200 МПа в течение 60 с, измельчение до частиц 500-600 мкм, экстракцию и гомогенизацию в изотоническом растворе в соотношении 1:3 при температуре 35-37 °С в течение 3-4 часов с частотой вращения 100-200 оборотов в минуту, центрифугирование (3000 об./мин); ультрафильтрацию через керамические мембраны с лимитом пропускания до 21 кДа, упаковку в полиэтиленовые пакеты емкостью 50 мл, стерилизацию сверхвысоким давлением в 300 МПа в течение 60-120 с. Температуру при экстрагировании задавали с помощью блока управления, регулирующего работу компрессора, входящего в комплексную синхронно-смесительную установку. Применяемая технология ультрафильтрации гомогенизата заключается в разделении исходного раствора, поданного в циркуляционный бак, на ферментный препарат и водный раствор, непрерывно отводящийся из аппарата. При производстве ферментного препарата по указанной технологии с целью недопущения инактивации фермента проводили контроль температурного режима при гомогенизации с помощью установления необходимой температуры, регулирующей работу компрессора с охлаждающей жидкостью. В ходе исследований установлен оптимум активности образцов ферментного препарата - рН от 7 до 9, температура от 37 до 42 °С.
Бесплатно
Статья научная
Разработана технология сухих специализированных напитков, обогащенных витаминами, бета-каротином и пектином. Поставлена задача получения многокомпонентных сыпучих смесей с высокими процентными соотношениями. Исходные сырьевые компоненты отличаются по размерам, физико-механическим свойствам, что характеризует процесс смешиваний как стохастический. Для решения задачи качественного смешения использован смеситель центробежного типа с конусными рабочими роторами. Особенностью аппарата является осуществление процесса смешивания сыпучих компонентов в тонких слоях при пересечении потоков имеющих различные направления. Особенностью конструктивного исполнения препарата является также смешивание в разряженных и пересекающихся слоях с использованием прямых и обратных рециклов под действием центробежных и инерционных сил. Интенсивность процесса обеспечивается распределением потока сыпучего материала под действием конструктивных лопаток аппарата, уменьшением застойных зон за счет наличия новых решений в конструкции аппарата - специального конуса на основании ротора и конструктивных лопаток. Качество смешения оценивалось с помощью коэффициента неоднородности, однородность распределения количественно определялась с помощью коэффициента вариации. Показано, что использование разработанного смесителя в технологии производства сухих витаминизированных напитков позволяет получить порошкообразный концентрат высокого качества, решить проблему комкования и слеживаемости сыпучих дисперсных компонентов исходного сырья и их равномерного распределения по всей массе продукта. Технология апробирована на предприятиях компании «Валетек Продимпэкс» с установлением регламентируемых показателей качества разработанной продукции. Определена пищевая ценность специализированного продукта, предназначенного для оптимизации лечебно-профилактического питания рабочих металлургических предприятий.
Бесплатно
Статья научная
Последние исследования, направленные на изучение резистентного крахмала (RS), указывают на то, что этот особый тип крахмала можно определить как ингредиент, обладающий свойствами пищевого волокна, что позволяет расширить его функционально-технологическую применимость в качестве поверхностно активных частиц для эмульсий. Известно, что RS играет важную роль в снижении гликемического индекса пищевых продуктов, тем самым может использоваться в пищевых системах в роли функционального ингредиента, минимизирует риски таких заболеваний, как диабет, ожирение и другие хронические заболевания, которые напрямую связаны с излишним употреблением крахмалистых продуктов питания. На формирование RS влияют структура гранул, кристалличность крахмала и соотношение амилозы и амилопектина. Содержание амилозы напрямую влияет на содержание резистентного крахмала. Известно, что зерно крахмала имеет полукристаллическую структуру за счет присутствия разветвленной цепи амилопектина, в то время как фракция амилозы характеризуется больше аморфной областью. Наше исследование направлено на изучение возможности обработки крахмальных суспензий низкочастотным ультразвуком (НУЗ) для синтеза фракции резистентного крахмала (RS). Снижение кристалличности обработанных НУЗ образцов крахмала указывает на увеличение доли амилозы в крахмальном зерне. Для определения кристалличности использовали метод рентгеновской дифракции с преобразованием Фурье, который показал, что отношение волнового числа 1049/1022 см-1/см-1 указывает на снижение кристалличности. Поэтому в обработанном НУЗ образце крахмала прослеживалось снижение кристалличности в сравнении с контрольным образцом. Эта особенность указывает на то, что накопление амилозы происходит в основном в аморфной области гранул крахмала, что подтверждается измерениями количества амилозы, которое составило соответственно 0,0143 для контроля и 0,1530 для опытного образца.
Бесплатно
Товароведная характеристика пантогематогена и его значение при адаптации к физическим нагрузкам
Статья научная
Дана товароведная характеристика биологически активной добавки «Пантогематоген» путем изучения химического состава, потребительских свойств и определения регламентируемых показателей качества. Препарат содержит значительный спектр биологически активных веществ, являющихся регуляторами важнейших метаболических функций и обладающих, соответственно, направленными функциональными свойствами. Подлинность пантогематогена подтверждена спектрофотометрически по содержанию гемоглобина. Представлены доказательные материалы натурных исследований на репрезентативной группе спортсменов по оценке эффективности и функциональной направленности разработанного продукта. В клинических испытаниях принимали участие высококвалифицированные гребцы-академисты, которые получали дополнительно к рациону в течение 14 дней пантогематоген по 0,4 г дважды в день до еды. Изучали работоспособность в различных стадиях утомления, динамику калиперометрических показателей и функциональное состояние организма. Сделано заключение о положительном влиянии диетотерапии на переносимость физических нагрузок гликолитической и смешанной направленности на фоне высокой степени адаптации мышечной массы. Специализированный продукт может быть рекомендован в качестве эффективной диетотерапии для повышения работоспособности спортсменов циклических видов спорта. Функциональная направленность и отсутствие допингового влияния подтверждены экспертным заключением Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, Головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН.
Бесплатно
Токоферолы и токотриенолы: свойства, функции, природные источники. Аналитический обзор
Статья обзорная
Одним из главных антиоксидантов, поступающих с пищей в организм человека, являются токоферолы (ТФ) и токотриенолы (ТЗ), более известные как витамин Е. Восемь витамеров витамина Е (α-, β-, γ- и δ-ТФ и α-, β-, γ- и δ-Т3) обладают разной антиоксидантной и биологической активностью и по-разному распределяются в продуктах питания. В статье представлен обзор научных исследований об основных природных источниках ТФ и Т3, поступающих с пищей в организм человека, и их антиоксидантных свойствах, опубликованных за последние годы. Основными источниками природных ТФ и Т3 являются зерновые культуры, орехи, растительные масла. Среди зерновых культур ТФ преобладают в пшенице, овсе, кукурузе, с максимальным их количеством в зерне проса, а Т3 - в ячмене и рисе. Зерно черного риса содержит максимальное количество витамеров. Семена киноа содержат шесть витамеров с преобладанием γ-ТФ. В орехах преимущественно содержатся ТФ, причем α-ТФ в миндале > фундуке > макадамии > арахисе и γ-ТФ - в орехе пекан > фисташках > бразильском > грецком > кешью. Т3 найдены в фисташках, макадамии, кедровом орехах. Основные пищевые растительные масла содержат α-, γ- и δ-ТФ, а β-ТФ и Т3 практически или полностью отсутствуют. Источниками Т3 являются пальмовое масло, масло из рисовых отрубей и иногда масло зародышей пшеницы. Масло семян чиа содержит только ТФ с преобладанием γ-ТФ. Содержание ТФ и Т3 в плодах и овощах не превышает 70 мг/кг с преобладанием α-ТФ, среди которых максимальное количество содержится в плодах облепихи и хеномелеса (японская айва), а также в авокадо, красном перце, брокколи и шпинате.
Бесплатно
Толерантность бактерий Pseudomonas к додецилсульфату натрия
Статья научная
Уникальная способность бактерий Pseudomonas расти в присутствии додецилсульфата натрия (SDS) позволяет использовать их при создании промышленных биопроцессов, не предполагающих стерилизации сред. Механизмы, обеспечивающие толерантность к SDS можно условно разделить на три группы: процессы агрегации, включающие продукцию защитных экзополимеров и адгезинов, модификацию мембран и синтез ферментов, расщепляющих алкилсульфаты. Образование агрегатов регулируется с помощью различных механизмов, таких как трансдукция SiaABCD и продукция циклического монофосфата дигуанозина, который инициирует синтез компонентов матрикса (углеводов, нуклеиновых кислот и белков). Также клетки могут модифицировать жирные кислоты, входящие в состав мембранных фосфолипидов, чтобы снизить растворимость компонентов билипидного слоя в ядрах мицелл додецилсульфата. Для расщепления SDS в периплазматическом пространстве и цитозоле псевдомонадами продуцируются сульфатазы, принадлежащие трем различным группам. Наличие этих ферментов обеспечивает динамическое равновесие между диффузией SDS внутрь клетки и его разложением, что предохраняет компоненты цитозоля от действия высоких концентраций додецилсульфата. Все три группы механизмов устойчивости бактерий Pseudomonas к SDS хорошо изучены, однако усиление или подавление этой толерантности путем варьирования условий культивирования все еще является трудной задачей. На сегодняшний день известно только два способа подавления толерантности к додецилсульфату, которые не приводят к немедленной гибели клеток. К ним относятся ингибирование клеточного дыхания, которое предотвращает образование агрегатов и добавление к культурам клеток легко метаболизируемого субстрата (например, углеводов), который замедляет продукцию сульфатаз.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120-130 кг в год на человека. Особый интерес представляет переработка картофеля как возможность сократить потери при хранении, такая практика применяется в большом количестве стран имеющих достаточную сырьевую базу. Важным направлением в развитии общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов, в том числе картофельных, с их последующей доработкой или разогревом. Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, детских и других учреждений, но и для повседневного использования в быту. В связи с этим организация промышленного выпуска картофельных полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей картофелепродуктами независимо от фактора сезонности; помощи населению по приготовлению пищи дома; снижению потерь урожая при хранении; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению затрат при хранении и транспортировки. При производстве полуфабрикатов из картофеля главным является предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки в течение длительного времени, для решения этих задач применили эффект ультразвукового воздействия, что позволило увеличить сроки хранения очищенного картофеля.
Бесплатно
Статья научная
Молочные продукты, являясь продуктами повседневного спроса, должны обладать определенными потребительскими свойствами и требуемым уровнем качества. Компонентный состав молока характеризуется различной степенью дисперсности, которая влияет на потребительские свойства и вкусовые характеристики молочных продуктов, а также степень их усвояемости. Потребительские свойства молочных продуктов зависят как от сырьевого состава молока, так и от технологии их производства. Для повышения дисперсности компонентного состава, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании, осуществляется процесс гомогенизации молока. При производстве продуктов на основе восстановленного молока-сырья гомогенизация способствует созданию наполненности вкуса продукта и предупрежде¬нию появления водянистого привкуса. Эффект ультразвуковой обработки - кавитация - за счет возникновения импульсов сжатия и микропотоков от движения в различных направлениях, схлопывания, слияния друг с другом пульсирующих пузырьков - способствует разрушению находящихся в жидкости твердых тел и ускоряет различные физические и химические процессы. Внедрение ультразвуковой обработки в процесс восстановления сухого молока показало ее выраженное влияние на активацию процесса восстановления с гомогенизацией состава частиц по размерным признакам, что позволяет отказаться от отдельного этапа гомогенизации. Серией опытов установлено, что обработка механической смеси сухого молока и воды при восстановлении имеет более выраженную тенденцию в положительную сторону, когда размер частиц уменьшается в среднем до (202 ± 30) нм. Увеличение времени обработки увеличивает степень дисперсности и гомогенизирует состав восстановленного молока-сырья. В дальнейшем это отражается и на органолептических характеристиках молочного напитка: ультразвуковое воздействие улучшает органолептические показатели, и в большей степени вкус и запах.
Бесплатно
Ультразвуковое воздействие как способ интенсификации процесса солодоращения зерна овса
Статья научная
В последнее время зерно овса получило новый виток интереса из-за его превосходных, связанных со здоровьем свойств; содержания в составе большого количества ценных питательных веществ. Важными являются антиоксидантные и пробиотические свойства овса, а также он может являться отличным сырьем для производства солода. Непророщенное зерно имеет грубую структуру, большая часть содержащихся ферментов адсорбирована протоплазменными структурами клеток и находится в неактивном состоянии. В процессе прорастания зерна происходит активация уже имеющихся в зерне ферментов, а также увеличение количества этих ферментов. Целью наших исследований является оценка возможности интенсификации процесса солодоращения овса посредством физического, в частности ультразвукового, воздействия (УЗВ). При УЗ-воздействии возможно добиться частичного разрушения плодовых и семенных оболочек зерна, за счет чего появляется возможность обеспечить более быстрое проникновение влаги внутрь зерновки, что сокращает сроки замачивания, повышает активность амилолитических ферментов в готовом солоде. В ходе исследований оценивали энергию и способность прорастания зерна овса, подвергнутого солодоращению при различных условиях, а также антиоксидантную активность полученного солода. В результате эксперимента установлено, что вариации по ультразвуковому воздействию способствуют увеличению способности прорастания зерна овса в среднем на 1,96-8,73 %, энергии прорастания - на 0,24-6,24 %. Путем варьирования режимов ультразвукового воздействия можно добиться интенсификации накопления антиоксидантных веществ в солоде на 9,78-77,42 %. Данные АОА полученного солода подтверждают ускорение при УЗВ транспорта питательных веществ эндосперма к зародышу и движения ферментов в эндосперме, а также исходных компонентов для образования ферментов. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о реально существующей возможности интенсификации процессов солодоращения, и расширяющихся возможностях выработки новых полезных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Управление качеством колбас учётом и конкретизацией дефектов их оболочек
Статья научная
Статья посвящена проблемам появления дефектов колбас, напрямую связанных с качеством оболочек, используемых при производстве. Автором рассмотрены виды и особенности применения полимерных оболочек, проанализированы аспекты появления их дефектов. В статье автор использовала статистические способы анализа дефектов с построением диаграмм Парето и Исикавы. Исследования показали, что в настоящее время мясокомбинаты используют не более 10 видов полимерных оболочек в производстве колбас, причём даже эти проверенные временем оболочки могут иметь дефекты, возникающие чаще всего вследствие технологических факторов, таких как неправильное хранение и плохо отлаженное оборудование. При нормальных условиях эксплуатирования (влажность, давление, механическое трение) полимерные колбасные оболочки способны изменять свой диаметр не более чем на 15 %. При пересыхании или повышенном давлении клипсатора - трескаться по всей длине батончика. Для того чтобы понимать все ситуации, предлагается использование наглядных методик - диаграмм Парето и Исикавы, позволяющих не только визуально анализировать появление дефектов, но и использовать достоверные объяснения работникам предприятия, которые могут служить обучающими элементами работы. Управление качеством колбас должно быть направлено не только на качество рецептуры и сырья, но и качество используемых оболочек. Уменьшение количества дефектов, связанных с качеством оболочек, является основной задачей технологов, которые должны не только знать, какие дефекты наиболее часто встречаются на их предприятии, но и аргументировано понимать, какие их них могут принести наибольший ущерб.
Бесплатно
