Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 449
Пектин как функциональный пищевой ингредиент в составе зефира
Статья научная
Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5-6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца, который использован в качестве стабилизатора при получении лабораторных образцов зефира. Свежевыработанные образцы зефира исследованы на соответствие требованиям нормативных документов. Дополнительно определены значения показателей качества, обуславливающих функциональные свойства: массовая доля пищевых волокон и антоцианов. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %).
Бесплатно
Статья научная
Чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. Наряду с алкалоидами (кофеин, теобромин и теофиллин), которые придают напитку стимулирующее свойство, в листьях чая содержатся биологически ценные вещества - танин, разнообразные витамины, микроэлементы, эфирные масла, растворимые азотистые соединения и все незаменимые аминокислоты. В нем много различных фенольных соединений, которые придают напитку уникальные целебные свойства. В большей или меньшей степени все они сохраняются в готовом чае и вместе с другими полезными соединениями при правильной заварке переходят в настой, тогда как балластные и вредные вещества чая остаются нерастворенными. Лечебное и профилактическое действие чая делает его одним из важных средств современной медицины. Сок свежих листьев, отвар, настой или экстракт различных сортов и видов чая применяются при различных патологиях. Чай является прекрасным капилляроукрепляющим средством из-за содержания в нем разных витаминов и комплекса катехинов, обладающих витаминными свойствами. Поэтому он применяется при заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью капилляров, например, при геморрагических диатезах, воспалении капилляров и всевозможных капиллярных кровотечениях, внешних и внутренних кровоизлияниях, при цинге, нефрите, гематурии (остром нефрите), а также атеросклерозе, гипертонии, дизентерии, брюшном тифе, кори, коклюше, золотухе, ревматизме, ревматическом эндокардите и некоторых других болезнях сердца (например, стенокардии), хроническом гепатите, полиомиелите, гриппе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (желтый, белый чаи), камнях печени и почек, для предотвращения заболеваний лимфатических желез, подагры и накопления солей, при простудных и воспалительных заболеваниях органов дыхания, трофических язвах, некоторых кожных заболеваниях, лучевой болезни, солнечном ударе, ожогах кварцем, некоторых нервных болезнях. Чай усиливает деятельность нервной системы и рассеивает сонливость, полезен как при дневной, так и при ночной работе, улучшает зрение, помогает человеку сосредоточить внимание, оказывает мочегонное, антитоксическое действие, повышает общий тонус организма.
Бесплатно
Перспективные способы разработки мясных биопродуктов
Статья научная
Статья посвящена необходимости разработки новых подходов к возможности использования биологически активных веществ в мясных продуктах. На основании наиболее часто употребляемого определения биопродукта предложена замена синтетических красителей, ароматизаторов и консервантов сверхкритическими экстрактами растений. Показана целесообразность использования СО 2-экстрактов при разработке новых мясных биопродуктов для повышения их потребительских свойств и хранимоспособности.
Бесплатно
Перспективные физические способы увеличения сроков годности продукции животного происхождения
Статья научная
Проведены комплексные исследования показателей свежести и пищевой ценности мяса. Установлено, что образцы, обработанные высоким давлением 800 МПа в течение 5 мин после 60 суток хранения, соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обработка мяса высоким давлением и помещение его в вакуумно-пленочную упаковку через 48 часов с момента убоя вызывает гибель микробных клеток, предотвращает распад белка и способствует ослаблению процессов окисления липидных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности. Разработана методика определения дозы ионизирующего излучения, используемой при обработке охлажденной рыбы, сущность которой заключается в расчете амплитуды, ширины и площади пика ЭПР-спектра: при облучении дозой 3 кГр амплитуда составляет 3,28•10-5, ширина - 10,81 Гс, площадь пика - 1,367•10-4; при облучении дозой 9 кГр: амплитуда - 4,29•10-5, ширина - 8,6 Гс, площадь пика - (1,380 ± 0,00083)10-4; при облучении дозой 10 кГр: амплитуда - 3,88•10-5, ширина - 11,78 Гс, площадь пика - 1,558•10-4; при облучении дозой 12 кГр: амплитуда пика - (3,44 ± 0,07)10-5, ширина - 12,74 Гс, площадь пика - 1,722•10-3. Представленная методика позволяет достоверно определить дозу ионизирующего излучения, применяемую при обработке охлажденной рыбы, и может быть использована при разработке нормативной документации в области экспозиции ионизирующим излучением пищевой продукции.
Бесплатно
Статья научная
Питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. В последние годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями в части избыточного поступления жира при недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот, дефицита полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ. В связи с этим, все более очевидна необходимость внесения корректив в технологии производства и рецептуры продуктов питания. В основу наших исследований легло изучение потенциала вторичных сырьевых ресурсов зеленого чая как функционального пищевого ингредиента, и оценка возможности их применения в технологии обогащения пищевых продуктов. Объектами исследования явились измельченный порошок предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа и экстракт из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа. Результаты исследований показали, что в экстракте из вторичного чайного сырья содержание экстрактивных веществ в 2,5 раза, а дубильных веществ в 1,5 раза выше, чем в измельченном порошке вторичного чайного сырья, что, вероятно, связано с различными подходами к пробоподготовке исследуемых образцов. Содержание полифенолов в экстракте выше на 2,4 %, чем в сухом порошке, а содержание флавоноидов в измельченном порошке вторичного чайного сырья выше на 6,2 %, чем в экстракте из него. Антиоксидантная активность (АОА) вторичных сырьевых ресурсов чая представлена очень высокими значениями, сопоставляя которые можно отметить, что АОА экстракта на 21,5 % выше в сравнении с образцом 1 - порошком чая. Это указывает на тот факт, что АОА вторичных сырьевых ресурсов чая в большей степени обусловлено именно полифенолами. Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что вторичные ресурсы чайного сырья содержат значительное количество биологически активных веществ и могут рассматриваться в качестве перспективного пищевого ингредиента функциональной направленности.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена изучению применения заквасочной культуры молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации. В настоящей работе рассмотрено влияние ключевых факторов (начальное количество внесенной культуры и химический состав модельных сред на основе белокочанной капусты) на динамику развития культуры в ходе предварительного этапа ферментации. Результаты исследований показали, что при использовании культуры Leuconostoc lactis достижение точки перехода положительных скоростей в отрицательные при сравнении образцов с низкими использованными начальными концентрациями микроорганизмов и образцов с высокими начальными концентрациями различается приблизительно в 1,5 раза. С точки зрения динамики скорости изменения концентраций микроорганизмов в модельных средах с различным химическим составом развитие культуры не зависит ни от состава субстрата, ни от начальной концентрации микроорганизмов, поскольку показатель сравнения скоростей развития микроорганизмов в процессе культивирования в базовой и модифицированной модельных средах в случае как низкой, так и высокой начальной концентрации микроорганизмов не выходит за пределы зоны инвариатности отклика за исключением двух незначительных областей. С точки зрения сравнения концентраций микроорганизмов в различных модельных средах, изменяя состав среды, мы можем влиять на динамику развития культуры при условии, что используется низкая начальная концентрация микроорганизмов. Как следствие, это имеет смысл для малотоннажных производств, у которых неоднородности среды будут малыми. В свою очередь, возможная выраженная неоднородность состава среды, проявляющаяся в разных областях объема, может сказаться на общей эффективности развития культуры. При этом высокая начальная концентрация молочнокислых микроорганизмов в силу своей установленной инвариантности нечувствительна к подобным условиям, что должно положительно сказаться на эффективности крупнотоннажного промышленного производства.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время, несмотря на то, что рынок пива в мире динамично развивается, актуальными остаются задача расширения ассортимента пива и снижение его себестоимости. Ресурсосберегающие технологии позволяют решить этот вопрос. Солод является основным традиционным сырьевым компонентом в классической технологии приготовления пива, однако его использование в полном объеме не всегда представляется возможным для производителей в условиях сложной экономической ситуации. Эффективным решением данной проблемы является использование нетрадиционного сырья растительного происхождения. Применение несоложеных материалов позволяет повысить качество продукции, снизить ее себестоимость, что делает данное направление особенно привлекательным при создании новых сортов пива в условиях возрастающей конкуренции. Поэтому все большее число предприятий прибегает к использованию таких зерновых культур, как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале. В статье представлен обзор современных разработок в области применения инновационных технологий приготовления пива с использованием нетрадиционного сырья растительного происхождения взамен части солода с целью формирования заданного уровня качества готового напитка. Анализ научных исследований в области использования современных способов повышения качества пива, проводимые в нашей стране и за рубежом, позволил установить, что характерные свойства напитка напрямую зависят от ряда факторов, в том числе от вида перерабатываемого сырья, способов и режимных параметров его переработки, а также от особенностей протекания технологических процессов и их изменений на стадиях производства. Данный факт необходимо учитывать производителям пивоваренной продукции для обоснования формирования товарного предложения при практической реализации производства в условиях жесткой конкуренции на потребительском рынке.
Бесплатно
Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий
Статья научная
В статье представлен литературный обзор по используемым в технологии хлебобулочных изделий обогащающим добавкам. Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания продукции данной направленности. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье представлены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. Обосновано использование составляющих растительной добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки.
Бесплатно
Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах
Статья научная
В работе исследуются перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых технологиях. Объекты исследования - вторичные продукты рыбопереработки толстолобика Hypophthalmichthys, в частности чешуя, кожа и кости. При исследованиях используются аналитические, стандартные и специальные методы. В работе проанализирован теоретический и практический опыт разработки технологических решений переработки вторичного рыбного коллагенсодержащего сырья. Установлено, что технологии и применение готовых продуктов из рыбного коллагенсодержащего сырья существенно отличаются в зависимости от видовой принадлежности и состава вторичных ресурсов. Исследование химического состава костей толстолобика показало высокое содержание белка (16,4 %) и минеральных веществ 14,1 %. В чешуе толстолобика отмечено более высокое содержание белка (29,7 %) и содержание минеральных веществ на уровне 13,4 %. В коже толстолобика установлено также высокое содержание белка (23,9 %). Содержание минеральных веществ в коже толстолобика составляет менее 1 %. В аминокислотном составе чешуи толстолобика идентифицировано 18 аминокислот, установлено, что белковые фракции содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые (17 % составляет сумма незаменимых аминокислот по отношению ко всем аминокислотам чешуи толстолобика). Доминирующими по массе аминокислотами чешуи толстолобика являются (% массы азотистой части): глутаминовая кислота - 22,7 %, пролин - 12,3 %, глицин - 9,9 %, аланин - 9,0 %, оксипролин - 8,5 %, аргинин - 8,6 %. При исследовании установлено большое количество глутаминовой (22665,9 мг/100 г белка) и аспарагиновой аминокислот (4049,5 мг/100 г белка) - известных химических предшественников образования специфического вкуса. Таким образом, в работе обоснована целесообразность использования вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика с целью получения продуктов питания с высоким содержанием белка.
Бесплатно
Статья научная
Вопросы питания всегда остро стояли перед человечеством, определяя его аспекты трудовой и внетрудовой жизнедеятельности. В ходе процесса развития науки и техники общество училось находить причины изменения тех или иных функций организма в зависимости от изменения качественного и количественного состава поступающих с пищей веществ. Сегодня пересмотрена оценка влияния мучных кулинарных изделий, обоснована теория рационального питания продуктами растительного происхождения. Согласно последней, особое внимание необходимо было уделить изучению продуктов, содержащих клейковину. Клинические исследования влияния белка клейковины привели, в свою очередь, к формированию безглютеновой диеты для людей, по различным причинам неспособных к нормальному усваиванию белка глютена, из которого состоит клейковина. Учитывая актуальность рассматриваемой тематики, в настоящей статье авторами была изучена возможность расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий за счет использованием второстепенных видов муки в рецептуре бисквитных полуфабрикатов. С помощью эмпирических методов и математического моделирования были подобраны оптимальные дозировки каждого вида муки в смеси. Также в ходе исследований был сделан вывод о необходимости внесения в бисквитное тесто гидроколлойда-стабилизатора для придания необходимых структурно-механических свойств и был подобран оптимальный вариант добавки. На основании проведенных исследований были определены оптимальные процентные соотношения используемых безглютеновых видов муки в рецептуре бисквитного полуфабриката - 68:19:13 для рисовой, кукурузной и соевой муки соответственно. Кроме того, была обоснована и доказана оптимальная концентрация вносимой добавки-стабилизатора полисахарида микробного происхождения ксантановой камеди в количестве 0,5 % к массе смеси безглютеновых видов муки, что положительно влияет на структурно-механические свойства теста: плотность теста уменьшается на 0,03 кг/м3 (7 %), эффективная вязкость теста - на 4,8 Па•с (14 %) относительно теста бисквитного полуфабриката основного из пшеничной муки высшего сорта.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ текущего состояния рынка растительных экстрактов, исходя из которого установлена прямая зависимость развития рынка растительных экстрактов от спроса со стороны ключевых потребляющих отраслей. На данный момент более заинтересованными лицами являются производители функциональных продуктов и напитков, фармацевтических и лекарственных препаратов, косметических средств, динамику рынка которых необходимо анализировать. Аналитические данные свидетельствуют об увеличении сегмента рынка функциональных продуктов, что на 2020 год составило 0,2 % (около 11 тыс. т), а к 2030 прогнозируется, что цифра может вырасти до 10,7 % (около 664 тыс. т). Правительство РФ утвердило планы по развитию фармотрасли до 2030 года. Основной целью госпрограммы является увеличение объемов производства отечественных лекарственных средств и медицинских изделий в денежном выражении в два раза к 2030 году по сравнению с 2021 годом - до 1,5 трлн руб. На данный момент выросла потребность в предъявлении внимания к проблемам со здоровьем, что произошло за счет роста динамики активности жизненного темпа населения, развиваются тенденции правильного образа жизни, в связи с чем растет спрос на соответствующую продукцию. Данные факторы свидетельствуют о необходимости дополнительных исследований функциональных продуктов питания (ФПП). Многие ФПП не только сохраняют, но и улучшают здоровье людей. Это обусловлено содержанием в функциональных продуктах питания биологически активных веществ, которые выделяются из растений. Проанализирована научная литература в области дикорастущих лекарственных растений, произрастающих в Сибирском федеральном округе. Данные факторы свидетельствуют о необходимости дополнительных исследований в области разработки функциональных продуктов питания.
Бесплатно
Перспективы применения эмульсий пикеринга в пищевых системах
Статья научная
В последние годы эмульсии Пикеринга привлекли широкое внимание исследователей всего мира благодаря своей повышенной физической и химической стабильности и множеству возможных применений по сравнению с традиционными эмульсиями. На сегодняшний день существует большое количество подходов для создания эмульсий Пикеринга, в которых чаще всего для стабилизации применяют неорганические и органические частицы. При этом частицы неорганической природы ограничены по свойствам, в частности они не способны к биоразложению и практически усваиваются в организме человека, а органические частицы имеют высокий молекулярный вес. В статье представлен обзор литературных данных по описанию отличительных особенностей эмульсий Пикеринга, а также основных факторов, влияющих на их свойства и качество (смачиваемость, форма и размер частиц). Рассмотрены виды частиц природного происхождения, используемых в качестве стабилизаторов пищевых эмульсий Пикеринга (частицы полисахаридов, частицы на основе белка, частицы флавоноидов, сложные частицы (комплексы) и твердые липидные наночастицы). Обозначены будущие тенденции по применению эмульсий Пикеринга в пищевых системах (молочных и мясных продуктов, майонезов). Важным является поиск стабилизатора, обладающего не только необходимыми физическими свойствами, но и повышенной биологической активностью, а также безопасного способа его модификации. Исследования в этой области позволят разработать новые ресурсосберегающие технологии, что является задачей, востребованной как в экономике, так и в социальной сфере. Поскольку это позволит обеспечить решение задач, связанных с расширением ассортимента биопродуктов, обладающих заданной технологической функциональностью и безопасных для потребителя.
Бесплатно
Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения
Краткое сообщение
Рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, а также рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.), онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ (ожирение, остеохондроз и т. д.). В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ. Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5-6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В 1, В 2, В 6) более чем у 50 % обследованных людей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % людей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е - у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большинства населения России снижена концентрация кальция, железа и других микронутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и особенно эссенциального микроэлемента - селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм. Нехватка подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, снижению умственной и физической работоспособности. В связи с этим в последнее время все большее внимание в пищевой промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся физиологически функциональные ингредиенты, способные повысить их пищевую ценность.
Бесплатно
Питание спортсменов в тренировочный период: эффективность применения БАД
Статья научная
Хроническая разбалансированность рациона неизбежно приводит к возникновению и развитию алиментарных заболеваний, приводящих к потере здоровья и работоспособности. У спортсменов проблема недостаточности эссенциальных пищевых веществ усугубляется увеличением их расходов в связи с повышением уровня обменных процессов при мышечной деятельности, которая сопровождается, как правило, психоэмоциональным напряжением. Эффективным решением коррекции питания и здоровья являются биологически активные добавки (БАД), которые успешно применяют в практике спорта для поддержания высокого уровня физической работоспособности в подготовительный и соревновательный периоды, активизации процессов восстановления после окончания соревнований. Разработаны новые формулы продуктов спортивного питания «Дискавери» и «Мемори райс» с учетом анализа фактических рационов спортсменов: велосипидистов-шоссейников, биатлонистов и физиологических норм потребления незаменимых нутриентов. Показана эффективность применения специализированной продукции во время тренировочных и соревновательных процессов, обеспечивая повышение работоспособности и адаптационные резервы в организме спортсменов. Полученные материалы позволяют сделать следующие выводы: как юным, так и квалифицированным спортсменам необходимо проводить коррекцию витаминного статуса в зависимости от сезона года, интенсивности физической нагрузки и периода тренировочного процесса; показана эффективность использования БАД «Дискавери» и «Мемори райс» в тренировочном процессе велосипедистов и биатлонистов. Дополнительный фактор питания необходим для создания оптимальных условий мобилизации и утилизации энергетических субстратов организма, восполнения потерь жизненно-важных нутриентов и активизации обменных процессов во время тренировочных и соревновательных нагрузок, оказывающих стрессорные воздействия на организм спортсменов и порой превышающих его адаптационные резервы.
Бесплатно
Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов
Статья научная
Приведены результаты исследования биохимического состава и рецептуры яблочных и яблочно-виноградных компотов. Установлено, что полученные компоты имели высокие органолептические показатели, но незначительную биологическую ценность. Добавление сушеных плодов шиповника в яблочно-виноградные компоты-ассорти способствует существенному повышению содержания аскорбиновой кислоты.
Бесплатно
Пищевые ингредиенты направленного действия в технологии хлебобулочных изделий
Статья научная
Целью работы являлось установление влияния пищевых ингредиентов, способных направленно действовать в отношении нейтрализации оксидативного стресса (дигидрокверцетина и экстракта чаги) на качество и сохраняемость хлебобулочных продуктов. Объектами исследования являлись образцы пшенично-ржаного теста и хлеба с дигидрокверцетином и чагой, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет говорить о выраженном влиянии вносимых добавок на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша хлеба. Однако внесение добавок не оказывает видимого влияния на изменение вкуса и запаха выпеченных изделий. Оценка АОА исследуемых образцов пшенично-ржаного теста и мякиша хлеба из него показала, что образцы теста с добавками имели более высокую АОА относительно контрольного образца в 2,4-2,6 раз. После выпечки по-прежнему обогащенные хлебобулочные изделия имели большую антиоксидантную активность, чем контрольный образец. Причем хлеб с чагой проявлял самую большую антиоксидантную активность (в 2,4 раза по отношению к контрольному образцу). Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольного образцов пшенично-ржаного теста и хлеба. Плотность теста, полученного по инновационным технологиям, несколько выше по сравнению с тестом, полученным по традиционной технологии. Внесение экстракта чаги приводит к снижению общей деформации мякиша на 33 %, что увеличивает его крошковатость. ДГК же напротив способствует незначительному увеличению общей деформации на 9 % и, соответственно, эластичности мякиша хлеба.
Бесплатно
Побочные продукты переработки соевых бобов как перспективное сырье для получения ценных веществ
Статья обзорная
В обзоре обобщена информация, опубликованная за последние годы, о методах получения ценных веществ из побочных продуктов переработки соевых бобов. Тремя основными продуктами, получаемыми в процессе переработки сои, являются: соевая меласса, соевый шрот и соевая сыворотка. За последние годы интерес к отходам переработки сои заметно вырос, так как эти продукты богаты изофлавонами, белками и углеводами и почти не утилизируются, что открывает большой потенциал для их поиска методов их переработки. В данной статье мы акцентировали внимание именно на различных методах экстракции полезных соединений из побочных продуктов соевой промышленности. На сегодняшний день большинство статей направлено на извлечение изофлавонов, соединений, которые обладают противораковыми, антидиабетическими, противоаллергическими эффектами. Поскольку традиционные методы экстракции дорогие, занимают много времени и в них используются токсичные, летучие и легко воспламеняемые растворители, сейчас мировое сообщество направлено на использование «зеленых» методов извлечения. Экстракция с помощью природных глубоких эвтектических растворителей (NADES) представлена как наиболее перспективная, так как в ней отсутствуют изложенные выше недостатки. Однако для извлечения максимального количества изофлавонов мелассу следует предварительно обработать β-глюкозидазой для увеличения выхода агликоновых форм изофлавонов. Побочные продукты переработки соевых бобов являются обширной и не до конца изученной темой для исследований. Разработки в области утилизации отходов производства позволят решить проблемы не только с экологической составляющей, но и также повлияют на экономические показатели предприятий производителей.
Бесплатно
Повышение качества мяса свиней с помощью природной минеральной добавки
Статья научная
Статья посвящена влиянию природной минеральной добавки (бентонит) на откормочные и мясные качества свиней. Продуктивный эффект таких добавок обусловлен их регулирующим влиянием на интенсивность процессов переваривания и всасывания промежуточных и конечных продуктов. Перспективность использования бентонита обусловлена экономическими проблемами, связанными со снижением затрат корма на единицу продукции.Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также набора содержания в белковых веществах незаменимых аминокислот, а в жире - непредельных жирных кислот. Разнообразный минеральный состав бентонитов в сочетании с сорбирующими, буферными, ионо-обменными и другими особенностями глинистых минералов дают основание предположить, что физико-химические свойства глины обеспечивают продуктивный эффект путем активации регуляторных механизмов метаболизма. Автором приведены динамика живой массы и среднесуточного прироста подсвинков, убойные и мясные качества, а также развитие их внутренних органов Использование бентонита в рационах свиней повысило и абсолютный прирост живой массы за весь период откорма. Применение в рационе 3% бентонита способствовало увеличению убойного выхода, длины туши, площади мышечного глазка и уменьшению толщины шпика.По результатам работы рассчитана экономическая эффективность использования бентонита.
Бесплатно
Повышение пищевой ценности мучных блюд с использованием растительного сырья
Статья научная
В статье рассмотрено использование пюре из тыквы для повышения пищевой ценности и улучшения потребительских свойств блинов. Разработана рецептура блинов с тыквенным пюре, проведен анализ химического состава.
Бесплатно
Статья научная
Постоянно возрастающие потребности общества в биологически активных веществах, в том числе антиоксидантного характера, обуславливают поиск не только перспективных источников их получения, но и методов экстракции. Высокая вариабельность биологически активных соединений требует развития подходящих стандартных подходов для их извлечения. Подбор метода и параметров ведения процесса экстракции БАВ определяет в дальнейшем свойства экстрагированного вещества и его эффективность воздействия. Нами в качестве механизма активизации процесса экстрагирования предложено ультразвуковое воздействие, характеризующееся наличием упругих колебаний и волн частотой выше 15-20 кГц. В качестве источников природных адаптогенов были выбраны: крапива двудомная (Urtica folia L.) и овес районированный, сорт «Белозерный». В основу эксперимента заложены следующие факторы экстракции: экстрагенты БАВ (вода и водно-спиртовой раствор, концентрация спирта 70 %); обработка УЗ разной мощности (120 Вт и 240 Вт) экстрагента в течение 5 минут; метод экстрагирования (настаивание и дистилляция). Результаты исследований показали, что наибольшей антиоксидантной активностью по отношению к контролю обладают образец экстракта Urtica folia L., полученный при использовании ультразвукового воздействия мощностью 120 Вт. УЗ воздействие мощностью 120 Вт в течение 5 минут весьма эффективно для сохранения антиоксидантов (АОА 2,4043 ± 0, 084 мг/мл при контроле 2,0773 ± 0,06 мг/мл). Ультразвуковой воздействие на зерно в воде мощностью 120 Вт в течение 5 минут активизирует выделение из овса экстрактивных веществ и повышает антиоксидантную активность экстракта. Таким образом, установлено, что ультразвуковая обработка улучшает кинетику экстрагирования и выход биологически активных веществ из субстрата.
Бесплатно
