Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 449
Статья научная
Представлен анализ нормативно-законодательной и методической базы в сфере регулирования обращения продукции пищевой специализированной в Российской Федерации. Рассматривается современная терминология, принятая в рамках нормативных документов в отношении продукции пищевой специализированной. Дано описание основных категорий продуктов, которые можно отнести к продукции пищевой специализированной. Приведена систематика стандартов, сформированная на основании проведенного информационного поиска среди официальных баз данных государственных стандартов (Каталог государственных стандартов РФ. Актуальность базы: 17.09.2018, объем: 42622 документа). В качестве запросов использовались: «специализированная», «специализированные», «специализированного», «лечебного», «профилактического», «диетического» и т. д. Представлен анализ сформированного перечня по отдельным видам стандартов: основополагающие, на продукцию, на методы контроля и на процессы. Показана несформированность и некоторая разрозненность нормативной базы в области продукции пищевой специализированной на сегодняшний день. Обозначены основные проблемы в области производства и реализации продукции пищевой специализированной. Представлены пути и направления совершенствования национального регулирования в сфере продукции пищевой специализированной. Показано, что в технологии производства специализированной пищевой продукции, в том числе для диетического профилактического и диетического лечебного питания центральное место должна занимать оценка и подтверждение эффективности продукции. В целях оптимизации нормативной базы остро встает вопрос актуализации методов определения биологически активных веществ, оценки их заявленной эффективности, а также установления или актуализации норм их потребления. Рассмотрены основные направления совершенствования национального регулирования в сфере производства, обращения и потребления продукции пищевой специализированной, указанные в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.
Бесплатно
Современное состояние потребительского рынка пивоваренной продукции в городе Челябинске
Статья обзорная
Проведен анализ состояния производства и потребления пивоваренной продукции в России. Установлено, что в настоящее время в России, несмотря на сложные экономические условия, динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе производство напитков. В индустрии напитков наблюдается устойчивая тенденция их роста производства и потребления с пониженным содержанием алкоголя, большая доля таких напитков приходится на пиво. Особенностью пивоваренной промышленности России на сегодняшний день является то, что в ней наблюдается устойчивое развитие не только известных пивоваренных компаний, но и значительный рост молодых независимых мини-пивоварен, которые предлагают широкий ассортимент пивоваренной продукции. Одними из крупнейших компаний являются ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург), ЗАО «Пивоварня «Москва-Эфес» (г. Москва), ЗАО «Клинский пивокомбинат» (г. Клин, Московская область), «Очаково» (г. Москва), продукция которых широко представлена в торговой сети города Челябинска. Исследования потребительского рынка показали, что основные виды пивоваренной продукции это пиво и пивные напитки, причем пиво занимает лидирующие позиции, поскольку на его долю приходится более 90 %. Самыми популярными типами являются светлое и темное пиво, их соотношение в структуре ассортимента составляет 4:1, полутемное пиво встречается крайне редко. Одна из крупнейших сетей алкогольных напитков, имеющая 22 магазина только в городе Челябинске и Челябинской области, «МАВТ», в которой проводилось исследование, учитывает тенденции развития пивоваренной отрасли и предлагает достаточно широкий ассортимент продукции, который насчитывает более трех тысяч наименований товаров на сегодняшний день.
Бесплатно
Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции
Статья научная
Статья посвящена изучению факторов, определяющих безопасность снэковой продукции. Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Такая пища содержит много углеводов, жиров, соли и пищевых добавок, в технологии снэковой продукции применяются высокие температуры, что в итоге определяет риски контаминации готовой продукции.Проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество сырья должно быть высоким, а это не всегда возможно (необходимо использовать сорта картофеля с определённым количеством сахаров и составом микроэлементов). Поэтому наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов, хранящихся в специальных условиях - паллет. Авторами рассмотрены риски контаминации на этапах производства картофельных чипсов за счет накопления акриламида, обладающего канцерогенным действием, способным поражать нервную систему, печень и почки человека. Причиной является изменение показателей окисленного липопротеина низкой плотности и антиоксидантов, которыми оказывается помощь в выводе из организма человека акриламида. Представлены материалы, характеризующие содержание акриламида в различных видах снэковой продукции.В материалах статьи приведены данные состояния потребительского рынка снэковой продукции, сегментации ассортимента в розничных предприятиях и оценки потребительских свойств. Показаны современные подходы в технологии производства снеков на основе обеспечения их безопасности. Описанные технологии производства снэковой продукции позволяют обеспечить потребителя безопасной продукцией за счет сокращения длительности термической обработки, применения альтернативных видов сырья, уменьшения количества липидов, комбинирования традиционных методов термического воздействия на сырье с электрофизическими.
Бесплатно
Современные подходы к возможности интенсификации процесса затирания пивного сусла. Патентный анализ
Статья научная
В статье дается патентный обзор современных исследований в области пивоварения, и, в частности, относительно возможностей интенсификации процесса затирания солода. Технология производства пива характеризуется длительностью и требовательностью к условиям осуществления в связи с необходимостью протекания глубоких физико-химических, биохимических и других процессов. Солод, как основное сырье для получения пива, является не только источником получения экстрактивных веществ, но и источником ферментов, под действием которых нерастворимые вещества самого солода и несоложеных материалов (крахмал, белки и пр.) переводятся в раствор. Активность различных ферментов зависит от температуры, и на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связана необходимость осуществления температурных пауз: кислотной, белковой, осахаривания, мешаут-паузы, что делает процесс затирания длительным. Соблюдение всех указанных пауз оказывает влияние на качество вырабатываемого пива, однако увеличивает время приготовления готового продукта и тем самым удорожает его. Анализ патентов по современным исследованиям в области пивоварения показал, что процесс затирания сусла можно интенсифицировать. В большей степени способы изменения технологии направлены на повышение эффективности извлечения полезных компонентов из солода и несоложенного сырья путем разрушения межмолекулярных связей углеводных составляющих зернового сырья различными воздействиями на него: термообработкой паром в поле акустических колебаний, энергией электромагнитного излучения, сжиженным газом, СВЧ-пастеризацией. Активизации процесса затирания солода добиваются также модификацией технологии приготовления пива дополнительным оборудованием (экструдером, роторно-пульсационным аппаратом с определенными, опытно установленными параметрами работы) либо введением в затор ферментных препаратов, текстурированной муки, мелкодисперсного порошка пантов и др. компонентов.
Бесплатно
Современные подходы к решению проблемы повышения качества продукции пищевой промышленности
Статья обзорная
В статье представлены современные подходы к решению проблемы качества продукции пищевой промышленности и, соответственно, повышению ее конкурентоспособности на потребительском рынке. Показано, что добровольная сертификация, как одна из современных форм подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, позволяет решить данную задачу, поскольку является основным инструментом обеспечения высокого качества и конкурентоспособности пищевой продукции.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены современные представления о роли микроорганизмов и их метаболитов в регуляции обменных процессов в организме человека. Дана характеристика микробного сообщества и филумов кишечника как факторов, определяющих здоровьесбережение и основные функции микробиоты в организме. Приведен анализ функционального потенциала представителей основных филогенетических линий кишечной микробиоты. Описаны важные свойствам микробиоты, среди которых: защитный биологический барьер в кишечнике и стимуляция иммунной системы. Способность облигатной микрофлоры образовывать на поверхности слизистой кишечника биопленку за счет муцина и экзополисахаридов, обеспечивает закрытие рецепторов для адгезии на эпителиоцитах и формирование среды, неблагоприятной для патогенных микроорганизмов за счет закисления кишечного содержимого и выделения бактериоцинов. Микробиота, как сложноорганизованная экосистема человека, способна эффективно к самообновлению и эффективной поддержке гуморального иммунитета и противовоспалительного статуса, что, в целом, направлено на сохранение здоровья и работоспособности человека. Представлен комплекс характеристик микробного консорциума (иммуннометаболических, токсономических, популяционных), являющихся критериями для оценки кишечной микрофлоры здорового человека и прогнозирующих риски возникновения заболеваний. Рассмотренный биохакинг из сферы консорциума кишечной микрофлоры может быть использован в качестве методических подходов при разработке биотехнологических форм, применимых в технологии специализированных продуктов с направленными функциональными свойствами. В этом направлении особое внимание уделяется вопросам раскрытия механизмов регуляции метаболизма с использованием пре-, про- и метабиотиков, поиску новых метафильтратов, ультрализатов, положительно влияющих на микрофлору кишечника, его экологию и иммунитет. Немаловажное значение отводится инновационным биотехнологическим решениям, направленным на сохранение используемых микроорганизмов и обеспечение их активности.
Бесплатно
Статья научная
Строгая пожизненная диета является основным способом лечения пищевой непереносимости глютена. Эффективность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Расширение линейки отечественной специализированной безглютеновой продукции для детей старше трёх лет, больных целиакией, является одним из условий обеспечения сбалансированности их рациона. В статье приведены данные по содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и зольности в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки, а также перспективы создания технологии производства новых видов продукции с использованием безглютенового сырья. Исследовали муку различной степени измельчения из зерна риса, кукурузы, гречихи, нативное зерно гречихи и амаранта, а также амарант после тепловой обработки: взорванные и обжаренные зерна («Крупчатка»). Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта (14,5 % на сухое вещество) превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта было 6,41 % на сухое вещество и превосходило по этому показателю остальные исследованные продукты. Результаты, полученные в этом исследовании, могут быть использованы в исследованиях глютен не содержащих культур и продуктов их переработки при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей старше трёх лет.
Бесплатно
Сонохимически модифицированный крахмал в технологии желейных кондитерских изделий
Статья научная
В последнее время актуальным направлением исследований ученых является разработка методов модификации растительных полисахаридов и прежде всего крахмала, с целью регулирования технологической пригодности и установление возможности его применения в производстве продуктов питания. Целью данной работы является разработка технологии желейных кондитерских изделий на примере получения мармелада, в рецептуре которого в качестве студнеобразователя использовался сонохимически модифицированный картофельный крахмал, и оценка потребительских свойств полученных изделий. В данном исследовании был использован крахмал картофельный, модифицированный с применением низкочастотного ультразвука по методике патента РФ № 2708557 «Способ производства модифицированного крахмала». Применение крахмала в производстве мармелада ограничено, так как студни, полученные из нативного крахмала, плохо формуются, а также склонны к ретроградации. Полученные образцы мармелада оценивали по номенклатуре показателей, включающих органолептические и реологические свойства. По органолептическим показателям мармелад на основе модифицированного крахмала не уступал традиционным образцам, а по вкусу даже превосходил их. По физико-химическим показателям разработанный образец мармелада соответствовал требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия», значительных отличий от традиционных образцов отмечено не было. Исключение составил показатель массовая доля редуцирующих веществ, значение которого для разработанного образца мармелада было выше на 25-40 % в сравнении с традиционными образцами. Анализ реологических характеристик образцов мармелада проводили на приборе «Структурометр СТ-2», который позволил установить прочность мармеладного студня в изломе. Результаты исследования реологических свойств образцов показали, что самая высокая прочность в изломе была у образца мармелада на агар-агаре, самая низкая - у образца на желатине. Прочность мармелада на основе модифицированного крахмала составила 90 г, что было на 13 % выше, чем у образца мармелада на желатине. Полученные в ходе исследования данные свидетельствуют о том, что применение модифицированного крахмала как студнеобразователя при производстве мармелада обоснованно и может составлять интерес как для дальнейших исследований, так и для внедрения в реальное производство.
Бесплатно
Сонохимическое воздействие на пищевые эмульсии
Статья научная
В настоящее время ультразвуковое кавитационное воздействие на пищевые эмульсии находит широкое применение как основной технологический прием с целью повышения качества готовой продукции, улучшения ее органолептических характеристик, повышения экономических показателей производства. Для выявления оптимальных режимов ультразвукового эмульгирования авторами публикации предложена модель распада капли эмульсии в кавитационно-акустическом поле, позволяющая определить зависимости диаметра капель эмульсии от времени и интенсивности воздействия. Разработанные модели позволили впервые провести комплексные исследования определения зависимости диаметра капель эмульсии от времени при заданном максимальном радиусе кавитационных пузырьков и физических свойств жидких фаз в составе эмульсии. Впервые проведены комплексные теоретические и практические исследования влияния форм и положения абсолютно неподвижных границ на распространение колебаний в кавитирующей жидкой среде (пищевой эмульсии). Для проверки адекватности полученных теоретических моделей проведены исследования зависимости скорости распада капель эмульсии (на примере модельной эмульсии типа «вода-масло») от времени и интенсивности ультразвукового воздействия. По результатам расчетов было выявлено, что результаты серии экспериментов и результаты, полученные с использованием разработанной математической модели, адекватны. На основе полученных теоретических данных разработан проект промышленного аппарата акустической кавитации проточного типа для воздействия на пищевые эмульсии, который отличается от аналогов тем, что в нем установлена цилиндрическая волна через сплошные стенки трубы для пропускания обрабатываемой жидкости.
Бесплатно
Краткое сообщение
Статья содержит материал, поясняющий обоснованный выбор сочетания определенных этапов процессов заморозки и разморозки белковой (мясной) продукции. Проведено аналитическое сопоставление процессов по заморозке и разморозке белковой продукции, представлены основные виды данных процессов. Выявлены основополагающие факторы, влияющие на качество продукции при проведении данных процедур. Особое внимание уделяется параметрам жидкости, содержащейся в мясной продукции и этапам формирования в замораживаемом или размораживаемом продукте кристаллам льда. Отмечается в материалах статьи, что особое влияние на характер формирования кристаллов льда из жидкости оказывают непосредственно величина температуры охлаждения и выделяется критериальная температура для оценки граничного состояния жидкости между жидким и твердым состоянием. В тексте приводятся материалы практических результатов работы по замораживанию мясных продуктов и особенности поведения параметров жидкостей при данных процессах. Приводится информация, подчеркивающая особенность процесса размораживания мясной продукции при использовании СВЧ-нагрева. В статье отмечается характерное сочетание процессов заморозки и разморозки относительно параметров протекания данных процессов для достижения более качественного мясного продукта. В статье предлагается определенное последовательное применение процессов заморозки и разморозки мясной продукции, позволяющее обеспечить наилучшие параметры мясного продукта. Кроме того, данная процедура позволяет исключить значительные потери жидкости из мясного продукта, тем самым обеспечив его необходимыми органолептическими показателями для потребителя такого продукта.
Бесплатно
Статья научная
Аналоговая мясная продукция по органолептическим показателям аналогична мясному продукту, но изготовлена из ингредиентов растительного происхождения. Данное исследование направлено на выявление и подбор растительных ингредиентов для разработки аналоговой мясной продукции с учетом требований потребителей, установленных при помощи проведенного ранее маркетингового исследования. В работе приведен краткий обзор перспективного сырья для данной продукции. В аналогах мяса мышечные белки заменяются растительными белками, доступными в виде порошкообразных ингредиентов, а также в сухой текстурированной форме. На сегодняшний день технологии аналоговых мясных продуктов подразумевают применение белков зерновых и бобовых культур, овощей, а также химические соединения микробиологического происхождения. Наиболее перспективным сырьем для аналоговой мясной продукции является соя и зернобобовые. Такие источники белка, как насекомые и микроорганизмы, водоросли, мясо in vitro, получаемое с помощью стволовых клеток или культивирования, находятся на стадии исследований и обсуждений. Проведен анализ данных мирового производства овощей, корнеплодных и клубнеплодных овощных культур, зерновых, зернобобовых и сои, в период с 2010 по 2018 гг. и размещение по географическим регионам. Данные по мировому производству растительного сырья были взяты на сайте статистического отдела Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций FAOSTAT. Приведены данные относительно распределения мирового производства растительного сырья среди лидирующих стран-производителей. В настоящее время основное мировое производство растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции сосредоточено в Азии, в основном в Китае, а производство сои - в Америке, в частности США и Бразилии. Больше половины объема мирового производства растительного сырья в 2018 г. пришлось на зерновые, далее идут овощи и корне- и клубнеплодные овощные культуры, соя и зернобобовые.
Бесплатно
Социальные аспекты потребления мясопродуктов с пробиотическими свойствами
Статья обзорная
Разработка пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, является обоснованным фактором поддержания физиологического равновесия, увеличения продолжительности жизни населения и важнейшей предпосылкой формирования здорового поколения. К продуктам питания с пробиотическим действием относят продукты, содержащие живые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, оказывающие положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса. Важнейшими группами симбиотной микрофлоры человека являются род bifidobacterium, лактозосбраживающие дрожжи, ацидофильные бактерии, которые принимают участие в морфогенезе и функциях различных систем организма - пищеварительной, иммунной, сердечно-сосудистой, эндокринной, активно участвуют в гидролизе белков, липидов, углеводов, продуцируют витамины группы В, аминокислоты, органические кислоты, участвуют в нейтрализации токсичных веществ, накапливают антибиотические вещества и бактериоцины. Доказана эффективность пробиотических продуктов в лечении и профилактике инфекций желудочно-кишечного тракта, профилактике антибиотико-ассоциированной диареи, в предупреждении респираторных вирусных инфекций, аллергических заболеваний, язвенно-некротического энтероколита у новорожденных, иммунодефицита. Пробиотические микроорганизмы используют в технологии большинства мясных продуктов, наиболее часто - в производстве сырокопченых и сыровяленых, деликатесных изделий, реже в производстве вареных колбас и мясных полуфабрикатов. Целенаправленное применение пробиотических штаммов микроорганизмов в технологии ферментируемых мясопродуктов создает условия для накопления микробной биомассы и продуктов метаболизма, позволяет получить продукты, устойчивые к хранению, с высокими санитарными показателями. Пробиотический эффект применения биокультур в мясных изделиях обусловлен накоплением продуктов метаболизма и структурных элементов клеток микроорганизмов в процессе созревания мясного сырья. Нарастание биомассы пробиотической микрофлоры в рассоле или фарше колбасных изделий обуславливает обогащение мясопродуктов полноценным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, ферментами, экзополисахаридами, насыщение физиологически активными веществами.
Бесплатно
Способы корректировки свойств сырья и качества хлеба из пшеничной муки
Статья научная
Проведен анализ эффективных факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов. В качестве таких факторов рассмотрена обработка воды, полученная путем воздействия ультразвука (УЗ). Были определены скорость газообразования, технологическая эффективность брожения теста, интенсивность кислотонакопления при созревании опытных и контрольных образцов. У опытных образцов значительно снижается период задержки роста дрожжей, и их общее количество на конец процесса выше, чем у контрольного образца. Через 3 часа брожения в опытных образцах теста дрожжевых клеток в среднем на 8-10 % выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,12·106-0,15·106). Отмечается увеличение объема опытных образцов. Это объясняется тем, что при подъеме теста контрольного образца на 100 мл выделилось 1150 мл СО2, у образца, замешанного с обработанной водой, 722,2 мл СО2. Использование обработанной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием обработанной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами. Математическая обработка полученных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние обработанная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. На основании проведенного эксперимента установлено, что использование обработанной воды способствует более быстрому набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя. Увеличение количества связанной влаги в мякише хлеба с обработанной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных элементов, что замедляет процессы черствения хлеба.
Бесплатно
Сравнительная оценка качества жареных семян подсолнечника разных предприятий-производителей
Статья научная
В статье представлены результаты исследований сравнительной оценки качества маркировки, потребительских характеристик и показателей безопасности жареных семян подсолнечника. Установлено, что реквизиты маркировки торговых марок: «Русский орех», «Орехомания», «Джинн» жареных семян подсолнечника должны быть производителями доработаны, а сами семечки - отсортированы от ядер арахиса («Русский орех» и «Орехомания»), лузги и некачественных семян подсолнечника («Джинн»). Показатели безопасности исследуемой продукции соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена оценка качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей Челябинской области.
Бесплатно
Сравнительный анализ состава ягод дикоросов как обогащающих пищевых ингредиентов
Статья научная
Корректировка рационов питания посредством введения в рецептурные составы обогащающих пищевых ингредиентов относится к разработкам, способствующим формированию рынка здорового питания. Реализация таких разработок возможна только при комплексном изучении свойств ингредиентов, включая их вещественный состав, технологичность, доступность, функционально-технологические и другие свойства на более ранних этапах исследований. К числу перспективных обогащающих компонентов относят ягоды дикоросов, в том числе продукты переработки ягод, включая вторичные. Изучен вещественный состав выжимок шикши, брусники, клюквы, получаемых в низкотемпературной технологии концентрированного сока прямого отжима. Для сохранности свойств и обеспечения технологичности выжимок, как ингредиентов пищевых систем, их подвергали низкотемпературной инфракрасной сушке. Установлено, что выжимки из ягод дикоросов имеют различный состав в зависимости от вида. Так, выжимки из ягод шикши характеризуются более высоким содержанием клетчатки, азотистых веществ, минеральных веществ, в том числе кальция, железа, марганца, меди и цинка в сравнении с выжимками из брусники и клюквы, имеют существенно более высокое содержание антоцианов. По содержанию общих сахаров отличаются выжимки из брусники, органических кислот - выжимки из клюквы. Анализируя вещественный состав высушенных выжимок из ягод дикоросов по способности обеспечить эффект функционального пищевого ингредиента, необходимо выделить такие нутриенты, как пищевые волокна и антоцианы в выжимках шикши, кальций, медь и марганец - в выжимках шикши, клюквы и брусники. С позиций сохранности свойств и вещественного состава следует выделить клюкву, характеризующуюся высоким содержанием органических кислот. В целом, высушенные выжимки шикши, брусники и клюквы могут рассматриваться как пищевые ингредиенты для проектирования обогащенных и/или функциональных пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Выполнен обзор мировой практики в области теории взаимодействия между растительными полифенолами и макромолекулами пищевых систем: белками, липидами и углеводами. В значительном количестве исследований показано, что взаимодействия между полифенолами и компонентами пищевой системы преимущественно основаны на нековалентных взаимодействиях, включая гидрофобное, ван-дер-ваальсовое взаимодействие, возникновение водородных мостиков, ионные взаимодействия. Реже возможно формирование ковалентных связей. Взаимодействие полифенолов с белками и углеводами преимущественно основано на возникновении водородных связей. Установлено, что многие макромолекулы оказывают существенное влияние на биодоступность и биоактивность полифенолов, причем это влияние может носить как положительный, так и отрицательный характер. В частности, белки, липиды и углеводы способны формировать защитную оболочку для полифенольных биологически активных веществ, обеспечивая тем самым их сохранность в процессе желудочно-кишечного переваривания пищи. Однако в ряде случаев взаимодействие полифенолов с макромолекулами пищевой системы может приводить к значительной биотрансформации первых и, как следствие, снижению или полной потере их биологической активности. Представлены данные, свидетельствующие о взаимном влиянии полифенолов и макромолекул пищевых систем, в частности полифенольные вещества способны блокировать отдельные аминокислоты, снижая степень их усвоения. Кроме того, полифенолы, взаимодействуя с ферментами, способны снижать степень ферментации белков, липидов и углеводов, тем самым, замедляя или блокируя их усвоение в организме человека. Таким образом, взаимодействие между полифенолами и макромолекулами пищевой системы очень важно и должно учитываться при разработке обогащенных, функциональных и специализированных продуктов на основе биологически активных веществ полифенольной природы. Многочисленные исследования, проводимые учеными разных стран, показывают необходимость понимания принципов встраивания полифенолов в пищевую систему продукта, а также оценки сохранения их биодоступности и биоактивности с учетом физических и химических свойств пищи.
Бесплатно
Теоретические позиции современного спортивного питания и их практическая реализация
Статья научная
Рассмотрены теоретические аспекты создания специализированных продуктов питания спортсменов, их роль в обеспечении спортивных результатов и сохранении здоровья. Сформулированы условия применения продуктов спортивного питания для решения конкретных задач в области спортивной нутрициологии. Разработана новая группа рассматриваемой продукции, в т. ч. БАД для высококвалифицированных спортсменов лыжного ориентирования, пловцов, велосипедистов-шоссейников и биатлонистов, включая тонизирующие напитки. Научно обоснованы рецептурные формулы и технологии производства сухих напитков и таблетированных форм. Щадящие параметры технологических процессов - гранулирование при температуре не выше 40 °С, сушка гранул не более 60 °С, незначительная продолжительность процесса обеспечивают высокую сохранность биологически-активных компонентов и их функциональную направленность. Разработанная продукция апробирована в условиях производства на предприятиях, сертифицированных в рамках требований международных стандартов и правил GMP. Получены результаты клинических испытаний разработанных продуктов путем использования в рационе высококвалифицированных спортсменов и изучения показателей, характеризующих функциональное состояние организма и здоровья в различные периоды соревновательной деятельности. Результаты исследований показали, что включение БАД в базовый рацион спортсменов обеспечивает повышения объёма и интенсивности тренировок, способствует повышению эмоционального и волевого подъема в период соревновательной деятельности. Рассмотрен механизм нутриентной поддержки организма в рамках подготовительного, соревновательного и восстановительного периодов, включающий энергетическое обеспечение, эндокринную регуляцию, активизацию анаболитических процессов, улучшение состояния сосудов и тонуса нервной системы, повышение иммунитета, улучшения пищеварения, электролитного, аминокислотно-белкового и жирового обменов, витаминное и минеральное обеспечение. Материалы исследований позволили определить направление использования продуктов спортивного питания для повышения работоспособности и сохранения здоровья.
Бесплатно
Статья научная
Представлены теоретические выкладки связывания ионов металлов с белками молока. Описано взаимодействие тяжелых металлов с концевыми амино- и карбоксильными группами аминокислот с образованием внутрикомплексных соединений (хелатов). На основе экспериментальных данных дана оценка кумулятивных свойств отдельных фракций системы молока.
Бесплатно
Статья научная
Одним из ключевых трендов в пищевой индустрии становится разработка продуктов, которые не только характеризуются высоким качеством, но и соответствуют принципам экологической чистоты и энергетически сбалансированы. Бобовые растения изучаются как способ решения проблемы недостаточности белка и формирования адекватного и качественного питания быстрорастущего населения мира. Цель исследования - поиск решений и оценка имеющихся подходов к технологиям переработки растительных белков на примере горохового белка, включая такие этапы переработки, как: экстрагирование, фракционирование, модификация. Экстрагирование белковой фракции сои и гороха на основе традиционных способов уже получило индустриальное решение. В то же время развиваются экоинновационные подходы, объединяющие сверхкритическую экстракцию диоксидом углерода, субкритическую водную экстракцию, методы, основанные на использовании ультразвука, давления, плазмы и пр. Особое значение для рационального и устойчивого производства имеет проблема фракционирования и модификации получаемых в ходе экстрагирования продуктов. Потенциальный спектр использования этих продуктов определяется их функционально-технологическими свойствами, которые напрямую зависят от молекулярных характеристик отдельных белковых фракций. В работе проведен анализ технических решений в области модификации растительного белка, в т. ч. химических, физических и биологических. В зависимости от сути применяемых методов и достигаемых в ходе модификации эффектов определены основные зависимости и ограничения. Рассмотрены вызовы, обуславливающие сложности при подборе и унификации методов экстрагирования, фракционирования и модификации при их применении к различным видам бобовых и даже сортам одного вида. Установлено на примере продуктов поэтапной переработки гороха (мука, концентрат, изолят, отдельные фракции белка), что функционально-технологические свойства продуктов в значительной степени зависят от методов, используемых для их производства, степени изменений белковой структуры, соотношения отдельных фракций белка и их изначальных физико-химических свойств (аминокислотного профиля, структуры, конформации, заряда, гидрофобности, размера и др.).
Бесплатно
