Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 449
Статья научная
Целью работы является разработка рецептуры хлеба «Матнакаш», обогащенного концентратом пищевых волокон, полученных ферментацией яблочного жмыха. Объектами исследования являются концентрат пищевых волокон, полученный ферментацией яблочного жмыха закваской Вегаферм, и хлеб «Матнакаш», обогащенный пищевыми волокнами. Рецептуру хлеба оптимизировали в приложении «Поиск решения» программы Excel для получения в продукте заданного количества пищевых волокон - 30 % от суточной нормы потребления в соответствии с MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». После ферментации яблочного жмыха, фильтрования и высушивания нерастворимого остатка получали концентрат пищевых волокон, в котором определяли физико-химические показатели: массовую долю белка, жира, влаги и пищевых волокон, содержание которых составило 3,6; 0,5; 10,0 и 60 % соответственно. Полученные данные использовали при моделировании рецептур хлеба, по результатам которого выбраны 3 наиболее отличающиеся рецептуры, но при этом удовлетворяющие установленным требованиям. Контрольный образец изготавливали по рецептуре хлеба «Матнакаш», включающей в состав муку обойную, муку 1-го сорта, растительное масло, дрожжи, соль. По полученным рецептурам изготовлены опытные образцы хлеба, в которых определены органолептические (вкус, запах, форма изделия, цвет, состояние мякиша) и физико-химические показатели (влажность, кислотность и пористость мякиша). Результаты исследований показали, что изучаемые объекты соответствовали требованиям ГОСТ 31805-2018. В работе приведены технологические схемы получения концентрата пищевых волокон и хлеба «Матнакаш», обогащенного пищевыми волокнами. В результате работы получены рецептуры хлеба «Матнакаш» с высоким содержанием пищевых волокон, а изготовленные по этим рецептурам изделия удовлетворяли требованиям нормативной документации. Таким образом, яблочный жмых целесообразно использовать в хлебобулочных изделиях как источник пищевых волокон.
Бесплатно
Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности
Статья научная
В работе представлены результаты исследования по применению добавки из цедры апельсина в технологии безе. На первом этапе проведены исследования химического состава цедры апельсина. Установлено, что цедра апельсина является хорошим сырьем для изготовления на ее основе добавки. В частности, в ней выявлено высокое содержание железа, селена, калия, кальция, а также магния и фосфора. Содержание цинка и меди в цедре апельсина находится в пределах ПДК. Следует также отметить содержание в цедре апельсина ряда витаминов (мг): В1 - 0,12; В2 - 0,09; В5 - 0,49; В6 - 0,176; С - 136; Е - 0,25; Н - 0,4; РР - 0,9. На основе цедры апельсина разработана добавка, технология получения которой включала следующие стадии: промывание цедры; высушивание в СВЧ-печи до содержания сухих веществ не менее 96 %; измельчение; просеивание (размера частиц не более 40 мкм). На втором этапе проведены исследования влияния добавки на пенообразующую способность яичного белка. Введение добавки на стадии сбивания оказало негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Причем увеличение количества добавки способствовало пропорциональному снижению кратности пены. Введение добавки в сбитую массу при перемешивании с частотой вращения лопастей сбивальной машины 0,5 м -1 позволило получить пену высокого качества. Полученную таким образом сбитую массу выпекали при температуре 100 °С в течение 1,0-1,5 ч до содержания сухих веществ не менее 96 %. Образцы безе с различным содержание добавки подвергали органолептической оценке. Проведенная органолептическая оценка образцов безе позволила выявить оптимальное количество добавки - 0,6 % от массы сахара.
Бесплатно
Разработка технологии изготовления плодоовощных соков прямого отжима с функциональными свойствами
Статья научная
Увеличение доли переработки плодоовощной продукции, в частности яблок, свеклы и моркови в Республике Казахстан и в мире является актуальной задачей, так как более 30 % полученной продукции в ходе хранения теряется в связи с ее порчей. Продукты, полученные из яблок, столовой свеклы и моркови из-за содержащихся в них углеводов, витаминов, пектина (0,6-1,1 г на 100 г) и других жизненно-важных соединений, являются полезными для организма человека, и необходимо в полной мере сохранить данные свойства при производстве переработанной продукции, в частности соков. Для разработки технологии изготовления соков с функциональными и естественно-оздоровительными свойствами отобраны районированные сорта яблок, моркови и свеклы. В овощах столовой свеклы и моркови содержится большое количество пектиновой субстанции (0,9-1,4 %), обеспечивающей сохранение в биологически активной форме витаминов, микроэлементов и др. На основании проведенных научно-исследовательских работ разработаны научно-обоснованные рецептуры функциональных соков прямого отжима с естественно-оздоровительными свойствами, после чего, опираясь на указанные рецептуры, отработаны оптимальные технологические режимы их получения. Изучены сроки годности полученных плодоовощных соков прямого отжима с функциональными свойствами. Для достоверности полученные результаты исследований были подвергнуты математической обработке по биометрическому методу Лакина Г.Ф.
Бесплатно
Статья научная
Нативные и модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимой вязкости и структуры. В итоге влияют на ряд важнейших параметров конечного продукта, таких как вкус, консистенция, сроки хранения, выход готового продукта. Данные функциональные свойства нативных крахмалов зависят от типа молекулярной структуры полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина. Амилоза - это линейный полимер, состоящий из остатков глюкозы с α-1-4 гликозидной связью. Амилопектин же очень сильно разветвлен и состоит из тех же самых коротких линейных цепей, что и амилоза, но имеет и боковые цепи, присоединенные в точках ответвления через α-1,6-связи. Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника его получения. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале составляет в среднем 24-28 % - амилоза; 72-76 % - амилопектин. Статья посвящена изучению УЗ воздействия в охлаждающей системе на структуру и размер крахмальных зерен, а также на вязкость крахмальных клейстеров. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении размеров крахмальных зерен при использовании продолжительной УЗ обработки в охлаждающей системе, причем для крахмала из мягких сортов пшеницы при УЗВ после 15 минут в диапазоне 1330…392 нм, а для крахмала из твердых сортов пшеницы после 10 минут УЗВ в диапазоне 1280…367 нм. При исследовании вязкости модифицированных крахмалов полученные данные позволяют сделать вывод о том, что вязкость полученных образцов при использовании УЗВ в несколько раз выше, чем у контрольных образцов, что может быть обусловлено более высокой эмульгирующей способностью в связи с накоплением амилозы внутри крахмальных зерен, а следовательно, более полном протекании процесса набухания зерен и их клейстеризации.
Бесплатно
Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов из мяса с использованием вторичного сырья - пивной дробины. Обоснована целесообразность использования дробины в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, определено оптимальное количество сухой пивной дробины, исследованы физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов.
Бесплатно
Статья научная
Биологическая роль ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты (ПНЖК) в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран, снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, антиоксидантной активности. Альфа-линоленовая ПНЖК - это основная растительная ω-3 жирная кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в льняном семени. В семени льна содержание масла составляет 40-54 %, а соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от генотипа сорта, состава почвы, климатических условий выращивания культуры. В испытаниях установлено, что масличность семян сортообразцов: ЛМ-98, Уральский и Raciol составляет - 41,5-46,5 %, изучаемые сорта льна значительно различаются по содержанию ПНЖК. Соотношение ω-3: ω-6 жирных кислот в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский - 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol - 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса «Чайный». Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях: 20 и 30 и 40 %; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15 %. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 жирных кислотах для взрослого населения составляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в ω-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, - способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5-10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в ω-3 жирных кислотах на 29,17-58,33 %.
Бесплатно
Разработка технологии получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта для пищевых целей
Статья научная
В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны. Следовательно, разрабатываемая научная работа, связанная с технологией переработки томата и с получением из его выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, а также с более глубокой ее переработкой для обогащения пищевых продуктов, является перспективной. Разработка оптимальной технологии ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость. Целью работы является разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, получение из него ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта (ЛТМЭ) для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы определены оптимальные технологические режимы экстракции, в частности, температурный режим 50 °С, время воздействия 30 минут, соотношение сырья и подсолнечного масла 1:4 для получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из высушенного томатного порошка. В полученном ликопинсодержащем томатно-масляном экстракте определены физико-химические показатели: кислотное число - 0,30 мг КОН/г, перекисное число - 3,18 ммоль/кг ½О, содержание β-каротина - 5,28/100 г, ликопина - 6,48 мг/100 г; витаминный состав: витамин А - (14,959 ± 1,49) мкг/100 г; D3 - (21,073 ± 2,10) мкг/100 г и Е - (81,343 ± 8,13) мкг/100 г. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка для применения в пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из пророщенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью, выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %.
Бесплатно
Разработка технологии соусов с добавкой растительного происхождения с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
На сегодняшний день актуальна тема здорового питания. Для расширения ассортимента продукции, которая позволит ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, используются новые виды функционального сырья, которые направлены на коррекцию химического состава пищевых продуктов. Исследовано влияние льняного жмыха в рецептуре соуса красного основного на обогащение соуса минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. При разработке соусов были исследованы физико-химические, витаминно-минеральные, органолептические свойства ингредиента и его процентное содержание. Было обращено внимание на свойство клетчатки, которая поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха были обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Жмых льна вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 5 и 10 %. Установлено, что использование жмыха льна более 10 % снижает органолептические показатели продукции - ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. При добавлении жмыха льна менее 5 % - обогащение соуса незначительное, внешний вид, вкусовые и ароматические свойства не меняются. Опытный образец с добавлением жмыха льна 5 % не решает поставленную задачу. А опытный образец с добавлением жмыха льна 10 % обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Также улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается пищевая и биологическая ценность. Оптимальная дозировка добавки составила 10 %.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день вопрос о снижении накопления твердых коммунальных отходов, в составе которых в значительных объемах превалируют изделия из пластика, и утилизации полимерных отходов является актуальным. Одним из эффективных способов решения данного вопроса является разработка биоразлагаемых материалов разного органического состава. Ученые во всем мире ведут научные разработки по получению органических биоразлагаемых материалов, которые по функциональным свойствам могут быть близкими к полимерам, но при этом разлагаться за короткий период времени в обычных условиях с накоплением простых органических веществ, а значит безопасными для окружающей среды. Целью настоящего исследования стала разработка технологии (технологических особенностей) и рецептуры получения формованного биоразлагаемого материала для производства экопосуды. В рамках данного исследования формованные изделия были получены из смеси биоразлагаемых материалов (отрубей пшеничных и биополимерного компонента), которые были исследованы по структурно-механическим характеристикам. Для проведения исследования в качестве прототипа были отформованы шесть образцов прямоугольных пластин с разным соотношением основного сырья (отруби пшеничные) и органического биополимерного композита на основе модифицированного крахмала с учетом технологических особенностей (усилие, выдержка и температура). В процессе исследования нами было установлено, что при увеличении содержания биополимерного компонента в смеси с основным сырьем наблюдается повышение прочностных свойств изделий. Разработанная рецептура и технология может быть использована для создания экопосуды разного дизайна для снижения нагрузки на окружающую среду.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан - это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей, который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной и его использование в производстве безалкогольных напитков. В работе использовали общепринятые и инструментальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Достоверность полученных данных обеспечивалась применением методов сравнительного анализа с использованием пакета компьютерной программы «Statisticа». Исследованы показатели качества люцерны посевной, используемой для получения экстракта. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны посевной составляет 11,6 % при норме не более 14 %, массовая доля общей золы - 7 %, массовая доля посторонних примесей 0,5 %, Антиоксидантная активность растительного сырья на уровне 1,5 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 16,8 мг/г. Полученные результаты свидетельствуют о том, что растительное сырье является источником антиоксидантов и может быть использовано в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности. Разработана технология получения растительного экстракта люцерны посевной: получение экстракта начинают с предварительной обработки растительного сырья высоким давлением 100-200 МПа в течение 60 с, затем растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещали в смеситель, экстрагировали при температуре 55-60 °С в течение 6 часов при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно интенсифицирует концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность экстракта. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием экстракта люцерны. Установлено, что разработанный безалкогольный напиток имеет высокую органолептическую оценку 24,7 балла (отлично), антиоксидантную направленность (антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид - 97 мг/1 л напитка), по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Статья научная
Разработана новая формула биологически активной добавки (БАД) «Атеростерол» с учетом фармакологической характеристики ее действующих начал и их синергического влияния на сердечно-сосудистую систему. Подобранные компоненты рецептуры приводят к снижению уровня холестерина в направлении двух разных и сочетаемых механизмов, связанных с его усвоением и адсорбцией. Важная роль отводится микронутриентам с функционнальными антиоксидантными свойствами. Витамин Е блокирует свободно-радикальное окисление липопротеидов, которому отводится ведущая роль в патогенезе атеросклероза и связанным с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Токоферол предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию. В целом антиоксидантная система обеспечивает регуляцию обмена липидов на клеточном и системном уровнях путем образования эмульгированных липидных капель (мицелл), необходимых для абсорбции жирорастворимых компонентов, хиломикронов с последующей трансформацией в липопротеиды низкой плотности. Фитостеролы приводят к реабсорбции эндогенного холестерина, снижению его общего уровня, липопротеидов низкой и очень низкой плотности, не оказывая влияния на уровень липопротеидов высокой плотности, снижая, тем самым, риск возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Имеется клиническое подтверждение функциональных свойств БАД («Атеростерол»), направленных на коррекцию обменных нарушений при сердечно-сосудистых заболеваниях. Представлена технология изготовления специализированного продукта, установлены регулируемые технологические параметры производства: приготовление смесей для капсулирования с периодом гомогенизации 3-5 мин и раствора желатина при температуре 85 °С, скорости вращения мешалки 35 об/мин на протяжении 2,5 ч. Проведены испытания органолептических, физико-химических, микробиологических показателей БАД в процессе производства и хранения. Результаты исследований позволили определить регламентируемые критерии качества, в том числе пищевой ценности, которая характеризуется уровнем содержания стеринов, витамина Е и бета-каротина. Показано санитарно-гигиеническое и санитарно-токсикологическое благополучие продукта по окончании срока хранения.
Бесплатно
Разработка технологических подходов к процессу гранулирования комбикормов для молодняка кроликов
Статья научная
В работе рассмотрены технологические подходы к процессу гранулирования при производстве полнорационных комбикормов. В качестве цели проведенной работы являлись: обоснование технологических режимов процесса гранулирования комбикормов для молодняка кроликов, выработанных по оптимизированным рецептам, также оценка качества полученных комбикормов. В качестве основного сырья при получении гранулированных комбикормов использовали зерновые культуры, отруби пшеничные, жмых и шрот подсолнечный, травяную муку из люцерны, а также премикс КВП П90-1/К. Для повышения питательной ценности и усвояемости комбикормов в рецепты вводили обогащающие добавки: пробиотические комплексы «Споротермин», «ПроСтор», сорбент «Фунгистат-ГПК», а также кормовую патоку, полученную на основе зерна овса. Исследован процесс гранулирования комбикормов с применением метода статистического планирования многофакторного эксперимента с использованием линии гранулирования, включающей пресс-гранулятор. Установлена зависимость крошимости гранул и потребляемой энергии от выбранных факторов: скорости подачи продукта, расхода пара, давления воздуха и зазора между валком и матрицей. В результате решения оптимизационной задачи установлены оптимальные значения входных параметров, позволяющих получить комбикорма высокого качества. В результате проведения комплексной оценки качества полнорационных гранулированных комбикормов установлено, что полученные комбикорма соответствовали требованиям, предъявляемым к комбикормам для молодняка кроликов. Полученные результаты показали, что разработанные рецепты полнорационных комбикормов с вводом кормовых пробиотических добавок позволят повысить продуктивность и сохранность молодняка кроликов 10-15 % и могут быть использованы в качестве кормовых рационов на промышленных комплексах кролиководческой отрасли.
Бесплатно
Разработка технологических решений производства ягодного зефира с применением сухих яйцепродуктов
Статья научная
Пастильные изделия пользуются популярностью у населения вследствие низкой энергетической ценности и значительного содержания натуральных ингредиентов - витаминов, минералов, пищевых волокон. Пищевая система пастильных изделий включает дисперсионную фазу - пузырьки газа, стабилизированные агаровым гелем. Чтобы ввести в массу воздушную фазу, проводят взбивание полуфабриката с использованием пенообразователей белковой природы. Изготовление зефира с использованием сырого яичного белка требует затрат на оборудование, производственные площади, специальные условия хранения и дезинфекцию. Применение сухих яйцепродуктов более технологично, не требует высокотехнологичного оборудования и микробиологически безопасно. Цель исследования - разработка технологических решений производства зефира на основе ягодного сырья с использованием сухих яйцепродуктов. Объекты исследования - образцы зефира с применением сырого белка и сухого альбумина на основе пюре смородины и малины. Разработана рецептура и технологическая схема производства ягодного зефира с использованием сухого альбумина. При оценке реологических свойств установили увеличение динамической вязкости взбитых полуфабрикатов на основе сухого альбумина, что связано с нестабильностью пенообразной структуры. Самые высокие значения упругой деформации отмечены в образцах, изготовленных на основе сырого белка. В зефире со смородиновым пюре общая и пластическая деформация снижаются, что свидетельствует о повышении сопротивляемости структуры при воздействии нагрузки. Использование сухого альбумина способствовало повышению влажности готовых изделий и незначительному увеличению плотности. Активная кислотность изделий характеризовалась значениями от 3,09 до 3,55. При дегустационном анализе с применением коэффициента весомости установлен отличный уровень качества образцов зефира. Отмечена наиболее плотная структура у образцов, содержащих пюре смородины. В результате комплексного исследования установлено, что при применении сухого яичного белка в рецептуре получается зефир стандартного качества, следует учитывать студнеобразующую способность фруктово-ягодного сырья, соблюдать параметры технологического процесса.
Бесплатно
Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов
Статья научная
В статье рассмотрены результаты исследования продуктов питания на основе продуктов животного происхождения с профилактическими свойства для экологически неблагоприятных регионов. Разработаны мясные биопродукты (с использованием конины, обработанной селезенки крупного рогатого скота, печени птицы, морской капусты) для профилактики заболеваний щитовидной железы, содержащие полноценные белки животного происхождения, а также комплекс витаминов, положительно влияющих на организм человека. Решение проблемы снижения заболеваемости, вызванной неблагополучной экологической обстановкой, возможно по двум направлениям: улучшение экологической обстановки и создание новых продуктов питания функционального назначения, позволяющих осуществлять коррекцию пищевого статуса, корректируя неблагоприятное воздействие окружающей среды. Создание многокомпонентных продуктов функционального назначения является актуальной задачей, решение которой имеет экологическое, научное и социальное значение для населения. Профилактическую направленность новым мясным продуктам придают, в основном, вводимые в рецептуры дополнительные источники белка животного и растительного происхождения, морепродукты, обладающие радиопротекторными свойствами. Авторами выявлен не менее важный фактор, определяющий актуальность поставленной проблемы, - необходимость обеспечения и контроля физиологической ценности разрабатываемых продуктов питания с профилактическим эффектом. При создании функциональных продуктов питания важная роль отводилась таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам питания, основным и составным компонентам разрабатываемого продукта, биологически активным добавкам, придающим им направленность, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов. Зарубежными и отечественными исследованиями установлено, что повышенный неустойчивый радиационный фонд, попадание внутрь организма токсинов, радиоактивных изотопов вызывают существенную перестройку белкового, минерального, витаминного и других метаболических процессов в организме человека, а также приводят к серьезным нарушениям важнейших для жизнедеятельности систем кроветворения и пищеварения. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов с профилактической направленностью, способствующих улучшению здоровья при ежедневном их употреблении в составе рациона.
Бесплатно
Разработка эмульсионных соусов, оптимизированных по составу ПНЖК
Статья научная
Высокая эффективность полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирных кислот, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в алиментарной коррекции неинфекционных заболеваний населения подтверждена рядом исследований. Однако в настоящее время в питании населения наблюдается несоответствие фактического уровня их потребления, а также соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот установленным нормам. Целью исследования являлась разработка эмульсионных соусов, полученных на основе двойных эмульсий с оптимальным соотношением в жировой фазе ω-3 и ω-6 жирных кислот, анализ их содержания в составе разработанных эмульсионных соусов и степени удовлетворения суточной потребности при употреблении разработанных соусов. Внешняя жировая фаза двойных эмульсий формировалась из различных комбинаций льняного, рыжикового, горчичного и подсолнечного масел, оптимизация жировой фазы по соотношению ω-3 и ω-6 жирных кислот осуществлялась с помощью зарегистрированной программы ЭВМ. Во внутреннюю фазу двойной эмульсии инкапсулировали с помощью ультразвуковой гомогенизации рыбий жир. Жирнокислотный состав опытных образцов эмульсионных соусов определяли хроматографическим методом. Исследования подтвердили высокое содержание в разработанных соусах полиненасыщенных жирных кислот (45,87-48,27 %), ω-3 жирных кислот (3,20-4,27 %), а также суммарного количества эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (2,6 %). При употреблении одной порции (15 г) разработанных эмульсионных соусов в сутки суточная потребность взрослого человека в эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотах может быть удовлетворена на 156 %, в полиненасыщенных жирных кислотах на 32 % в среднем. Суточная потребность в ω-3 жирных кислотах может быть удовлетворена при употреблении порции опытных образцов эмульсионных соусов № 1 и № 3 на 15 %, что позволяет их отнести к функциональным продуктам питания.
Бесплатно
Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов
Статья научная
В статье приведен анализ химического состава растительного сырья, а именно плодово-ягодного сырья, произрастающего в Уральском регионе. Выбор сырья обусловлен стабильностью урожая, общедоступной ценой, а также тем, что сырье обладает общеукрепляющей способностью организма человека. Представлены результаты содержания витаминов, макро- и микроэлементов, а также антиоксидантная активность плодово-ягодного сырья, а именно плодов черной и красной смородины, вишни и ирги. Результаты исследования содержания витамина С в различных сортах ягод выявили разное содержание: так, в ирге от 16,7 до 66,7 %; ягодах черной смородины - от 78,3 до 623,3 %; ягодах красной смородины - от 66,7 до 83,3 % и ягодах вишни - от 58,3 до 75,0 %, а, следовательно, позволяет удовлетворить суточную потребность организма при рекомендуемой норме 60 мг. Расчет потребления витамина В1 в 100 г ягод ирги позволит удовлетворить ее на 7,3-10,9 %, ягод черной смородины на 6,4-8,1 %, ягод красной смородины на 0,9 % и ягод вишни на 1,8-4,5 % при рекомендуемой суточной потребности 1,1-1,2 мг. Изученное сырье обладает антиоксидантной активностью в пределах от 12,309 ммоль/л•экв. (у ирги) до 50,458 ммоль/л•экв. (у черной смородины), что свидетельствует о содержании таких веществ, как антоцианы, токоферолы, каратиноиды и флавоноиды, которые оказывают благоприятный синергический эффект на организм человека. Анализ серии экспериментальных исследований доказал, что плодово-ягодное сырье в замороженном виде сохраняет свой химический состав практически в полном объеме в продолжительном периоде времени.
Бесплатно
Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности рубленых блюд из птицы. Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания блюд с повышенной пищевой ценностью. Проанализирован химический состав тыквенного порошка, используемого в качестве добавки при производстве котлеты рубленой, вводимого взамен хлеба, идущего по рецептуре. Приведены и проанализированы органолептические, физико-химические, физические показатели рубленых котлет, приготовленных с частичной заменой хлеба на порошок тыквы. Доказана эффективность замены части хлеба, идущего по рецептуре, порошком тыквы.
Бесплатно
Растительные полисахариды в составе матрицы биоразлагаемого материала: современные технологии
Статья научная
Биоразлагаемые материалы в настоящее время являются экологически значимой альтернативой для исключения из оборота пластиковых материалов и продуктов на их основе, так как способны разлагаться без остатка под воздействием микроорганизмов в аэробных или анаэробных условиях на продукты распада биополимеров: воду, метан, углекислый газ, биомассу. Ученые по всему миру активно ведут разработки новых подходов по созданию экоматериалов, а в качестве сырьевых источников предлагается применять растительные полисахариды, молекулы которых построены из моносахаридных остатков, соединенных гликозидными связями и обладающие пленкообразующей способностью. В статье представлен обзор растительных полисахаридов, применяемых в рецептурах биоразлагаемых материалов, и их влияние на свойство пленочного материала В числе предлагаемых сырьевых источников для матрицы биоразлагаемого материала наиболее часто находят свое применение природные биоматериалы растительного и животного происхождения, обладающие способностью изменять агрегатное состояние под воздействием различных факторов и выступать в качестве структурообразующего наполнителя для основного каркаса сырья. Данные виды полисахаридов способны образовывать гели, вязкость которых зависит от молекулярной массы полисахарида, присутствия некоторых ионов и температуры.. При формировании матрицы полимера из растительных полисахаридов необходимо учитывать их свойства, сопоставимость, соотношение их к общей массе, технологические особенности. Рассмотрены сырьевые компоненты и технологические процессы и их влияние на прочностные свойства пленочных биоматериалов. Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов откроют новые границы получения большого спектра экоизделий для разных сфер применения, обладающих новыми свойствами и сохраняющими биосферу.
Бесплатно
