Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 449
Статья научная
На сегодняшний день российская пивоваренная отрасль переживает период существенных изменений, которые коснулись и сферы технического регулирования производства и обращения пивоваренной продукции на территории Российской Федерации. Так, разработанная новая версия нормативного документа, устанавливающая требования к качеству пивоваренной продукции, имеет статус Федерального закона «Технический регламент на пивоваренную продукцию», которая была принята Госдумой в первом чтении. Настоящая деятельность является своевременной, поскольку до сегодняшнего момента действующие нормы потеряли свою актуальность, так как изменились не только требования к сырью и технологическому оборудованию, но и сами технологические приемы и сроки хранения готовой продукции. Несмотря на явные преимущества документа, присутствуют и существенные недостатки, которые необходимо устранить в определенный срок: на данный момент в Государственную Думу направлена вторая редакция закона, согласно которой объектами регулирования являются пивоваренная продукция, выпущенная в обращение на территорию Российской Федерации для реализации потребителю, и процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Введение настоящего технического регламента позволит актуализировать требования в сфере производства, хранения и перевозки пивоваренной продукции. Важно отметить, что в обсуждаемом техническом регламенте разрешается производство разных сортов пива из разных зерновых культур, использование не только солода, но и самого зерна, и, самое главное, без добавления спирта. Главная задача пивовара в этих условиях - сварить не только безопасное пиво, но и максимально удовлетворяющее ожиданиям потенциального потребителя.
Бесплатно
Статья научная
Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физико-механических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5-1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9-104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов.
Бесплатно
Статья научная
Получены доказательства эффективности и функциональной направленности нового вида энтеросорбента на растительной основе - биологически активной добавки (БАД) «Фитосорбовит», рецептуру которой составляют ингредиенты, обладающие синергическим действием в отношении заявленных функциональных свойств. Диетотерапия проводилась путем включения специализированного продукта в рацион испытуемых с вегетососудистой дистонией. Изучали биохимический статус с определением сахара активности печеночных трансаминаз, тимоловой пробы, общего белка крови. Установлено благоприятное влияние БАД на обмен холестерина на основании содержания свободного уровня и группового значения этого показателя. Показано повышение индекса общего здоровья и физической активности, что свидетельствует о позитивных изменениях качества жизни. Отмечена нормализация функции коры головного мозга и высшей нервной деятельности, которая проявлялась в уменьшении частоты жалоб, улучшении эмоционального статуса, мышечного тонуса, повышении инициативы и внимания. БАД «Фитосорбит» улучшает моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и функционирование печени, обладает мягким послабляющим эффектом. Специализированный продукт может быть рекомендован в качестве профилактики и комплексного лечения синдрома раздраженного кишечника, а также в целях профилактики дискенизии желчевыводящих путей.
Бесплатно
Статья научная
Производственно-экспериментальные исследования по применению ферроцианидно-бентонитового сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ проводили в пастбищный период в хозяйствах СХПК «Тюбукское» (с. Красный Партизан) Каслинского, ГСХП «Кировский» (с. Русская Теча) Красноармейского, СПК «Булзинское» Каслинского районов Челябинской области. В работе рассматривается влияние сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ на выведение стронция-90 и тяжёлых металлов из организма коров, а также на молочную и мясную продуктивность. Более 50 лет прошло с момента радиационной аварии на Южном Урале. По-прежнему остаются территории в Челябинской области, загрязненные 90Sr и 137Cs, где проживает население и ведется сельское хозяйство. Организм коров рассматривали как референтную величину, а молоко сельскохозяйственных животных - индикатором чистоты среды обитания человека, так как крупный рогатый скот является типичным представителем конкретных экосистем, может служить информативным биологическим индикатором загрязнения окружающей среды, сравним с человеком по чувствительности к действию ионизирующей радиации. В случае радиоактивного загрязнения местности крупный рогатый скот получит более высокие дозы облучения по сравнению с человеком из-за особенностей своего обитания, для него имеются ранее установленные физиологические и радиационные константы. В неблагополучной экологической обстановке нельзя иметь здоровых животных и полноценной продукции животноводства. Ежедневное в течение 30 суток поступление сорбента ХЖ-90-Sr-ТМ в организм коров приводило к снижению перехода в молоко свинца, меди, никеля, в мясо - никеля, кадмия, цинка, никеля, железа и меди. При этом сорбент не оказывал существенного влияния на ветеринарно-санитарные показатели продукции животноводства.
Бесплатно
Статья научная
Изменения, обусловленные ограничительными мерами ввиду распространения пандемии Covid-19, не могли не повлиять на развитие пищевой индустрии как в мировом, так и российском масштабах. Новые тенденции в области пищевых технологий знаменуют собой сдвиг в сторону экологически рационального и индивидуального выбора продуктов питания. Сегодня развитие пищевой промышленности направлено на применение эффективных, прозрачных и устойчивых технологий, таких как технологии Индустрии 4.0 во всей цепочке создания пищевых продуктов. Анализ полученных на базе платформы больших данных и искусственного интеллекта StartUs Insights Discovery позволяет выделить десять ключевых инновационных направлений развития пищевой промышленности, среди них такие как: формирование пищевого сырья на основе альтернативных источников белка; активное использование биологически активных веществ для создания функциональных и обогащенных пищевых продуктов; применение электронной торговли и цифрового управления на всех этапах движения сырьевых ингредиентов и готовых продуктов; персонализация рационов питания; цифровизация общественного питания; внедрение робототехники на технологических этапах производства; применение 3D-принтеров при создании пищевых продуктов; а также минимизация продовольственных потерь и пищевых отходов с целью формирования мировой продовольственной безопасности. В качестве одного из путей реализации ключевых инновационных направлений развития пищевой промышленности предлагается использование комплексного методологического подхода в технологиях получения комбинированных молочных продуктов с продуктами переработки зерновых культур, который может стать одним из эффективных инструментов уменьшения продовольственных потерь и создания пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Ресурсосберегающие экотехнологии переработки зерновых культур
Статья научная
Применение холодного плазменного излучения как ресурсосберегающей технологии для обеззараживания зерновых культур, плодов, овощей и отдельных сырьевых ингредиентов является перспективным направлением развития пищевой промышленности. Данный тип воздействия имеет низкую температуру свечения плазмы (
Бесплатно
Статья научная
Разработана рецептурная формула нового вида биологически активной добавки (БАД) «Нейростабил» с учетом фармакологической характеристики действующих начал исходных ингредиентов и их синергических свойств в отношении коррекции обменных процессов. Рецептура включает, наряду с местным растительным сырьем, препараты витаминов (ретинол, токоферол, рибофлавин, тиамин, пиридоксин, никатинамид, пантотенат кальция, цианокобаламин, фолиевую и аскорбиновую кислоты), минералов и витаминный премикс. Предложена и апробирована инновационная технология таблетирования специализированного продукта. Щадящие технологические параметры производства: сушка гранулята при температуре (65 ± 5) °C до остаточной влажности 5-7 % и проведение других процессов при комнатной температуре, обеспечивают стабильность потребительских и функциональных свойств. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, сроки и режимы хранения: 3 года в сухом, защищенном от света месте, при температуре не выше 25 °C. Эффективность БАД подтверждена путем проведения клинических испытаний на репрезентативных группах больных язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки в сочетании с гипертонией. Изучены показатели кислотообразующей функции, динамики эндоскопической и морфологической картины желудка, количество нуклеиновых кислот в дуоденальных и желудочных аспиратах, а также показатели психосоматических расстройств, клинические проявления до и после комплексной диетотерапии. Показана способность специализированного продукта купировать симптомы язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, положительно влиять на эпителизацию эрозии желудка, снижать воспаление и проявление гастрита. Отмечено улучшение психоэмоционального состояния больных. Разработанный продукт апробирован и производится на предприятиях НПО «Арт Лайф» (г. Томск).
Бесплатно
Роль внешних атрибутов товара на продовольственном рынке
Статья обзорная
Статья посвящена роли внешних атрибутов товаров и торговой маркировки как важнейших факторов, влияющих на информированность покупателей при выборе товара. Приведены данные маркетингового опроса в отношении соков «Фруктовый сад» в части понимания потребителями данных, указанных на упаковке. Выявлены взаимосвязи между семантическим пониманием термина и восприятием его респондентами.
Бесплатно
Статья научная
В статье описываются биотехнологические методы обработки мясного сырья на стадии посола и созревания, в результате которых формируется структура, цвет, вкусоароматические характеристики деликатесных изделий, обеспечивается накопление биологически ценных нутриентов, обуславливающих физиологические свойства мясопродуктов.Автором проведена апробация пробиотических продуктов, содержащих живые клетки ацидофильных и бифидобактерий - Наринэ форте, Бифишка и Кефинар в технологическом цикле производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Пробиотические микроорганизмы обладают высокими технологическим свойствами, кислото- и ароматобразующей способностью, выраженной протеолитической активностью, являются продуцентами биологически активных веществ.Экспериментальным путем установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют повышению влагосвязывающей способности, увеличению выхода готовых изделий, формированию высокой пищевой и биологической ценности мясного продукта. В деликатесных изделиях, созревающих в присутствии пробиотических микроорганизмов наблюдается интенсивное накопление высокоценного белка, витаминов группы В, снижается уровень окислительной и гидролитической порчи жира, уменьшается остаточное количество нитрита натрия.Применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры микроорганизмов, позволяет формировать органолептические характеристики мясопродуктов, обуславливает сочность, нежность, насыщенность и яркость цвета, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий. Использование пробиотических культур в технологическом цикле деликатесных изделий способствует повышению стойкости при хранении, улучшению санитарно-гигиенической безопасности мясных продуктов.
Бесплатно
Рынок органических продуктов питания в России: проблемы и перспективы
Статья обзорная
Рынок органических продуктов стремительно развивается во всем мире. Продукты «organic» завоевывают все большее признание среди различных слоев населения. Наиболее сформирован рынок органических продуктов в развитых странах Европы и в США. По данным мировых исследований 97 % стабильных потребителей сосредоточено именно там. В статье автор раскрывает понятие и дает характеристику основных категорий органических продуктов, согласно существующих законодательных норм. В статье говорится об особенностях производства, регистрации, сертификации и продажи продуктов серии «organic». Представлены данные по категориям наиболее популярных органических продуктов и основным тенденциям развития этого рынка в мировом масштабе. Особое внимание уделяется состоянию и уровню развития органических продуктов в России. Освещаются основные проблемы, сдерживающие рост и развитие рынка органических продуктов в РФ, среди которых практически полное отсутствие законодательного и нормативного обеспечения оборота органической продукции, сложные климатические условия, отсутствие поддержки государства и т. д. Вместе с тем, согласно статистическим данным, в большей степени для России важно решение обеспечения органических технологий, а не производство органического сельскохозяйственного сырья, поскольку зачастую органические свойства и натуральность продукт теряет именно на стадии технологического цикла переработки. Рассматриваются возможные инновационные пути и подходы к решению этой проблемы, приводятся результаты исследований ряда ученых относительно возможности использования безреагентной модификации пищевых производств путем применения ультразвукового воздействия в технологии производства молочных продуктов, мясных полуфабрикатов, напитков на натуральном сырье.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен цифровой материал, иллюстрирующий санитарно-гигиеническую проблему, возникшую вследствие загрязнения окружающей среды (атмосферного воздуха, воды, почвы) отходами животноводства и птицеводства из-за несовершенной технологии содержания сельскохозяйственных животных (система вентиляции, оптимизация микроклимата и утилизации твердых и жидких отходов производства). Показано, сколько и каких продуктов жизнедеятельности выделяет сельскохозяйственное животное (птица, свиньи, крупный рогатый скот) в разные периоды онтогенеза и какие их объемы, не утилизированные, складируются, загрязняя среду обитания животных и человека веществами, вредными для их здоровья (аммиак, сероводород, мочевина, продукты разложения белков и другие). С навозом, пометом, со сточными водами в почву, в подземные и поверхностные воды попадают многочисленные патогенные организмы, длительно сохраняющие жизнеспособность и вирулентность, поддерживая циркуляцию возбудителей опасных заболеваний сельскохозяйственных животных и человека (сальмонеллез, бруцеллез, туберкулез, гельминтозы, кокцидиозы и другие). Многочисленность животных в сельскохозяйственных комплексах при неоптимальной технологии выращивания способствуют распространению и поддержанию различных опасных заболеваний, снижающих продуктивность и жизненность животных. Авторы статьи, констатируя проблему, аргументированно предлагают переходить к экологически и экономически оптимальным технологиям выращивания сельскохозяйственных животных на основании современных, научно разработанных технологий сельскохозяйственного производства. Для оптимизации микроклимата животноводческих помещений следует более интенсивно внедрять методы ионизации, озонирования и использования микроорганизмов, утилизирующих продукты жизнедеятельности сельскохозяйственных животных и микроорганизмов - антагонистов патогенам. Инновационные технологии содержания животных на научной основе должны объединить в единый цикл животноводство, почвоведение и растениеводство, что позволит минимизировать циркуляцию патогенов в окружающей среде, обеспечить экологическую и продовольственную безопасность Российской Федерации.
Бесплатно
Система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства и торговли
Статья научная
В работе рассмотрены вопросы продовольственной безопасности страны, импортозамещения плодоовощной продукции, технического регулирования качества и безопасности пищевой продукции в сфере производства, оптовой и розничной торговли и пути их решения посредством внедрения стандартов серии ISO 9000. Проанализирована деятельность предприятий малого бизнеса, занимающихся оптовой торговлей плодоовощной продукции, проведен сравнительный анализ трех предприятий в г. Екатеринбурге. По результатам оценочного аудита определены общие проблемы, связанные с обеспечением качества и безопасности продукции на предприятиях, предложены корректирующие действия и разработан алгоритм создания системы менеджмента качества и безопасности продукции, задокументированы технологические процессы: приемки продукции, разгрузки, хранения, сборки заказа, погрузки и транспортировки. Актуальность работы заключается в реализации требований Технического регламента «О безопасности пищевой продукции», а также необходимости решения проблемы импортозамещения на рынке сельхозпродукции, расширение ассортимента и качества плодоовощной продукции, снижение стоимости, повышения конкурентоспособности отечественной продукции, эффективности и результативности управления на предприятиях складской логистики. По результатам работы на трех предприятиях была разработана и внедрена система менеджмента качества и безопасности, включающая организационную структуру, технологическую схему производства, матрицу ответственности по процессам, инструкции на процессы, карты процессов, кроме того, миссия, видение, политика и цели в области качества на предприятии. Разработаны записи по контролю качества и безопасности продукции, режимов хранения и транспортировки плодоовощной продукции, техническому обслуживанию технологического оборудования, поверке контрольно-измерительных приборов, по гигиене персонала и уборке помещений.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в мировой практике разработаны перспективные технологические решения по обращению с пищевыми отходами, предотвращению их образования и экологизации производств. Однако наиболее распространенными в большинстве стран мира, включая Россию, по-прежнему остаются сжигание и захоронение на полигонах. Использование технологичных и экологичных методов переработки ограничено и не находит широкого применения по тем или иным причинам. Целью данного обзора является анализ существующих технологических решений по ресурсосбережению и сокращению образования пищевых отходов, а также рассмотрение проблем экологизации пищевых систем. В представленном систематическом обзоре использована 21 публикация, отобранная из баз данных Scopus, Google Scholar, Science Direct и РИНЦ в период 2011-2022 гг. Рассмотрены технологии переработки отходов и вторичного использования пищевых отходов, в том числе: раздельный сбор и сортировка; повторное использование в качестве вторичного сырья; производство непищевых продуктов с добавленной стоимостью; термическая утилизация; захоронение. Проанализировав наиболее распространенные технологии переработки, историю и пути их внедрения, были сформированы перспективные направления для дальнейшего исследования. Анализ технической литературы и публикационной активности по основным базам данных свидетельствует об актуальности разработки ресурсосберегающих технологий, поиска решения проблем экологизации и сокращения образования пищевых отходов. Показана критическая важность системы раздельного сбора бытовых и продовольственных отходов для реализации экологичных и экономически целесообразных технологических решений по их переработке. Результаты обзора позволят выявить новые направления для разработки ресурсосберегающих технологий с применением опыта международных и российских научных групп.
Бесплатно
Статья научная
В последнее десятилетие в производстве аналогов и заменителей мяса активно внедряются современные технологии, которые позволяют имитировать вкус, текстуру, внешний вид и функциональные свойства традиционных мясных продуктов. Несмотря на значительные улучшения вкуса и текстуры аналогов мяса на растительной основе, пищевая промышленность по-прежнему испытывает трудности с обеспечением правильного сенсорного восприятия, и растет спрос на экологически чистые, питательные ингредиенты с чистой этикеткой. Аналоги мяса должны отвечать ряду требований, одним из которых является сбалансированность по содержанию пищевых ингредиентов. Проведен системный анализ пищевой и биологической ценности и установлены частные индексы сбалансированности подструктурных элементов аналога мясного полуфабриката из продуктов переработки сои: сбалансированности рецептурного состава (Up) = 0,049; витаминного состава (Uв) = 0,052; минерального состава (Uм) = 0,267; аминокислотного состава (Uа) = 0,42 и энергетической ценности (Uэ) = 0,044. Значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (КУАС) составляет 0,871, а показателя сопоставимой избыточности (ПСИ) - 5,04 %. Обобщенный критерий Харрингтона (обобщенная функция сбалансированности) составляет 0,105 и идентичен контролю (0,101). Биологическая ценность спроектированного полуфабриката - 19,45 %. Установлено, что максимально приближены к контролю критерий Харрингтона и биологическая ценность образца 2 проектируемого полуфабриката, а также КУАС (0,871), а значит, разрабатываемая продукция максимально приближена к мясо-растительному полуфабрикату по пищевой ценности.
Бесплатно
Скрининг и идентификация микроорганизмов, выделенных из донных отложений озера Байкал
Статья научная
Озеро Байкал расположено во внутриконтинентальной рифтовой зоне на юге центральной Сибири. Это самое глубокое озеро в мире, содержащее самый большой объем жидкой пресной воды в одном водоеме. Микробные сообщества Байкала могут обладают значительной биомассой и образовывают так называемые микробные маты. Целью данной работы является скрининг и идентификация микроорганизмов, выделенных из донных отложений озера Байкал. Проведен скрининг микроорганизмов. Изоляты микроорганизмов получали следующим образом: для выделения ДНК из анализируемых образцов использовался метод экстракции фенолом/хлороформом и очистки раствором цетил-триметил аммонийбромида. Дифференцировку бактерий по биохимическим свойствам их клеточной стенки проводили по Граму. Генетическое разнообразие выделенных микроорганизмов исследовали с помощью Random Amplified Polymorphic DNA-анализа с использованием праймера Lmbd - GGGCGCTG. В результате проведенных исследований из микробных сообществ донных отложений озера Байкал выделено 7 изолятов, различных по морфологическим признакам. Установлено, что среди палочковидных бактерий представлены как грамположительные (изолят 1), так и грамотрицательные (изоляты 2, 3, 4, 6, 7) формы. Доказана видовая принадлежность микрорганизмов: изолят 1 - Bacillus megaterium, изолят 2 - Pseudomonas fluorescens, изолят 3 - Pseudomonas putida, изолят 4 - Pseudomonas aeruginosa, изолят 5 - Micrococcus luteus, изолят 6 - Pseudomonas oleovorans, изолят 7 - Acinetobacter calcoaceticus. Изучение микроорганизмов донных отложений озера Байкал приведет к лучшему пониманию основных биологических процессов, таких как структура и функция мембран или структура белков в условиях низкой ионной силы.
Бесплатно
Слабоалкогольные фитонапитки на основе меда и имбиря
Статья научная
Растущий спрос на натуральные и полезные альтернативы традиционным алкогольным напиткам побудил к поиску новых ингредиентов и рецептур. В данной статье представлены исследования по оценке основных характеристик и качества новых рецептур слабоалкогольных фитонапитков на основе меда и имбиря. Целью исследований являлось расширение ассортимента функциональных слабоалкогольных фитонапитков. Из более 35 отработанных вариантов рецептур фитонапитков были отобраны 3 рецептуры по оптимальной цене и вкусу и представлены дегустационной комиссии института, которая провела оценку органолептических характеристик образцов фитонапитков. Образцы фитонапитков были проанализированы по основным физико-химическим характеристикам, определено содержание витаминов, минералов, водорастворимых антиоксидантов флавоноидов, определены основные показатели безопасности. Результаты показали, что напитки являются источником витаминов группы В, причем витамин В3 в большем количестве (0,032-0,068 мг/100 мл), за ним следуют витамин В6 (0,037-0,44 мг/100 мл) и витамин В2 (0,019-0,22 мг/100 мл). Витамин С также присутствовал в умеренных количествах, варьирующихся от 0,128 до 0,161 мг/100 мл. Кроме того, разработанные напитки содержат биологически активные соединения, в том числе полифенолы и флавоноиды. Общее содержание полифенолов варьировалось от 0,02 до 0,03 %, причем напитки на основе имбиря имели более высокое содержание по сравнению с напитками на основе меда. Общее содержание флавоноидов было выше в напитках на основе имбиря - 0,09 % по сравнению с напитками на основе меда - 0,07 %. Разработанные слабоалкогольные фитонапитки на основе меда и имбиря показали многообещающие результаты с точки зрения их питательных и функциональных свойств, и решение задачи расширения ассортимента слабоалкогольных фитонапитков имеет место путем внедрения полученных новых рецептур.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования возможности определения ионов кадмия (II), свинца(II) и меди(II) потенциометрическим методами стандартных добавок, прямой потенциометрии и потенциометрическим титрованием в пределах концентрация находящихся за пределами нижней границы чувствительности электродов заявленной производителем, с использованием стандартных растворов определяемых ионов, а так же стандартных растворов определяемых ионов на фоне друг друга, а так же на фоне мешающих ионов, с последующим их удалением, отвечающим таким параметрам как простота исполнения. Расширение используемых методов анализа, появление новых методов в аналитической химии приводит к изменению структуры применяемых физико-химических методов и увеличению объемов проводимых лабораториями исследований. C целью внедрение новых экспресс методов определения токсичных веществ, гарантирующих точность измерений содержания определяемых веществ в исследуемом объекте и оценки показателей безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции в частности. В ходе предварительных исследований была выявлена необходимость повышения чувствительности ионселективных электродов и снижения минимального предела обнаружения, введения маскирующих агентов или процессов способствующих удалению мешающих веществ, а так же концентривание определяемых веществ без использования сложных методов разделения и концентрирования. Авторами выявлено, что величина достоверности аппроксимации градуировочной зависимости близка к единице, что говорит о возможности применения метода прямой потенциометрии и метода добавок при малых концентрациях определяемого иона. Так же предложены варианты повышения точности определения с помощью замены хлор серебряного электрода сравнения на нитрат-селективный электрод, что позволяет исключить изменение потенциала из-за изменения концентраций фоновых веществ. Авторами предложены варианты удаления мешающих ионов таких как ион железа(III), влияние которого устраняется кипячением раствора с последующим фильтрованием, на содержание определяемых ионов кипячения влияния не оказало, а так же влияние ионов меди(II), которое устраняется добавлением к исследуемому раствору стандартного раствора тиосульфата натрия, на содержание определяемого иона присутствие тиосульфата влияние не оказывает. Работы проводятся по контракту «Разработка технологий, технических решений и программного обеспечения в сфере информационно-телекоммуникационных систем, электроники, медицины, машиностроения, получения новых материалов и производства новых видов пищевых продуктов», заключенного в рамках программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса», организованной Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфер.
Бесплатно
Совершенствование рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием клетчатки
Статья научная
Целью данного исследования была разработка новой рецептуры рыборастительного полуфабриката с повышенным содержанием пищевых волокон, полученных из порошка шелухи подорожника (Plantago Psyllium). Разрабатываемая рецептура включает в себя минтай, корнеплоды (морковь и картофель), бобовые (белая фасоль) и в качестве связующих компонентов - перловая мука, а также псиллиум. В качестве основного сырья был выбран минтай, так как он достаточно распространён на рынке, имеет высокое содержание белка и имеет широкую популярность у потребителей. При выборе растительного сырья учитывались как его привычность и распространённость среди потребителей, так и функциональные качества содержащихся нутриентов. Предлагаемая продукция ориентирована на людей пожилого возраста, так как содержащийся в ней псиллиум способствует восстановлению и налаживанию работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, полуфабрикат позволит восполнять суточную норму в основных питательных веществах, таких как витамины, минералы и аминокислоты. Рецептуру рыборастительного полуфабриката оптимизировали методом математического моделирования для получения в продукте заданного количества пищевых волокон - 40 % от суточной нормы потребления и витамина B3 - 30 % . Оптимальные дозировки для введения в продукт пищевых волокон - 6 кг, витамина B3 - 4 кг и кунжутного масла - 5 кг на 100 кг готовой продукции. В ходе исследования было проведено исследование реологических свойств нового вида рыборастительного полуфабриката - котлет, с повышенным содержанием клетчатки и витамина B3. Исследовано влияние клетчатки, количества витамина B3, а также влияние кунжутного масла на структурно-механические и органолептические свойства полуфабриката. В лабораторных условиях определены физико-химические и органолептические показатели качества.
Бесплатно
Совершенствование технологии обработки зернового сырья в процессе солодоращения
Статья научная
Несмотря на то, что пищевая и перерабатывающая промышленность занимает лидирующее положение в структуре промышленного производства России, существует ряд проблем, связанных с высокой импортной зависимостью страны по отдельным видам сельскохозяйственной продукции и продовольствия. В связи с этим приоритетными задачами в сфере производства пищевых продуктов являются внедрение современных достижений науки и техники, а также использование ресурсосберегающих технологий и технических средств. Пивоваренная отрасль не стала исключением в решении данных задач. В данной отрасли существует ряд проблем, связанных с недостатком качественного зернового сырья. Традиционной зерновой культурой для производства солода и пива является ячмень. В технологии производства солода самым длительным и ответственным этапом является процесс проращивания зерна, который будет проходить успешно при условии, что качество зерна ячменя является удовлетворительным. Поскольку качество зерна не удовлетворяет требованиям солодоращения и последующего его использования в пивоварении, в связи с этим технологический цикл требует обоснованного и целенаправленного процесса обработки зерна перед солодоращением. Современные научно-исследовательские разработки позволяют не только улучшить этот процесс, но и совершенствовать его. Предлагаемый нами способ обработки позволяет повысить качество солода, а следовательно, и качество самого конечного продукта - пива, при использовании нестандартного зерна ячменя и одновременно снижение затрат на производство пива. Особенность предлагаемого способа заключается в том, что после обработки в СВЧ-поле осуществляют сортировку ячменя по классам, после которой отсортированный ячмень либо отправляют на замачивание и далее на солодоращение и приготовление пива, либо повторно обрабатывают в СВЧ-поле с заранее заданными параметрами воздействия.
Бесплатно
Современное состояние и совершенствование питания в лечебно-профилактических учреждениях
Статья научная
Актуальность работы обусловлена основной целью государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Приведены современные требования к организации питания в Российской Федерации, представлена статистика заболеваний, связанных с нарушением питания населения. На основании сведений о продолжительности жизни населения как ключевого показателя здоровья населения представлены основные особенности характеризующие качественно разнородные типы региональных различий продолжительности жизни в России. В статье имеется ретроспектива организации питания в России: номерная система диет М.И. Певзнера, концепция сбалансированного питания, сформулированная А.А. Покровским, а также современная теория адекватного питания, разработанная профессором А.М. Уголевым. На основе представленного анализа к организации питания даны современные подходы к рациональному питанию, лечебному питанию, а также основные задачи при организации лечебного питания и документооборот в лечебно-профилактических учреждениях. Изучена организация питания на примере Областного специализированного центра медицинской реабилитации, где используется основной вариант стандартной диеты, которому соответствуют номерные диеты № 5, № 9, № 15. Структура рациона - 3-разовое питание (завтрак, обед, ужин) с возможностью увеличения до 5-разового (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин). Рацион соответствует требованиям приказа № 330, а также принципам диетического питания. За расчетный период отсутствует повторяемость изделий (блюд), выход соответствует требованиям. Энергетическая ценность рациона составляет 3400 ккал, по системе ОМС 2300 ккал, соотношение белков, жиров, углеводов соответствует 1:1:4. Выявлены имеющиеся проблемы (отсутствие врача-диетолога, инерционность материально-технической базы пищеблока, «узкий» ассортимент блюд в меню, отсутствие возможности заказать блюда вегетарианской или веганской кухни, а также сыроедения). Показано, что система лечебного питания не является замкнутой или обособленной, она входит в общую систему оказания медицинской помощи в медицинской организации. Представлена общая схема организации лечебного питания, включающая документооборот и аналитический учет по учету продуктов питания в лечебно-профилактическом учреждении.
Бесплатно
