Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Влияние планировочных решений коровников на количество навозосодержащих стоков
Статья научная
В статье рассчитаны показатели выхода навозосодержащих стоков доильного зала для шести вариантов размещения дойного стада на примере фермы на 1200 дойных коров с беспривязно-боксовым содержанием. В зависимости от размера технологических групп, планировочных решений коровников количество образующихся стоков может меняться до 12,5%.
Бесплатно
Влияние процесса ферментации на содержание свободных аминокислот при производстве молочных напитков
Статья научная
Оптимизированы технологические параметры производства ферментированного кисломолочного напитка из козьего молока с внесением экстракта мяты перечной, приведены его физико-химические и органолептические показатели. Массив полученных данных при выполнении исследований позволил оптимизировать параметры получения экстракта мяты перечной при производстве ферментированного напитка из козьего молока. Для получения экстракта мяты перечной оптимальной является температура настаивания - 90◦± 2◦С с продолжительностью 30 мин, соотношение сырья и экстрагента - 20:80. Установлено, что доза вносимого в продукт экстракта - 5% от массы молочной смеси не оказывает негативного воздействия на структурно-механические характеристики продукта. Изучен качественный и количественный состав свободных заменимых и незаменимых аминокислот в молоке и ферментированном кисломолочном напитке. В результате ферментации проведенной при температуре 32±2 ◦С в течение 8 часов количество свободных аминокислот увеличивается 4,66 раза.
Бесплатно
Влияние растительных добавок на физико-химические показатели йогурта
Статья научная
В статье представлены результаты исследований физико-химических показателей функционального йогурта, обогащенного гидроколлоидом из псиллиума и сушеных ягод ирги. Изучена динамика процесса сквашивания в течение первых 8 часов, далее - на 1, 7 и 14 сутки хранения йогурта. Выполнена оценка влияния вносимых добавок на длительность хранения продукции. Рассмотрены основные физико-химические показатели йогурта (плотность, синерезис, вязкость и влагоудерживающая способность) в процессе хранения. Установлен контроль над такими показателями, как массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, массовая доля белка и массовая доля углеводов. Проведена органолептическая оценка исследуемого образца в сравнении с контролем (согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2011). Результаты исследований показали, что применение дисперсной фазы псиллиума положительно влияет на реологические свойства йогурта и обеспечивает увеличение срока хранения, а введение в рецептуру сушеных ягод ирги повышает его пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
В лабораторных условиях способом рекомбинирования были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с различными долями замены сухого обезжиренного молока на сухую деминерализованную молочную сыворотку. Эти образцы хранились в течение 14 месяцев и периодически анализировались. В результате установлено, что разработанные продукты по физикохимическим и по органолептическим показателям качества в целом соответствуют требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром.
Бесплатно
Статья научная
В работе исследовано влияние температуры и массовой доли внесения солодового экстракта на динамическую вязкость концентрированного молочного продукта с сахаром. В результате планирования двухфакторного эксперимента была получена математическая модель объекта исследования. Установлено, что при увеличении температуры и доли внесения солодового экстракта динамическая вязкость возрастает. На основе полученной модели определена оптимальная температура внесения солодового экстракта в концентрированный молочный продукт с сахаром.
Бесплатно
Влияние технологических факторов на показатели качества кисломолочного продукта
Статья научная
В статье исследовано влияние нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки на органолептические и структурно-механические свойства взбитого кисломолочного продукта, обогащенного пробиотической микрофлорой
Бесплатно
Влияние усилия прижимного полотна на движение клубней по щеточной поверхности
Статья научная
Приведены результаты лабораторных исследований влияния удельной нагрузки прижимным полотном на эффективность очистки клубней картофеля щеточными рабочими органами.
Бесплатно
Влияние химических консервантов на качество и безопасность молока и молочных продуктов
Статья научная
Продление срока хранения молочной продукции является одной из самых значимых задач как для производителей молока, так и для его переработчиков. Наиболее перспективным методом решения этой проблемы представляется подавление развития патогенных микроорганизмов. Требования к безопасности молока и молочных продуктов предусматривают запрет на прямое внесение консервирующих веществ в молоко, однако оставляют возможность их применения в упаковочных материалах при условии безопасности самой упаковки. Целью нашего исследования явилось выявление воздействия консервирующих препаратов, в том числе в составе полиэтиленовой упаковки, на физико-химические и микробиологические свойства молока при разных температурах хранения. Внесение консервантов в молоко значительно подавило рост молочной микрофлоры при всех исследованных параметрах хранения. Установлено, что включение консерванта в упаковочную пленку не оказало существенного влияния на основные физико-химические показатели молока, при этом по прошествии 24 часов содержание молочнокислых бактерий в молоке составило 8,1х106 КОЕ/см3 при хранении в стеклянной упаковке, в то время как в упаковке с модифицированной пленкой их количество составило 1,4х106 КОЕ/см3.
Бесплатно
Влияние циклической температурной обработки кристаллизата на скорость роста кристаллов лактозы
Статья научная
В статье исследовано влияние циклической температурной обработки кристаллизата на скорость роста кристаллов лактозы. Ключевые слова: кристаллизация, лактоза.
Бесплатно
Вологодский функциональный кормовой продукт для сельскохозяйственных животных
Статья научная
Недостатком известных функциональных кормовых продуктов для сельскохозяйственных животных является сложный или дорогой способ приготовления и применения препарата, или недостаточные функциональные свойства. Например, дрожжевые добавки для сельскохозяйственных животных имеют, как правило, высокую себестоимость, так как для их производства используется относительно дорогостоящее сырье: жмых, послеспиртовая барда, отруби и др. Публикация посвящена лабораторной отработке технологии производства функционального кормового продукта (ФКП) для сельскохозяйственных животных «Вологодский» и в частности изучению химического состава ФКП.
Бесплатно
Деминерализация и нейтрализация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации
Статья научная
Рассмотрен процесс нанофильтрации как способ деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки. На основе химического анализа состава концентрата и фильтрата получены теоретические зависимости по удалению минеральных солей и молочной кислоты в процессе обработки. Обосновано оптимальное значение фактора объемного концентрирования для деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки.
Бесплатно
Доклинические испытания мясосодержащего белкового продукта
Статья научная
В доклинических испытаниях 20-ти белых растущих мышей-самцов (виварий БУВВО «Вологодская облветлаборатория», Россия) получены доказательные материалы для обоснования функциональных свойств мясосодержащего продукта из филе куриной грудки с добавлением концентрата сывороточных белков молока, шпика бокового, молока сухого, муки льняной. Массовая доля белка в продукте была не менее 30 %, жира - не более 16 %. Путем технологической обработки сырья продукту придали форму паштета без введения каких-либо стабилизаторов структуры и консервантов. В период адаптации мыши обеих групп получали комбикорма, обогащенные кормовыми добавками, витаминами и минеральными веществами. В основной период животные контрольной группы (n=10) продолжали получать комбикорма, а животные опытной группы (n=10) дополнительно к привычному корму получали мясосодержащий белковый продукт. При этом соотношение макронутриентов и энергетическая ценность рациона оставались такими же, как в контрольной группе. По совокупности полученных данных: прирост массы тела, улучшение ряда биохимических показателей крови и общего состояния лабораторных животных - можно утверждать о хорошем усвоении разработанного мясосодержащего продукта.
Бесплатно
Желированные десертные продукты с использованием фракционных компонентов творожной сыворотки
Статья научная
Исследована возможность использования нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки в технологии желированных десертных продуктов. Показана целесообразность использования нанофильтрационного концентрата и растительных наполнителей для повышения пищевой и биологической ценности желированного продукта. Установлены рациональные доли желатина и растительных наполнителей, изучено их влияние на показатели качества готового продукта. Разработана технологическая схема и установлены технологические режимы производства продуктов. Определена их биологическая ценность.
Бесплатно
Статья научная
Статья рассматривает актуальные для молочной промышленности вопросы, связанные с проблемой определения радиойода в молоке и молочных продуктах. В работе рассматривается широкое использование сцинтилляционных счетчиков и анализаторов в анализе молочной продукции. Авторами проведена многоступенчатая многопрофильная модернизация двухпучкового флуоресцентного спектрометра.
Бесплатно
Закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации
Статья научная
в статье исследованы основные закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации и определены оптимальные условия проведения процесса.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено теоретическое обоснование и практические аспекты использования комбинаций некрахмальных полисахаридов в сочетании с сывороточным белком. Выявлены и научно обоснованы ассоциативные взаимодействия используемых пищевых гидроколлоидов для создания новых технологий продуктов на молочной основе различной текстуры.
Бесплатно
Изучение влияния дигидрокверцетина на свойства кислотных сгустков на основе концентрата пахты
Статья научная
В данной статье рассмотрены вопросы влияния пищевой добавки - дигидрокверцетина на органолептические, влагоудерживающие и реологические свойства кислотных сгустков на основе концентрата пахты. Установлено, что дигидрокверцетин, вносимый в качестве функционального ингредиента, не оказывает заметного влияния на влагоудерживающую способность сгустков, органолептические показатели и условную вязкость.
Бесплатно
Статья научная
Проведены исследования по подбору заквасочной микрофлоры для производства ферментированных продуктов на комбинированной молочной основе с содержанием концентратов пахты и сыворотки. Изучены физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические свойства продуктов. Выбрана комбинированная закваска с соотношением заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Bifidobacterium равным 1:1:3.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрен вопрос применения аллюлозы в качестве альтернативы сахарозе при производстве концентрированного молока с сахаром. Аллюлоза - редкий натуральный моносахарид, обладающий широким спектром свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Исследована активность воды в водном растворе аллюлозы. Установлено, что она имеет значения, сопоставимые с активностью воды раствора сахарозы. В лабораторных условиях проведены выработки образцов продукции, установлено, что при определенных долях замены сахарозы на аллюлозу полученный продукт имеет органолептические показатели максимально приближенные к традиционному сгущенному молоку с сахаром и к концентрированному молоку с сахаром. Установлено, что совместное использование сахарозы и аллюлозы в рецептуре продуктов позволяет получить образцы с более низкими значениями активности воды в сравнении с контролем.
Бесплатно
Статья научная
В современных условиях возрастает роль технологий, ориентированных на применение белоксодержащих добавок, в частности гидролизатов сывороточных белков. Это связано с повышенным расходованием аминокислот на энергетические и пластические потребности, а также с высокой биологической активностью ряда аминокислот, которые стимулируют анаболизм, иммунную систему, обмен веществ. В работе рассмотрен процесс ферментативного гидролиза сывороточных белков протеолитическими препаратами. При применении энзиматических систем, в ходе проведенных исследований отмечено увеличение массовой доли свободных коротких пептидов и аминокислот.
Бесплатно
