Влияние растительных добавок на физико-химические показатели йогурта
Автор: Широкова Н.В., Куц А.А.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (52), 2023 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследований физико-химических показателей функционального йогурта, обогащенного гидроколлоидом из псиллиума и сушеных ягод ирги. Изучена динамика процесса сквашивания в течение первых 8 часов, далее - на 1, 7 и 14 сутки хранения йогурта. Выполнена оценка влияния вносимых добавок на длительность хранения продукции. Рассмотрены основные физико-химические показатели йогурта (плотность, синерезис, вязкость и влагоудерживающая способность) в процессе хранения. Установлен контроль над такими показателями, как массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, массовая доля белка и массовая доля углеводов. Проведена органолептическая оценка исследуемого образца в сравнении с контролем (согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2011). Результаты исследований показали, что применение дисперсной фазы псиллиума положительно влияет на реологические свойства йогурта и обеспечивает увеличение срока хранения, а введение в рецептуру сушеных ягод ирги повышает его пищевую ценность.
Кисломолочный продукт, физико-химические показатели, органолептическая оценка, реологические свойства, гидроколлоид псиллиума, сушеные ягоды ирги, рецептура, срок годности
Короткий адрес: https://sciup.org/149144592
IDR: 149144592 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_210
Список литературы Влияние растительных добавок на физико-химические показатели йогурта
- Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2016. – №28. – Ст. 4758.
- Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности / Л.А. Маюрникова, A.A. Кокшаров, Т.B. Крапива, C.B. Новоселов // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 124–139. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139
- Исследование зависимости потребительских предпочтений в продуктах питания от смены времен года / А.А. Кокшаров, А.Д. Пластун, А.А. Нейфельд, Н.В. Горников // Развитие современной науки и технологий в условиях трансформационных процессов: сборник материалов II Международной научно-практической конференции, Москва, 13 мая 2022 года / Редколлегия: Л.К. Гуриева [и др.]. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «ИРОК», ИП Овчинников Михаил Артурович (Типография Алеф), 2022. – С. 162–168.
- Ермаков, Е.Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности / Е.Е. Ермаков, Ш.А. Атабаева // Молодой ученый. – 2014. – №7 (66). – С. 338–340.
- Вандышев, В.В. Изучение морфологии и липидного комплекса семян Plantagopsyllium и L. OvateForssk. В сравнительном аспекте / В.В. Вандышев, Е.А. Мирошникова, А.А. Терёхин // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. – 2016. – №3. – С. 46–51.
- Ladjevardi Z. S., Gharibzahedi S.M.T., Mousavi M. Development of a stable low-fat yogurt gel using functionality of psyllium (Plantago ovata Forsk) husk gum. Carbohydrate Polymers, 2015, V. 125, pp. 272-280. (In English) DOI: 10.1016/j.carbpol.2015.02.051.
- Santamaria M., Garzon R., Rosell C. M. Impact of starch-hydrocolloid interaction on pasting properties and enzymatic hydrolysis. Food Hydrocolloids, 2023, V. 142. 108764 p. (In English) DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108764.
- Пищевые волокна (Мукофальк®) в клинической практике / В.Г. Радченко, И.Г. Сафроненкова, П.В. Селиверстов [и др.] // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. – 2010. – № 1. – С. 7–13.
- Использование псиллиума в технологии производства йогурта функционального назначения / О.Е. Кротова, О.Н. Полозюк, Т.И. Тупольских [и др.] // Проблемы развития АПК региона. – 2022. – № 3(51). – С. 182–187. – DOI 10.52671/20790996_2022_3_182
- Skrovankova S., Sumczynski D., Mlcek J., Jurikova T., Sochor J. Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences, 2015, V.16, No.10, pp. 24673-24706. (In English) DOI: 10.3390/ijms161024673
- Исследование и анализ физико-химического состава ирги и черноплодной рябины / Г.Н. Жакупова, К.К. Макангали, А.Т. Сағандық, Г.М. Токышева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2023. – № 2. – С. 167–176. – DOI: 10.48184/2304-568X-2023-2-167-176
- Габриелян, Д.С. Исследование влияния псиллиума на условную и эффективную вязкости творожной сыворотки / Д.С. Габриелян, Е.Ю. Неронова, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. – 2023. – № 2(50). – С. 116-127. – DOI 10.52231/2225-4269_2023_2_116
- Куц, А.А. Исследование физико-химических показателей качества йогурта, обогащенного псиллиумом / А.А. Куц // Наука молодых - будущее России: сборник научных статей 7-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых, Курск, 12–
- 13 декабря 2022 года. Т. 4. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2022. – С. 323–325.
- Горбатова, А.А. Разработка технологии молочных десертов с пищевыми волокнами / А.А. Горбатова // Инновации и технологии в биомедицине: сборник трудов конференции // Издательство Дальневосточного федерального университета. – Владивосток, 2021. – С. 129–132.
- Изучение состава антоцианов ирги ольхолистной – Amelanchier alnifolia nutt с использованием матрично-активированной лазерной десорбционной ионизации (maldi) / Д.И. Писарев, О.О. Новиков, Н.А. Писарева [и др.] // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. – 2011. – № 22-2(117). – С. 167–172. – EDN TELGNL.
