Статьи журнала - Молочнохозяйственный вестник
Все статьи: 741
Разработка и оптимизация работы аппарата для сгущения НФ-концентрата творожной сыворотки
Статья научная
В работе представлено виртуальное моделирование гидродинамических процессов в аппарате-концентраторе для НФ-концентрата молочной сыворотки в программе SolidWorks Flow Simulation. Выполнен анализ траекторий потоков воздуха и капель продукта в установке при концентрировании НФ-концентрата творожной сыворотки. Проведены расчеты по определению конструктивных, технологических и эксплуатационных параметров концентратора для переработки 10 тонн творожной сыворотки в сутки. В настоящее время существует проблема недостаточно полного использования творожной, а часто и подсырной сыворотки на пищевые цели. Как правило, часть ее идет на корм скоту и очень много сыворотки выливается молокозаводами со сточными водами. Это относится преимущественно к творожной сыворотке, которая является отходом производства творога на малых и средних молокоперерабатывающих предприятиях [1]. Предлагаются различные идеи по решению проблемы утилизации сыворотки, однако до сих пор в промышленном масштабе они остаются нерешенными [2, 3]. В то же время сыворотка включает ценнейшие пищевые и даже лечебные ингредиенты. Она содержит до 200 наименований биологически активных веществ, все ценнейшие для организма микроэлементы (кальций, калий, фосфор, магний и др.), витамины (Е, С, группы В и т. д.). В частности, в сыворотке содержатся редкие формы витаминов: биотин, витамин Н, фермент R, холин и др. Употребляемая в пищу сыворотка очищает кишечник, выводит из организма шлаки и токсины, способствует нормальной работе печени и почек, а также деятельности головного мозга, разжижает кровь и очищает сосуды [4-7]. Доказано, что, обладая уникальными свойствами, сыворотка может быть успешно использована по разным направлениям пищевой промышленности и даже в фармакологии [8-12]. Основным недостатком сыворотки, обуславливающим проблемы с ее использованием, является избыток влаги (93-96%), минеральных веществ (0,5-0,8%), а также лактозы (3,5-4%). Для повышения ее вкусовых качеств и дальнейшего ее использования на пищевые цели из сыворотки удаляют избыточную влагу, минеральные вещества и лактозу [13-22]. Существующее оборудование для переработки сыворотки предназначено в основном для крупных сыродельных заводов с объемами сыворотки свыше 100 тонн в сутки. Это оборудование неэкономично для малых и средних предприятий с объемами сыворотки менее 50 тонн в сутки. Наиболее экономичным способом переработки сыворотки для таких предприятий является применение нанофильтрации для частичного сгущения ее до 25% сухих веществ. Применяя последующую диафильтрацию, степень сгущения можно повысить до 30% сухих веществ с сопутствующей деминерализацией до 50% от исходного содержания солей [23]. Для более глубокой переработки (удаления избыточной лактозы) полученный НФ-концентрат необходимо сгустить, выкристаллизовать избыточную лактозу и отделить ее от мелассы, чтобы полученный продукт по соотношению количества белков и лактозы приближался к коровьему молоку. Тогда его можно использовать при производстве кисломолочных продуктов, повышая при этом их пищевую и биологическую ценность. Повсеместно используемые вакуум-выпарные аппараты имеют высокую производительность и неэкономичны для указанных выше объемов сыворотки на малых и средних предприятиях. Одним из возможных способов сгущения является применение для этих целей идей, заложенных в известном концентраторе-выпаривателе. Однако этот концентратор изначально предназначен для сгущения натуральной сыворотки, обрата, или молока, но не был предусмотрен для концентрирования НФ-концентрата сыворотки.
Бесплатно
Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения
Статья научная
Статья посвящена вопросу разработки способа производства йогурта с добавлением экстракта чаги с целью обогащения его растительными антиоксидантами. В народной медицине чагу используют для лечения широкого спектра заболеваний. В данной работе использован оптимальный способ получения водных извлечений чаги с помощью мацерации с СВЧ обработкой. Определены и приведены физико-химические параметры полученного экстракта. Определено, на каком этапе технологического процесса производства йогурта целесообразно добавлять полученный экстракт, а именно - на этапе составления рецептуры. При выполнении данного условия не оказывается влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте. Выбрано оптимальное соотношение масс чаги и воды (1:10) при получении экстракта с целью добавления в состав йогурта. Изучена хранимоспособность продукта с экстрактом чаги.
Бесплатно
Разработка концентрированого молочного продукта с комбинированным углеводным составом
Статья научная
В работе исследовано влияние стевиозида и патоки крахмальной на органолептические показатели качества концентрированного молочного продукта. Для этого был спланирован двухфакторный двухуровневый эксперимент и проведены выработки продукта. Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец, в котором массовая доля замены сахара патокой крахмальной составила 40 %, а доля добавки стевиозида - 6 %.
Бесплатно
Статья научная
В работе разработана рецептура и технология концентрированного молочного продукта с частичной долей замены сухого обезжиренного молока на концентрат сывороточных белков и сахарозы на сироп топинамбура. Исследованы его физико-химические и органолептические показатели качества. В результате установлено, что концентрат сывороточных белков и сироп топинамбура могут быть рекомендованы в производстве концентрированных молочных продуктов с сахаром.
Бесплатно
Разработка нового способа производства молочного сахара
Статья научная
Разработан новый высокоэффективный способ производства лактозы, апробированный на специально изготовленной модельной установке, которая предполагает замену дорогостоящего водяного охлаждения на воздушное.
Бесплатно
Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков
Статья научная
В настоящее время широкое распространение получают продукты функциональной направленности. Кисломолочную продукцию обогащают различными биологически активными составляющими, улучшающими показатели качества и повышающими пищевую ценность. Цель работы - разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ. Для производства образцов использовали 200 мл молока, 2 г молочного тибетского гриба и 5 мл, 10 мл и 15 мл тыквенного и огуречного соков. Сквашивание осуществлялось при температуре 24ºС в течении 24 часов. Всего изготовлено семь образцов, шесть - с внесением сока и один контрольный. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1 и № 5, изготовленных с добавлением 5мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока. Они имели лучшие вкусовые качества, приятный запах, однородную консистенцию. Физико-химические испытания свидетельствуют о снижении показателей кислотности, содержания жира и белка при увеличении количества вносимой добавки. Рекомендуем использовать для обогащения кисломолочных продуктов, изготовленных с использованием молочного тибетского гриба образцы № 1 и № 5.
Бесплатно
Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса
Статья научная
Цель исследования - создание продукта сбалансированного состава с повышенной пищевой плотностью и оптимальным соотношением макронутриентов на основе молочного сырья. Объектом исследования служили модели, имеющие соотношение белкового, липидного и углеводного компонентов, равное 1:1:4. Все использованные ингредиенты принадлежат отечественным производителям. Общие потребительские характеристики образцов исследовали органолептическим и аналитическим методами. Были выявлены и оценены причины, влияющие на пороки консистенции. С учетом полученных данных проведена корректировка рецептуры. В ходе работы исследованы физико-механические показатели образцов при помощи реогониометра Вайсенберга.
Бесплатно
Разработка рецептуры сырков творожных глазированных на основе солодового экстракта
Статья научная
В работе обоснованы рецептуры сырков творожных глазированных с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытно-промышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт по основным показателям, кроме содержания сахарозы, соответствует нормативным требованиям.
Бесплатно
Статья научная
В статье обосновывается необходимость повышения качества пищевой продукции и уровня ее безопасности. Представлены основные этапы внедрения системы менеджмента безопасности, основанной на принципах ХАССП, определены типичные трудности планирования, разработки, внедрения и обслуживания (поддержания) системы.
Бесплатно
Разработка системы удобрения для газонных травостоев
Статья научная
Работа является результатом изучения особенностей минерального питания газонных травостоев, созданных на основе многолетних низовых злаковых луговых растений. В ходе работы дана оценка показателей выноса основных элементов минерального питания надземной массой газонных растений в целом за вегетационный период и по циклам скашивания, определены дозы минеральных удобрений под каждый вариант опыта в действующем веществе и в физическом весе.
Бесплатно
Разработка сладких концентрированных молочных продуктов на основе жидкой молочной сыворотки
Статья научная
В лабораторных условиях способом рекомбинирования были вы- работаны образцы концентрированного молочного продукта с частичной заменой сухого обезжиренного молока и воды на жидкую творожную молочную сыворотку. В результате установлено, что разработанный продукт по физико-химическим и по органолептическим показателям качества в целом соответствуют требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Ис- пользование жидкой творожной молочной сыворотки в рецептуре концентриро- ванного молочного продукта с сахаром позволяет повысить биологическую цен- ность продукта.
Бесплатно
Статья научная
В работе рассчитан двухступенчатый температурный режим охлаждения концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом, основанный на принципе, что скорость охлаждения должна опережать скорость кристаллизации лактозы. В результате проведенной опытно-промышленной проверки было установлено, что двухступенчатый способ охлаждения позволяет улучшить качество готовой продукции по сравнению с традиционным за счет снижения среднего линейного размера кристаллов лактозы.
Бесплатно
Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
Статья научная
В данной статье рассмотрен вопрос разработки технологии продукта с высоким содержанием белка, улучшенными реологическими и органолептическими показателями. В качестве основного сырья для нового рыбного полуфабриката выбраны филе минтая и концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации. Проведены исследования органолептических и реологических характеристик модельных рыбных фаршей с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ-80), кукурузной муки и СО2 - экстракта розмарина. Установлено, что КСБ-УФ-80 приводит к росту влагосвязывающей способности модельных образцов фаршевых систем, улучшению органолептических показателей, повышению пищевой, биологической и энергетической ценности кулинарного рыбного полуфабриката.
Бесплатно
Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков с использованием сом
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы разработки технологии обогащенных кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых на основе сухого обезжиренного молока с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (индекс WPNI более 4,8 мг/г). Определен состав поликомпонентной закваски, содержащей пропионовокислые бактерии, лактококки, ацидофильную палочку и термофильные молочнокислые стрептококки. Установлены наиболее благоприятные условия ферментации обезжиренного молока, обеспечивающие достаточно высокое содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, а также сравнительно быстрое нарастание кислотности среды в процессе сквашивания, получение продукта с хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Исследовано влияние различных технологических факторов (массовой доли СОМО, растительного жира в молочной и молокосодержащей основе, температуры пастеризации и кислотности сгустка) на структурно-механические и органолептические свойства продуктов и установлены основные технологические режимы их производства. Показано изменение свойств напитков в процессе хранения.
Бесплатно
Разработка туковой сеялки с дозирующим устройством на базе гибкого односпирального шнека
Статья научная
Предложена конструктивно-технологическая схема дернинного агрегата АДК-2,8 для одновременного выполнения полосного посева семян трав в дернину и внесения стартовой дозы минеральных удобрений. Разработана оригинальная конструкция туковой сеялки для полосного высева минеральных удобрений на базе спирально-шнекового туковысевающего аппарата. Экспериментальные исследования показали, что минимум коэффициента вариации нормы высева и измельчения туков достигнут при частоте вращения n = 28-35 мин-1, диаметре спирали D = 42-47 мм, диаметре проволоки dпр = 5 мм, шаге спирали S = 10-12 мм. Лабораторно-полевые испытания выявили, что туковая сеялка агрегата АДК- 2,8 надёжно осуществляет полосной высев минеральных удобрений с нормой высева 80-290 кг/га при неравномерности высева между аппаратами 13,5% и нестабильности дозы высева 5,7%.
Бесплатно
Разработка экспериментальной установки для получения эмульсии «жир в воде»
Статья научная
Разработана экспериментальная установка для эмульгирования жира в воде при помощи одного насоса и эмульсора с одним входом и дисковым направляющим устройством, создающим интенсивный вихревой поток смеси жира с водой в эмульсоре. Использование предложенной установки в производстве по- зволит получить более высококачественную эмульсию «жир в воде» при меньших затратах электроэнергии на проведение процесса эмульгирования по сравнению с традиционными центробежными и роторными эмульсорами.
Бесплатно
Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве углеводно-белкового продукта
Статья научная
В статье показана целесообразность реализации принципов ХАССП при производстве углеводно-белкового продукта на основе концентрата творожной сыворотки. Проведен анализ рисков при производстве углеводно-белкового продукта, обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов. Установлено, что наиболее тяжелые последствия могут наблюдаться от присутствия в продукте патогенных микроорганизмов, микотоксинов, токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов и радионуклидов. Однако самая высокая вероятность реализации существует при обсеменении продукта БГКП (колиформы). Приведены результаты исследований критических контрольных точек. Определена структура и содержание программ предварительных мероприятий, обязательных производственных программ, разработана система мониторинга критических контрольных точек, позволяющая обеспечить их контроль на основе планируемых мер или наблюдений.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы является построение графика для уточнения температуры усиленной кристаллизации лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром, в которых часть сухого обезжиренного молока заменена на сухую деминерализованную молочную сыворотку. Как показали результаты исследований, внесение затравки при уточненном значении температуры усиленной кристаллизации лактозы позволяет снизить средний линейный размер кристаллов лактозы в среднем на 10-15 %. Вследствие этого снижается вероятность появления крупных кристаллов лактозы, что в конечном итоге улучшает органолептические показатели качества сгущенных молочных консервов с сахаром.
Бесплатно
Статья научная
С целью расширения спектра заквасочных микроорганизмов для получения пробиотического продукта с гидролизатом сывороточных белков проведены испытания сквашенного вторичного молочного сырья консорциумом микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, комбинация пяти видов бифидобактерий (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis) в сочетании с Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:2 с добавлением гидролизата сывороточных белков в количестве от 1 до 3 %. Установлено положительное влияние гидролизата сывороточных белков на развитие заквасочной микрофлоры. Доказана функциональность кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков.
Бесплатно
Рациональная площадь выгульных площадок при выращивании цыплят-бройлеров
Статья научная
В результате проведенных исследований было установлено, что более высокие показатели продуктивности и мясные качества цыплят, при их выращивании с использованием выгулов, были получены в группе птицы, где на каждую голову приходилось по 3 м2 площади выгульной площадки.
Бесплатно
