Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления»
Изучение природных пищевых антиокислителей CO2-экстракта Mentha piperita L.
Статья научная
В статье представлены результаты изучения биологически активных веществ экстракта CO2-Mentha piperita L., который содержит соединения, способные увеличивать сроки годности пищевых продуктов, в том числе из сырья животного происхождения. Экстракт получали с помощью сверхкритической флюидной экстракции. С помощью ВЭЖХ-МС/МС анализа были идентифицированы биологически активные вещества в экстрактах CO2-Mentha Piperita L. Идентифицировано 42 биологически активных компонента. Было обнаружено 9 новых соединений (скополетин, феруловая кислота, стеаридоновая кислота, цирсимаритин, 15,16-дигидротаншинон, изотаншинон IIA, альфитоловая кислота, изорамнетин-3-(6-O-ферулоил) глюкозид и 5-десметилнобилетин). Результаты исследования показали, что экстракт CO2-Mentha Piperita L. обладает высоким содержанием флавоноидов, что позволяет рекомендовать сверхкритические экстракты в качестве источника природных антиокислителей для использования в пищевой промышленности.
Бесплатно
Изучение реологических характеристик печеночного паштета
Статья научная
Сегодня одной из важнейших мировых проблем является несбалансированное питание населения, что связано с низким уровнем осведомленности о сбалансированном питании, покупательной способностью людей и влечет за собой дефицит нутриентов, витаминов и минеральных веществ или их частичное избыточное потребление. В свою очередь, это приводит к развитию алиментарных заболеваний. В связи с этим были разработаны следующие варианты рецептур паштета на основе куриной печени: паштет с мышечной тканью Cucumariajaponica, паштет с лиофильным ферментативным гидролизатом мышечной ткани C. japonica. Важными показателями оценки качества пищевых продуктов животного происхождения являются их функционально-технологические свойства. В работе представлено изучение влагосвязывающей способности паштетов с мышечной тканью C. japonica или с лиофильным ферментативным гидролизатом мышечной ткани C. japonica.
Бесплатно
Использование нетрадиционных источников мясного сырья для производства продуктов масс-маркета
Статья научная
В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию мяса северного оленя, как основного сырья при производстве варено-копченого продукта. Для расширения существующего ассортимента продукции данного вида было предложено применение комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» в составе посолочного рассола. Установлено, что при использовании комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» в количестве 40 % к массе мясного сырья увеличивается влагосвязывающая способность оленины, что способствует повышению выхода готового продукта, а следовательно, и увеличению экономических показателей производства. Изучение качественных показателей варено-копченого продукта из мяса северного оленя с использованием комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» показало, что продукт характеризуется высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из оленины соответствуют требованиям безопасности.
Бесплатно
Использование хитозана в совершенствовании технологии мороженой сардины тихоокеанской (иваси)
Статья научная
Консервирование рыбы холодом - один из самых распространенных способов консервирования, позволяющий максимально сохранить нативные свойства сырья. Особенно важно это для отдельных видов рыб, характеризующихся высоким содержанием жира и активностью ферментов. К таким рыбам относится сардина тихоокеанская (иваси). С целью совершенствования технологии замораживания сардины предложено предварительное охлаждение рыбы в растворе водорастворимого хитозана. Экспериментально установлена рациональная концентрация хитозана в растворе - 3%. Научно обосновано соотношение рыбы и охлаждающей среды, составляющее 1:3. Сардина тихоокеанская, замороженная по усовершенствованной технологии, имеет пролонгированный срок хранения - 18 мес.
Бесплатно
Исследование биотехнологического потенциала бифидобактерий и пребиотических свойств овсяного толокна
Статья научная
Изучен биотехнологический и колонизационный потенциал штамма бифидобактерий Bifidobacterium infantis DSM 20088. Установлено, что данный штамм бифидобактерий характеризуется высокой скоростью роста и размножения с накоплением достаточного количества клеток. Отмечено высокое содержание экзополисахаридов, что свидетельствует об адгезивной способности бифидобактерий прикрепляться к стенкам кишечника и оказывать положительное влияние на организм ребенка. Установлено, что бифидобактерии хорошо переносят неблагоприятные условия желудочно-кишечной среды. Выявлено, что овсяное толокно стимулирует рост бифидобактерий и обладает пребиотическими свойствами. Подобрана оптимальная доза овсяного толокна в количестве 3 %. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности совместного использования пробиотического штамма Bifidobacterium infantis и пребиотика - овсяного толокна для производства продукта-симбиотика для детей.
Бесплатно
Исследование биохимической активности штамма Lactobacillus sakei LSK-104
Статья научная
Молочнокислые бактерии являются доминирующей группой микроорганизмов в ферментированных мясных и рыбных продуктах. Известно также, что молочнокислые бактерии имеют полезные для здоровья человека свойства, например при регулярном употреблении, они способствуют повышению иммунитета человека, способствуют лучшему усвоению продуктов питания, снижают уровень холестерина в крови. Также известны их технологические свойства: они способны синтезировать молочную кислоту и бактериоцины, что позволяет улучшить показатели безопасности пищевых продуктов. Кроме того, в результате молочнокислого брожения содержание витаминов в продуктах питания увеличивается. В связи с этим интерес представляет направленный отбор микроорганизмов для создания бактериальных концентратов, предназначенных для применения в пищевой промышленности. В работе представлены результаты исследований культивирования штамма молочнокислых бактерий с использованием биотехнологического способа активизации. Результаты проведенных экспериментальных исследований показали возможность культивирования штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-104 на среде, основанной на молочной сыворотке.
Бесплатно
Исследование возможности применения бинарного хладагента в каскадной холодильной машине
Статья научная
Предложен новый метод повышения производительности каскадной холодильной машины, второй каскад которой работает в автокаскадном режиме на бинарном хладагенте R23/R134a при температуре кипения 68 °С. Практические испытания второго каскада на бинарном хладагенте R23/R134a показали, что его применение в компрессорах среднего и низкого давления всасывания чрезвычайно перспективно потому, что использование бинарной смеси R23/R134a позволяет повысить производительность цикла и не только оказывает влияние на улучшение работы компрессорного блока, но и повышает холодильный коэффициент каскадной машины в целом. Установка в холодильном контуре рекуператора обеспечивает теплообмен между жидкостной линией и линией всасывания холодильной установки, что обусловлено оптимизацией параметров температуры и давления и способствует повышению коэффициента полезного действия цикла.
Бесплатно
Исследование измельчения пищевого сырья в молотковой дробилке с помощью цифровой модели
Статья научная
Известно большое количество различных способов измельчения пищевого сырья: резание, раскалывание, истирание, дробление и др. Каждый из них выбирают в зависимости от физико-механических свойств измельчаемого продукта, необходимой дисперсности получаемых на выходе фракций и производительности. Режимы измельчения часто исследуют на специальных лабораторных установках для определения наиболее оптимальных параметров отдельных узлов и деталей мельниц. В статье рассмотрены вопросы измельчения пищевого сырья, в частности ингредиентов биологически активных добавок на молотковой мельнице. Эксперименты поставлены на цифровой модели одной из таких мельниц, с возможностью виртуального управления ее работой. Полученные результаты сравнивали с данными эксперимента, проведенного на лабораторной мельнице. Расхождение полученных значений не превышало 5 %.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований по обоснованию использования красных листьев бадана толстолистного как пищевого компонента в качестве барьерного фактора, использование нетрадиционного мясного сырья - мяса пресноводной нерпы в производстве колбасных изделий. Проведена оценка технологии нового комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии и принципов ХАССП. Исследованы качество и безопасность комбинированного мясопродукта, полученного с использованием таких барьерных факторов, как янтарная кислота и водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного. Разработан план ХАССП для производства нового комбинированного мясопродукта с использованием барьерного фактора, где определены три критические контрольные точки (ККТ), связанные с рисками качественного, физического и микробиологического характера. Установлены критические пределы для этих ККТ.
Бесплатно
Статья научная
Анализ рынка г. Улан-Удэ показал, что ассортимент пробиотических биологически активных добавок к пище (БАД), реализуемый в специализированной сети города, очень узок. Оценка качества данных препаратов показала, что отдельные образцы имеют несоответствия в основном по маркировке. Установлено, что по содержанию жизнеспособных клеток БАД «Концентрат бифидобактерий жидкий» имеет наибольшее количество клеток живых микроорганизмов (1х1011КОЕ/см3), что значительно отличает этот препарат от конкурентов. Для повышения конкурентоспособности БАД на основе пробиотических микроорганизмов необходимо использовать инструменты ритейла в комплексе (удобную и красивую упаковку и маркировку, удачную выкладку товара, услуги промоутеров, рекламу на транспортном средстве и др.).
Бесплатно
Исследование потенциала отходов икорного производства как биологически ценного вторичного сырья
Статья научная
В статье представлены результаты исследования потенциала отходов икорного производства при промышленной переработке лососевых рыб. Доказана перспективность дальнейшего использования данного вторичного сырья. Исследованы общий химический, аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов отходов, образующихся при пробивке ястыков лососевых рыб. Результаты экспериментальных исследований подтверждают их биологическую ценность. Показано, что для увеличения эффективности технологического процесса и повышения энергетической ценности вторичного сырья целесообразно проводить его предварительную обработку, заключающуюся в обезвоживании. Установлены рациональные режимы данной технологической операции. Биологическая ценность вторичного сырья уточнена за счет определения аминокислотного состава белка с поправкой на его усвояемость. Биологическая эффективность определена как количественное соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот липидов. В результате научных исследований установлена целесообразность предварительного обезвоживания и последующего использования отходов икорного производства как ценного вторичного сырья для получения биологически ценной продукции.
Бесплатно
Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия
Статья научная
В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья - баранину, а в качестве растительных компонентов - капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта.
Бесплатно
Статья научная
С целью минимизации затрат на производство восстановленного молока с массовой долей жира 1,5 % в качестве сырья по произведенным расчетам приняты молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное и питьевая вода в определенных соотношениях. Расчет рецептурных компонентов для восстановленного молока произведен на основании данных требуемого компонентного состава и вида, химического состава и оптовой цены сырья. Получены данные, позволяющие характеризовать молоко сухое обезжиренное и молоко сухое цельное как сырье, обладающее хорошей смачиваемостью, так как продолжительность полного погружения частиц продукта в воду не превышает 30 с и составляет соответственно 26 и 23 с. Установлен индекс растворимости молока сухого обезжиренного, который равен 0,14 см3, и молока сухого цельного - 0,18 см3. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что исследуемое сухое молоко относится к быстрорастворимым продуктам и может быть использовано в процессе восстановления молока, предназначенного для сквашивания. Проведены производственные испытания принятых технологических решений. Процесс сквашивания восстановленного молока длился 6 ч до нарастания кислотности 85-90 °Т. При этом полученный сгусток имел эффективную вязкость на 6-8 % выше по сравнению с контрольным образцом. По органолептическим показателям готовый кисломолочный продукт соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Бесплатно
Исследование свойств компонентов биоактивной упаковочной пленки
Статья научная
В статье приведены совокупные и комплексные показатели качества инновационного упаковочного материала. Он должен быть безопасным, экологичным, функциональным, эргономическим, иметь информационную выразительность, так как упаковка – это защита, гигиеническая, химическая надежность, рациональная форма, безопасность употребления, биоразложение. Подобран ингредиентный состав биоактивной пленки, который не вступает во взаимодействие с внутренней микрофлорой, не изменяет вкусовые качества, запах, цвет, аромат упакованного продукта, не вызывает миграцию элементов материала в продукт. За основу биопленки брали альгинат натрия (разрешенная к использованию в пищевых продуктах добавка) и фильтрат микробной ассоциации кефирных грибков. Исследования совместного культивирования микробной ассоциации кефирных грибков и клеток санитарно-показательной (E. coli), условно-патогенной микрофлоры (Ent. aerogenes) позволили выявить антагонистический эффект. Микробные клетки ассоциации кефирных грибков угнетали развитие E. coli и Ent. aerogenes. Фильтрат микробной ассоциации кефирных грибков обеспечивает устойчивость биоактивной пленки к сопутствующей микрофлоре, которая представлена в основном санитарно-показательными микроорганизмами.
Бесплатно
Исследование технологии получения упаковочных материалов для продуктов питания
Статья научная
Цель работы состояла в изучении направления использования упаковочного материала и технологии получения, выявлении видового взаимодействия упаковочного материала с пищевыми продуктами. Объектом исследования являлись полимерные материалы, особенность их взаимодействия, обусловленного активностью их применения в качестве упаковки. Основным методом исследований служил метод оценки технологического уровня на основе информационных данных. Исследование информационного массива данных позволило выявить, что для упаковывания продуктов питания широко распространены полимерные упаковочные материалы. При этом создаются новые технологические способы их применения, способствующие увеличению сроков хранения упакованного продукта.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования технологического потенциала сардины тихоокеанской (иваси) отечественного и иностранного производства с использованием органолептических, физических, химических и микробиологических методов. Экспериментально установлено, что изменение качественных характеристик сырья в процессе холодильного хранения влечет за собой дифференцированный подход к использованию данного биологического обьекта (сардины тихоокеанской) в технологии пищевой продукции.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время поиск новых растительных протеаз из различных источников имеет решающее значение в развитии биотехнологии. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe) представляет большой интерес по способности гидролизовать нативный коллаген. Для повышения эффективности применения имбирных протеаз в пищевой или других отраслях промышленности следует проводить их экстракцию и характеристику. Чтобы стимулировать промышленное использование протеазы имбиря, важно извлечь и охарактеризовать этот фермент. Целью работы было изучение протеолитической активности имбирного сока и его влияния на физико-химические и реологические свойства мясных продуктов. В результате проведенных экспериментальных исследований выявлена высокая протеолитическая активность имбирного сока по сравнению с ананасовым. Обработка раствором имбирного сока вызывает протеолитические процессы в мышечной ткани, что можно доказать повышением содержания аминного азота в мясе как говядины, так и верблюжатины. Установлено улучшение структурно-механических характеристик мяса при обработке имбирным соком.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования химического состава лука угловатого. Отмечены высокое содержание антиоксидантов (витамин С, полифенолы, органические кислоты и др.) в луке угловатом и его сохраняемость при внесении в составе белково-липидного комплекса в фаршевую систему. В ходе эксперимента разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с внесением высушенных листьев лука угловатого. Выявлено, что использование лука угловатого, богатого веществами с антиокислительными свойствами, улучшает органолептические характеристики готового продукта, способствует торможению окислительных процессов в липидах полуфабрикатов и подавляет рост микроорганизмов при хранении замороженных рубленых полуфабрикатов.
Бесплатно
К вопросу о здоровом питании пожилых людей в Республике Казахстан
Статья научная
Статья посвящена изучению особенностей питания пожилых людей в учреждениях социального обслуживания трех крупных городов Республики Казахстан. Актуальность данных исследований очевидна, так как данное направление входит в приоритеты для достижения целей Всемирной организации здравоохранения по проблемам старения и здоровья. Изучены рационы питания пожилых людей РК, выявлены потребности в основных пищевых веществах и предпочтений в рационе. Представлены результаты социологических опросов пожилых людей, проживающих в учреждениях социального обслуживания РК. Результаты анкетирования будут использованы для дальнейших исследований в области разработки геродиетических мясных продуктов, направленных на обогащение рациона белками, для разработки практических рекомендаций по правильному питанию пожилых людей.Ассортимент продуктов геродиетического профиля на рынке Казахстана отсутствует, поэтому особую значимость в настоящее время приобретает данное направление исследований.
Бесплатно
К вопросу рационального использования кишечного сырья на пищевые цели
Статья научная
В настоящей статье представлены исследования по повышению эффективности использования продуктов убоя на примере галловейской породы крупнорогатого скота Забайкальского края. В ходе исследования кишечного сырья был установлен его фракционный состав, который характеризуется низким содержанием водо- и солерастворимых белков, которые обеспечивают основные функционально-технологические свойства сырья. Общий выход основных групп кишечного сырья с головы галловейской породы скота составляет 11,9 кг, что указывает на реальную возможность увеличения объемов использования кишечного сырья на пищевые цели.
Бесплатно
