Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки). Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления»
Микрокапсулирование пепсина и оценка его протеолитических свойств
Статья научная
В статьеприведены результаты исследований и апробациипредлагаемой технологиии микрокапсулированияфермента пепсина в матрицу мальтодекстрина в псевдокипящем слое. Для проведения исследования был разработан специальный аппарат для микрокапсулирования, в котором размер капсул может регулироваться. Установлено влияние толщины слоя мальтодекстрина на активность фермента: по мере уменьшения толщины защитного покрытия фермент быстрее теряет свою первоначальную активность, что обусловлено меньшей степенью защиты слоя от воздействия внешней среды. Показано, что иммобилизация пепсина мальтодекстрином сдвигает максимальную активность примерно на 2 рН в щелочную сторону.Выявлено, что хранение иммобилизованного фермента при температуре 0 - 2 оС сохраняет его протеолитическую активность по сравнению с чистым ферментом практически в 2 раза. По результатам исследования можно рекомендовать микрокапсулирование пепсина с использованием мальтодекстрина при производстве пищевых продуктов.
Бесплатно
Обеспечение качества и безопасности при производстве йодированных котлет для гриля
Статья научная
Для повышения конкурентоспособности продукции, обеспечения продовольственной безопасности, для выхода на международные рынки производители мясной продукции разрабатывают и сертифицируют систему НАССР, несмотря на отсутствие законодательного требования на внедрение системы. С 1 января 2020 г. вступил в силу ГОСТ Р ИСО 22000-2019 на систему менеджмента безопасности пищевой продукции и в настоящее время ведется программа масштабной актуализации действующих нормативно-правовых актов. В статье приведены элементы программы НАССР производства мясных полуфабрикатов категории В - йодированных котлет для гриля «Баяжуулсан» (ТУ 10.13.14-015-66510777-2018) - в виде перечня потенциально опасных факторов, учитываемых при производстве мясных сырых полуфабрикатов, блок-схема разработанной технологии йодированных котлет из охлажденной баранины. Выявлены основные критические контрольные точки при производстве полуфабрикатов для функционального питания. Для каждой ККТ установлены критические пределы.
Бесплатно
Статья научная
Изучены физико-химические и биохимические свойства молока коров, больных бруцеллезом, в сравнении с молоком здоровых животных и молоком коров без клинических признаков болезни, но дающих положительный результат по серологическим реакциям. Установлено, что содержание белков и жиров в молоке от больных животных меньше, чем предусмотрено требованиями стандарта на молоко заготовляемое. На основании выполненных исследований рекомендованы наиболее рациональные направления переработки обеззараженного молока от коров с клиническими признаками болезни и молока от коров без клинических признаков бруцеллеза, но положительно реагирующих на серологические реакции.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования влияния монокомпонентного защитного материала микрокапсулы (мальтодекстрина) и двухкомпонентного (мальтодекстрина с гуммиарабиком и мальтодекстрина с желатином). Была проведена проверка влияния толщины защитного слоя на протеолитическую активность микрокапсулированного пепсина. Обнаружено значительное снижение протеолитической активности пепсина в контрольном образце (без капсулирования) во время хранения (р = 0,05); микрокапсулы с защитным слоем из мальтодекстрина и желатина, мальтодекстрина и гуммиарабика отличались более высокими исследуемыми показателями в сравнении с контрольными образцами и покрытыми только мальтодекстрином (р = 0,01), при этом двухкомпонентные защитные материалы не показали каких-либо существенных различий в защите (р = 0,05), и в сохранении активности микрокапсулированного пепсина в двухкомпонентные растворы с разной толщиной (4 и 6 мкм) при хранении. Результаты эксперимента по микрокапсуляции пепсина в псевдокипящем слое позволяют рекомендовать использовать раствор мальтодекстрина и гуммиарабика, при этом толщина покрытия должна быть не менее 2 мкм. Увеличение толщины защитного слоя может сопровождаться большими временными расходами и расходами материалов, не обеспечивая роста сохраняемости активности капсулированного фермента на значимом уровне (р = 0,01). Данная технология и материалы для капсулирования могут быть внедрены в пищевое производство.
Бесплатно
Статья научная
В работе изучена гистологическая структура клеток печени омулей, свободных от инвазии, и рыб с разной степенью зараженности плероцеркоидами. Исследования проводились в период нерестовой миграции омулей в протоку, впадающую в р. Селенгу, по квоте Байкальского филиала ФГБНУ ВНИРО (в рамках плана ресурсных исследований на 2019 г.). Выловленные особи омулей были разделены на 3 группы: 1-я группа рыб - незараженные особи; 2-я - особи со слабой степенью инвазии: от 2 до 3 капсул; 3-я группа - с высокой степенью зараженности: от 18 и выше плероцеркоидов D. Dendriticum на стенке пищеварительного тракта рыб. Полученные результаты гистологических исследований структуры клеток печени незараженного омуля показали некоторые микроструктурные изменения, которые, видимо, связаны с воздействием негативных факторов среды обитания рыб. При микроскопии образцов печени в группе особей со слабой степенью инвазии в паренхиме органа обнаружены признаки острой гиперемии: капилляры кровенаполнены, расширены. Установлено, что при паразитировании плероцеркоидов на стенке кишечника в печени омулей произошли патоморфологические изменения. В частности, в группе рыб с невысокой степенью инвазии отмечена деструкция паренхимы, нарушения микроциркуляции крови и незначительная некротическая патология. Установлено, что наиболее выраженные изменения зарегистрированы в печени рыб при высокой степени заражения. При высокой степени инвазии структура печени характеризуется наличием в гепатоцитах крупных капель, увеличением площадей с некротическими клетками, наличием выраженных признаков хронического венозного полнокровия и образования каверн. Полученные результаты указывают на патологические изменения в микроструктуре клеток печени омулей, зараженных плероцеркоидами D. Dendriticum, степень выраженности которых находилась в зависимости от уровня зараженности гельминтами.
Бесплатно
Перспективы биомодификации отходов от разделки синего краба Paralithodes platypus
Статья научная
Представлены результаты экспериментальных исследований химического состава комплекса отходов от разделки синего краба Paralithodes platypus, полученных при производстве пищевой продукции. В состав отходов входили карапакс, абдомен, остатки мышечной ткани, жабры, пленки и внутренности, включающие гепатопанкреас краба. В исследуемом вторичном сырье определен общий химический состав, подтверждающий значительное содержание белков (14,72 ± 0,05), биологическая ценность которых подтверждена результатами аминокислотного анализа. Представлена относительная биологическая ценность отходов от разделки синего краба, которая составила 42%, а также их протеолитическая активность (63,52 ПА ед/см3). По результатам проведенных исследований выявлена целесообразность проведения ферментативного гидролиза отходов за счет собственных ферментов. Экспериментально полученные данные подтверждают перспективы биомодификации отходов от разделки синего краба с целью производства биологически ценных продуктов.
Бесплатно
Перспективы производства и переработки мелкого рогатого скота в Республике Бурятия
Статья научная
В статье рассмотрено современное состояние овцеводства и переработки продукции овцеводства в Республике Бурятия, приведен анализ статистических данных поголовья овец в разрезе хозяйств всех категорий, производства баранины за 2016-2019 гг. Установлено, что основное поголовье мелкого рогатого скота сосредоточено в личных подсобных и фермерских хозяйствах, а в сельскохозяйственных организациях содержится всего 24,8% от всего поголовья. Описаны особенности разведения мясосальных пород овец в местных условиях. Выявлены основные факторы, сдерживающие развитие овцеводства в Республике Бурятия. Причиной снижения производства и переработки баранины является не только низкий уровень ее потребления, но и дефицит промышленных боен в сезон производства и первичной переработки мяса овец. Сезонность производства баранины влияет на нестабильность поставок скота на убой и незагруженность предприятий первичной переработки скота равномерно в течение года. Предложены основные направления совершенствования технологии производства и переработки мелкого рогатого скота.
Бесплатно
Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота
Статья научная
В статье представлена возможность использования говядины и кишечного сырья от молодняка аборигенного бурятского скота в производстве мясопродуктов в сравнении с галловейской породой скота канадской селекции. Изучены особенности состава и свойств говядины от молодняка аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейским скотом канадской селекции. Аборигенный бурятский скот, с учетом массы парной туши, имел «низкую» категорию и соответствующие данной категории класс и подкласс. Проведена технологическая разделка четвертин с определением выхода мяса на колбасный фарш. В связи с невысокими показателями качества мяса АБС усугубляется проблема рациональной переработки побочных продуктов. Поэтому одним из эффективных путей реализации ресурсосберегающих технологий предлагается использование кишечного сырья на пищевые цели.
Бесплатно
Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения
Статья научная
В статье проведен анализ среднедушевого потребления основных продуктов питания населением Республики Бурятия, который показал необходимость разработки продуктов функционального назначения для поддержания здоровья населения региона. В Республике Бурятия доля пищевой продукции функционального назначения составляет до 10 % от общего объема производимой продукции. Продукты функционального назначения в республике представлены хлебом и хлебобулочными изделиями лечебно-профилактического назначения (йодированный, цельнозерновой, хлеб с отрубями и т. п.); молочными продуктами с повышенным содержанием бифидобактерий; мясными продуктами с низким содержанием жира и др. В связи со все большей осведомленностью потребителей о принципах здорового питания спрос на продукцию функционального назначения постоянно растет. Поэтому целесообразно развивать сегмент мясных продуктов питания функционального назначения. В статье приведены примеры разработанных мясных продуктов функционального назначения - вареных колбас, обогащенных кальцием, и пельменей, обогащенных связанным йодом.
Бесплатно
Разработка биотехнологии фитопробиотика и оценка его качества
Статья научная
Изучено влияние водного экстракта кипрея в питательной среде на рост биомассы и количество клеток консорциума бифидобактерий, включающего B. longum B379М, B. bifidum 83, B. adolescentis DSM 278 в соотношении 30:30:40, разного видового состава, характерного для желудочно-кишечного тракта взрослых здоровых людей. Подобраны условия культивирования консорциума в питательной среде, содержащей экстракт кипрея узколистого. Установлено, что оптимизация питательной среды экстрактом кипрея интенсифицирует рост биомассы, повышает количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и их адгезивные свойства, сокращает продолжительность культивирования на 6 ч в сравнении с контролем. На основании полученных данных разработана биотехнология фитопробиотика на основе синергизма свойств бифидобактерий и экстракта кипрея. Фитопробиотик характеризуется хорошими органолептическими свойствами, высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий 1011 КОЕ/см3, содержит пищевые волокна.
Бесплатно
Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием сырьевых ресурсов региона
Статья научная
В статье представлена технология мясных сырых полуфабрикатов пониженной калорийности. В настоящий момент многолетняя актуальность создания функционального мясопродукта подчеркивается основной особенностью самоизоляции при пандемии - сниженной физической активностью населения. Предложено использование богатого витаминами, органическими кислотами и незаменимыми аминокислотами папоротника Орляк (Pteridium aquilinum). Исследованиями установлена безопасность выбранного объекта, что обусловливает перспективы его широкого применение во многих отраслях пищевой промышленности. Использование консервированных побегов папоротника в количестве 15% в рецептуре при приготовлении котлет из конины обеспечивает высокие потребительские свойства готового продукта. Включение в ежедневный рацион населения Республики Бурятия комбинированного продукта питания из региональных сырьевых ресурсов - традиционных котлет из конины «Бурятские» с использованием папоротника Орляк (котлет «Бурятские новые») - будет способствовать качественной и эффективной корректировке белково-жирового рациона.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья
Статья научная
В статье предложено расширение ассортимента творожных продуктов за счет введения в творожную массу комплексной добавки растительного происхождения. Комплексная растительная добавка представляет собой смесь измельченной черемши и молотого тмина в соотношении 1:1. На основании изучения свойств компонентов комплексной растительной добавки и результатов экспериментальных исследований пришли к выводу, что комплексная растительная добавка в составе черемши и тмина способствует повышению пищевой ценности творожной массы за счет увеличения содержания белка и жира. С использованием комплексной растительной добавки в продукте повышается содержание витаминов А, С, β-каротина, минеральных веществ - калия, кальция, фосфора и кобальта, количество железа обеспечивает суточную потребность организма почти на 25 %. Следует отметить уменьшение содержания в продукте поваренной соли с 1,5 до 1,0 %.
Бесплатно
Статья научная
Разработана научно обоснованная рецептура спортивного напитка с учетом характеристики и синергических свойств его ингредиентов. В состав рецептуры входят корень элеутерококка колючего, трава крапивы, плоды боярышника и шиповника, в качестве источника биологически активных веществ (БАВ) животного происхождения использован препарат пантогематогена. Новизна рецептурной формулы напитка подтверждена патентом. С учетом имеющегося нормативного документа (ГОСТ 28188-14) разработана технологическая инструкция на производство. Разработана новая технология получения экстрактов из растительного сырья, эффективность которой обусловлена использованием высокого давления 100-200 МПА, обеспечивающего максимальный выход БАВ и микробиологическую чистоту экстракта. Проведены органолептические и физико-химические исследования напитка с определением регламентируемых показателей качества и безопасности. Проведена апробация к внедрению разработанного продукта в производство на предприятиях ООО «НВК» Ниагара» (г. Челябинск).
Бесплатно
Разработка технологии йодированных мясных продуктов
Статья научная
В статье представлена технология йодированных мясных продуктов из мяса овец монгольского экотипа, разработанная с учетом пожеланий потребителей. Технологическая особенность технологии мясных рубленых полуфабрикатов заключается в применении биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов P.shermanii freudenreichii sрp. shermanii KM-186. Использование бактериального концентрата «Йодпропионикс» и культуральной жидкости обеспечивает фортификацию эссенциальным биоэлементом йодом и повышение качества готового продукта.
Бесплатно
Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий
Статья научная
В статье представлены данные по разработке технологии субпродуктовой пасты, в состав которой введен экстракт сухой из выжимок брусники, являющийся сильно концентрированной в отношении биологически активных веществ добавкой. В состав субпродуктовой пасты введены говяжьи субпродукты с высоким выходом - легкие, диафрагма и рубец, которые имеют высокое содержание белка (17,2-18,7 %). Также введен экстракт сухой в количестве 1,5 %. Полученная паста имеет высокие функционально-технологические характеристики и обогащена веществами с антиоксидантными свойствами, содержание которых составило 574,2 мг/г. Проведены исследования по определению продолжительности тонкого измельчения пасты, определен период 6-7 мин, который обеспечивает наилучшую структуру дисперсной системы. На основе пасты путем добавления стабилизационной добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и последующей выдержки приготовлена масса, после пропускания которой через волчок с диаметром решетки 2-3 мм получены мясные гранулы с высокими характеристиками. Мясные гранулы могут быть использованы в составе фаршевых мясных изделий.
Бесплатно
Разработка технологии получения пастообразного творожного продукта, обогащенного кремнием
Статья научная
В статье отражены результаты исследования возможности использования бурого риса для получения пастообразного творожного продукта, обогащенного микроэлементом кремнием, который играет важную роль в осуществлении синтеза эластина и коллагена, поддержании тонуса и проницаемости сосудов, предотвращении перекисного окисления липидов. Установлено, что рисовая мука хорошо диспергируется в молоке, обладая гидроколлоидными свойствами, способна к увеличению влагоудерживающей способности и плотности сгустка. Определена оптимальная доза рисовой муки, способствующая сокращению процесса кислотно-сычужного свертывания и продлению срока хранения продукта. Отражены результаты подбора основных технологических параметров, изучения реологических характеристик сгустка, рентгеноспектрального анализа содержания кремния в творожном продукте. В результате проведенных исследований разработана технология приготовления обогащенного продукта и изучены производственно-ценные физико-химические показатели качества.
Бесплатно
Разработка технологии получения чипсов из северной рыбы с использованием естественного холода Якутии
Статья научная
Значительные, возобновляемые биоресурсы Якутии вызывают интерес у современного бизнеса, ориентированного на экспорт. Однако затрудненность доставки, отсутствие современной технологии длительного хранения рыбного сырья делают поиск решения этой проблемы актуальной задачей. Одно из преимуществ Республики Саха (Яутия) в данном случае - это наличие уникального энергетического ресурса - естественного холода. Применение современной технологии длительного, полноценного консервирования - сублимационной сушки, обусловило направление данного исследования - сублимационная сушка рыбного сырья при атмосферном давлении. В результате исследования появился готовый продукт - рыбные чипсы длительного хранения.
Бесплатно
Разработка технологии пробиотического белкового десерта, обогащенного коллагеном и кальцием
Статья научная
В статье изложены результаты исследований по разработке технологии специализированного пробиотического белкового десерта для профилактики остеопороза, обогащенного коллагеном и кальцием. В качестве основного сырья использовался кальцийсодержащий молочно-белковый концентрат и желатин; в качестве компонентов, регулирующих водно-углеводный состав многокомпонентного продукта, были выбраны вода, сахар, лимонная кислота и ванилин. Установлено, что разработанный белковый десерт обладает хорошими органолептическими показателями, содержит достаточно высокое количество белка и кальция в органической биодоступной форме, легкоусвояемый и безопасный коллаген и значительное количество жизнеспособных клеток лактобактерий. Полученные образцы характеризуются стабильными качественными показателями в течение 18 дней хранения без существенных изменений структурно-механических, органолептических и микробиологических свойств. На основании полученных экспериментальных данных разработана технология пробиотического белкового десерта, обогащенного коллагеном и кальцием.
Бесплатно
Разработка технологии производства замороженных овощных сывороточных десертов
Статья научная
Одними из значимых показателей развития и становления страны являются организационная структура питания и пищевой статус населения. В РФ растет производство пищевых продуктов. Например, по данным Росстата, в 2020 г. отмечено увеличение обьемов производства продуктов питания на 3,5 % по сравнению с 2019 г.; при этом выпуск производства новых обогащенных, диетических, функциональных продуктов вырос на 2,1 %. Данные свидетельствуют о том, что это направление входит в число приоритетных задач государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности. Для разработки кисломолочных функциональных продуктов используется молочное белково-углеводное сырье, поскольку в него переходит значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека имеют большое физиологическое значение. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новые пищевые компоненты - пробиотики и пребиотики, которые применяются в функциональном питании, обеспечивающем поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России. В статье описана технология приготовления нового вида десерта, замороженного овощного сывороточного, кратко дана характеристика технологии его производства.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований по разработке технологии мягкого сырного продукта функциональной направленности на основе трехкомпонентного сырья, состоящего из кобыльего, козьего и коровьего молока. Приведен подробный анализ белковых фракций различных видов молока (женского, коровьего, кобыльего, козьего). Отмечено, что более высокой биологической ценностью, гипоаллергенностью и лучшими функциональными свойствами обладает кобылье молоко. Подобран оптимальный состав сырьевой смеси для сырного продукта. Отмечено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями и большим выходом обладал образец, полученный из 40 % козьего, 40 % кобыльего и 20 % коровьего молока. В результате проведенных исследований разработана технология нового вида мягкого сырного продукта. Готовый продукт, по сравнению с классическим мягким сырным продуктом, будет содержать уменьшенное количество лактозы, больше витаминов и минеральных веществ, будет более сбалансирован по аминокислотному составу. Благодаря описанным характеристикам предложенный мягкий сырный продукт, произведенный из трехкомпонентной сырьевой смеси, может быть отнесен к функциональным продуктам питания, обеспечивающим поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России.
Бесплатно
