Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу
Статья научная
Разработана методика оптимизации сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу. Проведен анализ органолептических свойств продукта. исследована его микроструктура, изменение активной кислотности молочной плазмы, определены кислотное и перекисное число, рациональный срок хранения.
Бесплатно
Оптимизация технологии высоковязких жидких сред с использования отходов масложировой промышленности
Статья научная
Высоковязкие жидкие среды с заданными свойствами являются продуктом комплексной переработки масличных культур и отходов масложировых предприятий, поэтому они должны обладать как можно более широким спектром специализированных характеристик. Высоковязкие жидкие среды становятся более удобными в использовании и не менее эффективной альтернативой твердым средам. С этой целью в их состав можно вводить природные компоненты в виде отходов масложировой промышленности, растительных и эфирных масел. Для создания конкурентноспособного продукта была разработана модифицированная технология на стадии внесения добавок комплексной переработки масличных культур и отходов масложировых предприятий. Проанализированы основные добавки и подобраны природные компоненты из отходов масложировой промышленности, растительных и эфирных масел - масло чайного дерева, алоэ-вера гель, обладающие хорошим противовоспалительным, бактерицидным, противогрибковым, противовирусным и ранозаживляющим действием. Подобранные компоненты вводят в высоковязкие жидкие среды в соллюбилизированном виде часто в сочетании с другими компонентами. Разработан состав экспериментального образца высоковязких жидких сред - лауретсульфат натрия, кокамидопропилбетаин, кокамид ДЭА, хлорид натрия, глицерил, акрилатный сополимер, метилхлороизотиазолинон метилизотиазолинон, лимонная кислота, динатрий ЭДТА, масло чайного дерева, алоэ-вера гель, триклокарбан, отдушка, вода. В ходе экспериментальной части подобран пошаговый ход ввода компонентов при производстве образцов высоковязких жидких сред, время проведения конкретных операций загрузки каждого компонента при производстве высоковязких жидких сред - 15 минут, скорость вращение мешалки - 45об/мин и температура компонентов на каждой стадии процесса 21 ℃.
Бесплатно
Статья научная
Проведена оптимизация условий ферментативного гидролиза пюре сахарной свеклы. Гидролиз осуществляли ферментным препаратом Rohapect DA6L. Получены регрессионные уравнения, описывающие влияния дозировки ферментного препарата и температуры процесса на вязкостные свойства пюре. Установлены оптимальные значения факторов и параметра оптимизации процесса.
Бесплатно
Оптические свойства йод-полисахаридов крахмала пшеницы
Статья научная
Содержание амилозы в крахмале является одной из характеристик его качества. В основном оно является видовым признаком исходного крахмалсодержащего сырья и получаемого из него крахмала. От этого зависят физико-химические свойства крахмала и его использование в народном хозяйстве. В небольших количествах амилозу получают путём фракционирования крахмала. Это сложная и затратная технология. По созданию новых сортов картофеля, зерновых и зернобобовых культур с повышенным содержанием амилозы в крахмале проводят исследовательские работы селекционеры. Им нужны методики определения амилозы в разных видах сырья. Но прежде чем разрабатывать методику, необходимо исследовать оптические свойства того или иного вида крахмала и составляющих его компонентов. Как показали исследования, у разных видов крахмала оптические свойства компонентов крахмала разные. Например, методика, разработанная для определения амилозы в кукурузном крахмале, не приемлема для определения её в крахмале тритикале и пшеницы...
Бесплатно
Статья научная
По оперативным данным Минсельхоза России, по состоянию на декабрь 2021 г суточный объем реализации молока сельскохозяйственными организациями на 2,6 % больше показателя за аналогичный период прошлого года, что способствует увеличению производства молочных продуктов. Анализ данных молочного рынка показал, что объем выпускаемой сметаны ежегодно растет, однако ее производство остается ниже, чем потребление. Решением данной проблемы может стать дополнительный выпуск сметанных продуктов. Немолочные компоненты в составе последних способствуют улучшению качества и приданию продукту функциональной направленности. Оборудование компании СтимИноксГрупп подобрано в соответствии с технологическим процессом производства сметаны и сметанного продукта из расчета общего количества молока сырого. Процесс осуществляют следующим образом. Молоко подают на модульную станцию для приемки и учета молока, охлаждают и направляют в резервуары с теплоизоляцией для последующего хранения. Из емкости молоко подают на сепаратор, который вместе с гомогенизатором соединен с модульной пастеризационно-охладительной установкой. После сепаратора-нормализатора нормализованные сливки направляют в емкость с рубашкой охлаждения и термоизоляцией где хранят до пастеризации. Так же из сепаратора выходит нормализованное по массовой доле жира молоко, которое затем направляют на дальнейшую переработку. После пастеризации сливки направляют в емкости ВДП для дальнейшего сквашивания и созревания. Для улучшения качества сгустка произведена модернизация стандартной комплектации емкостей ВДП: на рамной мешалке установлены фторопластовые скребки для увеличения площади перемешивания; уменьшена частота вращения мешалки для предотвращения повреждения сгустка; увеличена мощность мотора-редуктора; змеевик нагрева и охлаждения установлен не только по бокам, но и на днище емкости, для более быстрого нагрева и охлаждения продукта. Эти изменения позволяют получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами и ускорить некоторые технологические процессы.
Бесплатно
Осмотическая дегидратация плодово-ягодного сырья в пищевой промышленности
Статья научная
Осмотическое обезвоживание получило больше внимание в последние годы в качестве эффективного метода для сохранения фруктов, плодов и ягод. Осмос является простым процессом и способствует переработке фруктов, плодов и ягод для сохранения исходных характеристики, а именно питательной ценности и органолептических свойств: цвет, аромат и текстура. Осмотическая дегидратация нашла широкое применение в сохранении пищевых продуктов, так как снижается активность воды в фруктах, плодах и ягодах, ведь некоторые состоят из 90% воды. Процесс осмотической дегидратации с помощью различных агентов является менее энергоемким, чем процесс сушки или замораживание, поскольку он может быть проведен при температуре окружающей среды. Осмотическая дегидратация имеет потенциальные преимущества в сохранении качества продуктов питания и в сохранении здоровых продуктов питания для обрабатывающей пищевой промышленности. Обработка включает обезвоживание фруктов, плодов и ягод с помощью осмотического агента с последующим обезвоживанием в сушильных или в замороженных установках, где содержание влаги снижается и продукт становиться более стабильным. Этот метод является процессом частичной дегидратации, для того чтобы дать продукту улучшенные качества по сравнению с обычными процессами сушки или замораживанием. Целью изучения осмотической дегидратации является, выявления преимуществ и недостатков во время обработки осмотическими агентами. Рассмотрены различные аспекты технологии осмотического обезвоживания, а именно используемые растворы, характеристики растворов, влияние переменных процессов, а также качественные характеристики осмо-дегидратированных продуктов. Изучены факторы осмотической дегидратации, которые зависят от осмотического агента, концентрации растворенного вещества, температуры раствора, времени обезвоживания, перемешивания и соотношения раствора с образцами, размера, формы и компактности продукта.
Бесплатно
Основы ферментирования белокочанной капусты
Статья научная
В данном обзоре полностью освещен процесс ферментации (молочнокислого брожения) белокочанной капусты. Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными физическими, химическими и микробиологическими изменениями, влияющими на качество конечного продукта. Описана последовательность развития молочнокислых бактерий в процессе ферментации, которая характеризуется ростом и сменой пулов различных микроорганизмов. На смену молочнокислым микроорганизмам Leuconostoc mesenteroides приходит Lactobacillus brevis, а затем размножается Lactobacillus plantarum. Приведены основные факторы, которые необходимо учитывать в процессе ферментации и хранения квашеной капусты. Для того чтобы начался самопроизвольный процесс ферментации, необходимо, чтобы молочнокислые бактерии, присутствующие на поверхности свежего сырья, преобладали над патогенной микрофлорой. При этом использование заквасочных культур является хорошей альтернативой естественной ферментации, так как это гарантирует правильное протекание процесса и получения готового продукта хорошего качества...
Бесплатно
Статья научная
В данной статье исследуется проблема правильного питания в жизни современного студента ведущего активный образ жизни. Эта проблема особенно актуальна в настоящее время, ведь современный студент стал еще более целеустремленным и активным. А это значит, что на данный момент правильное питание молодежи является важнейшей проблемой, которую необходимо решать. Рассмотрим основы питания при занятиях физической культурой и спортом, а также проанализируем требования к питанию студентов, занимающихся физической культурой и спортом. В статье также обоснована необходимость сбалансированного питания при занятиях спортом, и раскрыты особенности организации рациона, в зависимости от интенсивности физической нагрузки. На основе оценивания частоты потребления жизненно-необходимых продуктов питания, анализируется рацион студентов КубГТУ. В исследовании приняли участие 60 студентов в возрасте от 20 до 22 лет. Были получены следующие результаты: питание большинства студентов нерационально, с недостаточным потреблением здоровой пищи. В большинстве случаев пользуются популярностью продукты быстрого питания. Проведенное исследование взаимосвязи между питанием, работоспособностью и особенностями образа жизни студентов убеждает нас в том, что нарушения особенностей здорового питания негативно сказывается на степени работоспособности и увеличивает вероятность появления вредных привычек. Все это говорит о низкой культуре правильного питания и необходимости проведения специальных мероприятий, освещающих данный вопрос. Правильное питание является неотъемлемой частью здорового образа жизни, и особенно важно для людей, ведущих активный образ жизни и занимающихся спортом. Несоблюдение правильного режима питания может привести к снижению физической выносливости, ослаблению иммунной системы и даже травмам во время тренировок. Важно понимать, что каждый спортсмен имеет свои индивидуальные потребности в питании, зависящие от его физиологических особенностей, вида спорта, уровня тренировок и других факторов. Поэтому необходимо разработать индивидуальный рацион питания, учитывая все эти факторы. Для спортсменов-студентов особенно важно соблюдать правильный режим питания, чтобы поддерживать свой умственный и физический тонус и достигать высоких результатов как в учебе, так и в спорте. Для этого необходимо уделить должное внимание составу пищи, выбору продуктов и режиму приема пищи. Кроме того, важно помнить о необходимости употребления достаточного количества воды, поскольку спортсмены теряют много жидкости во время тренировок, и дефицит воды может привести к дегидратации, снижению физической выносливости и другим проблемам со здоровьем. Наше исследование определило режим питания спортсменов-студентов на основе данных, полученных из опроса.
Бесплатно
Особенности питания спортсменов при повышенных физических нагрузках
Статья научная
В статье описаны особенности конструирования специализированных продуктов питания для людей с повышенной физической активностью, к которым относятся студенты, входящие в состав любительских и профессиональных команд игры в регби. Актуальность проблемы исследования заключается в том, что до настоящего времени не создано единых рекомендаций по рационам и режимам питания регбистов. Для человека с высокой физической активностью особенно важен качественный состав потребляемых белков. Спортивные врачи и тренеры рекомендуют рацион питания регбистов с преобладанием в них незаменимых аминокислот, участвующих в биосинтезе нейромедиаторов. Высочайшие нагрузки на организм регбиста объясняются тем, что в тренировочные занятия регбистов входят силовые элементы, применяемые в элитных воинских частях и полицейских подразделениях с целью отработки коллективного взаимодействия в жестких условиях. Они включают тяжелоатлетические элементы, напряженный бег с препятствиями и виды боевых искусств и единоборств. К специальным задачам организации режима питания регбистов относится применение высокоуглеводной диеты для предотвращения хронической нехватки энергии во время тренировок и в период соревнований. В диете должно быть оптимальное содержание продуктов из злаковых культур, со сравнительно небольшим содержанием белка и жира. Необходимо пополнять запасы энергии приемом пищи, сбалансированным по химическому составу, не допуская длинных перерывов и включая белковые и углеводные продукты. В работе применялись современные газожидкостные и спектрофотометрические методы исследований на приборах Центра коллективного пользования Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ. К основным результатам выполненных исследований относится разработка рационов питания спортсменов-регбистов команды КубГТУ и рецептур специализированных растительно-мясных паштетов.
Бесплатно
Особенности питания тяжелоатлетов
Статья научная
Каждому человеку хочется быть здоровым, сильным, энергичным, бодрым. Каждый желает выглядеть красивым и привлекательным. Постоянные физические нагрузки полезны любому человеку. Они не только предотвращают накопление избыточных килограммов и шлаков в оргазме, но и способствуют полноценной работе сердца, легких, мускулатуры, мозга, других органов и систем. Физическая нагрузка, поддерживая тело в хорошей форме, повышает умственную работоспособность и замедляет старение организма. Многие молодые люди нашего времени начинают задумываться на тему здорового образа жизни, спорта или же просто красивого, эстетически привлекательного внешнего вида. Ведь одна из философий спорта это умение поставить и через некоторый промежуток времени достичь желаемого результата. И зачастую первая мысль, которая их посещает - это поход в спортзал и поиск мнения специалистов в области набора мышечной массы и тяжелых физических тренировок. Как раз об этом и пойдет речь. Ведь сейчас существует множество источников информации, которые, порой, противоречат друг другу и запутаться в них очень легко. Большой объем информации не страшен студентам, но обыватели склонны полагаться на популярное мнение, которое часто поверхностное, и не лишено предрассудков или же не корректно трактует то, что уже давно известно. Так как тема питания именно спортсменов тяжелоатлетов крайне сложна по причине того, что в обычной жизни человеку не приходится тратить огромное количество энергии на физические нагрузки. Дневная норма среднестатистического человека, для тяжелоатлета окажется легким перекусом перед полноценным обедом, но также стоит учитывать то, что профессионалы принимают специальное спортивное питание, которое необходимо только лишь спортсменам для достижения максимального эффекта в кратчайшие сроки. В этой статье приведены результаты, анализ питания спортсменов тяжелоатлетов, его особенностей и возможность его реализации в реалиях студенческой жизни, краткое объяснение принципов и назначения спортивного питания.
Бесплатно
Особенности разработки рационов питания для детей дошкольного возраста больных целиакией
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по разработке рационов для питания детей с пищевой поливалентной аллергией, в том числе и на глютен, в возрасте 3–7 лет для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Пищевая аллергия на глютен или глютеновая энтеропатия (целиакия) – хроническое заболевание человека, при котором употребление в пищу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений: поражение слизистой оболочки тонкой кишки, резкое ухудшение переваривания и всасывания пищевых веществ. Разработанное 10 дневное меню, соответствующее принципам потребности ребенка в пищевой ценности (физиологические нормы потребления), распределение питания в течение дня, потребность ребенка в продуктовом наборе. Представлены данные распределения калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Оценка сбалансированности питания детей проведена на основании методических рекомендаций СанПиН 2.4.1.3049-13. Рассмотрено удовлетворение суточных физиологических норм потребления по основным макронутриентам, витаминам, минералам и энергетической ценности рациона на основе анализа меню-раскладок...
Бесплатно
Особенности рационального питания спортсменов: анализ сборных команд вуза
Статья научная
Правильное питание играет ключевую роль в достижении успешных результатов в физической активности. Оно не только обеспечивает организм необходимыми питательными веществами, но и помогает поддерживать энергию и восстанавливать мышцы после тренировок. Одной из распространенных стратегий питания является распределение питательных веществ по времени. Это означает, что важно потреблять комбинации белков, углеводов и жиров независимо от времени дня или тренировки. Однако, пропорции потребления этих компонентов могут влиять на интенсивность и продолжительность тренировок. Особое внимание следует уделить послетренировочному периоду, так как он считается наиболее важным для потребления питательных веществ и восстановления организма. В этот момент организм нуждается в питательных веществах для восстановления поврежденных мышц и запасов энергии. Правильное соотношение питательных компонентов в это время способствует улучшению состава тела и физической работоспособности. В статье представлены советы и рекомендации по выбору правильных продуктов, учитывающих особенности тренировок и индивидуальные потребности организма. Также предоставляются советы по потреблению питательных веществ и жидкости. Важно употреблять достаточное количество белка для поддержания и восстановления мышц, а также углеводы для энергии. Правильное питание является основой для достижения высоких результатов в физической активности, повышения работоспособности и эффективного восстановления после тренировок. Целью работы является понимание важности роли питания в спорте и умение правильно распределять питательные вещества, что является важным шагом на пути к достижению спортивных и физических целей.
Бесплатно
Особенности режима питания спортсменов игровых видов спорта
Статья научная
Статья посвящена особенностям формирования гигиенических подходов к питанию студентов, занимающихся игровыми видами спорта. В статье проанализированы практические навыки и методики организации культуры питания спортсменов высокоинтенсивных видов спорта. Определены некоторые подходы к рациональности режима питания, учитывающие современные научные тенденции биохимического состояния организма. Особенности рациона питания участников игровых видов спорта связываются с определением потребности организма спортсменов в энергии, пищевых и биологически активных компонентах. Рассмотрены вопросы использования пищевых добавок и специализированных пищевых ингредиентов в практике спортивного питания. Подготовлены рекомендации по разработке биохимической направленности режимов питания в зависимости от уровня энергетических затрат спортсменов, показателей основного обмена веществ и регулирования массы тела. Такие рекомендации будут полезны участникам командных видов спорта и всем, интересующимся особенностями совершенствования рационов питания спортсменов...
Бесплатно
Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой
Статья научная
Перспективными направлениями развития ассортимента мучных кондитерских изделий в настоящее время являются создание новых вкусовых композиций, более неординарных и интересных, снижение калорийности, повышение пищевой ценности, разработка рецептур изделий функционального назначения. В качестве обогащающих добавок при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться мука подсолнечная и мука кедровая. Подсолнечная мука - один из возможных источников повышения пищевой ценности. Единственным сырьевым компонентом этого продукта являются семена подсолнечника, прошедшие очистку от примесей и оболочечных частиц, с последующим удалением масла из них и измельчением. В этой муке в максимальной степени сохранены все ценные биологически активные вещества и витамины. Подсолнечная мука является комплексным продуктом питания: это хорошо сбалансированная система из протеинов, жиров, углеводов, в том числе клетчатки, витаминов, фосфолипидов и минеральных веществ. Кедровая мука характеризуется высоким содержанием белка (до 48 %) хорошо сбалансированного по аминокислотному составу, содержит витамины группы В, пищевые волокна, микро- и макроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Кедровая мука обладает хорошими функциональными и технологическими свойствами. В данной работе исследовано влияние муки кедровой и муки подсолнечной на реологические характеристики теста. Влияние компонентов рецептуры на реологические свойства теста оценено по показателям водопоглощения муки, продолжительности образования теста, степени его разжижения и устойчивости при замесе. Установлено, что добавление 17 % подсолнечной муки увеличивало вязкость теста и оказывало укрепляющее действие на структуру теста. Внесение кедровой муки в количестве 20 % способствовало снижению вязкости и получению более пластичного теста.
Бесплатно
Особенности технологии совместного извлечения каротиноидных и антоциановых пигментов
Статья научная
Рассмотрена технология совместного экстрагирования каротиноидных и антоциановых пигментов из отечественного растительного сырья. Изучены цветометрические и спектральные характеристики экстрактов, полученных при различной продолжительности и кратности экстрагирования, а также количественного соотношения исходного сырья. На основании цветометрических характеристик определены оптимальные параметры экстрагирования.
Бесплатно
Оценка антиоксидантного статуса рациона для спортивного питания
Статья научная
В статье рассмотрена возможность разработки рациона питания, обеспечивающего спортсмена адекватным уровнем биологически активных веществ с антиоксидантным действием. В качестве критерия оценки рациона применяли суммарное количество биологически активных веществ, установленное в МР 2.3.1.0253-21 как физиологическая норма или адекватный уровень суточного потребления для взрослого человека. Определены потери суммарного содержания антиоксидантов в составе пищевых продуктов растительного происхождения при тепловой обработке в пароконвекционном аппарате: свекле - 16.9%; капусте - 14.8%; картофеле и моркови - 34.6%; луке репчатом - 20.5%; сельдерее корневом - 22.7%; томатной пасте - 23.5%, овсяных хлопьях - 48.5%. в гречневой крупе - 29.9%. Расчет суммарного содержания антиоксидантов в кулинарной продукции из овощей и круп показал, что порция традиционного блюда может обеспечить от 1.5 до 5.7% рекомендуемой суточной потребности (1094 мг/сутки) в антиоксидантах. Сочетание овощей с черносливом и черникой позволяет получить продукты с функционально-значимым содержанием антиоксидантов. Разработан дневной рацион для спортсменов циклических видов спорта в восстановительный этап подготовки калорийностью 4000 ккал. Рацион обеспечивает 145% адекватного уровня потребления антиоксидантов для здорового взрослого человека. На долю продукции из овощей приходится 26.9%, напитков и соков - 19%, свежих фруктов - 15.5%, хлебобулочных и мучных кулинарных изделий - 12.8%, молочных продуктов - 11.0%, продукции из круп - 9.1% адекватного уровня потребления антиоксидантов. Полученные результаты подтверждают позицию многих специалистов по спортивному питанию, что сбалансированный рацион, обоснованный подбор пищевых продуктов, инновационные щадящие способы термической обработки позволяют обеспечить спортсмена адекватным количеством натуральных антиоксидантов.
Бесплатно
Оценка бактериального состава сметаны с помощью высокопроизводительного секвенирования
Статья научная
Молочнокислые бактерии активно применяются в качестве заквасок для различных продуктов питания, и, в том числе, при производстве молочной продукции. От качества закваски зачастую зависит качество конечного продукта. Сметана является традиционным продуктом для многих стран. Её изготовление основывается на ферментации сливок при добавлении определенных видов заквасочных культур, относящихся к таким родам, как Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus и Enterococcus. С помощью метода высокопроизводительного секвенирования были исследованы бактериальные составы образцов сметаны различных производителей доступные на российском рынке. Секвенирование проводилось на секвенаторе Illumina MiSeq. Учитывались бактериальные таксоны, чьё процентное соотношение превышало 1% относительно всех идентифицированных микроорганизмов в образце. В результате анализа полученных данных было установлено, что доминирующими бактериями во всех образцах 20%-ой сметаны оказались представители родов Streptococcus и Lactococcus. Образцы №3 и №10 содержали Lacticaseibacillus. Их процентное содержание в данных образцах не превышало 2%. В образце сметаны №1 были выявлены представители рода Enterococcus (3% от общего числа бактерий, обнаруженных в образце). Видовой анализ микробного сообщества исследованных образцов с помощью системы Nucleotide BLAST позволил определить, что в качестве заквасочных культур производителями использовались Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus (сметана под номерами 3 и 10) и Enterococcus faecium.(сметана №1) Данные бактерии традиционно используются при производстве кисломолочной продукции за счёт способности формировать специфические вкусы, ароматы и текстуры в процессе ферментации.
Бесплатно
Статья научная
Проведена оценка повышения эффективности газообмена на примере студентов инженерного ВУЗа при ежедневном употреблении добавки, содержащей пищевые компоненты с известными биокорректирующими свойствами: мука жмыха зародышей пшеницы Ц 45%, пророщенные семена нута Ц 15%, сушеные листья ламинарии японской Ц 5%, компонент животного происхождения в виде концентрата сывороточного белка - 35%. »зменение энергоэффективности пищевого статуса оценивали на основе анализа концентрации углекислого газа (-О2) и кислорода (О2) в выдыхаемой газовой смеси и уровня оксигенации гемоглобина (SpО2), значения которых фиксировали до и после ежедневного употребления исследуемых продуктов в течение 30 дней. »сследуемая группа пациентов состояла из добровольцев среди студентов первого курса Воронежского государственного университета инженерных технологий Ц юношей и девушек в возрасте 17-18 лет. В ходе экспериментальных исследований у испытуемых было выявлено повышение уровня SpО2 на 0,83% и -О2 на 4,06%, а также понижение концентрации О2 на 2,62% в выдыхаемой газовой смеси. Полученные данные свидетельствуют о повышении уровня содержания насыщенного кислородом гемоглобина в крови испытуемых, сопровождающемся сдвигом активной реакции крови (рО) в сторону щелочной среды, который происходит между альвеолярным воздухом и кровью легочных вен и капилляров за счет диффузии CO2 через альвеолярную мембрану. Увеличение концентрации CO2 в выдыхаемом воздухе сопровождается повышением эффективности транспорта О2, а также препятствует образованию эритроцитарных комплексов в результате изменения физико-химических свойств мембраны. Полученные данные позволяют констатировать возможность активного алиментарного воздействия на эффективность газообмена, доказывают антигипоксантные свойства обогащающей добавки. ƒостоверность экспериментальных данных оценивали при помощи критерия Ланна-Уитни, что подтвердило наличие положительного влияния составляющих обогащающей добавки на организм человека. Результаты работы убедительно доказывают роль алиментарных факторов в повышении эффективности важнейших функций организма подростков старшей возрастной группы вне зависимости от пола, что закономерно приводит к повышению резистентности организма к изменению внешних и внутренних воздействий. Полученные в ходе исследований данные свидетельствуют о возможности отнесения компонентов добавки к категории алиментарных биокорректоров, обеспечивающих эффективность процесса энергетического обмена организма у подростков.
Бесплатно
Оценка качества уз-экстрактов из клюквы
Статья научная
В статье представлены экспериментальные результаты определения физико-химических показателей, антиоксидантной активности, содержание макроэлементов в полученных экстрактах, приготовленных из свежих и предварительно замороженных ягод клюквы, с применением метода ультразвукового экстрагирования. В качестве экспериментальной установки использовали экстрактор с ультразвуковым погружным излучателем. Сущность его работы заключается в следующем: смесь экстрагента и растительного субстрата в различных соотношениях загружали в емкость с излучателем, после чего включали ультразвуковой генератор. Колебания ультразвуковой частоты (22 кГц), возбуждали высокочастотные механические колебания, под воздействием которых в обрабатываемой смеси формировались зоны интенсивной кавитации и диффузного растворения клеточных субстратов в экстрагенте. Процесс экстрагирования осуществляли при температуре 20-22 °C в течение 15 мин. Замораживание производили по технологии шоковой заморозки при температуре от -35 до -40 °C и до достижения внутри продукта температуры -18 °C. В качестве контроля рассматривали экстракт, получаемый по традиционной технологии методом настаивания при температуре 85-90 в течение 5 минут и дальнейшего охлаждения в течение 2-3 часов. Целью работы является оценка влияния предварительного замораживания на физико-химические показатели экстрактов из ягод клюквы, полученных с применением метода ультразвукового экстрагирования. В результате проведенных исследований установлена целесообразность предварительного замораживания ягод перед экстрагированием, обоснована возможность получения экстрактов с улучшенными показателями функциональности(антиоксидантной активности, содержания макроэлементов, органических кислот) и качества (массовой доли сухих веществ) из замороженных ягод, что необходимо для обоснования технологических режимов при практической реализации производства экстрактов с применением последовательного замораживания и ультразвука с учетом сезонности производства ягодного сырья.
Бесплатно
Оценка кинетических параметров протеолиза сывороточных белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки
Статья научная
Цель работы - обоснование выбора ферментных препаратов Promod 523MDP, Promod 439L, Flavorpro 766MDP, Flavorpro 750MDP (производитель - Biocatalysts Limited, Великобритания) и определение эффективного времени гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения их аллергенности на основании анализа кинетических констант реакции протеолиза. Экспериментальные исследования проводили с образцами УФ-концентрата подсырной сыворотки с массовой долей общего белка не менее 3,0%, полученными на промышленной ультрафильтрационной установке MMS Swissflow UF с керамическими мембранами в условиях ПАО МК «Воронежский». Предварительно их подвергали ферментативному гидролизу в течение 8 ч при постоянной температуре, исходя из данных по дозировке, оптимума рН и температуры используемых ферментов, рекомендованных производителем. Для оценки эффективности действия применяемых ферментных препаратов использовали константу «специфичности» Vmax/Km, характеризующую константы всех стадий реакции гидролиза. Сделан вывод о том, что изученные ферментные препараты с достаточной эффективностью могут быть использованы для гидролиза сывороточных белков УФ-концентрата подсырной сыворотки. Наиболее высокой скоростью протеолиза характеризуется смесь Promod 439L и Flavorpro 766MDP в соотношении 1,5 и 3,0% соответственно от общего содержания белка в субстрате. По результатам микроскопирования доказано увеличение растворимости азотсодержащих компонентов после гидролиза вследствие уменьшения на поверхности пептидов гидрофобных участков. Полученный гидролизат может быть реализован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для снижения их остаточной антигенности путем частичной замены в рецептуре обезжиренного молока.
Бесплатно
