Перспективы использования культуры Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации

Автор: Семенова Жанна Александровна, Колоколова Анастасия Юрьевна, Кондратенко Владимир Владимирович, Посокина Наталья Евгеньевна, Лялина Ольга Юрьевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 4 т.6, 2018 года.

Бесплатный доступ

Работа посвящена изучению применения заквасочной культуры молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации. В настоящей работе рассмотрено влияние ключевых факторов (начальное количество внесенной культуры и химический состав модельных сред на основе белокочанной капусты) на динамику развития культуры в ходе предварительного этапа ферментации. Результаты исследований показали, что при использовании культуры Leuconostoc lactis достижение точки перехода положительных скоростей в отрицательные при сравнении образцов с низкими использованными начальными концентрациями микроорганизмов и образцов с высокими начальными концентрациями различается приблизительно в 1,5 раза. С точки зрения динамики скорости изменения концентраций микроорганизмов в модельных средах с различным химическим составом развитие культуры не зависит ни от состава субстрата, ни от начальной концентрации микроорганизмов, поскольку показатель сравнения скоростей развития микроорганизмов в процессе культивирования в базовой и модифицированной модельных средах в случае как низкой, так и высокой начальной концентрации микроорганизмов не выходит за пределы зоны инвариатности отклика за исключением двух незначительных областей. С точки зрения сравнения концентраций микроорганизмов в различных модельных средах, изменяя состав среды, мы можем влиять на динамику развития культуры при условии, что используется низкая начальная концентрация микроорганизмов. Как следствие, это имеет смысл для малотоннажных производств, у которых неоднородности среды будут малыми. В свою очередь, возможная выраженная неоднородность состава среды, проявляющаяся в разных областях объема, может сказаться на общей эффективности развития культуры. При этом высокая начальная концентрация молочнокислых микроорганизмов в силу своей установленной инвариантности нечувствительна к подобным условиям, что должно положительно сказаться на эффективности крупнотоннажного промышленного производства.

Еще

Молочнокислые бактерии, предварительный этап ферментации, белокочанная капуста сорта "парус", модельные среды, субстрат, динамика развития культуры, скорость, концентрация микроорганизмов, показатель сравнения

Короткий адрес: https://sciup.org/147233255

IDR: 147233255   |   DOI: 10.14529/food180412

Список литературы Перспективы использования культуры Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации

  • Совершенствование методологии выявления вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в консорциумах на разных этапах культивирования / А.Ю. Грачева [и др.] // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России: материалы X Международной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 27 октября 2016 г.). - М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2016. - С. 61-67.
  • Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Н.К. Синха [и др.]; под ред. Н.К. Синха, И.Г. Хью; перевод с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2013. - 896 с.
  • Евдокимова, О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / О.В. Евдокимова. - Краснодар, 2011. - 40 с. - Режим доступа: https://dlib.rsl.ru/01005007548, свободный (дата обращения: 19.07.2018).
  • Hutkins, R.W. Microbiology and technology of fermented foods / R.W. Hutkins. - 1-е изд. - IFT Press Blackwell Publishing, 2006. - 473 с.
  • Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 1(30). - С. 71-73.
  • Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова [и др.]. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 318 с.
  • Сироткин, А.С. Теоретические основы биотехнологии: учебно-методическое пособие / А.С. Сироткин, В.Б. Жукова. - Казань: Казан. гос. технол. ун-т, 2010. - 87с.
  • Бывалец, О.А. Современные технологии дрожжевого производства / О.А. Бывалец, Е.Р. Грачева // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: сборник научных статей Международной научно-практической конференции. - Курск, 2015. - С. 38-42.
  • Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья, биотрансформированного консорциумами микроорганизмов / В.В. Хорольский [и др.] // Пища. Экология. Человек: материалы пятой междунар. науч.-технической конф. - М.: МГУПБ, 2003. - С. 55-56.
  • Джей, Дж.М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лëсснер, Д.А. Гольден. - 7-е изд.; пер. с англ. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. - 886 с.
  • Емцев, В.Т. Микробиология: учебник для бакалавров / В.Т. Емцев, Е.Т. Мишустин. - 8-е изд., испр. и доп. - М.: Юрайт, 2012. - 445 с.
  • Вкусо-ароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур / А.Н. Иванкин [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2017. - Т. 7, № 3 (22). - С. 124-136.
  • DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-3-124-136
  • ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2014.
  • ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2016.
  • ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2008.
Еще
Статья научная