Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Разработка новой рецептуры фруктово-овощных пюре с медом и рисом для детского питания
Статья научная
Питание является одним из главных факторов, обеспечивающих нормальный рост и развитие ребенка. В Кыргызстане проживает около 160 298 детей в возрасте до 1 года, для которых необходимо специальное детское питание и эта потребность обеспечиваются только за счёт дорогих импортных продуктов. Целью исследования являлось разработка рецептур и технологии новых фруктово-овощных пюре для детского питания с использованием местного сырья. Для разработки нового продукта были выбраны яблоки, груша, тыква. Особенность новых рецептов заключается в использовании рисовой муки и меда, которые являются источником легкоусвояемых углеводов. Оптимальная рецептура была выбрана на основе результатов органолептического анализа. Изучены физико-химические и реологические характеристики пюре. Реологические параметры были получены с помощью реометра MСR-302. Кривые течения были получены при температурах 25, 35 и 45 C. Анализ тиксотропии проводился путем расчета площади гистерезиса. Для описания кривой вязкости применяли уравнения Оствальда де Виля, Кессона и Бингама...
Бесплатно
Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов
Статья научная
В настоящее время возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения. Для улучшения органолептических показателей рубленых полуфабрикатов используются различные посолочные смеси, маринады, кислотосодержащие продукты, приправы и пряности. К ним можно отнести пиво, красное вино, лимонный сок, маринад (лавровый лист, соль, перец черный горошком, репчатый лук, лимонный сок или уксус). Маринады на сегодняшний день являются новым и мало исследованным сырьем для производства полуфабрикатов. Они придают мясу нежную консистенцию, приятный аромат и могут устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. В данной работе была рассмотрена проблема расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов. С этой целью была разработана рецептура рубленных полуфабрикатов «Нур» на основе нескольких видов маринадов с применением свежих зерен граната с целью получения «оригинального» и необычного продукта питания нового поколения...
Бесплатно
Разработка новых кулинаных изделий из черноморской кефали-лобана
Статья научная
Увеличение туристического потока в Республику Крым, а также ускорение темпа жизни населения привело к повышению спроса на готовые рыбные кулинарные изделия. В связи с этим возникает необходимость создания нового рыбного кулинарного продукта длительного хранения из сырья азово-черноморского бассейна. В качестве рыбного сырья был выбран кефаль-лобан черноморский (Mugil cephalus), объем уловов которого в последние годы стабильно наращивается. Технология су-вид - является прогрессивной технологией, для которой характерны низкотемпературные режимы термической обработки, в результате чего получается продукт с уникальными органолептическими характеристиками, превосходящие традиционные виды обработки рыбного сырья. Рыба и овощи, приготовленные по технологии су-вид, отличаются нежностью и сочностью, усиливается аромат готового блюда. При разработке технологии нового продукта были определены оптимальные технологические параметры (температура и продолжительность процесса) термической обработки филе рыбы в вакууме на основе математического моделирования. Исследования проводились на оборудовании сектора технологий переработки водных биоресурсов отдела «Керченский» Азово-Черноморского филиала ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ»). Термическая обработка образцов осуществлялась в водяной бане ЛБ-63 в соответствии с планом эксперимента в диапазоне от 55 до 70? с продолжительностью от 15 до 30 мин. Для упаковки продукта использовался вакуумный аппарат Solis Vac Premium. Была построена регрессионная модель, состоящая из целевой функции, определяемой микробиологическим показателем КМАФАнМ. Для планирования эксперимента и определения оптимальных технологических параметров рыбного кулинарного продукта использовалось программное обеспечение «STATGRAPHICS Plus Version 5.0».
Бесплатно
Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями
Статья научная
Методом подбора компонентов были выявлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок. В качестве перспективных компонентов выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква. Для использования овощного сырья при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая. В результате исследований получена характеристика микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности овощных запеканок. Установлено, что пищевая и энергетическая ценность всех разработанных образцов по содержанию основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков - на 169,9-295,22%; жиров - на 85,4-218%; углеводов - на 13,57-26,68% по сравнению с традиционными запеканками. Стоимость произведенных овощных запеканок прямо пропорциональна концентрации сухой белковой композитной смеси. Изучены потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок...
Бесплатно
Статья обзорная
Производство продуктов с ферментированной пептидосодержащей молочной сывороткой можно отнести к новому направлению в пищевой промышленности. Несмотря на то, что молочная сыворотка не новый продукт на рынке, ранее ей уделяли меньше внимания. Сейчас же в Российской Федерации, Беларуси Казахстане, Китае, Франции, Италии и во многих других странах начали уделять больше вниманию этому продукту, как незаменимому источнику биологически активных молочных пептидов. Целью данной исследовательской работы является изучение и анализ различных отечественных и зарубежных источников литературы, содержащих информацию о применении ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки в пищевой промышленности; ее польза для организма человека, а также возможность использования ее при производстве десерта «Молочный ломтик». В ходе работы в базах данных Scopus, Google Scholar и РИНЦ было отобрано и изучено порядка 230 статей, временным промежутком с 2015 по 2022 года. В результате проделанной работы можно сделать вывод о том, что данная тема исследования актуальна. Наблюдается тенденция развития науки и технологий в области применения ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотке в пищевом производстве. А «Молочный ломтик» с пептидосодержащей сывороткой может являться источником функциональных веществ таких как: биологически активные молочные пептиды и органический азот.
Бесплатно
Разработка полноценных комбикормов с использованием рапсового шрота
Статья научная
В современных условиях производства продукции животноводства важное значение приобретает организация научно обоснованного кормления сельскохозяйственных животных комбикормами, обогащенных продуктами переработки масличных культур как энергетического компонента и пробиотической составляющей, способствующей регулированию процессов гомеостаза. При этом особая роль отводится использованию в кормовых рационах продуктов переработки рапса, в частности шротов. Шрот рапса содержит в концентрированном виде протеин, углеводы, жира, фосфосодержащие вещества, что расширяет возможности сырьевой базы для разработки рецептов комбикормов, отвечающих требованиям полнорационного питания животных. Обоснована дозировка ввода шрота рапса (10%) в состав комбикорма для молодняка кроликов на основе получения животными питательных веществ в соответствии с существующими нормами кормления. Оценку эффективности полученных гранулированных комбикормов проводили на клинически здоровом поголовье кроликов в количестве 60 голов, которые были разделены на 4 группы. Наилучшие показатели мясной продуктивности (убойный выход 69,80%, индекс мясности 4,40) при этом были получены при вводе пробиотического препарата "Пробион - форте" в дозировке 0,5 г/кг комбикорма и рапсового шрота в количестве 10 % к массе комбикорма. Использование разработанного полнорационного гранулированного комбикорма позволило достигнуть высокой степени концентрирования белковой составляющей рациона в мышечной ткани подопытных кроликов, что говорит о более высокой пищевой и биологической ценность полученных мясных ресурсов.
Бесплатно
Разработка поточной технологии очистки и получения пищевых подсолнечных фосфолипидов
Статья научная
Научно-исследовательская работа по созданию непрерывной технологии и машинно-аппаратурной схемы доочистки фосфатидного концентрата магнито-акустическим способом показала достаточную эффективность этого способа. Для разделения модифицированных погонов подсолнечного масла с получением лецитинов с повышенным содержанием фосфатидилхолинов применили дистилляцию селективного растворителя- этиловый спирта и адсорбцию силикагелем, причем для увеличения их растворяющей и поглощающей способности был наложен ультразвук интенсивностью 10 Вт/см2 и пульсирующим с его частотой магнитным полем 2 Тл. Такая обработка в потоке обеспечивает получение существенно обесцвеченного гранулированного лецитинсодержащего продукта в виде микрогранул нерастворимой в спирте фракции (остаются на фильтре) и жидкой жиросодержащей части, незначительно поглощенной силикагелем. Задачей исследования является определение влияния комплексных физических воздействий на процессы изменения состава погонов подсолнечных масел, подтверждения применения силикагеля, как эффективного нейтрализующего и адсорбирующего агента, определение приемлемых режимов процесса отгонки растворителя (этилового спирта) в молекулярном дистилляторе для получения высококачественного лецитинсодержащего продукта...
Бесплатно
Разработка пробиотического консорциума для людей с онкологическими заболеваниями
Статья научная
По данным Всемирной организации здравоохранения онкологические заболевания являются распространенной причиной смертности населения, в результате чего актуальна разработка мероприятий, направленных на профилактику канцерогенеза. Данное исследование посвящено получению пробиотического консорциума, состоящего из бактерий, выделенных из желудочно-кишечного тракта здорового человека, с дальнейшей перспективой его применения в противораковой терапии в виде биологически активной добавки (БАД) в специализированных продуктах питания. Объектом исследования являлись бактерии, выделенные из фекалий здорового человека, и консорциумы на их основе. Идентификация бактерий и исследование антимикробной, антиоксидантной активности, противоопухолевых свойств, устойчивости к антибиотикам, кислой среде и желчи бактерий и консорциумов на их основе проводилось по общепринятым методикам. Результатами исследования является формирование консорциумов из выделенных и идентифицированных бактерий: №1 - B. bifidum, B. breve, L. plantarum, L. acidophilus, №2 - B. bifidum, B. breve, L. plantarum, L. fermentum, №3 - B. breve, L. fermentum, S. salivarius, №4 - B. breve, L. fermentum, S. thermophiles, проявляющих пробиотические свойства. Антимикробную активность к наибольшему количеству тест-культур проявлял консорциум №2; умеренную устойчивость к наибольшему числу антибиотиков - №1 и №2; наибольшую антиоксидантную активность - №1, наиболее выраженными противораковыми свойствами по отношению к HepG2, ЛБР2, MDA-MB-231, U87 и Panc-1 - №4, а к MCF-7 - №3; наибольшую устойчивость к средам с низкой кислотностью и желчью - №2. По результатам исследования видно, что выделенные штаммы, как и консорциумы на их основе, обладали антимикробной, антиоксидантной активностью, проявляли противоопухолевое действие, устойчивость к действию антибиотиков, желчи и кислой среды, благодаря чему, их можно использовать в качестве пробиотических средств в виде БАД и специализированных молочнокислых продуктов для профилактики канцерогенеза.
Бесплатно
Разработка продукционных экструдированных комбикормов для индустриального производства тиляпии
Статья научная
В результате проведенного анализа отечественного опыта за последние 10 лет и зарубежного опыта (на примере 9 стран: Вьетнам, Индия, Испания, Канада, Китай, Норвегия, США, Чили, Япония, которые обладают наиболее передовыми технологиями и оборудованием для производства высокоэффективных комбикормов для рыб) в области разработки инновационных технологий и оборудования для производства высокоэффективных комбикормов для рыб были выявлено, что способы как сухого, так и влажного прессования морально устарели, и не отвечают современным требованиям при производстве комбикормов для рыб, т. к. не позволяют произвести глубокие физико-химические превращения в белково-углеводном комплексе и осуществить ввод жировых компонентов на уровне 40%. Современные технологии рыб основаны на использовании экструзионной обработки многокомпонентной смеси для придания различной плавучести и регулируемой скорости погружения получаемого комбикорма. Экструзионная технология позволит вводить в продукт большое количество жира - до 35-40%, достичь 100% уровня расщепления крахмала...
Бесплатно
Статья научная
Недостаточное использование передовых технологий с более эффективной переработкой сырья приводит к большому количеству производственных отходов при производстве хлебопекарных прессованных дрожжей. К отходам производства дрожжевой промышленности относятся: осадок после осветления мелассы (шлам), обездрожженная бражка, промывные воды и дрожжи в виде отхода на фильтр-прессах. Выход дрожжей в виде отхода на фильтр-прессах, которые могут использоваться на кормовые цели, составляет порядка 1,5 % к массе получаемых дрожжей, а основной компонент отходов – крахмал. Для его переработки авторами проведен скрининг микроорганизмов – продуцентов и выбран генетически компетентный штамм, способный к синтезу целевых ферментов (глюкоамилазы, ?-амилазы, пуллуланазы) - Rhisopus tritici t1 (Rh. oryzae t1) с активностью, энзимов, соответственно, 100,0; 8,4 и 20,0 ФЕ/мл. Разработаны условия жидкофазного культивирования продуцента, обеспечивающие максимальный биосинтез целевых ферментов и получение комплексного ферментного препарата для переработки крахмалсодержащих отходов с фильтр-прессов при производстве хлебопекарных дрожжей. Отмечено, что лучшим источником углерода для продуцента Rhisopus tritici t1 являются крахмал, декстрин и мальтоза. Рациональный состав среды, обеспечивающий максимальные величины синтезируемых ферментов, включает, %:крахмал – 16, азотнокислый калий – 0,8, кукурузный экстракт – 0,85. Активности ферментов – глюкоамилазы, альфа-амилазы и пуллуланазы – увеличились к 96-120 часам культивирования, соответственно, на (%): 18,0; 19,0 и 50,0.
Бесплатно
Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
Статья научная
Статья посвящена проблемам производства безглютеновых продуктов питания, которые необходимы для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия. Раскрыта актуальность разработок рецептур безглютеновых продуктов питания, которые не уступают традиционным по многим показателям. Классические рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, главным образом, основаны на рисовой, гречневой, кукурузной муке, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. В связи с этим актуальна разработка технологий и рецептур мучных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого пищевыми волокнами, белками и другими полезными веществами, улучшающие биологическую и пищевую ценность данных продуктов. В статье подробно описана разработка рецептуры безглютеновых кексов, за основу была взята рецептура кекса «Столичного».Основным сырьём для новой рецептуры выбрана рисовая мука, а в качестве обогащающих добавок – льняная мука и мука из яичной скорлупы. Были проведены пробные выпечки, на основании которых было выбрано процентное соотношение вводимых веществ и произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Качество полуфабрикатов оценивалось по таким показателям как влажность и микроструктура теста. Качество готовых изделий было оценено с помощью органолептических и физико-химических показателей, результаты сведены в таблицы. Исследована антиоксидантная активность изделий. Произведена сенсорометрическая оценка аромата контрольного и опытного образцов. Рассчитан химический состав. Содержание белков, витаминов, минеральных веществ в опытном образце значительно возросло по сравнению с контролем. Внесением муки яичной скорлупы добились соотношения Ca-Mg-P, максимально приближенного к идеальному 1:0,39:1,53. Замена пшеничной муки на льняную и рисовую муку и внесение яичной скорлупы улучшило аминокислотный состав продукта. Биологическая ценность возросла на 2,3%.
Бесплатно
Статья научная
Приоритетным направлением в области здорового питания является разработка напитков направленного действия. Для их производства активно используют растительное сырье, содержащее обширный разнообразный комплекс биологически активных веществ. Наличие данных ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме, а также повышению его иммунного статуса. Многочисленными исследованиями подтверждена высокая эффективность ультразвуковых воздействий на различные технологические процессы. Проведение ультразвукового экстрагирования осуществлялось при t=20 ? и частоте ультразвуковой волны 22 кГц. В результате исследований установлено, что при ультразвуковом воздействии равновесное состояние достигается в течение 15 мин. В целях разработки новых рецептур напитков, исследовано натуральное сырье, его химический состав и действия, оказываемые на организм человека. Выбранные ингредиенты в определенном количественном соотношении позволили получить напитки, с улучшенными биокорректирующими свойствами, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в биологически активных веществах. Ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках напитка и послевкусие, о чём свидетельствует сравнительная органолептическая оценка образцов. Функциональные свойства разработанных напитков подтверждены экспериментальным путем. В напитках определялись: содержание макроэлементов, антиоксидантная активность, содержание витамина С, продолжительность срока хранения. Применение метода ультразвукового экстрагирования в технологии приготовления напитков позволяет: сократить время приготовления в два раза, уменьшить количество исходного сырья на 15 %, повысить содержание макроэлементов на 45 %, повысить содержание витамина С на 35 %, увеличить антиоксидантную активность на 45-50 %, повысить стойкость при хранении на 50-60 %, повысить органолептические характеристики. Полученные результаты доказывают интенсифицирующее действие ультразвукового воздействия при получении напитков функционального назначения.
Бесплатно
Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков
Статья научная
В настоящее время овес получил значительное внимание за высокое содержание пищевых волокон, фитохимических веществ и питательную ценность. Считается, что потребление овса обладает различными преимуществами для здоровья, такими как гипохолестеролемические и противораковые свойства. Овес также в последнее время считается подходящим в рационе пациентов с целиакией. Благодаря своей высокой питательной ценности, пищевые продукты на основе овса, такие как хлеб, печенье, печенье, пробиотические напитки, сухие завтраки, хлопья и детское питание, получают все большее внимание. Исследования и разработки овса и продуктов из него могут быть полезны в борьбе с различными заболеваниями, известными человечеству. Цель работы - получение функциональных продуктов с улучшенными свойствами, за счет использования овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Данное исследование было направлено на разработку продуктов питания на основе овса с использованием овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Для этой цели были разработаны завтраки путем замены пшеничной муки различными уровнями овсяных отрубей (30; 50; 80 %), в то время как овсяные хлопья были включены на разных уровнях (10; 15; 20%) в рецептуру. Был проанализирован приблизительный состав (влажность, зола, жир, клетчатка, белок, углеводы) сырья и продуктов из овса. Обогащение овсяных отрубей и овсяных хлопьев способствовало повышению содержания клетчатки и минералов в обоих разработанных продуктах. Добавление продуктов из овса не повлияло на органолептические показатели продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы
Статья научная
Полуфабрикаты из мяса сельскохозяйственной птицы пользуются широкой популярностью среди разных слоев населения России. Особое место занимают изделия из рубленой мясной массы. В настоящее время возникла необходимость в разработке рецептур комбинированных рубленых изделий с более низкой себестоимостью, хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Традиционная рецептура приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы предусматривает использование мяса кур ручной обвалки. Мясо птицы механической обвалки отличается от мяса ручной обвалки меньшим содержанием влаги и белка, большим содержанием жира, что обусловливает перспективность его использования. Авторами экспериментально установлена лучшая комбинация традиционного сырья и мяса механической обвалки (90:10) для приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы. Данное соотношение было определено как наилучшее при определении органолептических (вид на разрезе, запах, вкус, консистенция) и физико-химических (массовая доля общей золы, влажность, кислотность, массовая доля углеводов) показателей. Модельный образец комбинированного мясного полуфабриката в готовом виде имел ровную поверхность, плотную и упругую консистенцию, однородную структуру мясного фарша, приятный куриный вкус и аромат. Авторами отмечается, что в изделиях из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы возможна частичная замена мяса кур на мясо механической обвалки путем выбора оптимальной рецептуры. При этом качественные показатели готового, комбинированного продукта не ухудшаются, продукт сохраняет традиционные органолептические характеристики, сбалансирован по основным нутриентам и обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Бесплатно
Разработка рецептуры кулинарного продукта на основе вторичного пищевого сырья
Статья научная
Приведены данные о перспективах переработки рыбного вторичного пищевого сырья, отмечены основные направления переработки неквотируемых объектов промысла. Представлен один из вариантов использования вторичного пищевого сырья - хрящей ската звездчатого и лап куриных в технологии приготовления желированных кулинарных продуктов. Хрящи ската в рецептуре бульона выступают в качестве средства профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата ввиду содержания в своем составе хондроитина сульфата, являющегося хондропротектором, а куриные лапы - ингредиентом, усиливающим желирование и улучшающим вкусоароматические характеристики отвара. Разработана и с помощью математического моделирования и матрицы нечёткого логического вывода оптимизирована рецептура рыбомясного бульона, являющегося основой желе. Установлено, что пиковое значение показателя органолептической оценки наблюдается при доле хрящей ската в плотной части бульона равной 50 % и гидромодуле 2. Рассмотрено влияние желирующих добавок растительного и животного происхождения на органолептические показатели и прочность образующегося студня. Установлена нецелесообразность применения структурообразователей растительного происхождения (яблочного и цитрусового пектина, камеди рожкового дерева, NH-пектина, агар-агара различных дозировок). Найден наиболее эффективный студнеобразователь - желатин говяжий марки 220 bloom c дозой в 5 %, обеспечивающий наилучшие органолептические и физические показатели кулинарного желированного продукта. Созданы рецептуры и изготовлены образцы желированного кулинарного продукта с использованием ценного мяса ската, а также вторичного пищевого сырья и овощей маринованных. Установлен оптимальный композиционный состав изделия, определены химический состав и пищевая ценность нового вида рыбомясной желированной кулинарной продукции
Бесплатно
Разработка рецептуры пшеничного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон
Статья научная
В настоящее время в рационе питания взрослого населения России наблюдается стойкий дефицит пищевых волокон. Перспективным источником пищевых волокон являются вторичные продукты переработки масличных культур. В статье предложен способ обогащения пшеничного хлеба пищевыми волокнами путем внесения конопляного шрота, образующегося при получении изолята белка из конопляного жмыха и содержащего 57,5±0,4% пищевых волокон. Целью работы явилось установление оптимальной дозировки шрота в рецептуру пшеничного хлеба путем сравнительного анализа органолептических (внешний вид, цвет корки и мякиша, структура пористости, вкус, запах, разжевываемость) и физико-химических (влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем хлеба) характеристик. Объектами исследования выступили контрольный образец хлеба из пшеничной муки высшего сорта, а также модельные образцы хлеба с различным добавлением шрота. Применялись стандартные методы исследования основных качественных характеристик контрольного и модельных образцов хлеба. Установлена оптимальная дозировка шрота в количестве 15% к массе муки. Образец хлеба с внесением 15% шрота характеризовался соответствием органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб пшеничный. Технические условия». Установлено увеличение содержание пищевых волокон в оптимальном образце на 5,4% по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление в сутки 100 г хлеба, полученного по оптимизированной рецептуре, удовлетворит потребность в пищевых волокнах взрослого человека на 31,6-39,5%. Результатом исследования является оптимизированная дозировка конопляного шрота в рецептуру пшеничного хлеба. Данный хлеб может быть рекомендован в качестве источника пищевых волокон.
Бесплатно
Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон ecolight native
Статья научная
Изучение функционально-технологических свойств и общего химического состава гранул пищевых волокон ECOLIGHT native. Исследование возможности применения гранул в мясных системах. Разработка на основании проведенных экспериментов рецептуры новых видов мясных фаршей.
Бесплатно
Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта
Статья научная
В настоящее время перспективным направлением в хлебопечении является внесение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий такого микроэлемента как йод. Участие йода в построении гормона щитовидной железы обуславливает его биологическую роль. Этот микроэлемент является единственным из известных, который участвует в построении гормонов. Развитие эндемического зоба вызывает нехватка йода в организме. Исследовановлияния яблочного йод пектинового экстракта на физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба ржано - пшеничного. При изготовлении опытного образца ржано - пшеничного хлеба использовалась стандартная рецептура с заменой части воды на яблочный йод пектиновый экстракт, полученный с применением гидрокарбоната натрия и добавлением йода. В ведение в рецептуру ржано - пшеничного хлеба данной добавки способствует улучшению органолептических показателей качества. По физико-химическим показателям хлеб с добавлением яблочного йод пектинового экстракта отвечают требованиям нормативной документации. С целью обоснования внесения яблочного йод пектинового экстракта в рецептуру ржано - пшеничного хлеба с помощью спектрофотометра проводили анализ содержания фосфора и железа в образцах хлеба. В качестве контрольного образца выступал хлеб местного производителя с применением йодказеина. Содержание йода определяли методом титрования йода, вышедшего при взаимодействии йодата калия и йодида калия. Анализ химического состава показал, что введение в рецептуру яблочного йод пектинового экстракта способствует увеличению содержания минеральных веществ, макро- и микроэлементов в хлебе. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает медленнее в разработанном образце, по сравнению с контрольным на 12-24 часа.
Бесплатно
Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции
Статья научная
В статье рассмотрен принцип разработки перечня дескрипторов для описания сенсорных характеристик переработанной плодово-ягодной продукции в результате осмотического обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы. Для определения значимых характеристик был использован аналитический метод органолептического анализа - количественный описательный метод. Изначально испытателями был составлен предварительный список дескрипторов для переработанной продукции, включающий в себя 54 характеристики, которые разбиты на группы: консистенция, внешний вид, вкус, цвет и аромат. После удаления синонимов, антонимом и гедонических дескрипторов, в перечне осталось 12 описательных характеристик. Были выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, консистенция: плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, вкус: выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат. После обсуждения между испытателями и руководителем исследования на однозначность понимания описательных характеристик, были проведены исследования образцов ягодной, плодовой продукции и составлены профилограммы эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции и сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции. В результате органолептической оценки было выявлено, что у всех обработанных ягод и плодов хорошо сохранились консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды нежные по сравнению с контрольным образцом. Таким образом органолептическая оценка качества переработанной плодово-ягодной продукции показала, что предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией.
Бесплатно
Разработка смесительно-сбивально-формующей установки для мучных кондитерских изделий
Статья научная
Разработана смесительно-сбивально-формующая установка для мучных кондитерских изделий, установлены критерии – удельная мощность процесса, удельный объем готовых изделий и объемная масса теста при реализации новых технологических приемов, которые позволяют создавать высокоэффективные технологии и конкурентоспособную продукцию.
Бесплатно
