Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта

Автор: Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (86), 2020 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время перспективным направлением в хлебопечении является внесение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий такого микроэлемента как йод. Участие йода в построении гормона щитовидной железы обуславливает его биологическую роль. Этот микроэлемент является единственным из известных, который участвует в построении гормонов. Развитие эндемического зоба вызывает нехватка йода в организме. Исследовановлияния яблочного йод пектинового экстракта на физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба ржано - пшеничного. При изготовлении опытного образца ржано - пшеничного хлеба использовалась стандартная рецептура с заменой части воды на яблочный йод пектиновый экстракт, полученный с применением гидрокарбоната натрия и добавлением йода. В ведение в рецептуру ржано - пшеничного хлеба данной добавки способствует улучшению органолептических показателей качества. По физико-химическим показателям хлеб с добавлением яблочного йод пектинового экстракта отвечают требованиям нормативной документации. С целью обоснования внесения яблочного йод пектинового экстракта в рецептуру ржано - пшеничного хлеба с помощью спектрофотометра проводили анализ содержания фосфора и железа в образцах хлеба. В качестве контрольного образца выступал хлеб местного производителя с применением йодказеина. Содержание йода определяли методом титрования йода, вышедшего при взаимодействии йодата калия и йодида калия. Анализ химического состава показал, что введение в рецептуру яблочного йод пектинового экстракта способствует увеличению содержания минеральных веществ, макро- и микроэлементов в хлебе. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает медленнее в разработанном образце, по сравнению с контрольным на 12-24 часа.

Еще

Ржано-пшеничный хлеб, йод, пектин, яблочный йод пектиновый экстракт, спектофотометр

Короткий адрес: https://sciup.org/140257265

IDR: 140257265   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-202-206

Список литературы Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта

  • Самохина Т.И. Проблемы микронутриентной недостаточности Курской области // Актуальные вопросы безопасности пищевых продуктов на современном этапе. 2016. № 1. С. 89-104.
  • Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Попов В.И. и др. Разработка рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба в лечебном питании онкологических больных // Хлебопродукты. 2016. № 9. С. 52-54.
  • Боташева Х.Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. и др. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба // Пищевая технология. 2016. № 4. С. 21-24.
  • Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А. и др. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20-23.
  • Пат. №2380984, RU, A23L 1/30, 1/052, А61К 33/18, 31/722. Биологически активная добавка к пище для профилактики йодной недостаточности и способы ее получения / Мамцев А.Н., Байматов В.Н., Камилов Ф.Х. и др. 2008127841/15; Заявл. 08.07.2008; Опубл. 10.02.2010, Бюл. № 4.
  • Самохина Л.А. В XX веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций // Здоровье для всех. 2014. № 6. С. 119-122.
  • Torkova A.A., Lisitskaya K.V., Filimonov I.S., Glazunova O.A. et al. Physicochemical and functional properties of Cucurbita maxima pumpkin pectin and commercial citrus and apple pectins: A comparative evaluation // PloS one. 2018. V. 13. №9. P. 176-185.
  • Силко С.Н. Сокол Н.В. Донченко Л.В. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба // Успехи современного естествознания. 2005. № 5. С. 60
  • Шашкова Н.Н., Иноземцева М.В., Беляев А.Г. Изучение возможности использования различных видов пектиновых биополимеров при изготовлении пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // Проблемы и перспективы развития России: Молодежный взгляд в будущее: Сб. науч. статей Всеросс. науч. конф. Курск, 2018. С. 200-203.
  • Silva B.L.L., Costa B.S., Garcia-Rojas E.E. Binary and ternary mixtures of biopolymers and water: viscosity, refractive index and density // International Journal of Thermal Physics. 2016. V. 37. № 8. P. 79.
  • Беляев А.Г. Технология получения пектинового препарата // Российская наука и образование сегодня: проблемы и перспективы. 2017. № 5. С. 13-14
  • Заикина М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты питания здорового питания. 2020. № 4. С. 8-14.
  • Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, Maryland, 1998.
  • Donchenko L.V., Krasnoselova E.A. Impact of technological schema of apple tree cultivation on fractional content of pectin substances // Russian Conference on Technological Solutions and Instrumentation for Agribusiness, TSIA. 2019.
  • Беляев А.Г., Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Бывалец О.А. Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием сыворотки и исследование их качественных показателей, ИК Фурье спектроскопия полученных образцов // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2018. № 3. С. 24-32.
  • Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Zharkova I.M. et al. Assessment of the bioavailability of minerals and antioxidant activity of grain bread in the experiment in vivo // Russian Open Medical Journal. 2018. V. 7(4). P. 1-5.
Еще
Статья научная