Разработка рецептуры кулинарного продукта на основе вторичного пищевого сырья
Автор: Новожилов М.П., Гроховский В.А., Шокина Ю.В., Попов М.М., Бензик И.Н., Косарева Е.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (95) т.85, 2023 года.
Бесплатный доступ
Приведены данные о перспективах переработки рыбного вторичного пищевого сырья, отмечены основные направления переработки неквотируемых объектов промысла. Представлен один из вариантов использования вторичного пищевого сырья - хрящей ската звездчатого и лап куриных в технологии приготовления желированных кулинарных продуктов. Хрящи ската в рецептуре бульона выступают в качестве средства профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата ввиду содержания в своем составе хондроитина сульфата, являющегося хондропротектором, а куриные лапы - ингредиентом, усиливающим желирование и улучшающим вкусоароматические характеристики отвара. Разработана и с помощью математического моделирования и матрицы нечёткого логического вывода оптимизирована рецептура рыбомясного бульона, являющегося основой желе. Установлено, что пиковое значение показателя органолептической оценки наблюдается при доле хрящей ската в плотной части бульона равной 50 % и гидромодуле 2. Рассмотрено влияние желирующих добавок растительного и животного происхождения на органолептические показатели и прочность образующегося студня. Установлена нецелесообразность применения структурообразователей растительного происхождения (яблочного и цитрусового пектина, камеди рожкового дерева, NH-пектина, агар-агара различных дозировок). Найден наиболее эффективный студнеобразователь - желатин говяжий марки 220 bloom c дозой в 5 %, обеспечивающий наилучшие органолептические и физические показатели кулинарного желированного продукта. Созданы рецептуры и изготовлены образцы желированного кулинарного продукта с использованием ценного мяса ската, а также вторичного пищевого сырья и овощей маринованных. Установлен оптимальный композиционный состав изделия, определены химический состав и пищевая ценность нового вида рыбомясной желированной кулинарной продукции
Вторичное пищевое сырье, хрящи ската, лапы куриные, рыбомясной бульон, желированные продукты, структурообразователи
Короткий адрес: https://sciup.org/140301817
IDR: 140301817 | DOI: 10.20914/2310-1202-2023-1-38-47
Список литературы Разработка рецептуры кулинарного продукта на основе вторичного пищевого сырья
- Об утверждении Стратегии развития промышленности по обработке, утилизации и обезвреживанию отходов производства и потребления на период до 2030 года // Информационная сеть «Техэксперт». URL: https://docs.cntd.ru/document/556353696
- Распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 г. № 2798р «Об утверждении стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 г. и плана мероприятий по ее реализации». URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/72972854/#1000
- Правительство Российской Федерации распоряжение от 29 июня 2016 г. № 1364р // Официальный сайт правительства Российской Федерации. URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf
- Байдалинова Л.С., Ляпустина Е.Е. Выделение натуральных структурообразователей белковой природы из коллагенсодержащего вторичного рыбного сырья // Известия КГТУ. 2018. № 51. С. 45-60.
- Байдалинова Л.С. и др. Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания // Вестник Международной академии холода. 2014. № 2. С. 48-52.
- Федотова Е.С., Тунгусов Н.Г. Направления использования белоксодержащей соединительной ткани ястыков рыб // Материалы VI Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли» Владивосток, ДГТРУ, 27 ноября 2020 года. Владивосток: ДГТРУ. 2021. С. 293-295.
- Phadke G.G., Rathod N.B., Ozogul F., Elavarasan K. et al. Exploiting of Secondary Raw Materials from Fish Processing Industry as a Source of Bioactive Peptide-Rich Protein Hydrolysates // Marine drugs. 2021. V. 19. №. 9. P. 480.
- Итоги деятельности федерального агентства по рыболовству в 2021 году // Официальный сайт Федерального агентства по рыболовству. URL: https://fish.gov.ru/wp-content/uploads/2022/05/itogi_raboty_rosrybolovstvo_za_2021_god.pdf? ysclid=ld2vr422ev929372033
- Кравченко Д.Г., Асеева Н.Л., Измятинский Д.В. О многовидовом промысле рыб при специализированном лове камбал в подзоне Приморье от мыса Поворотный до мыса Золотой // Вопросы рыболовства. 2021 № 2 (22). С. 59-71.
- Шушкова О.А., Васильева Г.С., Коллерт К.В. Традиционные и новые объекты промысла арктической зоны Российской Федерации в технологиях фаршевых рыбных стерилизованных консервов с улучшенными потребительскими свойствами и обогащенных ценными пищевыми компонентами // Сборник статей Международного научно-исследовательского конкурса «Студент года 2020» Петрозаводск, 11 мая 2020 года. Петрозаводск: Издательство «Международный центр научного партнерства «Новая Наука». С. 196-207.
- Голубева О.А., Греков Е.О., Титова С.А. Экструзия в технологиях переработки хрящевых рыб Северного бассейна // Вестник МГТУ. Мурманск: Издательство МГТУ. 2019. № 3 (22). С. 271-378.
- Wen L., Kazuhiro U., Yasuaki T., Industrial application of fish cartilaginous tissues // Current Research in Food Science. 2022. №. 5. P. 698-709.
- Сельское хозяйство в России 2021: Статистический сборник // Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/S-X_2021.pdf
- Балансы товарных ресурсов отдельных товаров (видов продукции) за 2021 год // Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики. URL: https://rosstat.gov.ru/compendium/document/13272
- Овсеец В.Ю. Применение малоценных продуктов переработки птицы в производстве вареных колбас // Современные технологии сельскохозяйственного производства: сборник научных статей по материалам XXIV Международной научно-практической конференции (Гродно, 23 марта, 14 мая 2021 года): к 70 летию образования университета: агрономия, защита растений, технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Гродно: ГГАУ. 2021. С. 378-380.
- Муратова Е.И., Толстых С.Г. Проектирование рецептур кондитерских изделий. Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. 32 с.
- Nikitina M.A., Chernukha I.M. Multi-criteria optimization of a product recipe composition // Theory and practice of meat processing. 2018. V. 3. №. 3. P. 89-98. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-3-89-98
- Gómez B., Munekata P.E., Gavahian M., Barba F.J. et al. Application of pulsed electric fields in meat and fish processing industries: An overview // Food research international. 2019. V. 123. P. 95-105. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.04.047
- He S., Franco C., Zhang W. Functions, applications and production of protein hydrolysates from fish processing co-products (FPCP) // Food Research International. 2013. V. 50. №. 1. P. 289-297. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.031
- Ghaly A.E., Ramakrishnan V.V., Brooks M.S., Budge S.M. et al. Fish processing wastes as a potential source of proteins // Amino acids and oils: A critical review. J. Microb. Biochem. Technol. 2013. V. 5. №. 4. P. 107-129.
