Агрохимия. Рубрика в журнале - Овощи России

Публикации в рубрике (35): Агрохимия
все рубрики
Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В.

Статья научная

В статье рассмотрены возможности использования трансформации овощного сырья при использовании молочно-кислых организмов в процессах ферментирования. Авторы указывают, что в технологии переработки овощей и технической литературе широко применяют такие термины, как соленые, моченые и квашеные фрукты и овощи. В консервной промышленности широко распространено соление огурцов, томатов, квашение капусты и свеклы, мочение арбузов и яблок. Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы рода Coll aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе их хранения. В результате исследований был получен вывод о том, что общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности капусте в 3-4 раза. В статье показано, что использование процессов ферментирования является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от микробиологической порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния.

Бесплатно

Биохимическая характеристика и элементный состав цикория салатного (Cichorium intybus L.) сорт конус

Биохимическая характеристика и элементный состав цикория салатного (Cichorium intybus L.) сорт конус

Голубкина Н.А., Шевченко Ю.П., Харченко В.А., Кошелева О.В., Солдатенко А.В.

Статья научная

Цикорий широко распространен во многих странах мира благодаря высокой пищевой и фармакологической ценности. Возможность выгонки цикория зимой обеспечивает быстрое получение салатных кочанчиков, пищевая ценность которых оценена недостаточно. Изучено содержание сахаров, водорастворимых соединений и антиоксидантов в корнеплодах, листьях и кочерыге цикория салатного сорт Конус, а также впервые проведен полный элементный анализ листьев и корнеплодов c использованием метода ИСП-МС. Установлено, что наибольшее количество водорастворимых веществ и аскорбиновой кислоты накапливается в кочерыге, а полифенолов - в листьях. Антиоксидантная активность спиртовых экстрактов была максимальной в листьях и не различалась между корнеплодом и кочерыгой. Впервые показана гипераккумулирующая способность сорта Конус в отношении селена, благодаря чему концентрации микроэлемента в корнеплодах достигают 2800 мкг/кг с.м., а в листьях -3800 мкг/кг с.м. Выявлено, что исследуемый сорт отличается также значительным накоплением хрома, марганца, молибдена и железа...

Бесплатно

Биохимическая характеристика сортов петрушки различных разновидностей (Petroselinum crispum [Mill.] Nym. ex A.W. Hill.)

Биохимическая характеристика сортов петрушки различных разновидностей (Petroselinum crispum [Mill.] Nym. ex A.W. Hill.)

Молчанова А.В., Голубкина Н.А., Кошеваров А.А., Харченко В.А., Шевченко Ю.П.

Статья научная

Высокая пищевая ценность петрушки определяет постоянный интерес к этой культуре, как пищевому источнику природных антиоксидантов для человека. Изучен биохимический состав 6 сортов петрушки селекции ФНЦО. Содержание сухого вещества находилось в интервале концентраций от 20.56 до 25.92%, уровень моносахаров варьировал от 1.29 до 2.14%. Показана высокая корреляционная взаимосвязь (r=0.97) между показателями сухого вещества и моносахаров в надземной массе. Выявлено, что максимальный уровень аскорбиновой кислоты характерен для двух сортов Бриз и Нежность. Наибольшая величина антиоксидантной активности и содержания полифенолов установлена для листьев корневого сортообразца и кудрявой петрушки сорта Красотка (45.1 мг-экв ГК/г с.м., 16.6 мг-экв ГК, г.с.м. и 55.5,15.8 мг-экв ГК/г с.м. соответственно). Установлено, что уровень антиоксидантной активности в значительной степени определяется содержанием аскорбиновой кислоты, причем между этими показателями отмечена высокая корреляция (коэффициент корреляции 0.92, P

Бесплатно

Биохимический состав Apium graveolens var. Rapaceum (mill.) Gaud

Биохимический состав Apium graveolens var. Rapaceum (mill.) Gaud

Иванова М.И., Алексеева К.Л., Зеленков В.Н., Корнев А.В., Кашлева А.И.

Статья научная

Сельдерей корневой Apium graveolens L., Apiaceae), происходящий из Средиземноморского бассейна, является двухлетним видом, выращиваемым во всем мире. В статье представлены показатели содержания хлорофиллов а и b, β-каротина и антоциана у различных сортов сельдерея корневого, дана оценка их устойчивости к септориозу и урожайности корнеплодов. Исследования выполнены на базе Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства - филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» (ВНИИО -филиала ФГБНУ ФНЦО (Московская обл., Раменский район) в 2014-2016 гг. Суммарное содержание антоцианов в листьях у сортов с антоциановой окраской черешка листа составляло в среднем 1,32 мг/100 г, у сортов с зеленым черешком - 0,90 мг/100 г, β-каротина -1,82 и 1,67 мг/100 г, хлорофилла а - 86,5 и 81,4 мг/100 г, хлорофилла b- 43,1 и 44,9 мг/100 г сырой массы соответственно. Линейный корреляционный анализ позволил установить достоверную (на 5% уровне значимости) положительную связь между урожайностью корнеплодов и суммарным содержанием антоцианов в листьях сельдерея (r=0,53), суммарным содержанием антоцианов и хлорофилла а в листьях (r=0,55), отрицательную связь между степенью развития септориоза и массой корнеплода (r=-0,62), а также урожайностью корнеплодов (r=-0,71), между содержанием хлорофилла а в листьях и степенью развития септориоза (r=-0,54)...

Бесплатно

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Бебрис А.Р., Борисов В.А., Фильрозе Н.А., Масловский С.А., Монахос Г.Ф.

Статья научная

Научными сотрудниками ВНИИО-филиал ФНЦО в содружестве с МСХА им. К.А. Тимирязева проводились исследования (2014-2016 гг.) по влиянию удобрений и регуляторов роста растений на изменение качества гибридов лука репчатого Первенец F1, Беннито F1 и Поиск 012 F1 в процессе хранения. В результате исследований наибольший эффект был получен от комплексного применения N90P90K90 в сочетании с микроэлементами (тенсо-коктейль) и регулятором роста Циркон. Данная система позволила получить высокие биохимические показатели лука. В конце 7-ми месяцев хранения (октябрь-май), наиболее высокое содержание сухого вещества и сахаров и минимальное содержание нитратов было отмечено у лука Первенец F1, а также у голландского гибрида Беннито F1. У позднеспелого гибрида лука Поиск 012 F1 в конце хранения содержание сухих веществ снизилось до 6,8-7,3%, сахаров до 3,6-4,1%, витамина «С» до 3,2-4,9 мг%, а нитраты выросли до 92,1 мг / кг, что обусловило снижение качества продукции и большие потери лука от болезней и естественной убыли (до 4859%). Главной причиной этих потерь оказалась недостаточная зрелость луковиц, низкое содержание сухих веществ и сахаров в период уборки урожая. Очевидно, что для закладки на длительное хранение необходимо использовать луковицы с содержанием сухих веществ не менее 10%. Выяснено, что подкормка лука во время начала образования продуктовых органов калийной селитрой, обработка регулятором роста Циркон и комплексом микроэлементов тенсо-коктейль способствует лучшему сохранению качества лука.

Бесплатно

Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Павлов Л.В., Антипенко Н.И.

Статья научная

Консервирование плодов томата происходит путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. В процессе проведенных исследований на пригодность новых сортов для консервирования нами отмечено, что все сорта по-разному реагировали на тепловую обработку. Так, сорт Форвард, отличающийся высокими вкусовыми качествами, имел сахаро-кислотный индекс 8,44, против 7,04-7,51 у других сортов, дегустационной комиссией был оценен в 3,1-4,6 балла, что ниже других сортов, из-за растрескивания кожицы плода. После года хранения сахаро-кислотный индекс в зависимости от варианта составил 9,18-9,93, что указывает на высокие вкусовые качества плодов. Отмечено, что более высокие вкусовые качества независимо от продолжительности хранения были в варианте 2. Для сортов Праздничный, Карат и Форвард лучшим оказался вариант 3. К концу хранения он составлял 11,82 у сорта Праздничный, 10,51 - у сорта Карат и 11,98 - у сорта Форвард. По сахарно-кислотному показателю из всех изучаемых сортов выделился сорт Форвард. Нами было установлено, что по вкусовым качествам, как до консервирования, так и после у всех сортов сахаро-кислотный индекс был выше 7, что указывает на их высокие вкусовые качества. Более высокая оценка была дана вариантам 1 (контроль), 3 и 4. В варианте 5 отмечен более резкий запах чеснока.

Бесплатно

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Боровская А.Д., Мащенко Н.А., Гуманюк А.В.

Статья научная

Изучена возможность предпосевной обработки семян регуляторами роста стероидной и иридоидной природы при выращивании лука репчатого. В эксперименте для предпосевной обработки семян лука использовали препарат «экостим», действующим началом которого является гликозид стероидной природы томатозид, выделенный из семян Solanum lycopersicum L., а также сумму иридоидных гликозидов (линарозидов) из Linaria vulgaris Mill. L. Для выявления технологических параметров использования биорегуляторов роста растений в Лаборатории природных биорегуляторов Института генетики, физиологии и защиты растений проводили предварительное тестирование. Сравнение эффективности действия полученных соединений на процессы прорастания семян лука показало, что наибольшее стимулирование достигалось при использовании низких концентраций (0,0001%-0,001%-ных) растворов томатозида (препарат экостим) и более высоких концентраций (0,005%-0,01%-ных) линарозидов. Производственные испытания проводили в условиях открытого грунта в Приднестровском научно-исследовательском институте сельского хозяйства. Сортоспецифичность действия природных биорегуляторов определяли на примере 3-х сортов лука, различных по срокам созревания, устойчивости и др. признакам (Пингвин, Диамант и Халцедон). Доказано, что действие испытанных регуляторов роста имеет ярко выраженную сортовую специфику и в основном определяется скороспелостью сорта. Установлено, что изучаемые соединения наиболее эффективно проявили себя при выращивании лука в неблагоприятных условиях, а сумма иридоидных ликозидов из линарии оказала большее стимулирующее действие по сравнению со стероидным гликозидом томатозидом. Обработка семян биорегуляторами обеспечила не только одновременное появление всходов, выравненность в росте и развитии растений, но и способствовала повышению урожайности лука репчатого на 27,6%-41,3%.

Бесплатно

Выявление возможности использования пектинов, полученных из хвойных пород деревьев, в качестве структурообразователей

Выявление возможности использования пектинов, полученных из хвойных пород деревьев, в качестве структурообразователей

Алабина Н.М., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В.

Статья научная

В последние годы резко возросла потребность пищевой отрасли в функциональных ингредиентах, особенно в пектине. В настоящее время в России отсутствует производство пектиновых веществ, а потребность в них удовлетворяется, в основном, за счет использования импортного пектина. В то же время, в стране имеются предпосылки собственного производства пектина из нетрадиционных видов сырья, например, коры хвойных пород деревьев, которая в виде отходов в больших количествах образуется при переработке древесины в лесной, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленностях и идет на сжигание, хотя ее можно использовать для получения такого ценного вещества как пектин. В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев при изготовлении фруктовых и овощных нектаров с мякотью в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Для подтверждения этого сотрудниками ВНИИ технологии консервирования были проведены исследования с целью испытания пектинов из коры ели и лиственницы на их структурообразующую способность...

Бесплатно

Изменчивость биохимических показателей растений амаранта при выращивании для получения натурального пищевого красителя с высоким содержанием биологически активных веществ

Изменчивость биохимических показателей растений амаранта при выращивании для получения натурального пищевого красителя с высоким содержанием биологически активных веществ

Гинс М.С., Гинс В.К., Байков А.А., Тареева М.М., Платонова С.Ю., Торрес М.К., Пэлий А.Ф.

Статья научная

Листья амаранта могут употребляться в составе салатов, супов, соусов обогащая их биологически активными веществами (в частности аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями), а так же придавая им оригинальный вкус и цвет. Растения выращивали на опытном поле ВНИИССОК в Московской области. Опыт был заложен на дерново-подзолистой почве. За период 2013-2016 годов были исследованы биохимические показатели: суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, содержание аскорбиновой кислоты, сухого вещества, амарантина в трех краснолистных сортообразцах амаранта (Валентина, Дон Педро и Факел) и двух зеленолистных сортообразцах (Памяти Коваса и Эку 17020) селекции ФГБНУ ФНЦО и INIAP и проведен корреляционный анализ, который показал наличие зависимости между относительной концентрацией амарантина в листьях и другими биохимическими показателями на разных стадиях развития растений. Подтверждено наличие положительной корреляции между содержанием аскорбиновой кислоты и суммы гидрофильных антиоксидантов. Сорта Памяти Коваса и Эку 17020 можно рекомендовать как источник зеленой массы листьев с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, красноокрашенные сорта Дон Педро, Валентина, Факел - для получения красно-фиолетового красителя, обогащенного антиоксидантами.

Бесплатно

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И.

Статья научная

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования - «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Бесплатно

Интегральное качество свежего томата в условиях хранения

Интегральное качество свежего томата в условиях хранения

Пикалева А.С., Киселева Н.В.

Статья научная

Сохранение качества продукции категории фреш для компаний, занимающихся реализаций свежей плодовоовощной продукции, является важной задачей в управлении цепями поставок как в транспортной, так и в складской логистике. В работе представлена оценка потерь качества свежего томата при воздействии различных температурных режимов с использованием параметра интегрального качества. Показатель интегрального качества складывается из отклонений биохимических показателей (витамин С, кислотность, глюкоза и сумма сахаров) при рекомендуемой температуре хранения (8°С) от значений этих же показателей при температурах, отличных от нее; частоты участий показателей в корреляционных зависимостях между показателями и наибольшей степени корреляции, оцениваемой по величине коэффициента Пирсона. C использованием методологии QFD определена связь требований потребителей с техническими требованиями к качеству свежего томата и установлены параметры, оказывающие наибольшее влияние на качество. Апробация параметра “интегральное качество " осуществлена на основе данных эксперимента, проведенного в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (г...

Бесплатно

Использование арбускулярных микоризных грибов при выращивании луковых культур

Использование арбускулярных микоризных грибов при выращивании луковых культур

Карузо Д., Голубкина Н.А., Середин Т.М., Селлитто В.Л.

Статья научная

Основополагающим направлением развития современного сельского хозяйства является разработка и использование технологий, обеспечивающих экологическую безопасность, высокие показатели продуктивности растений и качества последних. В связи с этим крайне актуальным являются вопросы оптимизации минерального питания и водообеспечения, повышения иммунитета и защиты растений от различных форм биотических и абиотических стрессов без значимой нагрузки на окружающую среду. Нормальный рост и развитие практически всех растений суши зависит от наличия в почве микоризных грибов, обеспечивающих оптимальное питание растений и снабжение водой за счет огромного количества гифов. В обзоре обсуждаются перспективы применения арбускулярных микоризных грибов при выращивании растений рода Allium, как наиболее отзывчивых растений к воздействию микоризы в связи с малоразвитой корневой системой, затрудняющей питание растений. Отмечается возможность снижения количества используемых удобрений, гербицидов и инсектицидов, необходимых для высокой продуктивности сельскохозяйственных культур благодаря использованию арбускулярно-микоризных грибов. В обзоре рассматриваются вопросы особенностей симбиотических взаимосвязей разных видов микоризных грибов (чистых и смешанных культур, преимущественно рода Glomus) с разными видами луковых культур (лук репчатый, чеснок, шаллот, лук порей, A. roylei, A. fistulosum, A. galanthum), обсуждаются вопросы изменения качества продукции под действием микоризы. Приводятся данные влияния климатических условий на эффективность применения арбускулярно-микоризных грибов. Отмечается возможность повышения эффективности биофортификации растений рода Allium селеном при использовании арбускулярно-микоризных грибов, а также увеличение содержания биологически активных серу-содержащих соединений в чесноке. Особое внимание уделяется факту отсутствия препаратов арбускулярно-микоризных грибов в России.

Бесплатно

Использование показателей компонентного состава эфирных масел для идентификации сорта

Использование показателей компонентного состава эфирных масел для идентификации сорта

Сачивко Т.В., Коваленко Н.А., Супиченко Г.Н., Босак В.Н.

Статья научная

Эфиромасличные культуры и их эфирные масла широко используются в парфюмерии, косметической и пищевой промышленности, традиционной и народной медицине. Важнейшей качественной характеристикой эфирномасличных культур является содержание, компонентный и энантиомерный состав эфирных масел. Базилик обыкновенный, базилик тонкоцветный и иссоп лекарственный относятся к перспективным эфиромасличным культурам для возделывания в почвенно-климатических условиях Республики Беларусь. В Белорусской государственной сельскохозяйственной академии за последние годы создан ряд сортов малораспространенных эфиромасличных культур, в том числе 3 сорта базилика обыкновенного (Ocimum basilicum L) Настена, Володар и Магия, 1 сорт базилика тонкоцветного (Ocimum tenuiflorum L.) Источник и 1 сорт иссопа лекарственного (Hyssopus officinalis L.) Завея, которые характеризуются комплексом морфометрических, морфологических и фенологических признаков. В исследованиях УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» и УО «Белорусский государственный технологический университет» изучены урожайность и содержание эфирных масел новых районированных сортов базилика обыкновенного, базилика тонкоцветного и иссопа лекарственного...

Бесплатно

Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной

Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной

Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Шишлова Е.С., Захарова А.И.

Статья научная

Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными химическим, физическими, и микробиологическими изменениями, влияющими на качество готового продукта. В настоящее время в промышленности заквасочные культуры практически не используются, что приводит к большим потерям готовой продукции (до 40 %). Применение стартовых культур позволяет не только получить продукцию высокого качества, но и в значительной степени снизить производственные потери. Целью исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта «Слава» с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциума с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов использовали следующие лактобактерии - Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Эксперименты проводили на модельных средах для получения сравнительных данных. Впервые была изучена динамика изменения качественных показателей капусты белокочанной в процессе направленного ферментирования. Математические модели, разработанные в ходе исследований, адекватно описывают степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Из капусты белокочанной (исходного сырья) для проведения исследований изготавливали модельную среду, для этого ее подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции глюкозы и фруктозы различными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В процессе исследований нами было установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L brevis + L plantarum) для данной культуральной среды нецелесообразно, однако добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

Бесплатно

Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю.

Статья научная

В статье представлены результаты работы по исследованию направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых бактерий) с целью интенсификации процесса ферментирования и для получения готового продукта хорошего качества (с хорошим вкусом, ароматом и структурой), так как в промышленном масштабе заквасочные культуры практически не используются. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции глюкозы в процессе направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием молочнокислых бактерий и их подбор для проведения данной работы. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578, Lactobacillus brevis ВКМ В-1309. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры, определения степени деструкции глюкозы различными штаммами микроорганизмов и для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. В процессе исследований были разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы в процессе ферментации огурцов. Математическую обработку данных по деструкции глюкозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции глюкозы при ферментировании огурцов сорта Водолей наиболее адекватным является использо-вание исследованных штаммов молочнокислых микроорганизмов L. brevis и L. plantarum. Применение данных молочнокислых бактерий обеспечивает максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 4,47 и 5,36 суток при достижении степени деструкции глюкозы более 99% от асимптотического значения). Использование L. brevis и L. plantarum позволяет достичь максимальной степени деструкции глюкозы, что указывает на потенциальную целесообразность применения данных видов молочнокислых бактерий.

Бесплатно

Исследование изменения консистенции продукта при его обработке ультразвуком

Исследование изменения консистенции продукта при его обработке ультразвуком

Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Журавская-скалова Д.В., Медведева Е.А., Филиппович В.П., Кухто В.А., Нариниянц Т.В.

Статья научная

В статье приведены результаты изучения влияния ультразвука на консистенцию продукции. Задача исследования состояла в выявлении возможности применения ультразвука для изменения консистенции продукта из пюреобразной в гомогенизированную. С этой целью изготовленные лабораторные образцы яблочного пюре были подвергнуты периодической обработке на ультразвуковом генераторе на частоте 21,7 кГц, при различной продолжительности воздействия ультразвуком - в течение 1-20 мин. После обработки были проведены измерения физико-химических показателей: массовой доли растворимого сухого вещества, температуры и вязкости. При анализе полученных результатов была установлено, что в зависимости от времени воздействия показатели массовой доли сухого вещества в образцах № 1, № 2, № 3 незначительно повышались относительно контрольного образца - от значения 11,9 до 12,4%. В образце № 4, в котором продолжительность воздействия ультразвуком составляла 20 мин, показатель массовой доли сухого вещества увеличился более значительно - до 13,8%...

Бесплатно

Метаболомный подход к комплексной биохимической характеристике вида капуста огородная Brassica oleracea L

Метаболомный подход к комплексной биохимической характеристике вида капуста огородная Brassica oleracea L

Соловьева Алла Евгеньевна, Шеленга Татьяна Васильевна, Артемьева Анна Майевна

Статья научная

Актуальность Повсеместно культивируемый и востребованный вид овощных культур - капуста огородная Brassica oleracea L. - в процессе эволюции и доместикации разделился на три кластера: капуста листовая, кочанная и брокколи (цветная). Португальская капуста трончуда эволюционно связана с португальской листовой капустой. Она является переходной формой к типично кочанной капусте и представлена листовыми и полукочанными формами. Капуста огородная отличается ценным биохимическим составом, оптимальным соотношением белков, углеводов и витаминов. Методика Материал исследований включал 48 образцов капусты белокочанной, в том числе 27 образцов 13 европейских сортотипов, включая голландские, центрально-европейские и южно-европейские сортотипы, 8 образцов - двух русских северо-западных и центрально-русских сортотипов и 13 образцов - пяти восточных сортотипов кавказского и турецко-балканского происхождения, 9 образцов Португальской капусты трончуда из коллекции ВИР, отражающих эколого-географическое и генетическое разнообразие капусты...

Бесплатно

Метод определения вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов при их совместном культивировании

Метод определения вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов при их совместном культивировании

Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Грачева А.Ю., Семенова Ж.А., Терешонок В.И.

Статья научная

Процессы ферментации, сопровождаемые ростом и развитием нескольких видов микроорганизмов, зачастую сопровождаются сменой одних видов микроорганизмов другими, такое сложное «поведение» микроорганизмов при ферментации нуждается в глубоком изучении. Используемые ранее подходы оценки вида взаимодействия отдельных монокультур в консорциумах позволяют получить только качественные результаты (синергетическое, антагонистическое, аддитивное взаимодействие) в целом, без учёта изменения этого взаимодействия в процессе культивирования. Целью исследований являлась разработка нового подхода количественного определения показателя взаимодействия микроорганизмов одного вида с другим видом, выражаемого в виде непрерывной функции, определяемой на всем периоде ферментации. В процессе работ для анализа вида взаимодействия был выбран двухкомпонентный консорциум молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum, культивированный на двух разных модельных средах в рамках исследования направленного ферментирования овощной продукции...

Бесплатно

Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной

Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной

Посокина Наталья Евгеньевна, Захарова Анна Ивановна

Статья научная

Актуальность Ферментация овощей обычно осуществляется традиционным способом (спонтанная ферментация с использованием нативной микрофлоры), однако качество готовой продукции при этом достаточно сложно спрогнозировать. Очень часто из-за низкого начального количества молочнокислых бактерий или их низкой активности результат процесса остается непредсказуемым, что может привести к потере значительного количества продукта. В ферментации овощей участвуют несколько видов факультативно анаэробных молочнокислых бактерий. Для того чтобы контролировать процесс ферментации и сделать его направленным, необходимо изучить, какие именно молочнокислые бактерии участвуют в процессе ферментации, период, в который происходит их рост и отмирание, и как это влияет на органолептические свойства готовой продукции, а также исследовать активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментирования. При ферментации овощей остаются не только первоначальные питательные вещества, такие как витамин С, аминокислоты, пищевые волокна и др., но также развиваются функциональные микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии...

Бесплатно

Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур

Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур

Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Терешонок В.И.

Статья обзорная

Наряду с тепловой обработкой, копчением и сушкой на солнце, одним из старейших способов консервирования пищевых продуктов является ферментация (сбраживание). Ферментированные пищевые продукты появились задолго до того, как люди узнали о существовании микроорганизмов, и вошли в традиционный рацион почти у всех культур. В настоящее время производство соленых, квашеных и моченых продуктов является важным сегментом пищевой промышленности. На скорость размножения микроорганизмов в пищевых продуктах влияют различные факторы, в том числе свойства продуктов (содержание нутриентов, значение рН, окислительно-восстановительный (редокс-) потенциал, активность воды и т.п.) и внешние факторы - в том числе, условия хранения, например, температура и относительная влажность. Консервирование пищевых продуктов обычно базируется на уничтожении микроорганизмов или контроле их размножения и общего состава микробиоты. Снижение темпов или предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов основано на четырех основных принципах: минимизация контаминации продукта микроорганизмами; подавление роста и размножения микроорганизмов-контаминантов; уничтожение микроорганизмов-контаминантов; удаление микроорганизмов-контаминантов...

Бесплатно

Журнал