Агрохимия. Рубрика в журнале - Овощи России

Публикации в рубрике (55): Агрохимия
все рубрики
Антиоксидантная активность пигментированного картофеля (Solanum tuberosum L.), содержание антоцианов, их биосинтез и физиологическая роль

Антиоксидантная активность пигментированного картофеля (Solanum tuberosum L.), содержание антоцианов, их биосинтез и физиологическая роль

Поливанова О.Б., Гинс Е.М.

Статья обзорная

Актуальность. Сорта картофеля с красной и фиолетовой мякотью представляют высокую диетическую ценность, так как являются источниками полифенольных соединений с антиоксидантной активностью, прежде всего антоцианов. Установлено, что содержание антоцианов у картофеля коррелирует с суммарным содержанием растворимых фенольных соединений и антиоксидантной активностью. Эти показатели значительно выше у картофеля с пигментированной кожурой и мякотью. При холодном хранении такого картофеля содержание фенольных соединений, в частности антоцианов, увеличивается. Пигментированный картофель также является более предпочтительным для потребления в пищу и промышленной переработки, так как в ходе этих процессов сохраняет антиоксидантные свойства и улучшает качество конечных продуктов. Селекция картофеля по признаку окраски мякоти и биотехнологические подходы регуляции накопления антоцианов базируются на понимании молекулярно-генетических процессов их биосинтеза. Биосинтез антоцианов включен в фенилпропаноидный метаболический путь и находится под контролем комплекса MBW, который включает в себя транскрипционные факторы MYB, bHLH и WD40. У картофеля был идентифицирован ряд генов, принадлежащих комплексу MYB. Ключевая роль в изменчивости по признаку пигментации в данный момент отводится гену StAN1. Имеются обширные данные о защитной роли антоцианов в ответ на различные типы стресса у картофеля.

Бесплатно

Антиоксидантный статус сельдерея (Apium graveolens L.)

Антиоксидантный статус сельдерея (Apium graveolens L.)

Харченко Виктор Александрович, Молдован Анастасия Ильинична, Голубкина Надежда Александровна, Кошеваров Андрей Александрович, Карузо Джанлука

Статья научная

Актуальность. Лекарственные свойства сельдерея (Apium graveolens L.) в значительной степени связаны с высоким антиоксидантным статусом растений. Методы и результаты. Сравнительная оценка накопления полифенолов, аскорбиновой кислоты, флавоноидов и фотосинтетических пигментов листовыми, черешковыми и корневыми разновидностями сельдерея, выращенными в одинаковых условиях на экспериментальных полях ФГБНУ ФНЦО, позволила выявить ряд закономерностей, характерных для каждой разновидности. Показано, что антиоксидантная активность семян, листьев, черешков составляет соотношение 2,7:1,74:1 - у листовой, 2.88:1.99:1 - у черешковой разновидностей, а у корневого сельдерея антиоксидантная активность семян, листьев, корнеплодов, черешков определяется соотношением 3,66:2,78:1,42:1. При практически одинаковом содержании аскорбиновой кислоты в листьях независимо от разновидности сельдерея концентрация витамина С в листьях и черешках составляет в соотношении (5,31-5,57):1 - для листовой и черешковой разновидностей, в то время как для корневой уровни витамина С в листьях, корнеплодах, черешках характеризуются соотношением 8,1:1,1:1...

Бесплатно

Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В.

Статья научная

В статье рассмотрены возможности использования трансформации овощного сырья при использовании молочно-кислых организмов в процессах ферментирования. Авторы указывают, что в технологии переработки овощей и технической литературе широко применяют такие термины, как соленые, моченые и квашеные фрукты и овощи. В консервной промышленности широко распространено соление огурцов, томатов, квашение капусты и свеклы, мочение арбузов и яблок. Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы рода Coll aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе их хранения. В результате исследований был получен вывод о том, что общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности капусте в 3-4 раза. В статье показано, что использование процессов ферментирования является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от микробиологической порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния.

Бесплатно

Биохимическая характеристика и элементный состав цикория салатного (Cichorium intybus L.) сорт конус

Биохимическая характеристика и элементный состав цикория салатного (Cichorium intybus L.) сорт конус

Голубкина Н.А., Шевченко Ю.П., Харченко В.А., Кошелева О.В., Солдатенко А.В.

Статья научная

Цикорий широко распространен во многих странах мира благодаря высокой пищевой и фармакологической ценности. Возможность выгонки цикория зимой обеспечивает быстрое получение салатных кочанчиков, пищевая ценность которых оценена недостаточно. Изучено содержание сахаров, водорастворимых соединений и антиоксидантов в корнеплодах, листьях и кочерыге цикория салатного сорт Конус, а также впервые проведен полный элементный анализ листьев и корнеплодов c использованием метода ИСП-МС. Установлено, что наибольшее количество водорастворимых веществ и аскорбиновой кислоты накапливается в кочерыге, а полифенолов - в листьях. Антиоксидантная активность спиртовых экстрактов была максимальной в листьях и не различалась между корнеплодом и кочерыгой. Впервые показана гипераккумулирующая способность сорта Конус в отношении селена, благодаря чему концентрации микроэлемента в корнеплодах достигают 2800 мкг/кг с.м., а в листьях -3800 мкг/кг с.м. Выявлено, что исследуемый сорт отличается также значительным накоплением хрома, марганца, молибдена и железа...

Бесплатно

Биохимическая характеристика сортов петрушки различных разновидностей (Petroselinum crispum [Mill.] Nym. ex A.W. Hill.)

Биохимическая характеристика сортов петрушки различных разновидностей (Petroselinum crispum [Mill.] Nym. ex A.W. Hill.)

Молчанова А.В., Голубкина Н.А., Кошеваров А.А., Харченко В.А., Шевченко Ю.П.

Статья научная

Высокая пищевая ценность петрушки определяет постоянный интерес к этой культуре, как пищевому источнику природных антиоксидантов для человека. Изучен биохимический состав 6 сортов петрушки селекции ФНЦО. Содержание сухого вещества находилось в интервале концентраций от 20.56 до 25.92%, уровень моносахаров варьировал от 1.29 до 2.14%. Показана высокая корреляционная взаимосвязь (r=0.97) между показателями сухого вещества и моносахаров в надземной массе. Выявлено, что максимальный уровень аскорбиновой кислоты характерен для двух сортов Бриз и Нежность. Наибольшая величина антиоксидантной активности и содержания полифенолов установлена для листьев корневого сортообразца и кудрявой петрушки сорта Красотка (45.1 мг-экв ГК/г с.м., 16.6 мг-экв ГК, г.с.м. и 55.5,15.8 мг-экв ГК/г с.м. соответственно). Установлено, что уровень антиоксидантной активности в значительной степени определяется содержанием аскорбиновой кислоты, причем между этими показателями отмечена высокая корреляция (коэффициент корреляции 0.92, P

Бесплатно

Биохимический состав Apium graveolens var. Rapaceum (mill.) Gaud

Биохимический состав Apium graveolens var. Rapaceum (mill.) Gaud

Иванова М.И., Алексеева К.Л., Зеленков В.Н., Корнев А.В., Кашлева А.И.

Статья научная

Сельдерей корневой Apium graveolens L., Apiaceae), происходящий из Средиземноморского бассейна, является двухлетним видом, выращиваемым во всем мире. В статье представлены показатели содержания хлорофиллов а и b, β-каротина и антоциана у различных сортов сельдерея корневого, дана оценка их устойчивости к септориозу и урожайности корнеплодов. Исследования выполнены на базе Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства - филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» (ВНИИО -филиала ФГБНУ ФНЦО (Московская обл., Раменский район) в 2014-2016 гг. Суммарное содержание антоцианов в листьях у сортов с антоциановой окраской черешка листа составляло в среднем 1,32 мг/100 г, у сортов с зеленым черешком - 0,90 мг/100 г, β-каротина -1,82 и 1,67 мг/100 г, хлорофилла а - 86,5 и 81,4 мг/100 г, хлорофилла b- 43,1 и 44,9 мг/100 г сырой массы соответственно. Линейный корреляционный анализ позволил установить достоверную (на 5% уровне значимости) положительную связь между урожайностью корнеплодов и суммарным содержанием антоцианов в листьях сельдерея (r=0,53), суммарным содержанием антоцианов и хлорофилла а в листьях (r=0,55), отрицательную связь между степенью развития септориоза и массой корнеплода (r=-0,62), а также урожайностью корнеплодов (r=-0,71), между содержанием хлорофилла а в листьях и степенью развития септориоза (r=-0,54)...

Бесплатно

Влияние внекорневого обогащения капусты цветной селенатом натрия на урожайность, пищевую ценность и антиоксидантный статус растений

Влияние внекорневого обогащения капусты цветной селенатом натрия на урожайность, пищевую ценность и антиоксидантный статус растений

Антошкина Марина Сергеевна, Голубкина Надежда Александровна, Бондарева Людмила Леонидовна

Статья научная

Актуальность. Обогащение сельскохозяйственных растений селеном считается наиболее перспективным путем решения проблемы дефицита селена среди населения многих стран мира. Материал и методика. Исследовано внекорневое обогащение капусты цветной сорт Полярная звезда различными дозами селената натрия на урожайность, содержание селена и биохимические показатели органов растений. Результаты. Показано, что обогащение селеном растений повышает урожайность в 1,23-1,31 раз, содержание сахаров - в 1,6 раз, аскорбиновой кислоты - 1,52-2,0 раза, но не влияет достоверно на концентрацию полифенолов и уровень жирорастворимых антиоксидантов. Уровень аккумулирования селена снижался в ряду: соцветия > листья > корни. Селенат натрия в концентрации 75 мг/л увеличивал в 1,9 раза массу листьев капусты цветной и в 1,5 раза - корневой системы. Потребление 100 г обогащенной селеном капусты цветной обеспечивало 100% суточной потребности в селене при использовании раствора 50 мг селената/л, 127% - в условиях применения 75 мг селената/л раствора и 418% - при опрыскивании растений раствором селената натрия концентрации 100 мг/л. Принимая во внимание незначительные различия в содержании сахаров и антиоксидантов в соцветиях капусты, обогащенной разными дозами селена, оптимальным представляется использование раствора селената натрия в концентрации 50 мг/л.

Бесплатно

Влияние воздействия ультразвуковой обработки на инверсию сахарозы в овощных и фруктовых пюре

Влияние воздействия ультразвуковой обработки на инверсию сахарозы в овощных и фруктовых пюре

Пацюк Любовь Карповна, Федосенко Татьяна Васильевна, Кондратенко Владимир Владимирович, Медведева Евгения Александровна, Нариниянц Татьяна Васильевна, Усанова Юлия Юрьевна

Статья научная

Актуальность. В статье приведены результаты исследования процесса инверсии сахарозы в овощных и фруктовых монокомпонентных пюре с добавлением сахарозы и без неё под влиянием ультразвукового воздействия на них. Методика исследования. Для проведения исследования были изготовлены экспериментальные образцы пюре из моркови, тыквы и яблок двух видов - монокомпонентное натуральное пюре (без сахара) и пюре с добавлением 5% сахарозы (по массе). Изучали глубину инверсии сахарозы в экспериментальных образцах в зависимости от заданных параметров воздействия ультразвука с частотой 21,6 кГц в течение 30 минут на лабораторной кавитационной установке в проточном цикличном режиме. Результаты исследований. Установлено, что во всех экспериментальных образцах количество общих редуцирующих сахаров значительно увеличилось по сравнению со значениями, полученными в контрольных образцах, не подвергающихся ультразвуковой обработке. Так, в пюре яблочном натуральном (без добавления сахарозы) после ультразвукового воздействия было выявлено увеличение общих редуцирующих сахаров на 9,3%, а в экспериментальных образцах яблочного пюре с добавленной сахарозой - на 10,9%, по отношению к контрольным образцам, что в 1,2 раза выше, чем в натуральном пюре. В образцах морковного пюре (без добавления сахарозы) увеличение общих редуцирующих сахаров составило 6,7%, а в пюре с добавленной сахарозой - 12,2%, что в 1,8 раз превышает инверсию в пюре без сахара. В образцах тыквенного пюре без сахара увеличение редуцирующих сахаров составило 4,2%, а в образцах с добавленной сахарозой - 9,9%, то есть в 2,4 раза выше, чем в образцах без сахара. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что при ультразвуковом воздействии происходит интенсификация инверсии сахарозы с увеличением количества редуцирующих сахаров, причём этот процесс проходит более глубоко в продуктах, содержащих добавленную сахарозу.

Бесплатно

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Бебрис А.Р., Борисов В.А., Фильрозе Н.А., Масловский С.А., Монахос Г.Ф.

Статья научная

Научными сотрудниками ВНИИО-филиал ФНЦО в содружестве с МСХА им. К.А. Тимирязева проводились исследования (2014-2016 гг.) по влиянию удобрений и регуляторов роста растений на изменение качества гибридов лука репчатого Первенец F1, Беннито F1 и Поиск 012 F1 в процессе хранения. В результате исследований наибольший эффект был получен от комплексного применения N90P90K90 в сочетании с микроэлементами (тенсо-коктейль) и регулятором роста Циркон. Данная система позволила получить высокие биохимические показатели лука. В конце 7-ми месяцев хранения (октябрь-май), наиболее высокое содержание сухого вещества и сахаров и минимальное содержание нитратов было отмечено у лука Первенец F1, а также у голландского гибрида Беннито F1. У позднеспелого гибрида лука Поиск 012 F1 в конце хранения содержание сухих веществ снизилось до 6,8-7,3%, сахаров до 3,6-4,1%, витамина «С» до 3,2-4,9 мг%, а нитраты выросли до 92,1 мг / кг, что обусловило снижение качества продукции и большие потери лука от болезней и естественной убыли (до 4859%). Главной причиной этих потерь оказалась недостаточная зрелость луковиц, низкое содержание сухих веществ и сахаров в период уборки урожая. Очевидно, что для закладки на длительное хранение необходимо использовать луковицы с содержанием сухих веществ не менее 10%. Выяснено, что подкормка лука во время начала образования продуктовых органов калийной селитрой, обработка регулятором роста Циркон и комплексом микроэлементов тенсо-коктейль способствует лучшему сохранению качества лука.

Бесплатно

Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Павлов Л.В., Антипенко Н.И.

Статья научная

Консервирование плодов томата происходит путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. В процессе проведенных исследований на пригодность новых сортов для консервирования нами отмечено, что все сорта по-разному реагировали на тепловую обработку. Так, сорт Форвард, отличающийся высокими вкусовыми качествами, имел сахаро-кислотный индекс 8,44, против 7,04-7,51 у других сортов, дегустационной комиссией был оценен в 3,1-4,6 балла, что ниже других сортов, из-за растрескивания кожицы плода. После года хранения сахаро-кислотный индекс в зависимости от варианта составил 9,18-9,93, что указывает на высокие вкусовые качества плодов. Отмечено, что более высокие вкусовые качества независимо от продолжительности хранения были в варианте 2. Для сортов Праздничный, Карат и Форвард лучшим оказался вариант 3. К концу хранения он составлял 11,82 у сорта Праздничный, 10,51 - у сорта Карат и 11,98 - у сорта Форвард. По сахарно-кислотному показателю из всех изучаемых сортов выделился сорт Форвард. Нами было установлено, что по вкусовым качествам, как до консервирования, так и после у всех сортов сахаро-кислотный индекс был выше 7, что указывает на их высокие вкусовые качества. Более высокая оценка была дана вариантам 1 (контроль), 3 и 4. В варианте 5 отмечен более резкий запах чеснока.

Бесплатно

Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения

Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения

Терешонок Владимир Ильич, Маркарова Мария Юрьевна, Посокина Наталья Евгеньевна, Бондарева Людмила Леонидовна, Надежкин Сергей Михайлович

Статья научная

Актуальность. Ферментация (квашение) капусты белокочанной - распространенный способ переработки, позволяющий сохранить и усилить ее полезные качества. К настоящему времени селекционерами предложено значительное число сортов и гибридов капусты белокочанной, каждый из которых имеет свои индивидуальные биохимические особенности. Традиционное квашение капусты проводят после сбора урожая. Длительное хранение может отразиться на изменении содержания органических кислот и сахаров в капусте. Материал и методы. Целью работы было изучение параметров процесса квашения восьми сортов и гибридов капусты белокочанной селекции ФГБНУ ФНЦО по интенсивности ферментирования сахаров, накоплению органических кислот, органолептическим показателям и активности молочнокислых микроорганизмов. Квашение проводили после 5 месячного периода хранения кочанов. Результаты. Результаты показали, что период хранения не отразился на результате ферментации большинства изученных сортов и гибридов капусты. Есть сортовые различия в исходном содержании моно- и дисахаридов, органических кислот, которые отразились на процессе ферментирования...

Бесплатно

Влияние углеводной корректировки сырья на рост молочнокислых микро организмов в процессе направленного ферментирования овощей

Влияние углеводной корректировки сырья на рост молочнокислых микро организмов в процессе направленного ферментирования овощей

Семенова Жанна Александровна, Посокина Наталья Евгеньевна, Терешонок Владимир Ильич

Статья научная

Актуальность. Использование определенных одиночных или смешанных культур молочнокислых микроорганизмов и обязательный контроль процесса ферментации белокочанной капусты имеют большое значение для обеспечения получения продукта стабильного качества без необходимости использования каких-либо химических консервантов или жестких условий обработки. Важную роль в данном процессе играют содержащиеся в сырье углеводы, поскольку именно углеводы являются основным источником поддержания жизнеспособности молочнокислых микроорганизмов. Корректируя углеводную составляющую сырья на разных этапах ферментации, возможно добиться поддержания высокого титра микроорганизмов, получая при этом не только качественный продукт, но и придавая ему наряду с пребиотическими (источник клетчатки) и пробиотические свойства. Материал и методика. Целью данной исследовательской работы было обеспечение направления хода биотехнологического процесса в сторону стабилизации концентрации функциональной микрофлоры (стартовых систем молочнокислых микроорганизмов), под действием вносимых углеводных питательных веществ. В работе изучались две заквасочные системы микроорганизмов, являющиеся основополагающими микроорганизмами при квашении капусты, а именно системы, состоящие из предферментационной культуры Leuconostoc mesenteroides и одной из культур лактобактерий: Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis. Для исследования использовали микробиологический метод определения количества микроорганизмов путем посева в агаризованную питательную среду, а также обработка экспериментальных данных. Результаты. Установлено, что внесение углеводной добавки позволяет стабилизировать динамику изменения концентрации изученных стартовых систем на одном и том же начальном уровне на всем протяжении основной стадии ферментации.

Бесплатно

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Боровская А.Д., Мащенко Н.А., Гуманюк А.В.

Статья научная

Изучена возможность предпосевной обработки семян регуляторами роста стероидной и иридоидной природы при выращивании лука репчатого. В эксперименте для предпосевной обработки семян лука использовали препарат «экостим», действующим началом которого является гликозид стероидной природы томатозид, выделенный из семян Solanum lycopersicum L., а также сумму иридоидных гликозидов (линарозидов) из Linaria vulgaris Mill. L. Для выявления технологических параметров использования биорегуляторов роста растений в Лаборатории природных биорегуляторов Института генетики, физиологии и защиты растений проводили предварительное тестирование. Сравнение эффективности действия полученных соединений на процессы прорастания семян лука показало, что наибольшее стимулирование достигалось при использовании низких концентраций (0,0001%-0,001%-ных) растворов томатозида (препарат экостим) и более высоких концентраций (0,005%-0,01%-ных) линарозидов. Производственные испытания проводили в условиях открытого грунта в Приднестровском научно-исследовательском институте сельского хозяйства. Сортоспецифичность действия природных биорегуляторов определяли на примере 3-х сортов лука, различных по срокам созревания, устойчивости и др. признакам (Пингвин, Диамант и Халцедон). Доказано, что действие испытанных регуляторов роста имеет ярко выраженную сортовую специфику и в основном определяется скороспелостью сорта. Установлено, что изучаемые соединения наиболее эффективно проявили себя при выращивании лука в неблагоприятных условиях, а сумма иридоидных ликозидов из линарии оказала большее стимулирующее действие по сравнению со стероидным гликозидом томатозидом. Обработка семян биорегуляторами обеспечила не только одновременное появление всходов, выравненность в росте и развитии растений, но и способствовала повышению урожайности лука репчатого на 27,6%-41,3%.

Бесплатно

Выделение углеводов из растительного сырья и их идентификация с применением капиллярного электрофореза

Выделение углеводов из растительного сырья и их идентификация с применением капиллярного электрофореза

Бирюлин Станислав Игоревич, Посокина Наталья Евгеньевна, Тришканева Марина Валерьевна

Статья научная

Актуальность. Углеводы являются неотъемлемыми компонентами клеток и тканей всех живых организмов растительного и животного мира, они являются важными составляющими клеточных стенок растений, а также внеклеточного матрикса тканей животных и человека. Тип моно-сахаридной композиции полисахаридов определяет их биологические функции для организма. Однако сложно установить взаимосвязь между структурой молекулы углевода и ее биологической функцией. Методы. В данной статье приведен обзор способов идентификации моносахаридного состава растительных полимеров методом капиллярного электрофореза, с целью оптимизации процедуры пробоподготовки и условий проведения анализа. Приведена схема постадийного выделения полисахаридов из сырья: выделение растворимых моносахаридов и полисахаридов, извлечение пектиновой фракции, извлечение целлюлоз и гемицеллюлоз, с целью изучения состава каждой фракции. Описана процедура кислотного гидролиза полимеров до моносахаридов при помощи таких окислителей, как серная и трифторуксусная кислоты...

Бесплатно

Выявление возможности использования пектинов, полученных из хвойных пород деревьев, в качестве структурообразователей

Выявление возможности использования пектинов, полученных из хвойных пород деревьев, в качестве структурообразователей

Алабина Н.М., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В.

Статья научная

В последние годы резко возросла потребность пищевой отрасли в функциональных ингредиентах, особенно в пектине. В настоящее время в России отсутствует производство пектиновых веществ, а потребность в них удовлетворяется, в основном, за счет использования импортного пектина. В то же время, в стране имеются предпосылки собственного производства пектина из нетрадиционных видов сырья, например, коры хвойных пород деревьев, которая в виде отходов в больших количествах образуется при переработке древесины в лесной, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленностях и идет на сжигание, хотя ее можно использовать для получения такого ценного вещества как пектин. В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев при изготовлении фруктовых и овощных нектаров с мякотью в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Для подтверждения этого сотрудниками ВНИИ технологии консервирования были проведены исследования с целью испытания пектинов из коры ели и лиственницы на их структурообразующую способность...

Бесплатно

Динамика накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленной ферментации белокочанной капусты сорта Парус

Динамика накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленной ферментации белокочанной капусты сорта Парус

Кондратенко Владимир Владимирович, Посокина Наталья Евгеньевна

Статья научная

Актуальность и методика. На сегодняшний день капуста белокочанная является самым популярным видом растительного сырья, используемого для ферментации не только в России, но и в других странах. Для получения разнообразных вкусов и оттенков аромата при квашении в капусту добавляют различные овощные (морковь, сладкий перец), фруктовые (яблоки, клюква) и пряно-ароматические добавки (тмин, семя укропа и т.д.). В процессе ферментации, в продукте остаются не только исходные компоненты сырья (витамин С, макро- и микронутриенты), но и значительно увеличивается количество молочнокислых микроорганизмов -основных «участников» процесса. Одним из основных продуктов метаболизма молочнокислых микроорганизмов является молочная кислота. В концентрации 0,5% она начинает ингибировать развитие многих микроорганизмов. При достижении концентрации 1-2% микробиологический ферментолиз, как правило, прекращается. Накопление уксусной кислоты позволяет судить об интенсивности гетероферментативного этапа ферментации с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов. Результаты. Консорциум L. plantarum + L. casei показал синергическое взаимодействие по накоплению молочной кислоты, т.к. количество кислоты, произведённой консорциумом, значительно превышает количество кислоты, произведённой каждым штаммом в отдельности. Данный момент отмечен и по накоплению уксусной кислоты. В консорциуме L. brevis + L. casei наблюдается противоположная ситуация: при использовании культур в отдельности накопление молочной кислоты происходит в большей степени, нежели при использовании двух культур одновременно. По накоплению уксусной кислоты явных отличий между монокультурами и консорциумом не наблюдается. В случае консорциума L. plantarum + L. brevis мы наблюдаем синергическое взаимодействие, причём доминирующую роль в данном консорциуме играет L. plantarum, а вклад L. brevis в накопление молочной кислоты является незначительным. При этом суммарная результирующая накопления уксусной кислоты значимо меньше результата каждого штамма в отдельности, что может говорить о негативном взаимном действии участников процесса. Кислотной деградации полисахаридного матрикса клеточных стенок в течение всего процесса ферментирования не происходит.

Бесплатно

Динамика типа взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах при направленной ферментации овощного сырья

Динамика типа взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах при направленной ферментации овощного сырья

Кондратенко Владимир Владимирович, Посокина Наталья Евгеньевна, Семенова Жанна Александровна

Статья научная

Актуальность. Капуста белокочанная ферментируется чаще всего с добавлением различных овощей. При ферментации остаются не только первоначальные питательные вещества, такие как витамин С, аминокислоты, пищевые волокна и др., но также развиваются функциональные микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии. Ферментация оказывает важное влияние на качество и вкус капусты, поэтому важно изучить процесс ферментации, микробное разнообразие и изменение питательных веществ и химических элементов в процессе ферментации. Leuconostoc mesenteroides считается доминирующим видом на ранней гетероферментативной стадии ферментации. Однако имеется мало информации о разнообразии видов и штаммов Leuconostoc, участвующих в ферментации квашеной капусты. Исследования, в которых использовали традиционные биохимические методы изучения ферментации квашеной капусты, показали, что в процессе ферментации задействованы четыре основных вида молочнокислых бактерий: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus brevis...

Бесплатно

Изменчивость биохимических показателей растений амаранта при выращивании для получения натурального пищевого красителя с высоким содержанием биологически активных веществ

Изменчивость биохимических показателей растений амаранта при выращивании для получения натурального пищевого красителя с высоким содержанием биологически активных веществ

Гинс М.С., Гинс В.К., Байков А.А., Тареева М.М., Платонова С.Ю., Торрес М.К., Пэлий А.Ф.

Статья научная

Листья амаранта могут употребляться в составе салатов, супов, соусов обогащая их биологически активными веществами (в частности аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями), а так же придавая им оригинальный вкус и цвет. Растения выращивали на опытном поле ВНИИССОК в Московской области. Опыт был заложен на дерново-подзолистой почве. За период 2013-2016 годов были исследованы биохимические показатели: суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, содержание аскорбиновой кислоты, сухого вещества, амарантина в трех краснолистных сортообразцах амаранта (Валентина, Дон Педро и Факел) и двух зеленолистных сортообразцах (Памяти Коваса и Эку 17020) селекции ФГБНУ ФНЦО и INIAP и проведен корреляционный анализ, который показал наличие зависимости между относительной концентрацией амарантина в листьях и другими биохимическими показателями на разных стадиях развития растений. Подтверждено наличие положительной корреляции между содержанием аскорбиновой кислоты и суммы гидрофильных антиоксидантов. Сорта Памяти Коваса и Эку 17020 можно рекомендовать как источник зеленой массы листьев с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, красноокрашенные сорта Дон Педро, Валентина, Факел - для получения красно-фиолетового красителя, обогащенного антиоксидантами.

Бесплатно

Изучение автономного процесса инверсии сахарозы за счет термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых пюре

Изучение автономного процесса инверсии сахарозы за счет термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых пюре

Пацюк Любовь Карповна, Федосенко Татьяна Васильевна, Кондратенко Владимир Владимирович

Статья научная

Актуальность. Приведены результаты исследования прироста количества редуцирующих сахаров при инверсии сахарозы за счет только термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых монокомпонентных пюре (с добавленной сахарозой или без нее). Актуальность исследования состоит в выявлении количественной термической составляющей обособленно протекающего процесса в общей инверсии сахарозы при заданных параметрах ультразвукового воздействия на продукт. Материал и методы. Предварительно были изготовлены опытные образцы морковного, тыквенного и яблочного пюре с добавлением сахарозы в количестве 5% (по массе) и без нее, которые затем были подвергнуты термической обработке при одинаковом температурном и временном воздействии (при температуре 50°С в течение 30 минут). Для изучения зависимости степени инверсии сахарозы от компонентного состава обрабатываемого продукта определяли массовую долю редуцирующих сахаров - фруктозы и глюкозы в изготовленных опытных образцах фруктовых и овощных пюре натуральных (без добавленной сахарозы) и в смесях пюре с сахарозой (по заданной рецептуре) до и после термической обработки при заданных параметрах, в зависимости от рецептурного состава и pH среды. Результаты. Результаты исследования углеводного состава до и после термического воздействия показывают, что количество редуцирующих сахаров в продуктах, подвергнутых термообработке, заметно увеличилось, по сравнению с исходным содержанием. В яблочном пюре с добавленной сахарозой массовая доля фруктозы после термической обработки смеси увеличилась на 197 мг в 100 г, т.е. на 3,8%, а глюкозы - на 192 мг в 100 г, т.е. на 6,7%. Содержание общих инвертных сахаров яблочной смеси увеличилось на 4,8%. В морковной смеси пюре с сахаром содержание общих редуцирующих сахаров после термического воздействия увеличилось на 5,4%. В то же время, в морковном натуральном пюре прирост редуцирующих сахаров составил только 3,6%, что ниже в 1,5 раза. В тыквенной смеси пюре с сахаром общее содержание редуцирующих сахаров увеличилось на 3,9%,а в натуральном пюре количество инвертных сахаров увеличилось только на 2,7%, что ниже в 1,4 раза, по сравнению с пюре с добавленным сахаром.

Бесплатно

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И.

Статья научная

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования - «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Бесплатно

Журнал