Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Автор: Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Павлов Л.В., Антипенко Н.И.

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Агрохимия

Статья в выпуске: 1 (45), 2019 года.

Бесплатный доступ

Консервирование плодов томата происходит путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. В процессе проведенных исследований на пригодность новых сортов для консервирования нами отмечено, что все сорта по-разному реагировали на тепловую обработку. Так, сорт Форвард, отличающийся высокими вкусовыми качествами, имел сахаро-кислотный индекс 8,44, против 7,04-7,51 у других сортов, дегустационной комиссией был оценен в 3,1-4,6 балла, что ниже других сортов, из-за растрескивания кожицы плода. После года хранения сахаро-кислотный индекс в зависимости от варианта составил 9,18-9,93, что указывает на высокие вкусовые качества плодов. Отмечено, что более высокие вкусовые качества независимо от продолжительности хранения были в варианте 2. Для сортов Праздничный, Карат и Форвард лучшим оказался вариант 3. К концу хранения он составлял 11,82 у сорта Праздничный, 10,51 - у сорта Карат и 11,98 - у сорта Форвард. По сахарно-кислотному показателю из всех изучаемых сортов выделился сорт Форвард. Нами было установлено, что по вкусовым качествам, как до консервирования, так и после у всех сортов сахаро-кислотный индекс был выше 7, что указывает на их высокие вкусовые качества. Более высокая оценка была дана вариантам 1 (контроль), 3 и 4. В варианте 5 отмечен более резкий запах чеснока.

Еще

Томат, дегустационная оценка, сорт, сахарокислотный индекс, балл, консервирование, продолжительность хранения, вариант, заливка, цвет, вкус

Короткий адрес: https://readera.org/140240679

IDR: 140240679   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2019-1-80-82

Список литературы Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

  • Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Антипенко Н.И. Безотходная технология переработки овоще-бахчевой продукции//Картофель и овощи. -№7. -2011. -С.22-23.
  • Никифорова Т.А. Экологизация продукции и ее пищевые добавки//Хранение и переработка сельхозсырья. -№12. -2008. -С.51-53.
  • Павлов Л.В., Кондратьева И.Ю., Санникова Т.А., Мачулкина В.Н. ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЧЕСНОЧНЫЕ (ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ). Овощи России. 2014;(2):74-75. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2014-2-74-75
  • Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции//Наука и образование в жизни современного общества: сб. науч. тр. по материалам междун. науч.-практ. конф. 30 июня 2015 года. Тамбов: ООО консалтинговая компания ЮКОМ. -2015. -Т.8. -С.111-114.
Статья научная