Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока

В соответствии с местными природно-климатическими условиями и народными традициями в Республике Башкортостан лидирующие позиции занимает молочное коневодство. Кобылье молоко являются уникальным сырьем для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, полноценных и легкоусвояемых продуктов питания. Ученые рекомендуют кобылье молоко как лечебный и диетический продукт. В статье представлена рецептура йогурта, разработанная на основе композиции с использованием кобыльего молока. На композицию получен патент № 2677219 (Композиция…, 2019). Известно, что жир кобыльего молока богат полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), которые имеют особое физиологическое значение для организма человека. Существует необходимость в нормировании и обеспечении постоянного поступления с пищей полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3. Цель работы – исследование жирнокислотного состава йогурта с использованием кобыльего молока. Для получения кисломолочного продукта в качестве сырья использовалось молоко кобыл башкирской породы. Изготовление и исследования опытных образцов йогурта проводились на базе факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета. Определение жирнокислотного состава образца йогурта произведено в аккредитованном испытательном лабораторном центре "Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии" (г. Москва). Использование кобыльего молока позволяет изменить жирнокислотный состав готового кисломолочного продукта. Анализ жирнокислотного состава образца показал, что он обладает высоким содержанием олеиновой, γ-линоленовой, α-линоленовой и арахидоновой кислот.