Технология продовольственных продуктов. Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья
Мясо птицы механической обвалки является ценным белковым сырьем, широко используемым для производства мясных продуктов. Однако оно не отличается высокой стойкостью к окислению, для решения этой проблемы используют различные антиоксиданты, в том числе природного происхождения. В статье приведена информация о целесообразности применения экстракта розмарина и дигидрокверцетина для стабилизации липидов и прерывания гидролитических и цепных окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки. Допустимые сроки хранения мяса птицы механической обвалки с применением экстракта розмарина и дигидрокверцетина в охлажденном состоянии составили 96 ч. Проведены исследования окислительных процессов жирового комплекса мяса птицы механической обвалки в течение срока хранения в охлажденном состоянии. Антиоксиданты препятствовали накоплению перекисей: в образцах с их применением перекисное число достигло критических значений на 6–7 сутки хранения, без их применения – на 3 сутки. Для всех образцов наблюдалось плавное повышение кислотного числа, однако для образцов без применения антиоксидантов его значения достигли критического уровня на 4 сутки хранения, с применением антиоксидантов – на 7 сутки. Активное образование вторичных продуктов окисления началось со вторых суток хранения и достигло предела допустимых значений в образцах без антиоксидантов после 3 суток хранения. В образцах с антиоксидантами показатель тиабарбитурового числа достиг критического значения на 6 сутки. Доказано, что применение антиоксидантов способствует сохранению органолептических показателей (цвет, запах), что повышает качество продукции. Подтверждена эффективность использования экстракта розмарина и дигидрокверцетина как ингибиторов окисления мяса птицы механической обвалки.
Бесплатно
Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока
Статья
В соответствии с местными природно-климатическими условиями и народными традициями в Республике Башкортостан лидирующие позиции занимает молочное коневодство. Кобылье молоко являются уникальным сырьем для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, полноценных и легкоусвояемых продуктов питания. Ученые рекомендуют кобылье молоко как лечебный и диетический продукт. В статье представлена рецептура йогурта, разработанная на основе композиции с использованием кобыльего молока. На композицию получен патент № 2677219 (Композиция…, 2019). Известно, что жир кобыльего молока богат полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), которые имеют особое физиологическое значение для организма человека. Существует необходимость в нормировании и обеспечении постоянного поступления с пищей полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3. Цель работы – исследование жирнокислотного состава йогурта с использованием кобыльего молока. Для получения кисломолочного продукта в качестве сырья использовалось молоко кобыл башкирской породы. Изготовление и исследования опытных образцов йогурта проводились на базе факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета. Определение жирнокислотного состава образца йогурта произведено в аккредитованном испытательном лабораторном центре "Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии" (г. Москва). Использование кобыльего молока позволяет изменить жирнокислотный состав готового кисломолочного продукта. Анализ жирнокислотного состава образца показал, что он обладает высоким содержанием олеиновой, γ-линоленовой, α-линоленовой и арахидоновой кислот.
Бесплатно
Разработка ферментированного продукта с использованием дисперсии из гороха отечественной селекции
Статья
В настоящее время в мире отмечается устойчивая тенденция, направленная на поиск новых сырьевых источников белка и способов их промышленной переработки в функциональные продукты питания. Современный продовольственный рынок представлен в числе прочих напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным "молоком", ферментированными растительными напитками), комбинированными кисломолочными продуктами сложного сырьевого состава, которые становятся популярными среди потребителей и пользуются высоким спросом у населения. В исследовании показана возможность использования зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) в технологии получения ферментированного продукта. Исследованы потребительские качества, химический состав сортов гороха селекции БНИИСХ (Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина, Юлдаш) и их способность к прорастанию. Установлена возможность использования данных сортов гороха для получения растительной дисперсии, предназначенной для производства ферментированного продукта из растительного сырья.
Бесплатно
Статья
Разработка специализированного спортивного питания с биологически активными компонентами коллагенсодержащего рыбного сырья обусловлена дефицитом отечественных продуктов данной группы, проблемой переработки рыбных отходов, научными данными о биоактивных пептидах морского происхождения. Из чешуи сардины и сардинеллы методами глубокого гидролиза получали низкомолекулярные активные пептиды и протеино-минеральные композиции в форме порошкообразных и жидких биодобавок. При гидролизе сырья первоначально проводили ферментолиз ферментом Alcalase 2.5L, затем термогидролиз при температурах 130–140 °С. Изучены химический состав чешуи двух видов рыб, продуктов ее гидролиза, аминокислотный состав белков. Исследовано количество низкомолекулярных пептидов в гидролизатах чешуи сардины при различных способах гидролиза. Обоснованы рациональные способы гидролиза чешуи – ферментативный и ферментативно-термический, позволяющие получать протеиновые добавки с содержанием белка 83,9–85,2 % при доле активных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа 91,7–98,1 %. Разработана технология получения из чешуи рыб протеиновых биодобавок, изучен их аминокислотный состав. Показано наличие в пептидной добавке ценных в спортивном питании незаменимых и эргогенных аминокислот, сопутствующих азотистых соединений. Установлено повышенное содержание в протеино-минеральной биодобавке кальция, фосфора и магния, значимых для костно-мышечных тканей спортсмена. На основе протеиновых биодобавок в сухой и жидкой форме с добавлением продуктов пчеловодства разработана технология жевательного мармелада для спортивного питания. Биопродукт "АпиколлТонус" принадлежит к классу гейнеров с содержанием белка 20,5 %, углеводов 41,6 % при аминокислотном показателе ВСАА (изолейцин : лейцин : валин) 2 : 1 : 1,5. Разработан поликомпонентный батончик для спортивного питания с применением протеиновых гидролизатов чешуи рыб, льняного и яблочного жмыхов, кедровых орехов. Батончик является функциональным по содержанию кальция и фосфора, пищевых волокон, флавоноидов, витамина Е. Обоснованы рекомендации по употреблению новых продуктов спортивного питания.
Бесплатно
Статья
Актуальным направлением развития молочной промышленности является расширение ассортимента молочных продуктов для детского питания. В процессе производства ультрапастеризованного молочного коктейля используются молоко с массовой долей жира 3,5 %, обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,5 %, фруктовый наполнитель "Вишня" и витаминный премикс. Технологический процесс производства включает приемку сырья, оценку его качества в соответствии с нормативными документами; тепловую обработку молочного сырья; приготовление нормализированной смеси; внесение ингредиентов. Подготовленная смесь направляется на деаэрацию в аппарат проточного типа, затем – на гомогенизатор, где она подвергается ультрапастеризации при температуре 136 ± 2 °С с выдержкой 4 ± 1 с. Завершающим этапом производства коктейля является фасование и промежуточное хранение. Полученный продукт исследован в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе экспериментов установлено, что вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция соответствуют требованиям государственных стандартов. Содержание белка, жира, углеводов, кальция и титруемая кислотность находятся в рамках допустимых показателей; содержание витаминов А, D3, Е, В6 выше минимальных значений. Результаты исследований по показателям безопасности отвечают требованиям технических регламентов. Антибиотики, материалы, являющиеся производными ГМО, и консерванты в продукте не обнаружены. Энергетическая ценность детского молочного коктейля составила 63,7 ккал (266,6 кДж/100 г продукта).
Бесплатно
