Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2471
Стохастическая модель процесса гомогенизации молока с использованием цепи Маркова
Статья научная
В работе рассматривается способ разработки математической модели процесса гомогенизации молочных продуктов. При разработке математической модели использована теория цепей Маркова, причем в основу структуры модели положена цепь Маркова с дискретными состояниями и непрерывным параметром, за который принято давление гомогенизации. Машинная реализация модели осуществлена в среде структурного моделирования MathWorks Simulink™. Идентификация параметров модели осуществлялась путем минимизации среднеквадратичного отклонения расчетных данных от экспериментальных по каждой фракции жировой фазы молочных продуктов. В качестве набора экспериментальных данных были использованы результаты обработки микрофотоснимков распределения жировых шариков образцов цельного молока, которое подвергалось гомогенизации при разных давлениях. В качестве метода оптимизации был использован метод Pattern Search с алгоритмом поиска Latin Hypercube из библиотеки Global Optimization Тoolbox. Погрешность расчетов составила в среднем по всем фракциям 0,88 % (относительной доли единицы), максимальная относительная погрешность составила 3,7 % при давлении гомогенизации 30 МПа, что может быть обусловлено очень резким изменением свойств молока от первоначального по фракционному составу в начале процесса гомогенизации и отсутствием экспериментальных данных при давлениях гомогенизации ниже указанного значения. Предложенная математическая модель позволяет рассчитать профиль объемного или массового распределения жировой фазы (жировых шариков) в продукте в зависимости от давления гомогенизации и может быть использована в лабораторных и научных исследованиях состава молочных продуктов, а также при расчетах, проектировании и моделировании технологического оборудования предприятий молочной промышленности.
Бесплатно
Стратегии импортозамещения в мировой экономике: уроки для России
Статья научная
Исследуется мировой опыт реализации импортозамещающей стратегии; раскрывается суть основных моделей; выявляются те аспекты, которые окажутся полезными в современных российских условиях. Развитие импортозамещающих производств по внутриориентированной стратегии осуществляется с целью освоения исключительно внутреннего рынка страны. С точки зрения национальной экономики, данная стратегия ведет к консервации отставания, прежде всего, в сфере технологического и научно-технического сотрудничества и препятствует появлению в хозяйстве отраслей-локомотивов, способных обеспечить мировой уровень прогресса. Использование обозначенной модели импортозамещения стало направленностью тенденцией развития так называемых новых индустриальных стран Латинской Америки. Другим вариантом реализации импортозамещающей политики может служить стратегия внешнеориентированного импортозамещения, характерной чертой которой является достижение структурных сдвигов в экономике посредством замещения импортных комплектующих и деталей в экспортных изделиях. Реализация импортозамещающей политики, согласно данной модели, предполагает развитие производства национальных товаров на достаточно емком внутреннем рынке с последующим продвижением их на мировой рынок.
Бесплатно
Стратегии развития универсальных навыков для VUCA-мира
Статья научная
В статье рассмотрены теоретико-практические аспекты развития универсальных навыков в условиях высокой неопределенности внешней среды. Актуальность исследования подтверждается тем, что в последние десять лет много говорилось о важности цифровых навыков в мире будущего, об умении учиться всю жизнь как главном качестве работника, о том, как работодатели всё больше начинают ценить «мягкие» навыки сотрудников. Но мало кто мог представить, что будущее в буквальном смысле наступит прямо сейчас. Из-за введения карантина во многих странах по всему миру и экономического кризиса организации вынуждены трансформироваться в кратчайшие сроки, в том числе перестраиваться на удаленную работу и осваивать для этого новые цифровые инструменты. Даже обычно консервативные сферы - здравоохранение и образование - срочно осваивают телемедицину и дистанционное обучение. Сделан вывод, что успешность происходящих трансформаций только частично зависит от технической готовности и цифровых навыков. Гораздо больше она связана с тем, насколько руководители и сотрудники готовы разрабатывать и принимать нестандартные решения, поддерживать коммуникацию, адаптировать рабочие процессы, расставлять приоритеты. Основная мысль исследования заключается том, что прорывное развитие цифровых технологий не приведет к цифровизации всей экономики. Напротив, обретут дополнительную ценность особые человеческие качества, ввиду того что их невозможно автоматизировать. Еще одна предпосылка в пользу постепенного возрастания важности некого спектра человеческих навыков - особые условия современной экономики. Она весьма требовательна и к бизнесу, и к обществу, и к отдельному человеку, даже если исключить факторы кризиса или форс-мажора. В заключении, сделан вывод, что новой нормой стали высокие ожидания от индивидуальной эффективности и результатов, которых достигает компания, а стремительный темп изменений не дает возможности предсказать, какие знания, навыки и инструменты пригодятся даже в обозримом будущем.
Бесплатно
Статья научная
Разработка стратегии развития торгового сетевого бизнеса является актуальной и наиболее трудоемкой задачей, решаемой в контексте маркетингового управления сетевым структурами. Недостаточная теоретическая и методическая база сдерживает разработку стратегических направлений развития сетевого бизнеса в торговле. В связи с этим дано понятие стратегии и определена ее роль в маркетинговом управлении сетевым бизнесом. Основой формирования стратегии развития сетевого бизнеса в розничной торговле является установление взаимоотношений с поставщиками, покупателями и внутри сети, эффективность которых определяется результативностью выбранных с этой целью приемов, маневров и принципов поведения. По мнению авторов, одним из направлений реализации стратегии в сложившейся ситуации должно стать установление контроля над действиями контрагентов в рамках стратегии горизонтальной и вертикальной кооперации. Определено, что общим направлением действий в случае реализации стратегии горизонтальной кооперации является заключение стратегических альянсов и развитие франчайзинга. При реализации стратегии вертикальной кооперации - установление устойчивых связей с поставщиками и покупателями. Для оценки взаимоотношений между поставщиком и ритейлером предлагается методика расчета показателя силы взаимоотношений между ними. В основу этой методики положена балльная оценка уровня удовлетворенности в рамках предъявляемых друг к другу требований, с последующим взвешиванием и усреднением этих показателей. Предложенная методика может быть использована при формировании портфеля поставщиков. Управление взаимоотношениями с поставщика-ми в рамках модели SCM, а также оценка уровня приверженности позволит своевременно приспособиться к изменениям, связанным со структурой поставщиков.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается важность разработки стратегических направлений инновационно-инвестиционного развития производства продукции животноводства с целью повышения ее эффективности. Рассмотрено понятиеинновационного потенциала как комплексной характеристики способности предприятия к инновационной деятельности. Отмечено, что инновационные процессы в АПК имеют свою специфику, зависят от действия природы и природных факторов, что необходимо учитывать при разработке инновационных продуктов. В качестве методической основы предлагается использовать показатели для оценки инновационного потенциала предприятия, а также алгоритм процесса обоснования эффективности стратегических направлений инновационно-инвестиционного развития производства продукции животноводства. Проведенанализ и дана оценка результатов мероприятий, реализуемых в АПК Воронежской области в сфере инновационно-инвестиционного развития животноводства. На основании проведенного исследования инновационной деятельности аграрных предприятий Воронежской областиавторами отмечено, что предпосылкой для формирования стратегических направлений инновационно-инвестиционного развития производства продукции животноводства является разработка инвестиционной стратегии, определены этапы и принципы разработки инвестиционной стратегии предприятия...
Бесплатно
Стратегические направления социального управления экономикой Воронежской области
Статья научная
За последние десятилетия в российском обществе произошли значительные изменения. В частности, активно формируется виртуальное информационное и финансовое пространство, где нет привычных границ территорий, развивается в новых формах общественное сознание и социальное общение, происходит масштабный обмен знаниями и манипулирование сознанием. Как следствие этих процессов, в развитии отечественной экономики острейшей и усиливающейся общественной потребностью выступает ее фокусирование на социальных ориентирах. Насущной необходимостью становится создание механизмов: утверждения единообразных, равноправных, общественных основ законности во всех регионах РФ; поддержания гражданского мира; интеллектуального самовоспроизводства нации через соответствующую систему образования, просвещения, здравоохранения; снижения дифференциации доходов; самореализации человека. Длящаяся социальная терпимость – не выражение рабских или героических черт характера российских граждан, а скорее проявление ожиданий от политического процесса того, на что оказалась с налета не способна незрелая рыночная экономика. В данной работе выделены потенциальные факторы стратегического развития региона на примере Воронежской области. На основе анализа ее конкурентных преимуществ обоснованы пять стратегических направлений социального управления экономикой: первое – создание и поддержание здоровой атмосферы устойчивого развития региона; второе – стимулирование совокупного потребительского спроса области; третье – демократизацию капитала; четвертое – социальная ориентация в сельском хозяйстве; пятое – корректировка экологической политики области. Для каждого направления выделены подходы для реализации и распространения. Так, первое направление предполагает: повышение социальной ответственности предпринимателей, всего населения, исполнительных и законодательных органов власти перед обществом. Второе основывается на умелом расширении вмешательства (усиления роли административного регулирования) со стороны региональных и муниципальных органов власти в экономику. Третье должно вовлечь в экономику области значительные инвестиции, расширить и укрепить средний класс, людей живущих не только на заработную плату, но и на другие доходы. Четвертое направление предполагает повышение экономической безопасности страны и сохранение целостности территорий и региона в целом, а пятое – сбережение природных ресурсов и усиление экологического контроля. Рассмотрены механизмы и особенности реализации этих направлений как автономно, так и комплексно.
Бесплатно
Стратегические параметры развития малого и среднего бизнеса аграрного сектора экономики
Статья научная
В статье даны предложения по развитию государственного регулирования функционирования малого и среднего бизнеса в наиболее проблематичной и рискованной отрасли экономики - аграрной. Обоснована необходимость развития системы концессионных соглашений с целью нивелирования специфических проблем малого и среднего аграрного предпринимательства. Предложены направления государственно-частного партнерства (логистические центры для хранения и переработки аграрной продукции и др.). Представлена разработанная авторами методика расчета стоимости налогового патента на потенциальную базовую доходность 1 га земли сельскохозяйственного назначения, используемой хозяйствами населения с целью получения регулярного дохода, способствующая трансформации таких хозяйств населения в категорию субъектов малого предпринимательства. Разработаны три стратегических сценария развития малого и среднего предпринимательства Липецкой области: базовый - сохранение существующих мероприятий государственного регулирования и объемов финансовой поддержки, предусмотренных Стратегией развития региона до 2024 года; оптимистичный, предусматривающий развитие малого и среднего аграрного бизнеса при активизации государственно-частного партнерства в форме концессионных соглашений; целевой, базирующийся на параметрах оптимистичного сценария с внедрением на территории региона системы налогового патентирования потенциальной базовой доходности 1 га земельного участка. При определении стратегических параметров развития малого и среднего бизнеса аграрного сектора в Липецкой области до 2024 года были учтены негативные тенденции, происходящие в экономике страны вследствие пандемии коронавируса. Доказано, что внедрение предлагаемых мероприятий по совершенствованию системы государственного регулирования функционирования малого и среднего бизнеса в аграрной сфере положительно скажется на динамике развития этого сектора экономики в регионе.
Бесплатно
Стратегический маркетинг инноваций на косметическом рынке
Статья научная
В статье рассматриваются научно-теоретические подходы к маркетингу инноваций на косметическом рынке в стратегическом аспекте. Показано развитие концепции стратегического маркетинга инноваций в зарубежной и отечественной научной литературе; уточнены ключевые понятия маркетинга инноваций; определены элементы системы коммерциализации инновационной продукции; выявлена специфика стратегического маркетинга инноваций на косметическом рынке в российских условиях; выявлены актуальные проблемы инновационного развития и коммерциализации инноваций; дана оценка российского рынка инноваций. Обосновано, что маркетинг инноваций - это системный методологический подход, объединяющий стратегию и тактику продвижения товаров (работ, услуг, технологий), обладающих существенно новыми свойствами, на уровне хозяйствующих субъектов. Под инновационной продукцией предложено понимать внедренные результаты научно-технической деятельности в виде товаров, работ, услуг, обладающие абсолютной или относительной научно-технической новизной и (или) потребительской ценностью, выходящей за пределы сложившихся традиций. Инновационная продукция подразделена на две основные категории: некoммеpциализиpoванная и кoммеpциализиpoванная. Процесс коммерциализации инновационных товаров рассматривается как трёхуровневая система, где первый уровень - это государственная инновационная политика (макроуровень); второй уровень - региональная инновационная политика (мезoуpoвень); третий уровень - товарная инновационная политика предприятия (микроуровень). Доказано, что из наиболее слабых мест для российских производителей инновационной продукции была и остается недостаточная разработанность организационно-методических подходов к стратегическому маркетингу инноваций в отраслевом аспекте, в том числе в секторе производства косметических товаров. Рекомендации по разработке стратегии маркетинга инноваций для российских производителей косметической продукции основаны на анализе мировой практики, российского рынка и детальной проработке стратегии маркетинга инноваций.
Бесплатно
Стратегия инновационного развития предприятия
Статья научная
В инновационном развитии предприятия большую роль должно играть определение методов обеспечения долгосрочного направления развития путем выбора алгоритма действий, то есть обоснованной стратегии, базирующейся на экономических решениях, деловых подходах, способах их реализации, налаживания взаимосвязей с другими дочерними предприятиями интегрированной структуры. В условиях жесткой конкурентной борьбы на рынках единственным способом обеспечить конкурентные преимущества предприятию может только стратегическое управление инновационным развитием, которое способно обеспечить долгосрочное прогнозирование и реализацию поставленных в стратегии инновационных целей и задач. Существует довольно много формулировок и разновидностей стратегий инновационного развития, среди которых можно выделить наиболее характерные следующие типы: наступательная - характерна для предприятий, основывающих свою деятельность на принципах предпринимательской конкуренции и создании «прорывных» нововведений; оборонительная - направлена на удержание конкурентных позиций на уже имеющихся рынках; имитационная - направлена на копирование потребительских свойств нововведений других предприятий; «нишевая» - направлена на приспособление к узким рыночным сегментам с продукцией с уникальными характеристиками, связанными либо с дифференциацией, либо с низкими издержками. Миссия инновационного развития сформулирована следующим образом: «Предприятие гарантирует своим акционерам приверженность инновационному направлению развития, путем разработки и изготовления высококачественной инновационной продукции, не уступающей лучшим зарубежным образцам и получения высоких доходов работников, выполнения обязательств перед обществом и прибыль акционерам». Реализация стратегии инновационного развития должна сводиться к постоянному отслеживанию ее выполнения и корректировки с учетом изменяющейся внешней среды и внутренних условий предприятия. Эту функцию на анализируемом предприятии выполняет руководство предприятия, поскольку в его функции входит не только в формулировка стратегии, но и выбор способов ее реализации, а также контроль и при необходимости ее корректировка.
Бесплатно
Стратегия развития малого предпринимательства в Российской Федерации до 2030 года
Статья научная
В статье рассматривается развитие сферы малого предпринимательства как одного из факторов инновационного развития страны и улучшения отраслевой структуры экономики. Стратегия направлена на создание конкурентоспособной, гибкой и адаптивной экономики, которая обеспечивает высокий уровень индивидуализации товаров и услуг, высокую скорость технологического обновления и стабильную занятость. Реализация стратегии развития предприятий малого и среднего производства разделена на 3 этапа: 2016-2018 гг., 2019-2025 гг. и 2026-2030 гг., каждый из которых имеет свои задачи. На первом этапе поставлена задача обновления всех инструментов государственной поддержки предприятий малого бизнеса. Второй этап запрограммирован на создание новых рыночных ниш и обеспечение устойчивой динамики субъектов малого предпринимательства. Третий этап нацелен обеспечить лидерство в отдельных отраслях деятельности на мировом уровне, в соответствии с долгосрочными научно-технологическими приоритетами России. Сектор малого предпринимательства сосредоточен в основном в сферах торговли и предоставления услуг населению. Для реализации стратегии правительством были разработаны целевые индикаторы: увеличение в 2,5 раза оборота малого предпринимательства по отношению к 2014 году; увеличение в 2 раза оборота на одного работника в секторе малого предпринимательства по отношению к 2014 году; увеличение доли обрабатывающей промышленности в обороте малого предпринимательства с 11,8 до 20%; увеличение доли занятых на субъектах малого предпринимательства в общей численности занятого населения с 25 до 35%. Стратегия развития малого предпринимательства в Российской Федерации на период до 2030 г. призвана снизить давление государственных и налоговых органов на субъекты малого предпринимательства, расширить программ субсидирования, увеличить финансовые ресурсы и обеспечить предприятия малого бизнеса квалифицированными кадрами что, несомненно, положительно отразится на экономике всех регионов и страны в целом.
Бесплатно
Стратегия телекоммуникационных компаний в зависимости от стадии их развития
Статья научная
Телекоммуникационной отрасли принадлежит особая роль в экономике страны, так как ее важнейшей функцией является обеспечение потребностей общества в передаче информации. В зависимости от стадии развития компании на данном рынке и от присутствия на территории сильного локального конкурента оператор соответствует определённой группе. Для каждой группы централизованная стратегия 4Р (продукт, цена, продвижение, каналы распространения) адаптируется под задачи, актуальные для этой группы.
Бесплатно
Статья научная
Появление новых страховых продуктов не всегда воспринимается однозначно, особенно если оно отягощено существенными дефектами, снижающими потребительскую ценность услуги, но при этом является социально значимым явлением. Страхование рисков, связанных с заражением новой коронавирусной инфекцией, имело именно такой эффект. Результаты проведенного исследования показали, что имеет место как принятие социальной значимости данного направления страховой защиты, так и полное отрицание его потребительской полезности. Надзорный орган признает повышенный уровень потребительских рисков, связанных со страхованием на случай заражения коронавирусной инфекцией, при этом представители рынка не видят выхода за этические рамки при его реализации. Автор приходит к выводу о том, что ситуацию, допущенную в данном сегменте, необходимо воспринимать прежде всего как опыт работы в нестандартных условиях, практику оперативного вывода на рынок ситуативных продуктов, а социальный вклад страховщиков - исключительно с позиций страхователей и выгодоприобретателей, получивших удовлетворяющее их страховое обеспечение, но не общества в целом. В качестве рекомендации предложено публиковать значения индекса потребительской лояльности, обязанности по расчету которого в отношении социально значимых продуктов должен взять на себя надзорный орган - это повысит прозрачность происходящих на рынке процессов, даст представление о ценности предлагаемых программ и обеспечит более качественное формирование индивидуальных портфелей страховой защиты.
Бесплатно
Структура предложения безалокогольных напитков на рынке Екатеринбурга
Статья научная
В настоящее время актуальными являются исследования региональных рынков и потребительских предпочтений в сегменте безалкогольных напитков. Это связано с насыщением рынка и растущей конкуренцией внутри данного сегмента. Изучение рынка служит основанием для оценки перспектив развития, как отдельного предприятия, так и отрасли в целом. В рамках исследования осуществлен анализ ассортимента безалкогольных напитков, производимых и реализуемых на территории города Екатеринбурга. Отражено положение определенного товара относительно всех маркетинговых позиций в рамках региона. Установлено, что ассортимент безалкогольных напитков характеризуется видовым разнообразием, наибольшую долю из которого занимают напитки на ароматическом сырье (41,6%), соки и сокосодержащие напитки (28,2%), питьевая и минеральная бутилированная вода (21,4%), представленные различными торговыми марками. Лидерами рынка являются две крупные зарубежные компании. «Coca-Cola Company» с торговыми марками «Coca-cola», «Fanta», «Sprite», «Nestea», «Добрый», «Bon Aqua» и компания «Pepsi Co Russia» представляющая торговые марки «Pepsi» «Mirinda» «7up» «Тонус» «Русский дар». По насыщению диоксидом углерода на рынке наибольшую долю занимают среднегазированные (40,4%) и сильногазированные (39,1%). Намного меньшую долю занимают слабогазированные - 13,5%, и самую меньшую долю занимают негазированные - 6,96%. Такая структура оправдана тем, что диоксид углерода активно используется производителями безалкогольных напитков в качестве консерванта, регулятора кислотности и антиоксиданта. Исследования упаковочных материалов показали, что производители используют полимерные материалы, металл, стекло и комбинированную упаковку. Основными тенденциями рынка являются повышение требований потребителей к качеству и информации о предлагаемых напитках, рост числа потребителей, уделяющих внимание ингредиентному составу и влияние на рынок трендов здорового питания.
Бесплатно
Структуризация конкурентного потенциала торговой организации
Статья научная
Современный потребительский рынок характеризуется комплексом имманентных тенденций развития, отражающих специфику присущих ему конкурентных отношений. Данные тенденции развития конкурентной среды потребительского рынка во многом обусловлены состоянием и степенью использования конкурентного потенциала функционирующих на данном рынке организаций. Это очевидное обстоятельство вызывает необходимость комплексного научного исследования конкурентного потенциала торговых организаций, в том числе его структуры, для определения перспектив его устойчивого стратегического развития. Имманентные свойства конкурентного потенциала торговой организации позволили детально изучить его структуру, посредством содержательного обзора существующих вариантов ее представления и их систематизацией по видовому, элементному и системному признакам. В развитие видовой структуры конкурентного потенциала предложено ее дополнение коммерческим, технологическим, коммуникационным, потребительским и имиджевым потенциалами, отражающими функционально-отраслевую специфику деятельности торговой организации. Система элементов конкурентного потенциала торговой организации дана по его структурообразующим видам. Обосновано, что данные элементы не характеризуются строгим распределением по видам потенциалов, а отдельные из элементов являются универсальными, приемлемыми для одновременного использования при формировании всех видов потенциала. Выделение системного признака структуризации конкурентного потенциала основывалось на положении о том, что «системность» должна обеспечиваться не столько иерархией соподчиненности видов и элементов потенциала, их взаимосвязями, сколько возможностью учета различных классификационных признаков, позволяющих типизировать конкурентный потенциал как системную целостность, безотносительно к его отдельным видам. Таковыми признаками явились стадия востребованности и уровень использования в экономической деятельности, экономическая целесообразность существования нереализованного потенциала, природа происхождения.
Бесплатно
Структурированные молокосодержащие продукты с растительными наполнителями
Статья научная
Проведена работа по созданию новой технологии структурированного молокосодержащего продукта. Полученные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью.
Бесплатно
Структурированный продукт из солено-сушеного минтая
Статья научная
В работе проведено изучение желирующей способности различных марок пищевого желатина, проведены аналитические исследования по установлению возможности использования массового и недорогого объекта промысла - минтая на пищевые цели, разработана технологическая схема изготовления нового структурированного рыбного продукта, проведены эксперименты по его изготовлению. Разработана шкала органолептической оценки качества структурированного рыбного продукта, включающая коэффициенты значимости, из которых наиболее высокие приходятся на самые характерные сенсорные показатели: внешний вид, вкус, консистенцию, аромат, а также балльная шкала характеристики степени разжёвывания формованного изделия. В результате органолептической оценки структурированных рыбных продуктов определено близкое к оптимальному соотношение рыбы и структурообразователя солено-сушеного мелкоизмельченного мяса от общей массы системы. Созданный продукт с указанным соотношением рыбы и желатиной получил наиболее высокий балл, по органолептической оценке, что свидетельствует о его превосходных качественных характеристиках. Результаты исследований показана перспективность технологического решения разработанного нового формованного продукта из солёно-сушёного минтая с использованием качестве структурообразователя водного раствора желатина марки 220 bloom в концентрации 10% при соотношении рыбной и желатиновой составляющих 3:7.
Бесплатно
Статья научная
С помощью капиллярного реометра получены эмпирические зависимости изменения содержания углерод-каучукового геля от скорости сдвига, степени наполнения, температуры и продолжительности воздействия в наполненном техуглеродом марки К-354 бутадиен-стирольном каучуке СКС-30АРК.
Бесплатно
Статья научная
Разработаны авторский научно-практический подход, методология и управленческий инструментарий, позволяющие формировать и реализовывать политику конкурентоспособности национальной экономики в ее кадровом разрезе на федеральном, региональном уровнях и на уровне отдельного предприятия, обеспечивая отбор и найм квалифицированного персонала, способного обновлять социально-экономический механизм государственного управления. Изучены группы отраслей национальной экономики в зависимости от уровня конкурентоспособности их продукции, тенденции, особенности и факторы политики конкурентоспособности при отборе и найме персонала в госслужбу и на промышленные предприятия работодателями на примере ЦЧЭР - ЦФО.
Бесплатно
Суфле пониженной сахароемкости
Статья научная
Рассмотрена технология получения сбивных конфет типа «Суфле»с полной заменой сахара-песка на патоку увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».Изучен процесс пенообразования дисперсных систем. Изучен процесс студнеобразования и влияние на него различных факторов. Для выявления взаимосвязи между эффективной вязкостью желейных масс и студнеобразующей способностью агара были получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига желейных масс и скорости сдвига от напряжения сдвига приt = 65 ˚C и массовой доле сухих веществ 78 %. Снижение вязкости положительно сказывается на процессе формования сбивных конфет методом «шприцевания». Определены значения пластической прочности желейных масс и установлено, что замена сахара-песка на патоку приводит к снижению пластической прочности, но это не влияет на хорошую формоудерживающую способность. Для повышения пищевой ценности сбивных изделий в рецептурный состав введена корица. Определены органолептические, физико-химические показатели качества, рассчитана энергетическая ценность изделий. Высокая гигроскопичность суфле на патоке требует герметичной упаковки. Предложен новый прогрессивный способ формования суфле с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования сосисок. Выстойка и структурообразование осуществлялись непосредственно в оболочке в течение 2 часов, что является очень важным преимуществом данного способа.Сбивные изделия на основе патоки являются функциональными.
Бесплатно
Сухие молокосодержащие продукты здорового питания
Статья научная
Статья посвящена разработке технологии молочных консервов нового поколения, сбалансированных по составу жирных кислот и соответствующих формуле здорового питания. Это соответствие достигается за счет корректировки жирнокислотного состава и замены части животного жира на заменители растительного происхождения. Проводя анализ рекомендаций диетологов по питанию с целью профилактики сердечно-сосудистых болезней, были сформулированы основные положения, которые направлены на создание специализированных молокосодержащих продуктов, предназначенных для питания людей в экстремальных условиях существования. На основе результатов, которые получены при анализе сырья растительного происхождения, энергетической ценности и органолептической оценке, а также экономической целесообразности использования растительных компонентов, были выбраны оптимальные дозировки замены животного жира на его заменители, а также были определены области допустимых значений массовых долей продуктов специального назначения. При выполнении исследований была осуществлена разработка новых специализированных продуктов на молочной основе, которая проводилась в направлении создания научно обоснованных рецептур и технологии сухих молокосодержащих консервов, а также производственная проверка в промышленных условиях и сравнительные исследования, направленные на изучение качественных показателей продуктов. Результатами подтверждено, что разработанные продукты обладают высокими значениями всех изученных в работе критериев и могут быть рекомендованы для рационов людей, находящихся в экстремальных условиях существования в качестве полноценной молочно-растительной добавки, а также профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Бесплатно
