Суфле пониженной сахароемкости

Рассмотрена технология получения сбивных конфет типа «Суфле»с полной заменой сахара-песка на патоку увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».Изучен процесс пенообразования дисперсных систем. Изучен процесс студнеобразования и влияние на него различных факторов. Для выявления взаимосвязи между эффективной вязкостью желейных масс и студнеобразующей способностью агара были получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига желейных масс и скорости сдвига от напряжения сдвига приt = 65 ˚C и массовой доле сухих веществ 78 %. Снижение вязкости положительно сказывается на процессе формования сбивных конфет методом «шприцевания». Определены значения пластической прочности желейных масс и установлено, что замена сахара-песка на патоку приводит к снижению пластической прочности, но это не влияет на хорошую формоудерживающую способность. Для повышения пищевой ценности сбивных изделий в рецептурный состав введена корица. Определены органолептические, физико-химические показатели качества, рассчитана энергетическая ценность изделий. Высокая гигроскопичность суфле на патоке требует герметичной упаковки. Предложен новый прогрессивный способ формования суфле с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования сосисок. Выстойка и структурообразование осуществлялись непосредственно в оболочке в течение 2 часов, что является очень важным преимуществом данного способа.Сбивные изделия на основе патоки являются функциональными.