Питание и здоровье. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Получение функционального йогурта, обогащенного йодом в биодоступной форме
Статья научная
Преобладающее количество людей испытывают дефицит тех или иных макро- и микроэлементов. К дефицитным микроэлементам, в частности, относится йод, необходимый для синтеза гормонов щитовидной железы, которая регулирует работу всего организма. Тиреоидные гормоны влияют на рост, размножение и метаболические процессы. Эндемический зоб или патологическое увеличение щитовидной железы, возникающее на фоне недостаточного употребления йода, называют самым распространённым неинфекционным заболеванием в мире. Создание функциональных продуктов питания и их включение в ежедневный рацион способно значительно снизить возникновение алиментарных заболеваний. Целью исследования являлось получение функционального йогурта, обогащенного йодом в органической биологически доступной форме. В работе исследовалась возможность применения йодированного белка молочной сыворотки «Биойод» для обогащения йогурта органической формой йода. Подобрана рациональная доза - 10 мг на 1 кг молока, что соответствует 25 мкг йода на порцию готового продукта массой 100 г, составляющее 17 % от суточной нормы потребления. Исследовано влияние йодсодержащей добавки «Биойод» на кислотность и количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. Установлено, что применение препарата «Биойод» оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов. Получен функциональный йогурт, обогащенный йодом в биодоступной форме с помощью препарата «Биойод».
Бесплатно
![Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana bertoni (L.)]](/file/thumb/147233275/proizvodstvo-holodnogo-chernogo-chaja-s-naturalnym-zamenitelem-saharasteviej.png "Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana bertoni (L.)]")
Статья научная
В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. В повседневной жизни люди отдают предпочтение безалкогольным напиткам из-за их способности покрыть потребность организма в воде, утолить жажду и удобства употребления. Одним из наиболее распространенных безалкогольных напитков является холодный черный чай, в рецептуре которого используемся сахароза - нежелательный компонент для людей, живущих с определенными заболеваниями. Поэтому целью наших исследований явилось изучение возможности использования в качестве заменителя сахара сухих листьев стевии [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] (далее - стевия) и традиционного местного растительного сырья в рецептуре при производстве холодного черного чая. Приведены результаты оценки органолептических и физико-химических показателей, содержания макро- и микроэлементов в холодном черном чае, произведенном по разным рецептурам. С целью использования отечественного, традиционного местного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности и с целью корректировки органолептических показателей, использованы дополнительные составляющие рецептурного набора (сухая трава мяты перечной, мелисы, листья малины, красной и черной смородины). Применение традиционного местного растительного сырья и заменителя сахара - стевии при производстве холодного черного чая расширяет ассортимент данного продукта в мировой индустрии производства безалкогольных напитков.
Бесплатно
Разработка эмульсионных соусов, оптимизированных по составу ПНЖК
Статья научная
Высокая эффективность полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирных кислот, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в алиментарной коррекции неинфекционных заболеваний населения подтверждена рядом исследований. Однако в настоящее время в питании населения наблюдается несоответствие фактического уровня их потребления, а также соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот установленным нормам. Целью исследования являлась разработка эмульсионных соусов, полученных на основе двойных эмульсий с оптимальным соотношением в жировой фазе ω-3 и ω-6 жирных кислот, анализ их содержания в составе разработанных эмульсионных соусов и степени удовлетворения суточной потребности при употреблении разработанных соусов. Внешняя жировая фаза двойных эмульсий формировалась из различных комбинаций льняного, рыжикового, горчичного и подсолнечного масел, оптимизация жировой фазы по соотношению ω-3 и ω-6 жирных кислот осуществлялась с помощью зарегистрированной программы ЭВМ. Во внутреннюю фазу двойной эмульсии инкапсулировали с помощью ультразвуковой гомогенизации рыбий жир. Жирнокислотный состав опытных образцов эмульсионных соусов определяли хроматографическим методом. Исследования подтвердили высокое содержание в разработанных соусах полиненасыщенных жирных кислот (45,87-48,27 %), ω-3 жирных кислот (3,20-4,27 %), а также суммарного количества эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (2,6 %). При употреблении одной порции (15 г) разработанных эмульсионных соусов в сутки суточная потребность взрослого человека в эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотах может быть удовлетворена на 156 %, в полиненасыщенных жирных кислотах на 32 % в среднем. Суточная потребность в ω-3 жирных кислотах может быть удовлетворена при употреблении порции опытных образцов эмульсионных соусов № 1 и № 3 на 15 %, что позволяет их отнести к функциональным продуктам питания.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены современные представления о роли микроорганизмов и их метаболитов в регуляции обменных процессов в организме человека. Дана характеристика микробного сообщества и филумов кишечника как факторов, определяющих здоровьесбережение и основные функции микробиоты в организме. Приведен анализ функционального потенциала представителей основных филогенетических линий кишечной микробиоты. Описаны важные свойствам микробиоты, среди которых: защитный биологический барьер в кишечнике и стимуляция иммунной системы. Способность облигатной микрофлоры образовывать на поверхности слизистой кишечника биопленку за счет муцина и экзополисахаридов, обеспечивает закрытие рецепторов для адгезии на эпителиоцитах и формирование среды, неблагоприятной для патогенных микроорганизмов за счет закисления кишечного содержимого и выделения бактериоцинов. Микробиота, как сложноорганизованная экосистема человека, способна эффективно к самообновлению и эффективной поддержке гуморального иммунитета и противовоспалительного статуса, что, в целом, направлено на сохранение здоровья и работоспособности человека. Представлен комплекс характеристик микробного консорциума (иммуннометаболических, токсономических, популяционных), являющихся критериями для оценки кишечной микрофлоры здорового человека и прогнозирующих риски возникновения заболеваний. Рассмотренный биохакинг из сферы консорциума кишечной микрофлоры может быть использован в качестве методических подходов при разработке биотехнологических форм, применимых в технологии специализированных продуктов с направленными функциональными свойствами. В этом направлении особое внимание уделяется вопросам раскрытия механизмов регуляции метаболизма с использованием пре-, про- и метабиотиков, поиску новых метафильтратов, ультрализатов, положительно влияющих на микрофлору кишечника, его экологию и иммунитет. Немаловажное значение отводится инновационным биотехнологическим решениям, направленным на сохранение используемых микроорганизмов и обеспечение их активности.
Бесплатно
Статья научная
Выполнен обзор мировой практики в области теории взаимодействия между растительными полифенолами и макромолекулами пищевых систем: белками, липидами и углеводами. В значительном количестве исследований показано, что взаимодействия между полифенолами и компонентами пищевой системы преимущественно основаны на нековалентных взаимодействиях, включая гидрофобное, ван-дер-ваальсовое взаимодействие, возникновение водородных мостиков, ионные взаимодействия. Реже возможно формирование ковалентных связей. Взаимодействие полифенолов с белками и углеводами преимущественно основано на возникновении водородных связей. Установлено, что многие макромолекулы оказывают существенное влияние на биодоступность и биоактивность полифенолов, причем это влияние может носить как положительный, так и отрицательный характер. В частности, белки, липиды и углеводы способны формировать защитную оболочку для полифенольных биологически активных веществ, обеспечивая тем самым их сохранность в процессе желудочно-кишечного переваривания пищи. Однако в ряде случаев взаимодействие полифенолов с макромолекулами пищевой системы может приводить к значительной биотрансформации первых и, как следствие, снижению или полной потере их биологической активности. Представлены данные, свидетельствующие о взаимном влиянии полифенолов и макромолекул пищевых систем, в частности полифенольные вещества способны блокировать отдельные аминокислоты, снижая степень их усвоения. Кроме того, полифенолы, взаимодействуя с ферментами, способны снижать степень ферментации белков, липидов и углеводов, тем самым, замедляя или блокируя их усвоение в организме человека. Таким образом, взаимодействие между полифенолами и макромолекулами пищевой системы очень важно и должно учитываться при разработке обогащенных, функциональных и специализированных продуктов на основе биологически активных веществ полифенольной природы. Многочисленные исследования, проводимые учеными разных стран, показывают необходимость понимания принципов встраивания полифенолов в пищевую систему продукта, а также оценки сохранения их биодоступности и биоактивности с учетом физических и химических свойств пищи.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрена технология производства капсулированной формы нового специализированного продукта, содержащего биологически активный природный комплекс экстрактов лекарственных растений: эхинацеи пурпурной и корня солодки голой. Фармакологическая характеристика действующих начал рецептурных компонентов позволила научно обосновать функциональную направленность специализированного продукта и его синергические свойства в отношении метаболической поддержки иммунной системы. Количественный состав был подобран согласно нормированию состава стандартных прописей, утверждённых Государственным фармакологическим комитетом. Разработана инновационная технология капсулированной формы биологически активной добавки в виде биологически активного природного комплекса, рецептурный состав которого включает: мг / 1 капсулу массой 0,6 г.: эхинацея пурпурная экстракт - 60, не менее - 1,5; аскорбиновая кислота - 60; рутин - 30; экстракт корня солодки голой- 20; цинка цитрат 13,4; натрия селенит 0,014. Экспериментальным путем определены регулируемые технологические параметры производства, обеспечивающие сохранность биологически активных компонентов рецептуры и их функциональных свойств. Разработанная технология включает следующие основные стадии производства: подготовка сырья, приготовление полупродукта 1 и полупродукта 2, получение смеси для капсулирования, капсулирование и обеспыливание, получение жидкого извлечения, сгущение жидкого экстракта, получение сухого экстракта методом распылительной сушки. Использование желатиновых капсул позволяет осуществлять возможность комбинации рецептурных ингредиентов, защищать содержимое от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, обеспечивает необходимую скорость доставки биологически активных компонентов к клетке - мишени и локализацию действия. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности. Эффективность и функциональная направленность разработанного продукта доказаны в клинических исследованиях при сравнении с медикаментозной терапией верхних дыхательных путей с оказанием противовоспалительного, адаптогенного и иммуномодулирующего действия.
Бесплатно
Токоферолы и токотриенолы: свойства, функции, природные источники. Аналитический обзор
Статья обзорная
Одним из главных антиоксидантов, поступающих с пищей в организм человека, являются токоферолы (ТФ) и токотриенолы (ТЗ), более известные как витамин Е. Восемь витамеров витамина Е (α-, β-, γ- и δ-ТФ и α-, β-, γ- и δ-Т3) обладают разной антиоксидантной и биологической активностью и по-разному распределяются в продуктах питания. В статье представлен обзор научных исследований об основных природных источниках ТФ и Т3, поступающих с пищей в организм человека, и их антиоксидантных свойствах, опубликованных за последние годы. Основными источниками природных ТФ и Т3 являются зерновые культуры, орехи, растительные масла. Среди зерновых культур ТФ преобладают в пшенице, овсе, кукурузе, с максимальным их количеством в зерне проса, а Т3 - в ячмене и рисе. Зерно черного риса содержит максимальное количество витамеров. Семена киноа содержат шесть витамеров с преобладанием γ-ТФ. В орехах преимущественно содержатся ТФ, причем α-ТФ в миндале > фундуке > макадамии > арахисе и γ-ТФ - в орехе пекан > фисташках > бразильском > грецком > кешью. Т3 найдены в фисташках, макадамии, кедровом орехах. Основные пищевые растительные масла содержат α-, γ- и δ-ТФ, а β-ТФ и Т3 практически или полностью отсутствуют. Источниками Т3 являются пальмовое масло, масло из рисовых отрубей и иногда масло зародышей пшеницы. Масло семян чиа содержит только ТФ с преобладанием γ-ТФ. Содержание ТФ и Т3 в плодах и овощах не превышает 70 мг/кг с преобладанием α-ТФ, среди которых максимальное количество содержится в плодах облепихи и хеномелеса (японская айва), а также в авокадо, красном перце, брокколи и шпинате.
Бесплатно
Статья научная
Внесение антиоксидантов в пищевые системы с целью увеличения их функционального действия, повышения срока хранения создает потребность их количественного определения. Существующие методы лабораторного определения АОА в кондитерских изделиях, использующие приготовление коллоидных растворов растворением при контролируемой температуре в качестве этапа подготовки твердофазных образцов, решают большой спектр аналитических задач, но характеризуются высокой трудоемкостью. Статья посвящена разработке одноразовой потенциометрической сенсорной системы (ПСС) и ее применении в оценке антиоксидантной активности (АОА) твердофазных пищевых систем на примере кондитерских изделий (желейных, пастильных, сбивных). Толстопленочные электроды ПСС изготавливали с применением трафаретной печати; углеродсодержащий электрод, используемый в качестве индикаторного электрода, модифицировали многослойными углеродными нанотрубками (МУНТ), cеребросодержащий электрод, модифицированный смешанным осадком и стабилизированный Нафионом, служил электродом сравнения. АОА оценивали потенциометрическим методом с использованием медиаторной системы гексацианоферратов калия (K3[Fe(CN)6/K4[Fe(CN)6]). Представлено схематическое изображение процедуры оценки АОА твердофазных пищевых образцов с использованием ПСС и циклические вольтамперограммы, зарегистрированные на толстопленочном углеродсодержащем электроде при скорости 50 мВ/с в натрий-фосфатном буфере pH 7,4, содержащем 1 ммоль/дм3 K3[Fe(CN)6] и 1 ммоль/дм3 K4[Fe(CN)6] и зависимость потенциала МУНТ (1 % масс.)/С/ПЭТ в натрий-фосфатном буфере pH 7,4, содержащем различное соотношение K3[Fe(CN)6]/K4[Fe(CN)6]. Результаты анализа кондитерских изделий, полученные с использованием ПСС, сопоставимы с результатами, полученными с использованием коммерческих электродов. Результаты анализа срезов кондитерских изделий, полученные с использованием ПСС в условиях нагрузки (4,8 кПа), коррелируют с результатами анализа их коллоидных растворов. Предложенная ПСС является одноразовой, дает возможность анализировать твердофазные образцы в режиме реального времени (in situ), демонстрирует высокую аналитическую эффективность и может быть изготовлена в виде экспресс-тестов для дальнейшего использования при определении АОА кондитерских изделий. В комплектации с потенциометрическим анализатором портативного типа предложенная ПСС может использоваться во внелабораторных условиях.
Бесплатно
