Питание и здоровье. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии

Публикации в рубрике (21): Питание и здоровье
все рубрики
Microgreens as a rich source of immunomodulatory functional components for the prevention of COVID-19

Microgreens as a rich source of immunomodulatory functional components for the prevention of COVID-19

Othman A.J., Eliseeva L.G., Santuryan T.A., Molodkina P.G., Kadi A.M.Y.

Статья научная

SARS-CoV-2 the pathogenic agent of the ongoing pandemic of coronavirus disease has a strong transmission capacity through inhalation of air droplets leading to diseases ranging from asymptomatic to fatal. COVID-19 can cause multi-organ disorders in which inflammatory progression and oxidative stress caused by the storm release of cytokines play crucial roles. Microgreens are newly emerging superfood products in developed countries due to their high content of immunomodulators and antioxidants. consumption of fresh microgreens, shoots of many vegetables have been gaining broad popularity as a culinary trend due to its intense flavor and aroma along with its density of micro- and phytonutrients. In this study, we analysed thirteen variety microgreens content of ascorbic acid, total antioxidant capacity, total polyphenols, and chlorophyll content. We outline that fortifying salad dishes with microgreens can provide human's organism with good portion of phytonutrients as an additional barrier for securing our immunity. The results demonstrated in this paper indicate to the fact that the tested microgreens are capable to provide a means for consumer-access to larger quantities of nutrients per portion of even less than 100 grams’ plant biomass including immunomodulating antioxidants, polyphenols and ascorbic acid of which are considered of critical importance for human's immune system. Inducing microgreens to our daily salads and meals could be an easy possible way to fortify our immunity and most probably would increase the effectiveness of the fight against new coronavirus (SARS-CoV-2) and probably his other mutated variants.

Бесплатно

The contents of vitamin D3 and 25-hydroxyvitamin D3 in different varieties of dairy products in Russian market

The contents of vitamin D3 and 25-hydroxyvitamin D3 in different varieties of dairy products in Russian market

Othman A.J., Eliseeva L.G., Santuryan T.A., Molodkina P.G., Kadi A.M.Y.

Статья научная

Vitamin D has received global attention because of its many health benefits. Although there is general agreement about the importance of vitamin D for bone health, there remains skepticism about the nonskeletal health benefits of vitamin D. There is general agreement that vitamin D deficiency is a worldwide health problem. This is due in part to a lack of appreciation that sunlight is an important source of vitamin D. Recent findings in western countries have made new recommendations for vitamin D intake to prevent vitamin D deficiency. Vitamin D deficiency is defined as a 25-hydroxyvitamin D3 level below 20 ng/ml and vitamin D insufficiency is defined as 21-30 ng/ml. This research focuses on the reasons for vitamin D deficiency and demonstrates the results of the contents of vitamin D3 and 25-hydroxyvitamin D3 in dairy products including natural and pasteurized goat milk; natural, baked, and pasteurized cow milk; fortified cow milk (pasteurized and ultra-pasteurized); butter; homemade butter; and butter made from baked milk (ghee). The greatest concentrations of vitamin D3 and 25(OH)D3 in milk were discovered in goats' milk, according to our findings. Generally speaking, the larger the quantity of butter in a recipe, the higher the concentration of Vitamin D3 and 25(OH)D3.

Бесплатно

Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье

Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье

Меренкова Светлана Павловна, Андросова Наталья Владимировна

Статья научная

В настоящее время возрастает интерес потребителей к продуктам здорового питания, содержащим функциональные компоненты, благоприятно влияющим на физиологические функции организма. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Существуют категории потребителей с различными отклонениями в состоянии здоровья, такими как непереносимость лактозы, аллергия к казеину, содержащихся в молоке. Альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе. Безалкогольные напитки на растительной основе с использованием зернового, масличного и бобового сырья относят к функциональным напиткам. Используемое при их производстве сырье содержит уникальный набор эссенциальных компонентов, оказывающих благоприятное воздействие на структуры и функции организма. Для производства напитков на растительной основе используют сельскохозяйственные культуры: пшеницу, рожь, овес, ячмень, гречиху, сою, амарант, коноплю. Биохимический состав, соотношение макро- и микронутриентов в указанных видах растений значительно различаются. Следовательно, физико-химические свойства, органолептические показатели и пищевая ценность получаемых напитков будут неодинаковы. Зерновые, масличные и бобовые культуры содержат питательные вещества, необходимые для функционирования различных систем организма, являются источником белка, витаминов, углеводов, минералов и клетчатки. Кроме того, указанное сырье характеризуется содержанием биологически ценных компонентов: полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, антиоксидантов. Производство напитков на растительной основе может осуществляться по различным технологическим схемам. В технологии данных напитков можно выделить следующие этапы: прием, хранение и подготовка зерна; замачивание и проращивание зерна, измельчение зерна, ферментация, экстрагирование, фильтрование, гомогенизация, смешивание компонентов.

Бесплатно

Афлотоксины зерна и способы минимизации рисков их накопления

Афлотоксины зерна и способы минимизации рисков их накопления

Науменко Наталья Владимировна, Потороко Ирина Юрьевна, Малинин Артем Владимирович, Цатуров Арам Валерикович, Назарова Орзугуль Домуллоджановна

Статья научная

Опасность попадания и накопления афлотоксинов в пищевых продуктах все еще присутствует и является актуальной проблемой мирового масштаба. Даже минимальное их количество способно нанести глобальный вред здоровью человека. Смеси афлатоксинов определены Международным агентством по исследованию раковых заболеваний как канцерогены первой группы. Также афлотоксины имеют тератогенноное, гепатотоксичное, цитотоксичное и генотоксичное воздействие на организм человека. Максимально допустимые уровни содержания афлатоксинов в пищевых продуктах варьируются в зависимости от типа афлатоксина, вида пищевых продуктов и экономического статуса страны в диапазоне от 0,0005 до 0,3 мг/кг. Ограничения, установленные в каждой отдельной стране, в настоящее время основаны на нескольких критических факторах, таких как количество токсичных соединений в основном и дополнительном сырье, величина потребления загрязненных продуктов, уровень грамотности населения, технологический уровень и климатические условия страны. Но несмотря на это, до сих пор появляются вспышки накопления афлатоксинов в пищевых продуктах в разных странах мира. Поэтому необходимо стремиться к полному обеззараживанию сырья и исключению возможности накопления как афлатоксинов, так и всех видов микотоксинов в готовых продуктах. Основным опасным фактором, приводящим к интенсификации накопления афлотоксинов в зерне пшеницы, является повышение относительной влажности воздуха при хранении и процессы самосогревания. В статье рассматриваются инновационные методы снижения рисков накопления микотоксинов в пищевом сырье и готовых пищевых продуктах. Отмечается, что в последние годы было разработано и исследовано несколько инновационных методов дезактивации плесневых грибов и разрушения афлатоксинов в пищевых продуктах (использование холодной плазмы, ультразвуковое воздействие высокой частоты). Они демонстрируют хорошие результаты и являются перспективными методами минимизации рисков попадания афлотоксинов в готовые пищевые продукты.

Бесплатно

Биологически активные вещества в компенсации проявлений гипергликемии

Биологически активные вещества в компенсации проявлений гипергликемии

Цирульниченко Лина Александровна

Статья научная

Метаболические расстройства, такие как гипергликемия и гиперхолестеринемия стали большой угрозой для здоровья и жизни современного человека. Такие факторы, как старение, ожирение, снижение физической активности, рост населения и урбанизация могут постепенно привести к устойчивому увеличению числа больных сахарным диабетом. По данным IDF Diabetes Atlas ожидается, что распространенность сахарного диабета вырастет к 2035 году с 382 до 471 миллионов человек. Кроме таких угрожающих жизни состояний, как диабетический кетоацидоз, гипер- и гипогликемическая кома, сахарный диабет является фактором риска развития инфаркта миокарда, ишемического инсульта и других сосудистых нарушений. Поэтому поиск новых путей решения этих проблем является одной из главных задач здравоохранения во всем мире. В этих условиях исследователи обращают свое внимание на выявление природных веществ, позволяющих справиться с данными метаболическими нарушениями. Применение различных экстрактов и настоев на основе растительного сырья для компенсации и профилактики сахарного диабета известно с древних времен. На сегодняшний день фармацевтическая и пищевая индустрия разрабатывает широкий ассортимент биологически активных пищевых добавок и функциональных продуктов питания для поддержания высокого качества жизни и адаптации людей, имеющих различные проявления гипергликемии. Действие компонентов пряных растений основано на механизмах защиты и восстановления панкреатических β-клеток в островках лангерганса, что позволяет увеличивать секрецию инсулина и в то же время защищать β-клетку от разрушения. Обзору основных пряных растений и содержащихся в них биологически активных компонентов, позволяющих компенсировать гипергликемичекие проявления, посвящена данная статья.

Бесплатно

Биологические эффекты и основные механизмы влияния электролизованной восстановленной воды на человека

Биологические эффекты и основные механизмы влияния электролизованной восстановленной воды на человека

Суворов Олег Александрович, Панаит Артм Игоревич, Воложанинова Светлана Юрьевна, Кузнецов Александр Львович, Ипатова Лариса Григорьевна, Погорелов Александр Григорьевич

Статья научная

Образование активных форм кислорода или свободных радикалов вызывает окислительное повреждение биологических макромолекул, которое способствует развитию различных заболеваний и быстрому старению организма. Эффект снижения окислительного стресса продемонстрирован при употреблении восстановленной электролизованной воды, получаемой в процессе электрохимической активации воды в области, прилежащей к катоду. Восстановленная вода насыщена молекулярным водородом, обладающим антиоксидантными свойствами, она характеризуется щелочными значениями pH и отрицательными величинами окислительно-восстановительного потенциала. В настоящем обзоре рассмотрены профилактические и защитные эффекты электрохимически активированной воды для организма человека. Показана биоактивность восстановленной электролизной воды, ее антиоксидантная эффективность. 70 % видов микроорганизмов, перечисленных в проекте «Микробиом человека», способны метаболизировать водород, что подтверждает его роль в физиологии кишечной микрофлоры. Однако требуется дальнейшее изучение влияния электролизованной восстановленной фракции (ЭВВ) на кишечный микробиом, чтобы понять механизмы полезного влияния электролизованной восстановленной воды на здоровье человека. Повышенная антиоксидантная активность электролизованной восстановленной воды может объясняться наличием активного водорода в воде. Однако другие свойства и эффективность восстановленной воды еще предстоит выяснить. Дальнейшая интенсивная характеристика ЭВВ необходима для определения ее фактической восстановительной способности. Кроме того, воздействие ЭВВ на физиологию человека должно быть дополнительно детально исследовано, учитывая, что около 70 % человеческого тела составляет вода. Результаты опубликованных исследований показывают, что ежедневное употребление ЭВВ может улучшать здоровье и физическую работоспособность даже у здоровых людей, не имеющих желудочно-кишечных симптомов.

Бесплатно

Биотехнологическая программа в форме БАД для поддержки индигенной микрофлоры кишечника

Биотехнологическая программа в форме БАД для поддержки индигенной микрофлоры кишечника

Тохирин Боисджони, Вековцев Андрей Алексеевич, Булашко Ольга Николаевна, Котова Татьяна Вячеславовна, Позняковский Валерий Михайлович

Статья научная

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний большое значение имеет микробиом живого организма. От количественного и качественного состава микробиоты зависит здоровье человека. Показано, что под воздействием факторов внутренней и внешней среды происходит изменение индигенной микрофлоры кишечника. Для коррекции, профилактики и регуляции кишечного микробиоценоза, в рамках биотехнологической программы, разработана биологически активная добавка (БАД), основными компонентами которой являются биомассы бактерий Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium arabinosum, Propionibacterium freudenreichii, а также инулин, бета-глюкан, лактулоза, другие вспомогательные ингредиенты. В качестве веществ, выполняющих функцию коферментов, используют тиамин (витамин В1) и пиридоксин (витамин В6). Инновационность технологии заключается в особенностях состава и структуры твердой желатиновой капсулы, обеспечивающих максимальную сохранность биологически активных компонентов рецептуры и исходящую доставку к клеткам-мишеням. Установлены регламентируемые показатели качества. Санитарно-гигиенические и санитарно-токсикологические показатели БАД соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Клиническая апробация разработанной добавки проведена с привлечением волонтеров, у которых диагностировали нарушения микробиоты кишечника. БАД принимали по 1 капсуле 2 раза в день (утром за 30 минут до еды и вечером перед сном) совместно с другими препаратами, регулирующими биоценоз кишечника. Через 30 дней, по окончанию диетотерапии, отмечено восстановление микробиоты в 90 % случаев. На новый продукт утверждена техническая документация, разработаны рекомендации по применению. БАД включена в Федеральный реестр.

Бесплатно

Интеграция принципов ХАССП и риск-менеджмента для обеспечения безопасности и повышения качества сервиса в индустрии питания

Интеграция принципов ХАССП и риск-менеджмента для обеспечения безопасности и повышения качества сервиса в индустрии питания

Рудницкая Вероника Владиславовна, Плиска Ольга Владимировна

Статья научная

Целью исследования является интеграция принципов ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point - система качества предприятия, основанная на анализе рисков и критических точек. - Прим. авторов.) и риск-менеджмента, которые становятся неотъемлемой частью устойчивого развития и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания. Объект исследования - предприятия индустрии питания любого формата и формы собственности (общественного питания). Предприятия индустрии питания, внедряющие принципы ХАССП, учитывают требования стандарта по безопасности пищевой продукции, но основная проблема заключается в том, что учет требований является обязательным, но недостаточным условием для успешной деятельности в современных рыночных условиях. Качество предоставления услуг в индустрии питания оценивается по двум основным критериям - безопасность пищевой продукции и качество сервиса, предоставляемого предприятием общественного питания. В связи с вступлением в силу Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 23.06.2014) «О техническом регулировании» обязательным для исполнения становятся выполнение технических регламентов, и, как следствие, обеспечение производителем безопасности выпускаемой пищевой продукции и стандартизация деятельности на принципах ХАССП. В связи с этим необходимо учитывать и вторую составляющую оценки качества услуг, в частности, удовлетворенность потребителей качеством продукции предприятия общественного питания, качеством обслуживания, ассортиментом, ценовой политикой, программами лояльности. Все эти показатели напрямую связаны с рисками, сопровождающими деятельность предприятия индустрии питания - финансовыми, экономическими, технологическими, маркетинговыми. Эти риски необходимо идентифицировать, анализировать и учитывать во всех аспектах деятельности, поэтому для предприятий индустрии питания становится актуальным и необходимым применение в бизнес-процессах риск-ориентированного подхода, базирующегося на стандартах на системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2015. В результате исследования с помощью количественных и качественных методов представлен интегрированный целевой план, с учетом использования принципов ХАССП и риск-менеджмента.

Бесплатно

Информативные показатели качества и функциональной направленности БАД для комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма

Информативные показатели качества и функциональной направленности БАД для комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма

Тохирин Боисджони, Вялых Елена Викторовна, Челнакова Нина Григорьевна, Позняковский Валерий Михайлович

Статья научная

Разработан позиционируемый рецептурный состав специализированного продукта в капсулированной форме биологически активной добавки (БАД), ингредиенты которой обладают синергическими свойствами в отношении комплексной нутриетивно-метаболической поддержки организма. Представлены модифицированные методики определения дигидрокверцитина, липоевой кислоты и фосфолипидов с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии. При создании продукта использованы инновационные технологические решения, заключающиеся в применении мягкой желатиновой капсулы, обеспечивающей сохранность биологически активных компонентов и их адресную доставку к органам и тканям. Указанную функциональную направленность дополняет наличие в составе БАД биологически активных веществ, усиливающих естественную защиту организма в рассматриваемых условиях, предупреждая алиментарные хронические заболевания. Следует отметить, что БАД включает полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), необходимые для нормализации содержания триглицеридов, холестерола, оптимального соотношения бета-, альфа-липопротеидов и реологических показателей крови. ПНЖК - важнейшие составляющие рациона человека, их наличие также определяет пищевую ценность и функциональные свойства жировых продуктов. Проведены исследования потребительских свойств, позволившие определить информативные показатели качества, в том числе пищевой ценности, мг в одной капсуле, не менее: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК - Омега 3) - 349; дигидрокверцитин - 74; фосфолипиды - 47; селен, мкг - 9. Установлены сроки и режимы хранения - не более двух лет при температуре 25 °С в сухом защищенном от света месте, с «запасом прочности» - 3 месяца. Проведены производственные испытания на предприятиях НПО «Арт Лайф» (г. Томск), сертифицированных по требованиям ISO 9001,22000 и правилам GMP, что обеспечивает стабильность заданных свойств разработанной продукции.

Бесплатно

Исследование качества и наличия ГМО в творожных продуктах

Исследование качества и наличия ГМО в творожных продуктах

Матвеева Татьяна Александровна, Резниченко Ирина Юрьевна, Титова Анастасия Андреевна, Квитко Кристина Сергеевна

Статья научная

В статье представлены результаты исследования качества творожных продуктов, в частности образцов глазированных сырков, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово на соответствие требованиям действующих нормативных документов. Объектами анализа выбраны сырки творожные глазированные различных торговых марок, на маркировке которых указана информация об отсутствии ГМО. Приведены результаты оценки качества упаковки и маркировки образцов, как потребительских критериев, на соответствие требованиям технических регламентов. У некоторых образцов информация, вынесенная на индивидуальную упаковку, не соответствует требованию «доступность». Проведен анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям, представлены результаты исследования на наличие генетически модифицированных организмов. При оценке органолептических показателей дополнительно использовали метод балловых шкал и дескрипторно-профильный анализ. При исследовании физико-химических показателей применяли инструментальные методы испытаний, регламентированные требованиями действующих нормативных документов. Содержание ГМО определяли методом ПЦР анализа, который применяется как метод идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения. При оценке результатов лабораторных исследований для принятия решения о соответствии или несоответствии образцов установленным требованиям, применяли статистические методы обработки экспериментальных данных. Установлено, что массовая доля влаги в анализируемых образцах варьирует в пределах от 30 до 41 %, массовая доля сахара в пределах от 22 до 32,4 %, массовая доля жира - 20-28,7 %. Наличие фосфатазы и ГМО во всех образцах не обнаружено. По органолептическому анализу существенных недостатков не выявлено. Полученные результаты исследования показателей качества, подтверждают соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов.

Бесплатно

Исследование пробиотических свойств бактерий рода Propionibacterium

Исследование пробиотических свойств бактерий рода Propionibacterium

Милентьева Ирина Сергеевна, Козлова Оксана Васильевна, Еремеева Наталья Ивановна

Статья научная

Актуальной областью исследования является изучение положительного воздействия на организм человека молочнокислых штаммов, способных нормализовать функционирование микрофлоры желудочно-кишечного тракта и регулировать здоровье организма человека. Данные штаммы получили название пробиотики, чаще всего к ним относят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и Bifidobactrium. Но в настоящее время ученые все чаще рассматривают молочные пропионовокислые бактерии в качестве пробиотиков. Данная исследовательская статья направлена на изучение свойств молочнокислых бактерий рода Propionibacterium (P. jensenii В-6085, P. freudenreichii В-11921, P. thoenii В-6082 и P. acidipropionici В-5723) с дальнейшим использованием их в качестве пробиотиков для нормализации функционирования микробиоты ЖКТ. Для данных штаммов изучен ряд пробиотических свойств, а именно устойчивость к антибиотикам и антимикробная активность. По результатам исследований следует, что 90 % исследованных штаммов пропионовокислых бактерий характеризовались высокой активностью по отношению ко всем тест-культурам патогенных и условно-патогенных штаммов (Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris). По отношению к большей части антибиотиков исследуемые культуры проявляли высокую устойчивость (35,4 %) и малую чувствительность (16,7 %). Все комбинации исследуемых штаммов проявляли биосовместимость. Полученные данные позволяют использовать исследуемые штаммы и в перспективе консорциумы на их основе в качестве поликомпонентных пробиотических добавок.

Бесплатно

Исследование рисков контаминации зерновых культур микотоксинами токсигенных плесеней

Исследование рисков контаминации зерновых культур микотоксинами токсигенных плесеней

Науменко Наталья Владимировна, Ботвинникова Валентина Викторовна

Статья научная

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания, важнейшей задачей пищевой промышленности является обеспечение населения России безопасными продуктами питания. Важную роль в данном вопросе играют скрытые риски, возникающие при регулярном потреблении человеком загрязненных микотоксинами продуктов питания и кормов животными. Отсутствие быстрой реакции организма на употребление данной группы веществ затрудняет формирование обширной доказательной базы в области причинно-следственной связи между потреблением таких продуктов и случаями возникновения неинфекционных заболеваний (НИЗ). В статье описаны потенциальные факторы риска для здоровья животных и человека в долгосрочной перспективе. Представленная экспериментальная база доказывает необходимость регулярного контроля влажности зерновой массы в процессе хранения и мониторинга развития мицелиальной токсигенной микрофлоры, несмотря на полное соответствие сырья на начальном этапе хранения. Проведенные комплексные исследования микробиологических показателей безопасности и идентификация мицелиальной токсигенной микрофлоры методом MALDI TOF MS, доказали высокие риски накопления микотоксинов в случае нарушения условий хранения зерновой массы, что определяет необходимость поиска современных технологий обеззараживания и переработки данного вида сырья, используемого как для производства продуктов питания, так и для кормов животных. В статье представлена сформированная доказательная база, на основе которой разработана система оценки факторов рисков накопления микотоксинов (Афлатоксин B1, Охратоксин А, Дезоксиниваленол, Т-2 токсин и Зеараленон) токсигенными плесенями (родов Aspergillus, Alternaria, Fusarium), дана оценка патологического эффекта потенциально опасных токсичных веществ на организм животных и человека, а также возможные способы их регулирования.

Бесплатно

Микробная флора почв в свекловичных севооборотах Казахстана

Микробная флора почв в свекловичных севооборотах Казахстана

Велямов Масимжан Турсунович, Потороко Ирина Юрьевна, Курасова Людмила Александровна, Велямов Шухрат Масимжанович, Умиралиева Ляззат Бекеновна, Бек Роза Беккызы, Жумалиева Торгын Мелисовна

Статья научная

Болезни и вредители сахарной свеклы ежегодно наносят значительный урон сельскому хозяйству и являются причиной потери урожая. При интенсивном использовании почвенных земель и недостаточном внесении органических удобрений нарушается равновесие микробного ценоза почвы в сторону накопления фитопатогенной микрофлоры, которое, как следствие, вызывает развитие болезней и загнивание корнеплодов. Все это приводит к заражению патогенной микрофлорой и истощению почвенных ресурсов. Целью работы является изучение микробного состава почв в различных регионах возделывания сахарной свеклы. На основании полученных данных будет разработан защитно-стимулирующий состав, направленный на снижение заболеваемости семян сахарной свеклы перед посевом. Объектами исследований являлись образцы почв, отобранных в различных свекловичных севооборотах южных и северных регионах Казахстана. Количественный учет микроорганизмов проводили методом высева на питательные среды, подобранные в соответствии с их видом. В статье представлены результаты изучения микробного состава почв в посадках сахарной свеклы в различных регионах Казахстана. Показано количественное содержание микроорганизмов в разрезе областей. Представлены результаты таксономического состава микроорганизмов в почвенных образцах в свекловичных севооборотах южного и северного регионов Казахстана. Согласно результатам проведенных исследований установлено, что наиболее многочисленную группу микробиоты представленных почвенных образцов в свекловичных севооборотах в Алматинской, Жамбылской, Северо-Казахстанской областей составляют грибы родов Alternaria, Aspergillus и Penicillium. В образцах почв северных регионов, где медленно происходят процессы минерализации, наиболее широко представлены грибы рода Рenicillium.

Бесплатно

Нутриенты апельсиновых соков и нектаров, роль в формировании антиоксидантных свойств

Нутриенты апельсиновых соков и нектаров, роль в формировании антиоксидантных свойств

Нилова Людмила Павловна, Малютенкова Светлана Михайловна, Арсирий Анастасия Григорьевна

Статья научная

Апельсиновый сок во всем мире признан одним из полезных для здоровья. На потребительском рынке России реализуются апельсиновые соки и нектары восстановленные из концентратов. На примере наиболее популярных брендов апельсиновых соков и нектаров проведена оценка их антиоксидантных свойств по содержанию витамина С, флавоноидов и суммарной антиоксидантной активности методами FRAP и кулонометрическим титрованием на кулонометре «Эксперт-006». В качестве объекта сравнения использовали свежеотжатый сок из апельсинов сорта «Валенсия». Содержание витамина С в исследуемых апельсиновых соках составило, мг/100 мл, от 57,09 до 78,2, в нектарах - 27,96-34,95; флавоноидов - 30,24-43,67 и 15,61-26,50 мг/100 мл, соответственно. Свежеотжатый сок из апельсинов сорта «Валенсия» содержал меньше витамина С, чем соки промышленной выработки, но количество флавоноидов было сопоставимым. При употреблении 100 мл апельсинового сока или нектара суточная физиологическая потребность взрослого человека в витамине С согласно МР 2.3.1.2432-08 будет удовлетворена на 63,4-86,7 и 31,0-38,8 %, соответственно. Напротив, флавоноиды за счет 100 мл апельсинового сока или нектара в своем большинстве не обеспечивают 15 %-ного уровня физиологической потребности. Только апельсиновые соки «Я» и «J7» содержат флавоноидов в количестве, обеспечивающем суточную физиологическую потребность в них на 17,3-17,5 %. На антиоксидантную активность апельсиновых соков и нектаров независимо от метода определения оказывает влияние содержание в них витамина С. Влияние содержания флавоноидов не установлено.

Бесплатно

О необходимости обеспечения физической и экономической доступности здорового питания населения

О необходимости обеспечения физической и экономической доступности здорового питания населения

Рождественская Лада Николаевна, Рогова Ольга Валерьевна

Статья научная

Цель исследования - доказать целесообразность применения специализированных и функциональных продуктов питания в питании населения, в том числе при выполнении калорических и натуральных норм питания, а также снять разночтения в используемой терминологии, существующие в настоящее время на рынке указанных продуктов питания. Для эффективной реализации целей «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» предлагается считать необходимым условием создание экономической и физической доступности продовольствия, надлежащего качества и формирование систем обогащения рационов при наличии ситуаций «скрытого голода». В результате анализа статистических данных с помощью количественных и качественных методов установлено, что порядка 45 % населения РФ имеют одно и более заболеваний, связанных c питанием, причем 16,1 % из них имеют заболевания желудочно-кишечного тракта, 7,3 % - аллергию на пищевые продукты. Для указанных граждан при составлении рациона питания необходимо придерживаться лечебного питания. Выявлено, что наиболее активными потребителями витаминных препаратов и биологически активных добавок к пище, как видов продукции специализированного и функционального назначения, являются дети и подростки до 19 лет. Диетическую клетчатку и альтернативные витаминам БАДы предпочитают использовать более старшие возрастные группы от 50 лет и старше. Установлено, что к специализированной пищевой продукции относится продукция, являющаяся источником конкретных веществ и предназначенная для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин, детского питания, для диетического питания, биологически активные добавки к пище (БАД). Прочая пищевая продукция с выраженными функциональными свойствами с содержанием активного вещества в 100 см3 или 100 г не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления будет относится к функциональной.

Бесплатно

Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией

Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией

Меренкова Светлана Павловна, Потороко Ирина Юрьевна, Контонистова Юлия Сергеевна, Фомина Татьяна Юрьевна

Статья научная

Целиакия - мультифакторное заболевание, при котором важна как генетическая предрасположенность, так и организация рационального питания. Разработка технологий производства безглютеновой продукции с использованием новых видов сырья относится к актуальным исследовательским задачам, решение которых позволит расширить линейку специализированных продуктов питания. Цель исследования - совершенствование методологии создания безглютеновых мучных смесей с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы мучных смесей, полученные из безглютеновой муки (льняная, миндальная, кунжутная и амарантовая), кондитерские изделия, изготовленные на основе оптимизированных мучных смесей. В результате анализа расчетных данных установили, что модельные смеси обогащены эссенциальными компонентами, -содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов В1 и Е, минеральных компонентов позволяет удовлетворить суточную потребность в нутриентах более, чем на 30 %. При анализе технологических свойств оптимизированных смесей установили их высокую водопоглотительную способность, повышение вязкости мучной суспензии с увеличением пропорции льняной муки в рецептуре. Модельные образцы кондитерских изделий соответствовали стандартизированным требованиям - обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичным мякишем, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в готовых изделиях коррелировало с содержанием белка в мучной смеси и колебалось в пределах от 14,8 до 17,9 %. Рекомендуемая методология создания безглютеновых мучных смесей для изготовления кондитерских изделий позволяет расширить рацион питания лиц с непереносимостью глютена. Оптимизированные мучные смеси обладают удовлетворительными технологическими свойствами, отвечают нормам рационального питания по количеству и соотношению белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Кондитерские изделия, изготовленные из модельных смесей, характеризуются высокими потребительскими свойствами, являются источником эссенциальных компонентов.

Бесплатно

Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana bertoni (L.)]

Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana bertoni (L.)]

Позднякова Вера Филипповна, Сенченко Марина Александровна

Статья научная

В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. В повседневной жизни люди отдают предпочтение безалкогольным напиткам из-за их способности покрыть потребность организма в воде, утолить жажду и удобства употребления. Одним из наиболее распространенных безалкогольных напитков является холодный черный чай, в рецептуре которого используемся сахароза - нежелательный компонент для людей, живущих с определенными заболеваниями. Поэтому целью наших исследований явилось изучение возможности использования в качестве заменителя сахара сухих листьев стевии [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] (далее - стевия) и традиционного местного растительного сырья в рецептуре при производстве холодного черного чая. Приведены результаты оценки органолептических и физико-химических показателей, содержания макро- и микроэлементов в холодном черном чае, произведенном по разным рецептурам. С целью использования отечественного, традиционного местного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности и с целью корректировки органолептических показателей, использованы дополнительные составляющие рецептурного набора (сухая трава мяты перечной, мелисы, листья малины, красной и черной смородины). Применение традиционного местного растительного сырья и заменителя сахара - стевии при производстве холодного черного чая расширяет ассортимент данного продукта в мировой индустрии производства безалкогольных напитков.

Бесплатно

Современные представления о микробиоме и его роли в регуляции обменных процессов, сохранении здоровья и работоспособности

Современные представления о микробиоме и его роли в регуляции обменных процессов, сохранении здоровья и работоспособности

Никитюк Дмитрий Борисович, Позняковский Валерий Михайлович, Серба Елена Михайловна, Австриевских Александр Николаевич, Потороко Ирина Юрьевна

Статья научная

Рассмотрены современные представления о роли микроорганизмов и их метаболитов в регуляции обменных процессов в организме человека. Дана характеристика микробного сообщества и филумов кишечника как факторов, определяющих здоровьесбережение и основные функции микробиоты в организме. Приведен анализ функционального потенциала представителей основных филогенетических линий кишечной микробиоты. Описаны важные свойствам микробиоты, среди которых: защитный биологический барьер в кишечнике и стимуляция иммунной системы. Способность облигатной микрофлоры образовывать на поверхности слизистой кишечника биопленку за счет муцина и экзополисахаридов, обеспечивает закрытие рецепторов для адгезии на эпителиоцитах и формирование среды, неблагоприятной для патогенных микроорганизмов за счет закисления кишечного содержимого и выделения бактериоцинов. Микробиота, как сложноорганизованная экосистема человека, способна эффективно к самообновлению и эффективной поддержке гуморального иммунитета и противовоспалительного статуса, что, в целом, направлено на сохранение здоровья и работоспособности человека. Представлен комплекс характеристик микробного консорциума (иммуннометаболических, токсономических, популяционных), являющихся критериями для оценки кишечной микрофлоры здорового человека и прогнозирующих риски возникновения заболеваний. Рассмотренный биохакинг из сферы консорциума кишечной микрофлоры может быть использован в качестве методических подходов при разработке биотехнологических форм, применимых в технологии специализированных продуктов с направленными функциональными свойствами. В этом направлении особое внимание уделяется вопросам раскрытия механизмов регуляции метаболизма с использованием пре-, про- и метабиотиков, поиску новых метафильтратов, ультрализатов, положительно влияющих на микрофлору кишечника, его экологию и иммунитет. Немаловажное значение отводится инновационным биотехнологическим решениям, направленным на сохранение используемых микроорганизмов и обеспечение их активности.

Бесплатно

Теоретические аспекты взаимодействия растительных полифенолов с макромолекулами в функциональных пищевых системах

Теоретические аспекты взаимодействия растительных полифенолов с макромолекулами в функциональных пищевых системах

Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Потороко Ирина Юрьевна, Калинина Ирина Валерьевна

Статья научная

Выполнен обзор мировой практики в области теории взаимодействия между растительными полифенолами и макромолекулами пищевых систем: белками, липидами и углеводами. В значительном количестве исследований показано, что взаимодействия между полифенолами и компонентами пищевой системы преимущественно основаны на нековалентных взаимодействиях, включая гидрофобное, ван-дер-ваальсовое взаимодействие, возникновение водородных мостиков, ионные взаимодействия. Реже возможно формирование ковалентных связей. Взаимодействие полифенолов с белками и углеводами преимущественно основано на возникновении водородных связей. Установлено, что многие макромолекулы оказывают существенное влияние на биодоступность и биоактивность полифенолов, причем это влияние может носить как положительный, так и отрицательный характер. В частности, белки, липиды и углеводы способны формировать защитную оболочку для полифенольных биологически активных веществ, обеспечивая тем самым их сохранность в процессе желудочно-кишечного переваривания пищи. Однако в ряде случаев взаимодействие полифенолов с макромолекулами пищевой системы может приводить к значительной биотрансформации первых и, как следствие, снижению или полной потере их биологической активности. Представлены данные, свидетельствующие о взаимном влиянии полифенолов и макромолекул пищевых систем, в частности полифенольные вещества способны блокировать отдельные аминокислоты, снижая степень их усвоения. Кроме того, полифенолы, взаимодействуя с ферментами, способны снижать степень ферментации белков, липидов и углеводов, тем самым, замедляя или блокируя их усвоение в организме человека. Таким образом, взаимодействие между полифенолами и макромолекулами пищевой системы очень важно и должно учитываться при разработке обогащенных, функциональных и специализированных продуктов на основе биологически активных веществ полифенольной природы. Многочисленные исследования, проводимые учеными разных стран, показывают необходимость понимания принципов встраивания полифенолов в пищевую систему продукта, а также оценки сохранения их биодоступности и биоактивности с учетом физических и химических свойств пищи.

Бесплатно

Технология переработки растительного сырья в биологически активный природный комплекс лечебно-профилактического назначения

Технология переработки растительного сырья в биологически активный природный комплекс лечебно-профилактического назначения

Позднякова Ольга Георгиевна, Белавина Галина Андреевна, Австриевских Александр Николаевич, Позняковский Валерий Михайлович

Статья научная

В статье рассмотрена технология производства капсулированной формы нового специализированного продукта, содержащего биологически активный природный комплекс экстрактов лекарственных растений: эхинацеи пурпурной и корня солодки голой. Фармакологическая характеристика действующих начал рецептурных компонентов позволила научно обосновать функциональную направленность специализированного продукта и его синергические свойства в отношении метаболической поддержки иммунной системы. Количественный состав был подобран согласно нормированию состава стандартных прописей, утверждённых Государственным фармакологическим комитетом. Разработана инновационная технология капсулированной формы биологически активной добавки в виде биологически активного природного комплекса, рецептурный состав которого включает: мг / 1 капсулу массой 0,6 г.: эхинацея пурпурная экстракт - 60, не менее - 1,5; аскорбиновая кислота - 60; рутин - 30; экстракт корня солодки голой- 20; цинка цитрат 13,4; натрия селенит 0,014. Экспериментальным путем определены регулируемые технологические параметры производства, обеспечивающие сохранность биологически активных компонентов рецептуры и их функциональных свойств. Разработанная технология включает следующие основные стадии производства: подготовка сырья, приготовление полупродукта 1 и полупродукта 2, получение смеси для капсулирования, капсулирование и обеспыливание, получение жидкого извлечения, сгущение жидкого экстракта, получение сухого экстракта методом распылительной сушки. Использование желатиновых капсул позволяет осуществлять возможность комбинации рецептурных ингредиентов, защищать содержимое от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, обеспечивает необходимую скорость доставки биологически активных компонентов к клетке - мишени и локализацию действия. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности. Эффективность и функциональная направленность разработанного продукта доказаны в клинических исследованиях при сравнении с медикаментозной терапией верхних дыхательных путей с оказанием противовоспалительного, адаптогенного и иммуномодулирующего действия.

Бесплатно

Журнал