Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях
Статья научная
В статье исследована возможность использования ягод крыжовника двух сортов, произрастающих в Красноярском крае, при производстве мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить применение льняной муки и семян льна масличного в мучных кондитерских изделиях на основе рецептуры кекса «Нежность». Задачи исследования - определить влияние льняных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий; разработать рецептуру приготовления кекса с заменой пшеничной муки на 15 % льняной муки и приготовления кекса с заменой яйца на семена льна масличного. Исследование проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» Механико-технологического института ГАУ Северного Зауралья (г. Тюмень). Использовали льняную муку и семена льна масличного сортов Август, Исилькульский, Легур, Сокол, зарегистрированные по Тюменской области. Органолептический анализ качества кексов проводили путем балльной оценки. Наивысшую оценку качества готовых кексов набрал вариант с добавлением 15 % льняной мукой - 5 баллов, превзойдя контрольный вариант. Кексы с льняной мукой обладали ореховым привкусом. В вариантах с семенами льна появляется более сладкий вкус, но резко ухудшается структура и поверхность выпеченных изделий, и как следствие снижаются его потребительские качества...
Бесплатно
Использование метода in silico для прогнозирования свойств биоактивных пептидов
Статья научная
Цель работы - проведение исследований по изучению накопления биоактивных пептидов в процессе созревания полутвердых сыров в зависимости от штаммов микроорганизмов, входящих в заквасочные культуры, методом in silico. Задачи: провести выработку модельных полутвердых сыров при участии стартерных культур, содержащих штаммы; олределить химический состав модельных полутвердых сыров в возрасте 90 дней, а также их пептидную последовательность; изучить влияние штаммов старторных культур на биоактивность и другие свойства пептидов модельных полутвердых сортов. Для проведения исследований были использованы модельные образцы полутвердых сыров, выработанные в цехе научно-экспериментальных основ пищевых систем при Технологическом институте пищевой промышленности Кемеровского государственного университета (КемГУ), в двух вариациях: сыр А - использовали заквасочные культуры, состоящие из штаммов микроорганизмов Lactococcus lactis subs. lactis и Lactococcus lactis subs. cremoris; сыр В - из штаммов микроорганизмов Lactococcus lactis subs. lactis и Lactococcus lactis subsp. Cremoris, и культуру, содержащую бактерии Lactocaseibacillus casei. Путем оценки биоактивных свойств методом in silico определили, что исследуемые образцы пептидов обладают следующими основными свойствами: ингибиторы АПФ, ингибитор DPP-IV и антиоксидантные свойства. В связи с этим можно предположить, что при регулярном употреблении зрелых сыров в рационе питания можно избежать приема фармакологических препаратов.
Бесплатно
Использование метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние метода контакта дрожжей с суслом при низких температурах на процесс главного брожения и качественные показатели безалкогольного пива. Задачи исследования: выявить воздействие низких температур на интенсивность размножения дрожжевых клеток различных штаммов и на динамику накопления этилового спирта в процессе главного брожения; оценить качественные показатели образцов готового пива. Объекты исследования: пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae штамма Saflager S-23 и верхового брожения Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri штамма Safale LA-01; пивное сусло, приготовленное в условиях низкотемпературных режимов главного брожения; образцы безалкогольного пива. Начальная экстрактивность сусла составляла 7,4 %. Главное брожение проводилось в течение семи суток в интервале температур от 4 до 10 °С. Установлено, что максимальные показатели удельной скорости роста дрожжей были отмечены при температуре 10 °С и составили на третьи сутки для штамма Saflager S-23 - 0,345 сут-1 и на пятые сутки для штамма Safale LA-01 - 0,385 сут-1. При этом наиболее чувствительными к понижению температур оказались дрожжи штамма Safale LA-01, так, наименьшую видимую степень сбраживания - 18,9 и 14,9 % - имели образцы пива, полученные при температурах 6 и 4 °С соответственно. Показано, что при использовании метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива для снижения скорости утилизации углеводов и обеспечения необходимых органолептических показателей готового пива целесообразно использовать обладающие повышенным уровнем накопления вторичных метаболитов дрожжи штамма Saflager S-23 в температурном диапазоне 4-6 °С.
Бесплатно
Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния муки из мякоти и семян тыквы, полученной с применением ИК-излучения, на органолептические показатели мучных изделий - печенья песочного и маффинов. Задачи: разработать способ получения муки из мякоти и семян тыквы; исследовать влияние количества вносимой муки из мякоти и семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность мучных изделий. Практические исследования были выполнены на кафедре технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет». Объекты исследования - два вида муки, полученных соответственно из мякоти и семян тыквы с применением инфракрасного излучения, а также образцы мучных изделий - песочного печенья и маффинов - с их использованием. Эксперименты по сушке тыквы и отработке образцов мучных изделий - печенья песочного и маффинов с сыром - проводились в трехкратной повторности. Разработана и описана технологическая схема производства муки из мякоти и семян тыквы с использованием инфракрасного излучения, которая позволяет более полно использовать исходное растительное сырье, при этом использование инфракрасного излучения позволяет максимально сохранить свойства свежей тыквы. Внесение муки в образцы изделий осуществлялось в количестве 5 % муки из мякоти тыквы, 5 % муки из семян тыквы и 10 % одного и другого вида муки от массы муки пшеничной. В качестве оптимальной доли принято количество 5 % муки из мякоти тыквы и 5 % муки из семян тыквы, так как при увеличении доли внесения уменьшается объем и пористость образцов изделий. Разработанный способ производства муки из мякоти и семян тыквы позволит более полно использовать исходное тыквенное сырье и получить из него два пищевых ингредиента для обогащения мучных изделий. Одновременное использование муки из мякоти и семян тыквы позволяет улучшить органолептические показатели обогащаемых изделий и является перспективным ингредиентом в отношении повышения пищевой ценности и придания готовым изделиям функциональных свойств.
Бесплатно
Использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката
Статья научная
В статье обоснована возможность применения муки из нута в качестве дополнительного компонента пищевых систем при разработке рецептур новых видов мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Мука из нута содержит широкий комплекс питательных веществ, обеспечивает организм витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и белком. Цель работы - изучение влияния муки из нута на качественные показатели и характеристики бисквитного полуфабриката. С целью обоснования оптимального количества вносимой добавки на основе нута были организованы экспериментальные отработки рецептурных составов и технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов с ее добавлением в количестве 5-25 % от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Исследования проведены в г. Екатеринбурге на базе кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета. Анализ изменений органолептических, физико- химических и микробиологических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий позволил определить оптимальную дозировку внесения растительной добавки на основе нута - 10 % от общей массы пшеничной муки по унифицированной рецептуре. Установлено, что внесение муки из нута в рецептурные составы бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить вкусоароматический профиль готовых изделий, сформировать равномерную и тонкостенную пористость мякиша, видоизменить цветовую гамму опытных образцов, повысить содержание основных пищевых веществ: белков - на 16,2 %, жиров - на 0,9, пищевых волокон - на 110,9, энергетической ценности в целом - на 3,5 %. Использование разработанных образцов бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
Использование нативной льняной муки в производстве овсяного печенья
Статья научная
Цель исследования - изучение перспективы использования нативной муки, полученной из семян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья. Задачи: определение оптимальной концентрации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья. Объекты исследования - три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецептуре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки. Представлены результаты исследования по определению оптимального количества нативной льняной муки, используемой в качестве обогащающей добавки в композитной смеси для выпечки овсяного печенья. Составлена мучная композиция пшеничной, овсяной и льняной муки по унифицированной рецептуре. Данная пекарская смесь является основой смоделированной рецептуры, она улучшает потребительские показатели печенья. По органолептическим показателям (вкус и аромат) опытные образцы отличались от контрольного, при этом другие показатели (форма, поверхность, цвет) были типичны для овсяного печенья, изготовленного по стандартной рецептуре. Установлено, что оптимальная концентрация нативной льняной муки составляет 15 %, при этом меньшее ее количество особенно не влияет на потребительские свойства, а 20 % придает печенью ярко выраженный травяной вкус. В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качественными свойствами.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка технологий хлебобулочных изделий, приготовленных на основе жидкой и сухой закваски спонтанного брожения с использованием сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-Билль-Данн», тонкодисперсного порошка яичной скорлупы механохимической обработки и растительного порошка инфракрасной сушки моркови. Исследована возможность замены в рецептурах хлебобулочных изделий функционального назначения прессованных хлебопекарных дрожжей на натуральные закваски спонтанного брожения, с использованием активных хлебопекарных ингредиентов «Back Natur» и «O-tenic». Показано влияние технологических параметров и режима приготовления тестовых полуфабрикатов на качество жидкой закваски, разведенной с помощью активного хлебопекарного ингредиента «Back Natur». Получены экспериментальные данные по микробиологическому составу сухой и жидкой закваски. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии новых хлебобулочных изделий на основе заквасок спонтанного брожения с использованием сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-Билль-Данн», тонкодисперсного порошка яичной скорлупы механохимической обработки, растительного порошка из моркови инфракрасной сушки...
Бесплатно
Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах
Статья научная
В статье представлена информационно-логическая модель технологической системы для расчета выхода готовой продукции бисквитного полуфабриката с добавлением порошка из ламинарии.
Бесплатно
Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении
Статья научная
В настоящее время наблюдается растущий спрос на хлебобулочные изделия. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции применяют различные растительные добавки. Одним из таких ингредиентов в рецептах пшеничного хлеба может выступать шпинат. Цель исследования: раскрыть возможность введения измельченного сушеного шпината в рецептуры производства пшеничного хлеба в качестве обогатительной добавки, расширить ассортимент функциональных продуктов. Задачи: изучить влияние измельченного сушеного шпината на основные показатели пшеничного хлеба; определить возможность применения измельченного сушеного шпината в хлебопекарном производстве. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ на кафедре «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной промышленности». Для приготовления хлеба в тесто добавляли 3 %, 5 и 10 % шпината от массы муки пшеничной хлебопекарной. При увеличении количества добавленного в тесто сушеного измельченного шпината вкус готового изделия усиливается; запах становится ярче и выраженнее, а цвет темнее и насыщеннее. По влажности мякиша все образцы соответствуют ГОСТу, наименьшая влажность наблюдалась у контрольного образца - 37,8 %, у опытных образцов она составляла: у 3 % шпината - 38,6 %, у 5 % шпината - 40,0, у 10 % шпината - 38,1 %. Кислотность опытных образцов оказалась выше, чем в контроле, на 33,3 %, 62,5, 79,2 % соответственно (контроль - 2,4 град). Пористость мякиша как в контрольном, так в опытных образцах составляет более 72 % и находится в пределах 75,5-76,3 % у всех хлебных изделий, а это значит, что данный показатель также соответствует нормам ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». На основании пробной выпечки и лабораторных исследований установлено, что оптимальная доза измельченного сушеного шпината составляет 5 % от массы муки.
Бесплатно
Использование отходов сокового производства для рецептурного состава ягодно-овощных чипсов
Статья научная
Промышленная переработка сельскохозяйственного растительного сырья несет за собой образование большого количества вторичных ресурсов, которые в настоящее время не всегда эффективно используются. Производство соков и напитков на их основе занимает значимое место в переработке плодово-ягодного и овощного сырья. Ягодные, фруктовые, овощные соки получают путем механического воздействия и консервирования. При производстве соков водорастворимые элементы (витамины, сахара, органические кислоты и др.) практически полностью переходят в сок, а нерастворимые (клетчатка, часть минеральных, пектиновых веществ, каротиноиды, липиды и др.) в большей степени остаются в выжимках. Таким образом, выжимки представляют собой натуральный побочный продукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Несмотря на это, применение выжимок для обогащения пищевых продуктов носит ограниченный характер, поэтому имеет широкий потенциал для экспериментальных исследований, например для создания ассортимента ягодно-овощных чипсов. Сегодня большую популярность завоевывают новые виды здоровых чипсов - фруктовых и злаковых. Основой для таких чипсов могут служить выжимки из моркови, клюквы, свеклы, брусники, тыквы и другого сырья, которые обладают высокой остаточной пищевой ценностью, имеют выраженную окраску и вкусовые качества. В статье приводятся результаты моделирования рецептурных составов масс на основе ягодно-овощных жмыхов для изготовления чипсов. Ягодно-овощные массы прежде всего рассматривали как источник пищевых волокон - компонентов, наиболее устойчивых ко всем видам переработки: механическому (отжимание сока), тепловому (сушка). В результате работы определены наиболее оптимальные соотношения между содержанием пищевых волокон и органолептическими показателями, при которых наблюдается высокая корреляция: морковно-смородиновая масса 40,17:59,8; свекольно-смородиновая - 49,9:50,1; тыквенно-брусничная - 50,82:49,18.
Бесплатно
Использование плодово-ягодных растительных порошков в производстве ириса тираженного
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного. Задачи исследования - произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного. Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника. Второй этап заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирисную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра 50 : 50 (образец № 1); ирга и сахарная пудра 90 : 10 (образец № 2); шиповник и ирга 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии. На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям. Ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность. В результате замены сахарной пудры в процессе тиражения на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы B, железом, марганцем, калием, магнием. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре. Выявлена целесообразность использования растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника в производстве ириса тираженного при 100 % замене сахарной пудры в соотношении 50 : 50, для увеличения пищевой ценности, повышения качества и сокращения продолжительности стадии тиражения на 13 %.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии мясных рубленых изделий с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) вместо хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта. Использование ППЗ в разработанной рецептуре позволит повысить не только пищевую и биологическую ценность, но и расширить ассортимент блюд из мясных рубленых изделий. Изучена возможность замены хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта, на ППЗ в рецептуре котлеты рубленой из говядины. Образец 1 - котлета с 25 % заменой хлеба на ППЗ; образец 2 - с 50 % заменой; образец 3 - с 75 % заменой; образец 4 - котлета с полной заменой хлеба на ППЗ. Установлено, что наиболее сбалансированным является образец № 4 с полной заменой хлеба на ППЗ. В ходе исследования была разработана технология, структурная схема приготовления и технико-технологическая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002. В результате использования ППЗ в приготовлении котлеты «Полевая» содержание белков и жиров осталось без изменений. Содержание углеводов увеличилось на 17,9 %, в т. ч. содержание пищевых волокон увеличилось на 250 %. При этом энергетическая ценность незначительно изменилась по сравнению с контрольным образцом. Использование предложенного полуфабриката в технологии блюд из мясных рубленых изделий позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия.
Бесплатно
Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях
Статья научная
Целью данной работы было определение возможности разработки рецептуры нового мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. Исследована возможность замены части муки порошком голубики при производстве мучных кондитерских изделий. Для разработки рецептуры кекса использовался порошок ягод голубики в дозировке 3,5; 4,5; 5,5 % к муке. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате проведения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 3,5 % порошка голубики обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Кекс с использованием порошка голубики обладает более высокой пищевой ценностью, изделие обогащается клетчаткой, органическими кислотами и витаминами.
Бесплатно
Статья научная
Дикорастущие и культивируемые плоды и ягоды Сибири и Дальнего Востока, благодаря своему разнообразному химическому составу, имеют большое значение для предприятий пищевых производств. Немаловажный интерес представляет ирга круглолистная (лат. Amelanchier rotundi folia) - вид рода Ирга (лат. Amelanchier), подсемейства Яблоневые (лат. Maloideae), семейства Розовые (лат. Rosaceae). Химический состав плодов ирги достаточно хорошо исследован. Доказано, что плоды являются источником многих биологически активных веществ: сахара, органические кислоты, антоцианы, флавоноиды, пищевые волокна, витамины группы В, С, Р, β-каротин и микроэлементы. В семенах содержится масло. Кора и листья ирги богаты дубильными веществами. При отжиме сока из ягод ирги образуются выжимки, из которых получают порошок, обладающий сладким вкусом, ярким цветом и достаточно высокой пищевой ценностью. Однако ассортимент продуктов, обогащенных порошком из плодов ирги, крайне ограничен. Цель работы - исследовать возможность использования порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в бисквитных полуфабрикатах...
Бесплатно
Статья научная
В сфере современной пищевой промышленности производители стремятся использовать сырье натурального происхождения или побочные от него продукты. Разные регионы славятся различными видами сырья, так, в Сибири, учитывая местный климат, типичным видом сырья является рябина обыкновенная. В статье представлены результаты использования рябины (Sorbus L.) в виде пюре, с добавлением отрубей из овса, при приготовлении выпечки и других видов сладкого. Плоды рябины обыкновенной являются источником P-активных веществ, каротина, макро- и микроэлементов. Овсяные отруби позволяют обогатить изделия клетчаткой и улучшить их структурно-механические свойства. Разработаны технологии и рецептуры бисквитов и десертов функционального назначения. Для нахождения наилучшего варианта рецептуры путем определения количества используемых ингредиентов в блюде используют компьютерную программу MatLab. Установлено, что введение растительной добавки в продукты функциональной направленности помогают восполнить недостаток витамина С, антиоксидантов...
Бесплатно
Статья научная
В статье исследована возможность использования дистиллята хвойного пихтового, являющегося в технологии получения пихтового эфирного масла из древесной зелени пихты сибирской (Abiessibirica Ledeb.) отходом переработки. Дистиллят хвойный пихтовый, используемый в разработанных рецептурах безалкогольных напитков, получен с помощью гидропаровой дистилляции. Приведены разработанные рецептуры безалкогольных напитков с использованием в качестве ингредиента дистиллята хвойного пихтового. Объектами исследования явились образцы безалкогольных газированных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Проведена оценка качества органолептических показателей опытных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. По органолептическим показателям все разработанные образцы безалкогольных напитков соответствовали ГОСТ Р 28188-2014. Определены физико-химические показатели экспериментальных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Все показатели соответствуют ГОСТ Р 28188-2014. Установлены показатели безопасности разработанных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового - токсичные элементы (кадмий, свинец) и основные микробиологические показатели (БГКП (колиформы), КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Результаты исследования показали полное соответствие образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Установлено, что применение в технологии производства безалкогольных напитков продукта переработки древесной зелени пихты сибирской - дистиллята хвойного пихтового в качестве ингредиента позволяет не только расширить ассортимент, создавая новые гармоничные вкусы продуктов, но и дополнительно обогатить напитки ценными биологически активными веществами, содержащимися в дистилляте.
Бесплатно
Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования семян льна масличного сортов Август и Исилькульский, выращенных в условиях Северного Зауралья для улучшения качества и сбалансированности пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Исследование проведено путем пробных лабораторных выпечек с заменой сливочного масла в составе рецептуры кекса на семена льна, замоченные в теплой воде до образования вязкой массы. У готовых изделий оценивали органолептические показатели качества по пятибалльной шкале (ГОСТ 31986-2012): комплексная оценка кексов составила у контрольного варианта - 4,58 баллов, с использованием семян льна сортов Август 4,64 и Исилькульский - 4,74 баллов. Отмечено, что использование семян льна взамен сливочного масла в рецептуре кекса не оказало негативного влияния на органолептические показатели готовых изделий; такие показатели, как поверхность, вид в разрезе и текстура улучшаются в процессе обогащения, и комплексная оценка увеличивается. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение в рецептуру семян льна увеличивает влажность готовых изделий до 20-24 %, плотность - до 0,48-0,50 г/см3 и снижает щелочность до 0,55-0,50 град. Расчет энергетической и пищевой ценности кексов показал, что замена сливочного масла семенами льна позволила снизить содержание жиров в кексах до 7 г/100 г продукта по сравнению с контрольным вариантом (13 г/100 г), при этом снижается энергетическая ценность изделий: контрольный вариант - 383 ккал; 2-й вариант - 341; 3-й вариант - 339 ккал, что делает их менее калорийными.
Бесплатно
Использование сахарно-кислотного индекса для оценки качества плодов томатов
Статья научная
Цель исследования - изучить и выявить наиболее перспективные сорта томатов селекции ВНИИООБ по вкусовым качествам на основании сахарно-кислотного индекса и биохимическим показателям. Предоставлены результаты изменения качественных показателей плодов томатов. Исследование проводили на сортах Лучистый, Супергол, Бульдог, Оранжевый салатный, Форвард, Гигантелла, Астраханский (контроль) селекции ВНИИООБ - филиала ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» Астраханской области. Изучали изменения содержания основных химических веществ в свежих плодах томатов и после кратковременного хранения (10 сут) в естественных условиях хранилища. Биохимические параметры оценки качества плодов проводили по содержанию сухого вещества, суммы сахаров, кислотности, аскорбиновой кислоты, нитратов. По результатам исследования выявлено, что наиболее высокое отношение сахар/кислота как до хранения, так и после отмечено у сортов Супергол, Бульдог и Оранжевый салатный и находилось в пределах 10,2-12,2 единицы, что в 1,7 раза выше нормативного показателя (7 единиц). Более низкие вкусовые качества были у сортов Астраханский (контроль) - 8,8 и Форвард - 8,9. Дегустационная оценка изучаемых сортов томата составила 4,1-4,9 балла до хранения и 3,9-4,5 балла после кратковременного хранения. По содержанию аскорбиновой кислоты сорта Супергол, Бульдог и Оранжевый салатный превышали в 1,3-2,1 раза другие изучаемые сорта. По накоплению нитратов вышеуказанные сорта соответствовали экологически чистому продукту питания, так как их содержание было ниже в 4,1-7,5 раза предельно допустимой концентрации (150 мг/кг сырого вещества). Следовательно, сорта селекции ВНИИООБ по сахарно-кислотному индексу и биохимическим показателям отвечают высоким вкусовым качествам и экологически чистому продукту питания.
Бесплатно
Статья научная
Одной из сложных проблем при выпечке хлеба из безглютенового сырья является от- сутствие клейковины, играющей основную роль в формировании объема и структуры мя- киша изделия. Цель исследования - обоснова- ние возможности использования натуральных структурообразователей мякиша - семян па-житника (Trigonellafoenum-graecum) и льна (Linumusitatissimum) в рецептурах безглюте- новы ххлебобулочных изделий. Задачи: разра- ботка рецептуры и технологии безглютено- вых мелкоштучных хлебобулочных изделий; оценка влияния натуральных структурообра- зователей на органолептические и физико-химические показатели изделий; оценка пище- вой ценности изделий. В исследовании исполь- зованы стандартные методы оценки показа- телей качества. Базовая рецептура безглю- теновой смеси составлена из муки рисовой, гречневой цельнозерновой, льняной и смеси«Кисель из топинамбура на фруктозе» в со- отношении 33 %, 33, 22 и 12 % соответст- венно. Пищевая ценность такой смеси: белки 16,4 %; жиры 3,4; углеводы 54,7; пищевые во- локна 12,1 %...
Бесплатно
