Использование семян пажитника и льна в качестве структурообразователей мякиша в безглютеновых хлебобулочных изделиях
Автор: Березовикова И.П., Варнавская О.Д., Зырянова Е.Л., Коротеева Е.А., Ратникова Л.Б., Шомко В.Е.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2019 года.
Бесплатный доступ
Одной из сложных проблем при выпечке хлеба из безглютенового сырья является от- сутствие клейковины, играющей основную роль в формировании объема и структуры мя- киша изделия. Цель исследования - обоснова- ние возможности использования натуральных структурообразователей мякиша - семян па-житника (Trigonellafoenum-graecum) и льна (Linumusitatissimum) в рецептурах безглюте- новы ххлебобулочных изделий. Задачи: разра- ботка рецептуры и технологии безглютено- вых мелкоштучных хлебобулочных изделий; оценка влияния натуральных структурообра- зователей на органолептические и физико-химические показатели изделий; оценка пище- вой ценности изделий. В исследовании исполь- зованы стандартные методы оценки показа- телей качества. Базовая рецептура безглю- теновой смеси составлена из муки рисовой, гречневой цельнозерновой, льняной и смеси«Кисель из топинамбура на фруктозе» в со- отношении 33 %, 33, 22 и 12 % соответст- венно. Пищевая ценность такой смеси: белки 16,4 %; жиры 3,4; углеводы 54,7; пищевые во- локна 12,1 %...
Безглютеновые хлебобулочные изделия, семена льна, семена пажит- ник, структурообразователи
Короткий адрес: https://sciup.org/140243365
IDR: 140243365
Список литературы Использование семян пажитника и льна в качестве структурообразователей мякиша в безглютеновых хлебобулочных изделиях
- Березовикова И.П., Влощинский П.Е., Варнавская О.Д. Функциональные продукты для лиц с пищевыми ограничениями, обусловленными некоторыми генетическими заболеваниями//Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат-лы VI междунар. науч.-практ. конф. -Воронеж, 2017. -С. 542-546.
- Березовикова И.П., Степанов А.С., Зырянова Е.Л. Современные направления в разработке рецептур и технологий хлебобулочных изделий//Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ: мат-лы II Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием (Красноярск, 11-12 мая 2017 г.). -Красноярск, 2017. -С. 190-194.
- Устинов А.А. Использование местного растительного сырья в производстве безглютеновых мучных изделий в условиях импортозамещения//Современные технологии производства сырья и продуктов питания: мат-лы Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием/СибУПК. -Новосибирск, 2015. -С. 129-133.
- Khoury D.E. . A Review on the GlutenFree Diet: Technological and Nutritional Challenges//Nutrients. -2018. -V.10. -P. 1410-1437.
- Lopes B.M. . Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective//Journal of Food and Nutrition Research. -2015. -Vol. 54. -№ 3. -P. 185-194
- Rio D.D., Rodriguez-Mateos A. . Dietary (Poly) phenolics in Human Health: Structures, Bioavailability, and Evidence of Protective Effects Against Chronic Diseases//Antioxid. Redox. Signal. -2013 -V. 18(14). -P. 1818-1892
- Khorshidian N. . Fenugreek: potential applications as a functional food and nutraceutical//Nutrition and Food Sciences Research. -Vol. 3. -P. 5-16
- Wani S.A., Kumar P. Fenugreek: A review on its nutraceutical properties and utilization in various food products//Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. -2018. -Vol. 17. -№ 2. -P. 97-106
- Lalit H. Development and Organoleptic Evaluation of Bread Formulated by using Wheat Flour, Barley flour and Germinated Fenugreek Seed Powder for Diabetics//Chem. Sci. Rev. Lett. -2017. -V. 6. -№ 6. -P. 1728-1734
- Kaur P. Recent advances in utilization of flax-seed as potential source for value addition//Oilseeds & fats Crops and Lipids. -2018. -V. 25. -№ 3
- Chaubey P.S. . Evaluation of debittered and germinated fenugreek (Trigonellafoenum graecum L.) seed flour on the chemical characteristics, biological activites, and sensory profile of fortified bread//J. Food process Preserv. -2018. -V. 42
- Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: метод. рекомендации МР 2.3.1.1915-04. -М., 2004. -С. 10
