Применение шкалы микрофенологических фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы

Автор: Науменко Наталья Владимировна, Потороко Ирина Юрьевна, Науменко Екатерина Евгеньевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания

Статья в выпуске: 2 т.9, 2021 года.

Бесплатный доступ

Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрение в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и пищевой ценности. В качестве одного из путей реализации данного направления можно выделить такой технологический процесс, как проращивание зерновых культур с целью получения сырьевых ингредиентов, обладающих рядом положительных характеристик и технологических свойств. В статье авторами предлагается использование понятия «контролируемое проращивание», как естественный регулируемый способ улучшения пищевой ценности, технологических свойств и сенсорных характеристик зерновых культур, проводимый с использованием самых современных технологий, при условии соблюдения высоких требований безопасности конечного продукта. Целью настоящего исследования стала разработка и апробация универсальной методики контролирования процесса проращивания зерна пшеницы, возможности отслеживания основных этапов процесса и получение заданных свойств сырьевых ингредиентов на основе пророщенного зерна пшеницы. Для эффективного инструмента управления данным процессом была разработана и апробирована шкала микрофенологических фаз контролируемого проращивания зерна пшеницы. Шкала основана на использовании программного инструмента для фенотипирования, с помощью которого возможно определять размерные характеристики каждого зерна Seed Counter экземпляра зерна пшеницы из оцениваемой массы и получать массив данных для контроля процесса проращивания в полном объеме. Разработанная шкала предложена как идентификатор четырех микрофенологических фаз в технологии контролируемого проращивания зерна пшеницы и включает следующие фазы: фаза набухания (начало процесса гидролиза высокомолекулярных соединений эндосперма и их перевода в растворимое состояние); фаза точки роста (увеличение ширины зерна пшеницы, появление ростка из-под плодовых и семенных оболочек); фаза ростка (появление проклюнувшегося ростка, увеличение длины зерна пшеницы) и фаза формирования органов ростка (дифференциация зародышевых корешков длиной 1-2 мм, формирование органов ростка длиной более 1,5 мм).

Еще

Зерно пшеницы, контролируемое проращивание, шкала микрофенологических фаз

Короткий адрес: https://readera.org/147234341

IDR: 147234341   |   DOI: 10.14529/food210205

Список литературы Применение шкалы микрофенологических фаз для процесса контролируемого проращивания зерна пшеницы

  • Алехина, Н.Н. Хлеб повышенной пищевой ценности на основе закваски из биоактивированного зерна пшеницы: монография / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.А. Бакаева. - Воронеж: ВГУИТ, 2016. - 228 с.
  • Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2006. - № 1. - С. 40-41.
  • Верхотуров, В.В. Роль низкомолекулярных антиоксидантов и пероксидазы в механизме прорастания семян пшеницы / В.В. Верхотуров, Г.В. Пинигина // Научное сопровождение образовательного процесса агровуза: сб. материалов науч.-практ. конф. -Якутск: ЯГСХА, 2001. - С. 42-43.
  • Верхотуров, В.В. Состояние антиоксидантной системы ячменя при замачивании и солодоращении / В.В. Верхотуров, В.К. Топо-рищева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 9. - С. 26-30.
  • Галочкина, Н.А. Современные подходы и механизмы биоактивации растительных культур при проращивании / Н.А. Галочкина, М.А. Клиновая, Е.А. Лаптиёва // Студенческий научный форум: материалы V Междунар. сту-денч. электрон. науч. конф. - М.: Российская академия естествознания, 2014. -http://www.scienceforum.ru/2014/601/4632 (дата обращения: 03.02.2014).
  • Глотова, И.А. Влияние источников селена на биохимические процессы при набухании и прорастании зерна пшеницы / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина. -// Химия растительного сырья. - 2017. - № 4. - С. 211-216. Б01: 10.14258/)ергш.2017041849
  • Гончаров, Ю.В. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / Ю.В. Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Аспекты и проблемы рациональной экономики: сб. матер. междунар. науч.-практ. конф.: в 4 кн. / под ред. Н.И. Лыгиной. - Орел: ГИЭТ, 2005. - Кн. 4. - С. 61-63.
  • Казакова, А.С. Физиологические основы особенностей прорастания семян различающихся по устойчивости к засухе сортов ярового ячменя / А.С. Казакова, М.В. Гайдаш, С.Ю. Козяева // Современная физиология растений: от молекул до экосистем: материалы докл. междунар. конф.: в 3 ч. - Сыктывкар: Коми научный центр УрО РАН, 2007. - Ч. 1. -С. 165-166.
  • Казённова, Н.К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казённов // Хлебопродукты. - 2013. -№ 10. - С. 55-57.
  • Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2012. - 947 с.
  • Науменко, Н.В. Оптимизация условий процесса проращивания зерна пшеницы / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, А.В. Малинин, А.В. Цатуров // Научный журнал КубГАУ. -2019. - № 151 (07). DOI 10.21515/1990-4665151-017.
  • Науменко, Н.В. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания / Н.В. Науменко, И.Ю. Потороко, М.Т. Велямов // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2019. - Т. 7, № 3. - С. 23-30. БОТ 10.14529ЛЪоа190303
  • Романова Х.С. Возрождение культуры питания - сохранение здоровья нации / Х.С. Романова, И.В. Симакова // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы VI Междунар. интернет-конф. -Орел: ОГУ, 2016. - С. 100-104. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=27221762 (дата обращения: 03.08.2018).
  • Цыганова, Т.Б. Рациональные подходы к обеспечению безопасности продукции хлебопекарных предприятий на основе принципов ХАССП / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семенкина // Хлебопечение России. - 2015. - № 3. - C. 14-17.
  • Шнейдер, Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д. Шнейдер // Хлебопродукты. - 2010. - № 8. - С. 46-47.
  • Ding, J. Enhancement of gama-aminobutyric acid (GABA) and other health-related metabolites in germinated red rice (Oryza sativa L.) by ultrasonication / J. Ding, A. V. Ulanov, M. Dong [et al.]. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.08.029 // Ultrasonics sonochemistry. - 2018. - Vol. 40. - P. 791-797.
  • Hellmann, H. Vitamin B6: a molecule for human health? / H. Hellmann, S. Mooney. - DOI: 10.3390/molecules15010442 // Molecules. -2010. - Vol. 15, iss. 1. - P. 442-459.
  • Hoseney, R.C. Principles of cereal science and technology / R.C. Hoseney. - 2nd ed. -St. Paul, MN: American association of cereal chemists, 1994. - 378 p.
  • Hung, P.V. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultra-performance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities / P.V. Hung, D.W. Hatcher, W. Barker // Food chemistry. - 2011. - Vol. 126, iss. 4. -P. 1896-1901. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2010.12.015
  • Komyshev, E. Evaluation of the SeedCounter, a mobile application for grain phenotyping / E. Komyshev, M. Genaev, D. Afonnikov // Frontiers in plant science. - 2017. - Vol. 7. DOI: 10.3389/fpls. 2016.01990. -https://www.fron-tiersin.org/articles/10.3389/fpls.2016.01990/full (last access: 04.08.2019).
  • Price, T. V. Seed sprout production for human consumption - a review / T. V. Price // Canadian institute of food science and technology journal. - 1988. - Vol. 21, iss. 1. - P. 57-65. DOI: 10.1016/s0315-5463(88)70718-x
  • Rudolf, J.L. Optimization of trans-resveratrol concentration and sensory properties of peanut kernels by slicing and ultrasound treatment, using response surface methodology / J.L. Rudolf, A.V.A. Resurreccion // Journal of food science. - 2007. - Vol. 72, iss. 7. -P. S450-S462. DOI: 10.1111/j. 1750-3 841. 2007.00467.x
Еще
Статья научная