Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста
Автор: Сильчук Т.А., Кулинич В.И., Цырульникова В.В.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (112), 2016 года.
Бесплатный доступ
Разработан состав новых подкисляющих добавок для применения в ускоренной тех-нологи ржано-пшеничного хлеба, который производят на мини-пекарнях и заведениях ресторанного хозяйства. Исследовано их влияние на структурно-механические свойства полуфабрикатов и го-товых изделий. Установлено, что внесение добавок способствует улучшению эластических свойств теста, повышает его влагоудерживающую способность, а также положительно влияет на формирование структуры и качества мякиша хлеба.
Ржаная мука, хлеб, улучшитель, ферментные препараты
Короткий адрес: https://sciup.org/140204879
IDR: 140204879
Список литературы Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста
- Дробот В.I. Технологiя хлiбопекарського виробництва. -К.: Логос, 2002. -368 с.
- Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей.//Пищевая промышленность. -№ 5. -2006. -С. 20 -23.
- Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: Издательский ком-плекс МГУПП, 2000. -115 с.
- Матвеева И.В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржа-ной и пшеничной муки// И.В. Матвеева, Л.И.Пучкова, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2001. -N 2. -С. 68-71.
- Сильчук Т.А., Кулiнiч В.I., Сидоренко О.А. Застосування пiдкислювачiв при виробництвi житньо-пшеничного хлiба. -Хлiбопекарська i кон-дитерська промисловiсть України. -№05(126). -2015. -С. 3-5.
- Патент 100480 UA, МПК A21D 8/02 (2006.01) Склад комплексного пiдкислювача "Оптимальний-1/Сильчук Т.А., Дробот В.I., Кулiнiч В.I., Цирульнiкова В.В.; заявник та патентовласник Нацiональний унiверситет харчових технологiй. -№ u201501349; заявл. 18.02.2015; опубл. 27.07.2015, Бюл. № 14, 2015.
- Патент 100478 UA, МПК A21D 8/02 (2006.01) Склад комплексного пiдкислювача "Оптимальний-2/Сильчук Т.А., Дробот В.I., Кулiнiч В.I., Цирульнiкова В.В.; заявник та патентов-ласник Нацiональний унiверситет харчових технологiй. -№ u201501346; заявл. 18.02.2015; опубл. 27.07.2015, Бюл. № 14, 2015.
- Лаборатoрний практикум з технологiї хлiбопекарського i макаронного виробництва/[В.I. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Бiлик та iн. -К.: Центр навч. лiтератури, 2006. -341 с.
