Влияние генотипических и паратипических факторов на качество и свойства молока коровьего сырого для отрасли сыроделия

Цель исследования - изучить влияние данных пород и сезона года на органолептические, физико-химические и специальные требования к молоку как сырью для сыроделия. Эксперимент проводили в 2019 г. Были подобраны две группы коров-аналогов (по 30 голов в каждой) красно-пестрой породы (ЗАО «Заветы Ильича» Минусинского района) и черно-пестрой породы (ООО «Ильичевское» Шушенского района). Все подопытные животные являлись аналогами по возрасту (2-3-я лактация), периоду лактации (2-3 мес.), уровню молочной продуктивности (4514 и 4400 кг на корову в год), породности, здоровью и находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Молочную продуктивность определяли индивидуально от каждой коровы по контрольным дойкам; органолептические, физико-химические показатели, критерии безопасности и специфические требования к молоку для сыроделия по общепринятым методикам - два раза в месяц в лабораториях ОАО «Молоко» г. Минусинска и ОАО «Саянмолоко» г. Саяногорска. Выход сыра определяли расчетным методом. Коровы красно-пестрой породы превосходили черно-пестрых по органолептическим показателям на 0,11 балла, по содержанию жира - на 0,11 % (P > 0,95), белка - на 0,25 (P > 0,95), СОМО - на 0,28 % (P > 0,95), по показателю титруемой кислотности - на 0,3 °Т (P > 0,95), плотности - на 0,3 кг/м3 (P > 0,95). По обеим породам наблюдалось снижение исследуемых показателей в молоке весеннего периода по сравнению с максимальным их содержанием в осенний период: по органолептическим показателям на 0,93-1,07 балла (P > 0,99), содержанию жира - на 0,19-0,29 % (P > 0,99), белка - на 0,28-0,37 (P > 0,99), СОМО - на 0,38-0,47 % (P > 0,99), по показателю титруемой кислотности - на 0,3-1 °Т (P > 0,99), плотности - на 0,3-0,6 кг/м3 (P > 0,99), по уровню бактериальной обсемененности (редуктазная проба) наблюдалось снижение до II класса, по сычужной пробе - до II и III класса, по выходу сыра - на 0,9-1 %. Для решения проблемы эффективности переработки молока и выпуска качественной продукции сыроделия молочным заводам предлагается учитывать сезонные режимы производства: сыры производить в летне-осенний период года. Молоко коров красно-пестрой породы рекомендуется использовать для производства сыров, молоко черно-пестрой породы - для цельномолочного производства.