Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла северного бассейна - ската звездчатого
Автор: Райбулов Сергей Петрович, Шокина Юлия Валерьевна, Дунец Виктория Валерьевна, Остаркова Полина Антоновна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.19, 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье изложены результаты обоснования использования ската звездчатого в технологии фаршевых консервов специализированного назначения. Ключевым критерием, определившим специализированное назначение консервов, названо высокое содержание физиологически функционального пищевого ингредиента хондроитинсульфата в хрящевой ткани крыльев ската звездчатого. Высокое содержание хондроитинсульфата в сырье обеспечивает содержание этого физиологически функционального ингредиента в готовых консервах на уровне от 220 до 250 мг на 100 г продукта. Для удаления мочевины из мышечной ткани ската предложен способ ИК-бланширования. Для подтверждения эффективности удаления мочевины по разработанному способу предложено использовать модифицированный фотоколориметрический метод определения массовой доли карбамида в кормовой муке по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения массовой доли карбамида и расчета сырого протеина с учетом массовой доли карбамида". С помощью разработанной методики была установлена эффективность удаления мочевины из мышечной ткани ската звездчатого по предложенному способу. Остаточное содержание мочевины в мясе ската после ИК-бланширования составляло 0,76 %, что меньше установленного порога чувствительности человека 1,2 % примерно в два раза. В статье представлены материалы по экспериментальному обоснованию оптимальной рецептуры новых фаршевых консервов на основе метода нечеткого моделирования. Соотношение основных компонентов рецептуры тефтелей - мяса ската звездчатого и трески атлантической, близкое к оптимальному, составляет 48 % от массы фарша по каждому компоненту в отдельности.
Консервы фаршевые специализированного назначения, скат звездчатый, хондроитинсульфат
Короткий адрес: https://sciup.org/14294937
IDR: 14294937 | DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-645-656
Список литературы Разработка рецептуры и технологии фаршевых консервов специализированного назначения из недоиспользуемого объекта промысла северного бассейна - ската звездчатого
- Греков А. А. Сырьевая база ярусного рыбного промысла в Баренцевом море : автореф. дис. … канд. биол. наук: 03.00.01. Петрозаводск, 2007. 26 с. URL: http://dlib.rsl.ru/viewer/01003064317#?page=1.
- Разработка рыбных кулинарных продуктов с функциональными свойствами -залог успешного решения проблемы несбалансированного питания населения Мурманской области/Ю. В. Шокина, В. В. Павлова, И. В. Саенкова, В. В. Щетинский//Охрана окружающей среды и здоровья человека в Российской Федерации и в странах Евросоюза: материалы Междунар. науч.-практ. конф., Мурманск,
- окт. 2014 г. Мурманск: Изд-во МГТУ, 2014. С. 114-120.
- Способ получения кулинарной продукции из ската колючего: пат. 2495599 Рос. Федерация/Шокина Ю. В., Щетинский В. В., Обухова Н. Е.; № 2012123490/13, заявл. 06.06.2012; опубл. 20.10.2013, Бюл. № 29. 8 с.
- Перспективные технологии рыбной кулинарной продукции с функциональными свойствами из ската звездчатого/Ю. В. Шокина, В. В. Павлова, Н. Е. Обухова, И. В. Саенкова, С. В. Шлапак//Проблемы и перспективы развития рыбохозяйственного комплекса на современном этапе: материалы докладов I Междунар. конф. молодых ученых в рамках рыбохозяйственного объединения молодых ученых и специалистов (РОМУС), Мурманск, 22-24 окт. 2014 г. Мурманск: ПИНРО, 2014. С. 116-118.
- Шокина Ю. В., Саенкова И. В. Результаты изучения функционально-технологических свойств (ФТС) фаршей на основе мышечной ткани хрящевых рыб северного бассейна//Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов X Междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 23-24 апр. 2015 г. Могилев: Могилев. гос. ун-т продовольствия. 2015. С. 53.
- Шокина Ю. В., Райбулов С. П. Исследование кинетики нагрева крыльев ската звездчатого для обоснования режимов предварительной тепловой обработки ИК-бланшированием в технологии консервов с функциональными свойствами//Инновации в технологии продуктов здорового питания: материалы докладов Междунар. науч. конф. III Междунар. Балтийский морской форум, Калиниград, 24-30 мая 2015 г. Калининград: Калининград. гос. техн. ун-т, 2015. С. 59-65.
- Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания/Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. И. Дворецкий, О. В. Зюзина, Д. В. Леонов. Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2011. 80 с.
- Разработка новых видов кулинарной рыбной продукции: отчет о НИР (заключ.)/Мурман. гос. техн. ун-т; рук. Ю. В. Шокина; исполн.: Ю. В. Шокина, В. В. Щетинский, В. В. Павлова, И. В. Саенкова, С. В. Шлапак. Мурманск, 2014. 261 с.
