Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья
Автор: Волченко Василий Игоревич, Ирлица Екатерина Леонидовна, Глухарев Андрей Юрьевич
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.20, 2017 года.
Бесплатный доступ
С целью увеличения биологической ценности липидной составляющей, а также для повышения безопасности мясных изделий представлена технология производства нового вида вареных колбасных изделий из свинины с добавлением СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, изолята рыбного белка из мяса путассу или фарша путассу. Для оценки степени оптимальности выбраны органолептические характеристики и структурно-механический показатель - число пенетрации, оптимальное значение которого определили методом парной нелинейной регрессии между ним и показателем консистенции. На основе данных показателей разработан обобщенный параметр оптимизации с использованием коэффициентов значимости, определенных экспертным методом. С использованием теории планирования эксперимента (центральный композиционный план) определена оптимальная рецептура для приготовления данного вида колбасных изделий; рассчитана биологическая ценность получаемой продукции; определен общий химический состав, физико-химические и структурно-механические показатели (усилие пенетрации с шарообразным индентором) готовой продукции. Определены микробиологические характеристики вареных колбасных изделий по мере хранения продукции, установлен рекомендуемый срок годности, который составил пять суток при температуре хранения от плюс 4 до плюс 5 °C. Исследованиями отмечено влияние условий хранения на показатели качества жировой фракции колбасных изделий. Акцентировано внимание на цветообразовании (решено отказаться от традиционного нитрита натрия в пользу томатной пасты в слабокислой среде) и стабилизации эмульсии. Разработан проект технической документации: технические условия и технологическая инструкция.
Колбасные изделия, атлантическая треска, печень трески, жир печени трески, свч-бланширование, изолят рыбного белка, северная путассу, технология изготовления колбасных изделий
Короткий адрес: https://sciup.org/14295022
IDR: 14295022 | DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-572-581
Список литературы Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья
- туха А. С., Мерзлякова Т. А. Законы бутербродов. Обзор российского рынка колбасных изделий//Российский продовольственный рынок. 2013. № 2. URL: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1806.
- Патиева С. В., Патиева А. М., Лисовицкая Е. П. Технологические аспекты производства специализированных продуктов питания на основе животноводческого сырья: монография. Краснодар: КубГАУ, 2017. 185 с.
- Волченко В. И., Гроховский В. А., Глазунов Ю. Т. . Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок//Вестник ВГУИТ. Рубрика: Пищевая биотехнология. 2015. № 2. С. 139-154.
- Соболев Н. С. Продовольственная безопасность жизнедеятельности населения РФ//Известия Саратовского университета. Новая серия. Сер. Социология. Политология. 2009. № 9 (3). С. 38-41.
- Воробьев В. В. Контроль генетически модифицированных организмов в продовольственном сырье и продуктах питания//Рыбное хозяйство. 2011. № 4. С. 99-100.
- Лисовицкая Е. П. Функциональные продукты питания на основе рыбного сырья//Современные аспекты производства переработки сельскохозяйственной продукции: III науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященная 95-летию Кубанского государственного аграрного университета им. И. Т. Трубилина. Краснодар, 2017. С. 242-245.
- Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559-р//АПК: экономика, управление. 2012. № 6. С. 81.
- Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.
- Гроховский В. А., Волкова А. П. Разработка технологии изолята рыбного белка из мяса сайки с изготовлением шоколадной пасты на его основе//Рыбное хозяйство. 2011. № 4. С. 101-103.
- Петрова И. Б., Клименко А. И. Комплексная переработка отходов рыбоперерабатывающих производств: обзор//Молодой ученый. Раздел: Химия. 2012. № 9 (44). С. 61-63.
- Волченко В. И., Несвященко С. С., Темиржанова К. С. . Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов//Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. С. 20-25.
- Швейкина К. С. Технологические и микробиологические аспекты производства бланшированных и паштетных консервов из печени трески и ее жира: дис. … канд. техн. наук. Мурманск, 2013. 167 с.
- Куранова Л. К. Использование прибора Food Checker для исследования структурно-механических свойств пищевых продуктов. Методические рекомендации. Наука и образование -2011. : междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 2011 г. Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск: МГТУ, 2011. С. 908-911.
- Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 230 с.
- Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. 280 с.
- Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания//Вопросы питания. 1975. № 3. С. 25-29.
