Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии обогащенных экструдированных продуктов

Бесплатный доступ

Научные исследования посвящены обогащению сухих зерновых завтраков ягодным компонентом полученные путем с помощью технологии осмотического обезвоживания и конвективной сушки. Сухими завтраками называют готовые к употреблению продукты специальной переработки зерен кукурузы, пшеницы и риса в виде хлопьев или воздушных зерен. Сухие зерновые завтраки представляют собой продукты, уже готовые к употреблению без дополнительной тепловой обработки. Традиционное их употребление с молоком, но также употребляют и со сливками, сметаной, с кисломолочной продукцией, с фруктовыми, овощными или ягодными соками, компотами, киселями, медом, вареньем. Сухие зерновые завтраки часто сочетают со свежими фруктами, ягодами или сухофруктами и орехами. Целью наших исследований являлось обогащение зерновых завтраков с высокой пищевой ценностью функциональным плодово-ягодным компонентом по структуре схожего с основными ингредиентами. Готовые зерновые обогащенные завтраки оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Усовершенствована рецептура обогащенных сухих зерновых завтраков, по органолептическим показателям выявлено, что наиболее предпочтительнее по вкусовым качествам и наиболее выраженному запаху явился зерновой завтрак с земляникой и черникой. По физико-химическим показателям установлено, что обогащенные сухие зерновые завтраки содержат биологически активные вещества, обогащены витамином С на 100%, больше всего его содержится в обогащенном завтраке с добавлением земляники (38,5 мг%/100 г), содержание кальция увеличилось до 30%, железа и калия до 10%, пищевые волокна в 2,8–3,1 раза, массовая доля сахарозы увеличилась незначительно до 0,2–0,7%, массовая доля влаги соответствует контрольному образцу, показатели активности воды ягодного компонента (0,329–0,339) относится к продукту с низкой влажностью, что соответствует базовому компоненту, рекомендуемый срок хранения составил 12 месяцев.

Еще

Ягодный компонент, хлопья кукурузные, хлопья пшеничные, осмо-обезвоженные ягоды, земляника, черника

Короткий адрес: https://readera.org/140259873

IDR: 140259873   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-135-140

Список литературы Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии обогащенных экструдированных продуктов

  • Бахчевников О.Н., Брагинец С.В. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания (обзор) // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 690-706.
  • Касьянов Г.И., Ольховатов Е.А., Сакибаев К.Ш. Инновации в технологии производства сухих завтраков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017. Т. 130. С. 922-933.
  • Сакибаев К.Ш., Касьянов Г.И., Шипулин В.И. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2018. № 1(64). С. 33-39.
  • Добровольский В.Ф., Королёв А.А., Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е., Лисова А.П. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов // Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 20-21.
  • Мартиросян В.В., Саленко Р.Н., Жиркова Е.В., Малкина В.Д. Обогащение экструзионных продуктов инулином // Пищевая промышленность. 2012. № 9. С. 42-44.
  • Рудась П.Г., Семыкин Д.В., Петергов А.И., Степанов В.И. Экструдированные пищевые изделия сложных форм и разнообразных вкусов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2011. № 9. С. 292-298.
  • Курочкин А.А., Воронина П.К., Шабурова Г.В., Фролов Д.И. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 42. № 3. С. 104-111.
  • Wani S.A., Kumar P. Fenugreek enriched extruded product: optimization of ingredients using response surface methodology // International Food Research Journal. 2016. V. 23. №. 1. P. 18.
  • Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30-37. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-30-37
  • Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. Р. 3782-3791.
  • Shaimerdenova D., Chakanova, Z.M., Sultanova M.Z., Borovsky A.Y. et al. Instant cereals enriched with carboxylates // International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. V. 7. Р. 140-144.
  • Chavan U.D., Amarowicz R. Osmotic Dehydration Process for Preservation of Fruits and Vegetables // Journal of Food Research. 2012. V. 1. № 2. Р. 202-209. https://doi.org/10.5539/jfr.v1n2p202.
  • Georgieva A.V. Development of technology for obtaining functional products based on grain enriched with mashed pumpkin and beet mixture. // EESJ. 2016. V. 7. Р. 26-31.
  • Nahemiah D., Nkama I., Mamudu H.B. Application of Response Surface Methodology (RSM) for the Production and Optimization of Extruded Instant Porridge from Broken Rice Fractions Blended with Cowpea // International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2016. V. 5. № 2. P. 105-116. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20160502.13.
  • Atzler J.J., Sahin A.W., Gallagher E. et al. Investigation of different dietary-fibre-ingredients for the design of a fibre enriched bread formulation low in FODMAPs based on wheat starch and vital gluten // Eur Food Res Technol. 2021. V. 247. Р. 1939-1957. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03762-6
  • Oliveira D.M. et al. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour // Acta Scientiarum-technology. 2013. V. 35. Р. 427-431.
  • Petrulakova M., Val?k L. Development of New Cereal-, Pseudocereal-, and Cereal-Leguminous-Based Probiotic Foods // Czech Journal of Food Sciences. 2014. V. 32. Р. 391-397.
  • Bozkir H. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit // Ultrason. Sonochem. 2019. V. 54. Р. 135-141.
  • Francisco X.O.G. et al. Evaluation of osmotic dehydration as a tool for enrichment with bioactive compounds in apple // Revista Mexicana Ciencias Agr?colas. 2019. V. 10. № 5. Р. 1151-1156.
  • Rasc?n M.P. et al. Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product. // LWT. 2018. V. 92. № 3. Р. 490-496.
  • Jim?nez-Hern?ndez J. Osmotic dehydration of mango with impregnation of inulin and piquin-pepper oleoresin // LWT. Food Sci. Technol. 2017. V. 79. № 1. Р. 609-515.
Еще
Статья научная