Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для специализированного питания

В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий для кормящих женщин не велик, хотя эта группа населения нуждается в специализированных продуктах питания. Цель работы - разработка функционального сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки для питания кормящих женщин. Объектом изучения являлось традиционное сахарное печенье. Было решено улучшить биологическую и пищевую ценность с помощью добавления в рецептуру нетрадиционных сортов муки. Мука из семян тыквы и соевая мука богаты незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Были выпечены экспериментальные образцы с различной дозировкой тыквенной и соевой муки в составе. Методом органолептической дегустации для дальнейших исследований был выбран образец с соотношением пшеничной, соевой и тыквенной муки соответственно 70:20:10. Для улучшения вкусоароматических характеристик продукта было решено добавить жидкий экстракт жареного цикория. При употреблении 100 г сахарного печенья покрываются суточные потребности в энергии на 15%. Потребности в углеводах покрываются на 10%, в жирах - на 25%, а в белках - на 12%. В печенье содержится большое количество витамина Е и витамина К - 22% и 25% от суточной нормы соответственно. Микроэлементы также содержатся в достаточном количестве: меди 34%, марганца 29%, магния 20%, фосфора 19%. Коэффициент биологической ценности белков выше, чем у традиционного сахарного печенья. Биологическая эффективность липидов отличается достаточно высокими показателями. Показатели для ПНЖК высокие, однако, скор по НЖК и олеиновой кислоте близок к «идеальному липиду».