Применение Rosa canina L. для частичной замены нитрита натрия в колбасах
Автор: Кененбай Г. С., Турсунов А. А., Жумалиева Т. М., Тултабаев Н. З.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (140), 2023 года.
Бесплатный доступ
Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используется ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для частичной замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партий вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для частичной замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Колбасы, экстракт, шиповник, нитрит натрия, натуральные ингредиенты, антиоксидантная активность
Короткий адрес: https://sciup.org/140300150
IDR: 140300150 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-2-55-61
Список литературы Применение Rosa canina L. для частичной замены нитрита натрия в колбасах
- González, Raquel. “Persimmon (Diospyros kaki Thunb.) coproducts as a new ingredient in pork liver pâté: influence on quality properties.” International Journal of Food Science & Technology 54, no. 4 (2018): 1232-1239. doi: 54. 10.1111/ijfs.14047.
- Di Zhang, Ngouana Moffo A. Ivane, Suleiman A. Haruna, Marcillinus Zekrumah, Fopa Kue Roméo Elysé, Haroon Elrasheid Tahir, Guicai Wang, Chengtao Wang, and Xiaobo Zou. "Recent trends in the micro-encapsulation of plant-derived compounds and their specific application in meat as antioxidants and antimicrobials" Meat science 191, (2022): 838-842. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108842
- Georgantelis, Dimitrios , Blekas, Georgios. "Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers" Meat science 75, no. 2 (2007): 256-264. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.07.018.
- Armenteros, Mónica, Morcuende, David, Ventanas, Sonia and Estévez, Mario. "Application of Natural Antioxidants from Strawberry Tree (Arbutus unedo L.) and Dog Rose (Rosa canina L.) to Frankfurters Subjected to Refrigerated Storage" Journal of integrative agriculture 12, no. 11 (2013): 1972-1981. doi: 10.1016/S2095-3119(13)60635-8
- Aminzare, Majid, Mohammad Hashemi, Elham Ansarian, Mandana Bimkar, Hassan Hassanzad Azar, Mohammad Reza Mehrasbi, Shahrzad Daneshamooz, Mojtaba Raeisi, Behrooz Jannat, and Asma Afshari. “Using Natural Antioxidants in Meat and Meat Products as Preservatives: A Review.” Advances in Animal and Veterinary Sciences 5, no. 2 (2019): 417-426. doi:10.17582/journal.aavs/2019/7.5.417.426.
- Winther, Kaj, Joan Campbell-Tofte, and Anne Sophie Vinther Hansen. “Bioactive Ingredients of Rose Hips (Rosa Canina L) with Special Reference to Antioxidative and Anti-Inflammatory Properties: In Vitro Studies.” Botanics: Targets and Therapy 11, no. 2 (2016): 381-385. doi:10.2147/btat.s91385.
- Ferysiuk, Karolina and Wójciak, Karolina. "Reduction of Nitrite in Meat Products through the Application of Various Plant-Based Ingredients" Antioxidants 9, no. 8 (2020): 708-711. doi: 10.3390/antiox9080711
- Vlaicu, Alexandru P., Raluca P. Turcu, and Dumitra T. Panaite. “ Rosehip (Rosa Canina) as a Beneficial Dietary Feed in Poultry Nutrition: Review .” Advanced Research in Life Sciences 4, no. 1 (2020): 8- 12. doi:10.2478/arls-2020-0012.
- Marchand, Loïc le. "Cancer Preventive Effects of Flavonoids-a Review." Biomedicine & Pharmacotherapy 56, no. 6 (2002): 296-301. doi: 10.1016/S0753-3322(02)00186-5
- Armenteros, Mónica, Morcuende, David, Ventanas, Sonia and Estévez, Mario. " Evaluation of nitrite, colour and rancidity in porcine cooked sausages with rose-hip’s extracts." Journal of integrative agriculture 5, no. 10 (2011): 567-576.
- Medveckiene, Brigita, Jurgita Kulaitiene, Elvyra Jariene, Nijole Vaitkevičiene, and Ewelina Hallman. “Carotenoids, Polyphenols, and Ascorbic Acid in Organic Rosehips (Rosa Spp.) Cultivated in Lithuania.” Applied Sciences (Switzerland) 10, no. 15 (2020): 332-337. doi:10.3390/APP10155337.
- Demir, Fikret Halis, and Musa Özcan. “Chemical and Technological Properties of Rose (Rosa Canina L.) Fruits Grown Wild in Turkey.” Journal of Food Engineering 47, no. 10 (2001): 333–336.
- Ganhão, Rui, David Morcuende, and Mario Estévez. “Protein Oxidation in Emulsified Cooked Burger Patties with Added Fruit Extracts: Influence on Colour and Texture Deterioration during Chill Storage.” Meat Science 85, no. 3 (2010): 402–409. doi:10.1016/j.meatsci.2010.02.008.
- Zhao, Xe, Yang, Wu Yang, Wang, Jiang. “Effects of Ginger Root (Zingiber Officinale) on Laying Performance and Antioxidant Status of Laying Hens and on Dietary Oxidation Stability.” Poultry Science 90, no. 8 (2010): 1720–27. doi:10.3382/ps.2010-01280.
- Estévez, Mario, Petri Kylli, Eero Puolanne, Riitta Kivikari, and Marina Heinonen. “Oxidation of Skeletal Muscle Myofibrillar Proteins in Oil-in-Water Emulsions: Interaction with Lipids and Effect of Selected Phenolic Compounds.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, no. 22 (2018): 10933–40. doi:10.1021/jf801784h.
- Miguel, Maria, Faleiro, Adriana, Guerreiro, and Maria, Antunes. “Arbutus Unedo L.: Chemical and Biological Properties.” Molecules 19, no. 10 (2018): 15799–823. doi:10.3390/molecules191015799.
- Molon Nicorescu, Valentin, Camelia Papuc, Corina Predescu, Iuliana Gajaila, Carmen Petcu, and Georgeta Stefan. “The Influence of Rosehip Polyphenols on the Quality of Smoked Pork Sausages, Compared to Classic Additives.” Revista de Chimie 69, no. 8 (2018): 2074–80. doi:10.37358/rc.18.8.6477.
- Ahn, Juhee, Ingolf U. Grün, and Azlin Mustapha. “Effects of Plant Extracts on Microbial Growth, Color Change, and Lipid Oxidation in Cooked Beef.” Food Microbiology 24, no. 9 (2013): 7–14.
- Pinheiro, Joaquina, Sidónio Rodrigues, Susana Mendes, Paulo Maranhaõ, and Rui Ganhaõ. “Impact of Aqueous Extract of Arbutus Unedo Fruits on Limpets (Patella Spp.) Pâté during Storage: Proximate Composition, Physicochemical Quality, Oxidative Stability, and Microbial Development.” Foods 9, no. 6 (2013). doi:10.3390/foods9060807.
- Puupponen-Pimiä, Riitta, L. Nohynek, S. Hartmann-Schmidlin, M. Kähkönen, M. Heinonen, K. Määttä-Riihinen, and K. M. Oksman-Caldentey. “Berry Phenolics Selectively Inhibit the Growth of Intestinal Pathogens.” Journal of Applied Microbiology 98, no. 4 (2015): 991–1000.
- Salem, Issam ben, Souad Ouesleti, Yassine Mabrouk, Ahmed Landolsi, Mouldi Saidi, and Abdennacer Boulilla. “Exploring the Nutraceutical Potential and Biological Activities of Arbutus Unedo L. (Ericaceae) Fruits.” Industrial Crops and Products 122 , no. 6 (2018): 726–31. doi:10.1016/J.INDCROP.2018.06.024.
