Применение гидролизата сывороточных белков в технологии бессывороточного творога

Автор: Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

Проведенные исследования были ориентированы на обоснование возможности производства творожного продукта из нормализованной смеси с гидролизатом сывороточных белков с применением Advanced Technology (AT) и кислотной коагуляции для снижения аллергенности готового продукта. Гидролизат сывороточных белков, полученный с помощью ферментных препаратов Promod 439L и Flavorpro 766MDP, был предложен в качестве компонента нормализации и стабилизатора консистенции, поскольку он характеризуется пониженной аллергенностью и высоким содержанием биологически активных пептидов. Определены химический состав готового продукта, его микробиологические показатели и микроструктура с применением стандартных арбитражных и общепринятых в исследовательской практике методов анализа. Установлено, что замена 30% обезжиренного молока в нормализованной смеси гидролизатом сывороточных белков положительно сказывается на консистенции готового продукта и способствует снижению аллергенности на 50 %. Избыточное содержание гидрофильных сывороточных белков, а также пептидов способствует формированию консистенции и удержанию влаги внутри дисперсной системы без синерезиса. Опытный образец характеризуется высокой концентрацией живых клеток заквасочных микроорганизмов (более 109 КОЕ/г) и высокой выживаемостью заквасочной микрофлоры при хранении (более чем в 4 раза по сравнению с контрольным образцом). Дополнительное протеолитическое расщепление белков нормализованной смеси во время ферментации приводит к снижению их антигенности. Разработанный творожный продукт может быть рекомендован в составе диетического и лечебно-профилактического питания как биологически полноценный продукт с пониженной аллергенностью. Такой подход обеспечивает замкнутый цикл переработки сырья на молочных предприятиях.

Еще

Гидролизат сывороточные белки, замена обезжиренного молока, кислотная коагуляция, творожный продукт, снижение аллергенности

Короткий адрес: https://readera.org/140290691

IDR: 140290691   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-95-100

Список литературы Применение гидролизата сывороточных белков в технологии бессывороточного творога

  • Bozanic R., Barukcic I., Lisak Jakopovic K., Tratnik L. Possibilities of Whey Utilisation // Austin Journal of Nutrition and Food Sciences. 2014. V. 2. №. 7. P. 1036-1042.
  • Chandrajith V.G.G., Karunasena G.A.D.V. Applications of Whey as a Valuable Ingredient in Food Industry // Dairy and Veterinary Sciences journal. 2018. V. 6. № 5. P. 555698. doi: 10.19080/JDVS.2018.06.555698.
  • Khramtsov A.G. Traditions and innovations of dairy industry // Foods and raw materials. 2015. V. 3. №. 1. P. 140-141. doi: 10.12737/11247
  • Krolczyk J.B., Dawidziuk Т., Janiszewska-Turak E., Solowiej B. Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry - a Review //Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2016. V. 66. №. 3. P. 157-165. doi: 10.1515/pjfiis-2015-0052
  • Papademas P., Kotsaki P. Technological Utilization of Whey towards Sustainable Exploitation// Journal of Advances in Dairy Research. 2019. V. 7. №. 4. P. 231. doi: 10.35248/2329-888X.7.4.231
  • Kayanush J., Olson D.W. A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. // Journal of Dairy Science. 2017. V. 100. P. 9987-10013. doi: 10.3168/jds.2017-12981
  • Khanal B.K.S., Pradhan M., Bansal N. Cheese: Importance and Introduction to Basic Technologies // Journal of Food Science and Technology Nepal. 2019. №. 11. P. 14-24. doi: 10.3126/jfstn.vlli0.29666
  • Bannikova A.V., Evdokimov I.A. The scientific and practical principles of creating products with increased protein content//Foods and Raw Materials. 2017. V. 3. №. 2. P. 3-12. doi: 10.12737/13114
  • Halavach T.N., Kurchenko V.P., Zhygankov V.G., Evdokimov I.A. Determination of physicochemical, immunochemical and antioxidant properties, toxicological and hygienic assessment of whey protein concentrate and its hydrolysate // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. №. 2. P. 105-114. doi: 10.12737/13127
  • Meena G.S., Singh A.K., Panjagari N.R., Arora S. Milk Protein Concentrates: Opportunities and Challenges // Journal of Food Science and Technology. 2017. V. 54. №. 10. P. 3010-3024. doi: 10.1007/sl3197-017-2796-0
  • Minj S., Anand S. Whey Proteins and Its Derivatives: Bioactivity, Functionality, and Current Applications // Dairy. 2020. V. 1. P. 233-258. doi: 10.3390/dairy 1030016
  • Patel S. Emerging trends in nutraceutical applications of whey protein and its derivatives// Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 11. P. 6847-6858. doi: 10.1007/sl3197-015-1894-0
  • Мельникова Е.И., Богданова E.B., Багацкая М.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2012. № 10. С. 66.
  • Alekseeva Y.A., Gannaev D.T., Khoroshailo Т.А., Serdyuchenko I.V. Innovative technologies in the production of curd// IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2021. V. 1155. №. 1. P. 012084. doi: 10.1088/1757-899X/1155/1/012084
  • Gerber Y., Oshchepkova E., Gavrilov A., Ermolin D. Improvement of curd mass production technology // E3S Web of Conferences. 2021. V. 284. №. 02014. doi: 10.1051/e3sconf/202128402014
  • Martorell-Aragonesa A. Echeverria-Zudaire L., Alonso-Lebrero E., Bone-Calvo J. et al. Position document: IgE-mediated cow's milk allergy //Allergologia et Imrmmopathologia. 2015. V. 43. №. 5. P. 507-526. doi: 10.1016/j.aller.2015.01.003
  • Bu G., Luo Y., Chen F., Liu K. et al. Milk processing as a tool to reduce cow's milk allergenicity: a mini-review // Dairy Science and Technology. 2013. V. 93. №. 3. P. 211-223. doi: 10.1007/sl3594-013-0113-x
  • Rowicka G., Strucinska M., Rialii A., Weker H. Diet and Nutritional Status of Children with Cow1 s Milk Protein Allergy, Treated with a Mlk-Free Diet // International Journal of Allergy Medications. 2017. V. 3. №. 025. doi: 10.23937/2572-3308/1510025
  • Villa C., Costa J., Oliveira M.B.P P., Mafra I. Bovine Milk Allergens: A Comprehensive Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. V. 17. P. 137-164. doi: 10.1111/1541^1337.12318
  • Jaiswal L., Worku M. Recent perspective on cow's milk allergy and dairy nutrition // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. doi: 10.1080/10408398.2021.1915241
  • Курченко В.П., Еоловач Т.Н., Червяковский Е.М., Симоненко С.В. и др. Частичные гидролизаты сывороточных белков для специализированного и детского питания // Доклады Российской Академии Наук. 2011. № 1. С. 90-93.
  • Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Parameters for proteolysis of P-lactoglobulin derived from cheese whey // Food Biotechnology. 2021. V. 35. №. 3. P. 237-251. doi: 10.1080/08905436.2021.1941079
Еще
Статья научная