Определение режимов замораживания пищевых продуктов

Автор: Николаев Н. С., Корниенко В. Н., Пляшешник П. И., Донецких А. Г.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств

Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.

Бесплатный доступ

Энергозатраты при производстве сельхозпродукции в России значительно превышают аналогичные затраты в развитых странах ЕС. Повышение энергосбережения и энергоэффективности технологических процессов предприятий пищевой промышленности лежит в основе увеличения их конкурентоспособности. Холодильная обработка пищевых продуктов - одно из основных звеньев в технологической цепи их промышленного производства. Совершенствование и интенсификация холодильной обработки являются важными задачами при консервации сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. В связи с этим рациональный подбор оборудования, обеспечивающий энергосберегающий режим процесса термообработки сырья, весьма актуален для специалистов АПК. В основе рационального подбора оборудования лежит научно обоснованная инженерная методика расчета термических процессов, которая базируется на балансовых соотношениях или дифференциальных уравнениях, описывающих рассматриваемый процесс. Применение этих математических уравнений, в свою очередь, подразумевает глубокое понимание происходящих явлений в обрабатываемом продукте и их зависимость от теплофизических, геометрических и расходных параметров продукта и охлаждающей среды. В работе одной из главных характеристик процесса обработки продукта является его размер, который оказывает большое влияние на масштаб происходящих изменений, выражающийся в длительности протекания процесса при условии достижения необходимого результата. В данной работе рассмотрены математические модели, описывающие процесс замораживания, и возможность их применения для различных пищевых продуктов. Определены критерии выбора режимов заморозки пищевых продуктов на основе особенностей тепло-массообменных процессов и промышленного опыта. Предложена классификация процессов заморозки, в основу которой положена их продолжительность. Разработаны номограммы для инженерных расчетов режимов замораживания и подбора холодильного оборудования.

Еще

Консервирование холодом, замораживание, температурный режим, продолжительность процесса, энергоэффективность, хладоноситель, толщина продукта

Короткий адрес: https://readera.org/140250927

IDR: 140250927   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-17-24

Список литературы Определение режимов замораживания пищевых продуктов

  • Корниенко В.Н., Горбунова Н.А. Роль тепловой изоляции в ресурсосбережении на предприятиях мясной промышленности // Мясная индустрия. 2019. № 4. С. 40-44.
  • Николаев Н.С., Рыжов С.А., Корниенко В.Н. Комплексная обработка животного сырья как перспектива создания энерго и ресурсосберегающих технологий // Мясная индустрия. 2019. № 6. С. 34-37
  • Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации 29 июня 2016 года № 1364р.
  • Рогов В.И., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищвых продуктов холодом. М.: КолосС, 2002. 184 с.
  • Корниенко В.Н., Горбунова Н.А., Николаев Н.С., Трусов Г.А. Современная теплоизоляция оборудования и трубопроводов: ресурс энергосбережения в мясной промышленности. // Мясная индустрия. 2019. № 8. С. 40-45.
  • Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Издательский центр "Академия", 2003. 212 с.
  • Энциклопедия "Пищевые технологии". Том 16. "Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции". Книга 2. Углич: ООО "ИД "Углич", 2019. 294 с.
  • Воротников И.Л., Гиро Т.М., Горбунова Н.А., Кривенко Д.В. и др. Наилучшие доступные технологии убоя животных и птицы мясоперерабатывающих предприятий. Переработка побочных продуктов. Саратов, 2018. 609 с.
  • Frihat M.H., Alzgoul B.M., Radaedeh J. Estimation of food product freezing time // Buletinul Institutului Politehnic Din Iasi. 2012. V. 58. №. 4.
  • G?ral D., Kluza F. Experimental and analytical determination of freezing point depression // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. 2002. V. 5. № 2.
  • Succar J., Hayakawa K.-I. A method to determine initial freezing point of foods // Journal of Food Science. 2006. V. 55. № 6. P. 1711-1713.
Еще
Статья научная