Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов
Автор: Величко Н.А., Шароглазова Л.П.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработать рецептуры и принципиальную схему получения мясных паштетов с добавлением семян льна. Задачи исследования: определить дозировку добавления семян льна в паштеты из куриных субпродуктов; разработать рецептуру и принципиальную схему паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна; установить органолептические показатели паштета; провести дегустационную оценку мясорастительного паштета. Приведена разработанная рецептура мясорастительного паштета с добавлением семян льна. В качестве мясного сырья применяли куриные субпродукты - сердца и желудочки. Подобрана их дозировка, обеспечивающая лучшие органолептические показатели продукта (3 % взамен мясного фарша). Дана органолептическая оценка опытных образцов паштета с различным количественным содержанием семян льна в продукте. При введении семян льна 1 % органолептические показатели мясорастительного паштета почти не изменились, появился слегка уловимый аромат семян льна. При введении семян льна 3 % паштет приобрел яркое приятное послевкусие, структура паштета стала более привлекательной и нежной...
Паштет, рецептура, семена льна, дозировка, органолептические показатели, дегустационная оценка, куриные субпродукты
Короткий адрес: https://sciup.org/140245703
IDR: 140245703 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-1-110-115
Список литературы Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов
- Пащенко Л.П., Странадо Г.Г., Булгакова Н.Н. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 4.
- Урубков С.А., Королёв А.А.,. Коптяева И.С., Корнева Л.Я. Разработка диетических экструдированных поликомпонентных продуктов со льном // Ползуновский вестник. - 2018. - № 4. - С. 84-88.
- Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: дис. … канд. техн. наук. - М., 2009. - 176 с.
- Полякова Е.Д., Заикина М.А. Витаминный и минеральный состав льна пищевого, реализуемого на потребительском рынке г. Курска // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 1. - С. 19-24.
- Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Аешина Е.Н. Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета // Вестник КрасГАУ. -2019. - № 10. - С. 147-152.
- ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки - Введ. 1993-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
- ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 68). - М., 2013.
