Обоснование эффективности использования молочнокислой закваски в технологии пшенично-кукурузного хлеба
Автор: Писарец О.П., Семенова А.Б., Дробот В.И.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (112), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований влияния концентрированной молочно-кислой закваски (КМКЗ) на процессы созревания теста и качество хлеба из смеси пшеничной и кукурузной муки. Исследована целесообразность частичного либо полного заваривания кукурузной муки. Установлено, что внесение КМКЗ и заварки способствует образованию большего коли-чества питательных веществ для микроорганизмов тестовой системы, в результате чего в процессе ферментации и брожения теста улучшается интенсивность его газообразования. Также установлено, что готовые изделия дольше сохраняю свежесть и аромат.
Кукурузная мука, заварка, молочнокислая закваска, смесь
Короткий адрес: https://sciup.org/140204883
IDR: 140204883
Список литературы Обоснование эффективности использования молочнокислой закваски в технологии пшенично-кукурузного хлеба
- Новоселов, С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности//Пищевая промышленность. -2003. -№ 1. -С. 54-55.
- Жигунов, Д.А. Мучные смеси из зерновых культур./Д.А. Жигунов, О.С. Волошенко. -Одесса: Освiта України, 2013. -156 с.
- Дробот, В.И. Использование кукурузной муки в технологии хлебопечения/В.И. Дробот, О.П. Писарец//Научни трудове Унивеситет по хранителни технологии. -Пловдив, 2014. -Том LXI. -Ч. 1. -С. 33-36.
- Афанасьева О. В. Микробиология хлебо-пекарного производства/О.В. Афанасьева.; С. -Петер. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). -СПб.: Береста, 2003. -220 с.
- Лабораторний практикум з технологiї хлiбо-пекарського та макаронного виробництв: навч. посiб./В.I. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Бiлик та iн.; за ред. В.I. Дробот. -К.: Центр навч. лiт-ри, 2006. -341 с.
- Технохiмiчний контроль сировини та хлiбо-булочних i макаронних виробiв навч. посiб./В.I. Дробот, В.Г. Юрчак, О.А. Бiлик та iн./за ред. чл.-кор. НААН В.I. Дробот. -К.: Кондор-Видав-ництво, 2015. -972 с.
- Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба/А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. -М.: Лег-кая и пищевая пром-сть, 1983. -240 с.
- Роте, М. Аромат хлеба/М. Роте; пер. с нем. Н.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель; под ред. Л.Я. Ауэрмана. -М.: Пищ. пром-сть, 1988. -230 с.
