Обоснование использования фасоли в технологии десертного мусса

Автор: Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Арнаутова Ю.Д.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

Плодово-ягодные муссы, используемые как десерты и полуфабрикаты для тортов, имеют невысокую пищевую ценность из-за дефицита белка. В качестве компонентов, обогащающих сладкие блюда, могут быть бобовые культуры. Целью работы было исследование и обоснование возможности использования семян фасоли в технологии десертного мусса повышенной биологической ценности. Объектами исследования были семена фасоли белой (Phaseolus vulgaris) и муссы, приготовленные с их использованием. Данный тип фасоли постоянно представлен на российском рынке. Были выполнены исследования: определен химический состав семян фасоли, разработана рецептура мусса из фасоли, проведен анализ пищевой ценности, потребительских свойств и сроков хранения нового продукта. Применяли стандартные лабораторные методы анализа. В состав мусса вносили отварные измельченные семена фасоли (фасолевую пасту). В отварных семенах фасоли по сравнению с сухими содержание воды увеличилось с 7,7 до 58,9%, белка - уменьшилось с 22,9 до 8,2% (в сухом веществе - с 24,8 до 20,2%). На основании анализа влияния количества фасоли на образование структуры и органолептические свойства мусса установили оптимальное содержание фасоли в муссе - 40%. Разработанная рецептура мусса включает: фасоль отварную, дополнительные вкусовые вещества (сахар, плодовый или ягодный сок), структурообразователь (желатин), воду. Мусс из фасоли характеризуется высоким содержанием белка (более 6%) и пищевых волокон (более 3%), умеренной калорийностью (160 ккал/100 г продукта), отсутствием консервантов и усилителей вкуса, поэтому может быть отнесен к продуктам здорового питания.

Еще

Мусс, фасоль, белок, пищевая ценность, phaseolus vulgaris

Короткий адрес: https://readera.org/140290690

IDR: 140290690   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-88-94

Список литературы Обоснование использования фасоли в технологии десертного мусса

  • Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2014.
  • Ходырева З.Р. Возможность использования крупяного сырья при производстве плодово-ягодного мусса // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы V Международной научно-практической конференции. Челябинск, 2011. Т. 2. С. 30-32.
  • Вольф Е.Ю., Птичкина Н.М. Разработка технологии мусса клюквенного с использованием полисахаридов и сахарозаменителя // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2011. № 2. С. 31-34.
  • Макаров В.Н. Влазнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 20-21.
  • Пат. № 2251905, ЯИ, А23Ь 1/06, А23Р 1/16, С12Р 1/0. Способ производства мусса из ягод / Квасенков О.И., Квасенков И.И. № 2003102699/13; Заявл. 31.01.2003; Опубл. 20.05.2005, Бюл. № 14.
  • Сериккызы М.С., Куннур К. Изучение пищевых и химических составов бобовых продуктов: горох, фасоль, соя // Инновации в науке. 2016. №. 7 (56). С. 110-114.
  • Таблицы калорийности продуктов. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1513386
  • Sadohara R. Quality characteristics of bean paste as a confectionery ingredient and recent breeding efforts of common beans in Japan // Journal of the Siencce of Food and Agriculture. 2019. V. 100. №. 1. P. 10-15. doi: 10.1002/jsfa. 10013
  • Orsi D.C., Nishi A.C.F., Carvalho V.S., Asquieri E.R. Chemical composition, antioxidant activity and development of desserts with azuki beans (Vigna angularis) // Brazilian Journal of Food Technology. 2017. V. 20. doi: 10.6084/M9. FIGSHARE. 567032 8
  • Beeber M., Panitz A., Traynor C., Zanville K. et al. The Effect of Cannellini Bean Puree with Aquafaba as a Fet Replacer on the Physical, Textural, and Sensory Acceptability of Chocolate Mousse // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. V.'ll9. №. 9. A47. doi:10.1016/jand.2019.131
  • Bi S., Wang A., Lao F., Shen Q. et al. Effects of frying, roasting and boiling on aroma profiles of adzuki beans (Vigna angularis) and potential of adzuki bean and millet flours to improve flavor and sensory characteristics // Food Chemistry. 2021. V. 339. P. 127878. doi: 10.1016/j.foodchem/2020.127878
  • Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Денисова О.И. Анализ вкусовых достоинств кондитерских изделий, обогащенных ингредиентами из бобовых культур // Кондитерская промышленность. 2017. № 2. С. 6-9.
  • Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Новые нетрадиционные виды сырья для кондитерской промышленности. Мука из зерна фасоли маш и семян дыни для производства конфет // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. № 9. С. 8-9.
  • Пахотина И.В., Зелова Л.А. Пряничные изделия повышенной белковистости из композитных смесей // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 11 (157). С. 150-155.
  • Романова Х.С., Симакова И.В., Казыдуб Н.Г. Фасоль как белковый обогатитель в традиционных мучных кондитерских изделиях русской кухни // Зернобобовые культуры - развивающееся направление в России: сборник трудов конференции. Омск. 2016. С. 143-147.
  • Молчанова Е.Н., Грекова Ю.В., Саитова М.Э. Новый показатель для оценки пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 12-14.
  • Purkiewicz A., Pietrzak-Fiecko R. Antioxidant Properties of Fruit and Vegetable Whey Beverages and Fruit and Vegetable Mousses//Molecules. 2021. V. 26. №. 11. P. 3126. doi: 10.3390/molecules26113126
  • Golubtsova J. Development of Curd Mousse with Fruit-and-berry Builders // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2017. V. 9. №. 4. P. 407.
  • Brodziak A., Krol, J., Matwijczuk, A., Czernecki, T. et al. Effect of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Mousse on Properties of Probiotic Yoghurt//Applied Sciences. 2021. V. 11. №. 2. P. 545. doi: 10.3390/appl 1020545
  • Ivanova G.V., Kolman O.Y., Nikulina E.O. Practical basics of the functional fermented milk desserts development with fruit and berry additives // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 848. №. 1. P. 012019.
Еще
Статья научная