Обоснование и разработка технологического решения производства ферментированных колбас с применением стартовых культур

Автор: Миколайчик Иван Николаевич, Морозова Лариса Анатольевна, Ступина Екатерина Сергеевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 1 т.7, 2019 года.

Бесплатный доступ

Технология производства сырокопченых колбас является одной из самых сложных, длительных и трудоемких. Одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас является направленное использование стартовых культур. Целью научной работы являлось обоснование использования стартовых культур в технологии производства ферментированных колбас. Объектом исследования являлась сырокопченая колбаса «Салями элитная», производимая в соответствии с требованиями ТУ 9213-010-42463180-14 «Колбасы и продукты сырокопченые и сыровяленые». В опытный образец № 1 вместе со специями вводилась стартовая культура арт. 8920 «БессаСтарт» в дозе 0,6 г/кг фарша, а в опытный образец № 2 - стартовая культура арт. 8932 «ПрестоСтарт» в дозе 0,3 г/кг фарша. Исследованиями установлено, что использование в технологии производства сырокопченой колбасы «Салями элитная» стартовых культуры арт. 8920 «БесаСТАРТ» и «ПрестоСТАРТ» позволяет ускорить процесс их созревания и сушки, а также оказывает положительное влияние на технологические свойства данного продукта. Так, анализ технологических свойств модельных фаршевых систем позволяет утверждать, что у опытных образцов за счет работы стартовых культур снизился уровень рН на 0,26 и 0,12 ед. по сравнению с контрольным образцом. Использование стартовых культур арт. 8920 «БесаСТАРТ» в рецептуре опытного образца № 1 через 12 ч выдержки модельного фарша увеличилось содержание молочной кислоты на 5,99 %, а через пять дней - разница составила 14,28 % по сравнению с контрольным образцом. Анализ изменения массовой доли влаги в процессе сушки сырокопченых колбас показал, что наиболее выраженное обезвоживание отмечено в образце № 1, значение данного показателя достигло регламентированных по показателям влаги требованиям, в то время как в контрольном массовая доля влаги снижалась менее активно и достигла регламентируемого уровня лишь на 30-е сутки.

Еще

Сырокопченая колбаса, стартовые культуры, созревание колбас, сушка, массовая доля влаги

Короткий адрес: https://sciup.org/147233261

IDR: 147233261   |   DOI: 10.14529/food190106

Список литературы Обоснование и разработка технологического решения производства ферментированных колбас с применением стартовых культур

  • Меренкова, С.П. Перспективы использования пробиотических культур в пищевой инженерии для производства мясных продуктов / С.П. Меренкова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - № 1. - С. 333-335.
  • Меренкова, С.П. Оптимизация технологии вареных колбасных изделий / С.П. Меренкова, Г.А. Качан // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. - 2014. - № 2 (3). - С. 177-180.
  • Потороко, И.Ю. Практические аспекты использования ресурсоэффективных технологий в пищевых производствах как фактора качества готовой продукции / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, И.В. Калинина // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 10. - С. 8-13.
  • Потороко, И.Ю. Управление процессами формирования рынка социально значимых продуктов питания / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, В.В. Ботвинникова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». - 2015. - Т. 9, № 2. - С. 187-193.
  • Потороко, И.Ю. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2015. - Т. 3, № 3. - С. 55-62. 10.14529/ food150308 DOI: 10.14529/food150308
  • Лукин, А.А. Способ производства белкового стабилизатора для колбасных изделий / А.А. Лукин, С.П. Меренкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 1 (36). - С. 15-19.
  • Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов / В.В. Прянишников, И.Н. Миколайчик, Т.М. Гиро, И.А. Глотова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 11-1. - С. 24-28.
  • Иванов, С.М. Пищевая и перерабатывающая промышленность Курганской области: состояние и перспективы / С.М. Иванов, И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Курган, 2017. - С. 65-73.
  • Научные и практические аспекты технологий продуктов питания функциональной направленности / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2018. - Т. 6, № 1. - С. 49-59. 10.14529/ food180106
  • DOI: 10.14529/food180106
  • Функционально-технологические свойства сырокопченых колбас с использованием пищевых волокон / А.С. Неупокоева, И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова и др. // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы IX международного конгресса. - М., 2017. - С. 219-221.
  • Морозова, Л.А. Современные аспекты совершенствования технологии сырокопчёных колбас с использованием пищевых волокон / Л.А. Морозова, И.Н. Миколайчик // Инновационные направления и разработки для эффективного сельскохозяйственного производства: материалы международной научно-практической конференции, посвящённой памяти члена-корреспондента РАН В.И. Левахина: в 2-х ч. - Оренбург, 2016. - С. 130-133.
  • Способы интенсификации созревания ферментированных колбас / И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Перспективы устойчивого развития АПК: сборник материалов международной научно-практической конференции. - Омск: Изд-во ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2017. - С. 347-352.
  • Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова, A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников. - Курган, 2016. - 266 с.
Еще
Статья научная