Качество молока красно-пестрой породы и перспективы его использования в производстве мягких сыров комбинированного состава

Автор: Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Артемов Е.С., Карпеева Е.В., Сергеева О.А., Глинкина И.М.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

Молоко является одним из необходимых для организма человека продуктов питания, так как служит основным источником полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов В связи с этим особое внимание уделяется оценке показателей качества молока. Научные исследования проведены в ООО «Большевик» Хохольского района Воронежской области в 2020 г. на коровах-дочерях быков-производителей красно-пёстрой породы, которые были распределены на две группы согласно материалам первичного племенного учёта. В I группу вошли дочери быка-производителя 3618 линии Вис Бэк Айдал 1013415, во II дочери быка-производителя 1008 линии Рефлекшн Соверинг 198998. В каждую группу было отобрано по 15 голов. Показатели молочной продуктивности и развития коров-дочерей устанавливали из данных первичного племенного учёта хозяйства с использованием программы Selex. В результате анализа молочной продуктивности за первую лактацию установлено незначительное превосходство коров-дочерей быка линии Рефлекшн Соверинг 198998 (II группа) над дочерьми I группы по удою и массовой доле белка и жира. Рассмотрены перспективы производства мягких сыров на основе молока коров, полученных от двух линий быков - производителей с использованием классической технологии производства. Показаны перспективы получения мягких сыров комбинированного состава путем включения в нормализованную смесь концентрата белков бобов маша для повышения их пищевой ценности. Изучено влияние дозировки концентрата бобов маша на продолжительность свертывания молока при различных температурах. Представлена сравнительная оценка по органолептическим и физико-химическим показателям полученных сыров.

Еще

Красно-пестрая порода, качество молока, мягкий сыр, сырное зерно, органолептическая оценка

Короткий адрес: https://readera.org/140290637

IDR: 140290637   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-117-125

Список литературы Качество молока красно-пестрой породы и перспективы его использования в производстве мягких сыров комбинированного состава

  • Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Захарова Л.М. Особенности и перспективы производства мягких сыров // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4 (39). С. 80-86.
  • Brooks J.C., Martinez B., Stratton J., Bianchini A. et al. Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens//Food Microbiology. 2012. V. 31. №. 2. P. 154-158. doi: 10.1016/j.fm.2012.03.013 "
  • Frossling J., Ohlson A., Hallen-Sandgren C. Incidence and duration of increased somatic cell count in Swedish dairy cows and associations with milking system type // Journal of Dairy Science. 2017. V. 100. №. 9. P. 7368-7378.
  • Sharma N.N., Singh N.K., Bhadwal M.S. Relationship of Somatic Cell Count and Mastitis: An Overview // Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2011. V. 24. №. 3. P. 429-438.
  • Заболотнов Л.А., Кузнецов С.Г., Баранова И.А., Матющенко П.В. Качество молока коров. Физико-химические и технологические свойства // Витасоль. URL: http: //www.vitasol.ru/wp-content/uploads/2014 /05/Kachestvo-moloka.pdf
  • Bhat Z.F., H. Bhat Milk and dairy products as functional foods // International Journal of Dairy Science. 2011. V. 6. P. 1-12. doi: 10.3923/ijds.2011.1.12
  • Derkanosova N.M., Vasilenko O.A., Shurshikova G.V. Prediction of probability of positive reaction of consumers to new types of enriched food // Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. V. 172. P. 891-897.
  • Хачкаева Э.И., Тлейншева М.Г., Вологирова Ф.А., Тарчоков Т.Т. Продуктивные особенности коров красно-пестрой породы различной заводской принадлежности // Научные известия. 2018. №. 12. С. 15-19.
  • Бабкова Н.М., Бодрова С.В., Мурадян Н.А. Сравнительная оценка молочной продуктивности коров красно-пестрой породы разных линий в АО «Тубинск» // Вестник КрасГАУ. 2016. № 1. С. 141-145.
  • Бабушкин В.А., Авдалян Я.В., Зюзюков И.В., Щегольков Н.Ф. Физико - химический и биологический состав молока коров воронежского типа красно-пестрой породы // Вестник МичГАУ. 2012. № 4. С. 71-73.
  • Андрюшкин М.А., Артемов Е.С., Востроилов А.В., Бондаренко А.А. и др. Породные и технологические особенности стада воронежского типа красно-пестрой породы // Теория и практика инновационных технологий в АПК: материалы национальной научно-практической конференции. Воронеж, 2021. С. 12-14.
  • Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Артемов Е.С., Карпеева Е.В. и др. Молоко коров красно-пестрой породы воронежского типа как сырье для производства молочных продуктов // Теория и практика инновационных технологий в АПК: материалы национальной научно-практической конференции: Воронеж, 2021. С. 48-50.
  • Sheehan J.J. Milk quality and cheese diversification // Irish Journal of Agricultural and Food Research. 2013. P. 243-253.
  • Ibrahim G.A., Sharaf O.M., El-Khalek A.B. A. Microbiological quality of commercial raw milk, domiati cheese and kareish cheese // Middle East Journal of Applied Sciences. 2015. V. 5. №. 1. P. 171-176.
  • Campagnollo F.B., Gonzales-Barron U., Cadavez V.A.P., Sant'Ana A.S. et al. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses // Food control. 2018. V. 92. P. 370-379. doi: 10.1016/j.foodcont.2018.05.019
  • Fusco V., Chieffi D., Fanelli F., Logrieco A.F. et al. Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. V. 19. №. 4. P. 2013-2049. doi: 10.1111/1541-4337.12568
  • Metz M., Sheehan J., Feng P.C.H. Use of indicator bacteria for monitoring sanitary quality of raw milk cheeses-A literature review//Food microbiology. 2020. V. 85. P. 103283. doi: 10.1016/j.fm.2019.103283
  • Westling M., Danielsson-Tham M.L., Jass J., Nilsen A. et al. Contribution of Enterobacteriaceae to sensory characteristics in soft cheeses made from raw milk // Procedia Food Science. 2016. V. 7. P. 17-20. doi: 10.1016/j.profoo.2016.02.075
  • Sosnowski M., Rola J. G., Osek J. Alkaline phosphatase activity and microbiological quality of heat-treated goat milk and cheeses // Small Ruminant Research. 2016. V. 136. P. 132-136. doi: "l0.1016/j.smallrumres.2015.12.038
  • Maristela R., Natalia R., Gerardo C., Jordi S., Gabriel L. Effect of subclinical intrammamay infection on milk quality in dairy sheep: I. Fresh-soft cheese produced from milk of uninfected and infected glands and from their blends // Small Ruminant Research. 2015. V. 125. P. 127-136. doi: 10.1016/j.smallrumres.2015.02.019
Еще
Статья научная