Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Автор: Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И.

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Агрохимия

Статья в выпуске: 2 (40), 2018 года.

Бесплатный доступ

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования - «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Еще

Капуста белокочанная, предфермента-тивный этап, базовая и модифицированная модельные среды, штаммы молочнокислых микроорганизмов, математическая обработка данных, динамика титра культуры, показатель сравнения

Короткий адрес: https://readera.ru/140223778

IDR: 140223778

Список литературы Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

  • Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. -473.
  • Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables//Food biology series/Paramithiotis S. (ed.). -Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. -P. 65-78.
  • Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. -СПб.: Профессия, 2014. -С. 467485.
  • Buckenhbskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253-272.
  • Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures//Handbook of Food Science, Technology and Engineering/Hui Y. H. (ed.). -Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. -P. 177-1 -177-20.
  • Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И. Влияние состава культуральной среды на развитие Leuconostoc lactis на этапе предварительного ферментирования.//Овощи России. -2017. -№5 (38). -С. 92-95.
  • ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».
Еще
Статья научная