Изучение реологических свойств кефирного продукта

Бесплатный доступ

Кефир является лидирующим продуктом потребления среди группы кисломолочных напитков. Кефирные продукты не являются исключением. Кисломолочные продукты содержат аминокислоты, молочнокислые бактерии, витамины, макро- и микроэлементы. Усваиваемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока. Указанную группу продуктов можно потреблять людям, имеющим непереносимость лактозы. Научные исследования в молочной отрасли позволяют создавать продукты высокого качества за счет улучшения их рецептуры, обогащения растительными компонентами. При производстве кефирного продукта используют бактериальную культуру концентрированную заквасочную «Profiline» KF 40.11 D Golden Line и шрот из тыквенных семян. Шрот содержит около 50 % белка, 20 % клетчатки, пищевые волокна, витамины и другие компоненты. Он имеет высокую степень гидратации, что благоприятно сказывается при правильно выбранной дозировке на консистенции продукта, в состав которого входит. Выработаны образцы кефирных продуктов с добавлением растительного компонента. Массовую долю вносимого компонента шрота тыквенных семян определяли экспериментальным путем. Установлена оптимальная дозировка шрота в составе кефирного продукта. Продукт имел кисломолочный с характерным ароматом шрота вкус и запах, однородную консистенцию с включением частиц шрота, белый цвет с включениями частиц шрота горчичного цвета, массовую долю жира 3,2 %. Изучены данные показателей синерезиса в кисломолочных напитках в зависимости от времени. Опытным путем доказано улучшение реологических свойств продукта.

Еще

Синерезис, реологические свойства, кисломолочные напитки, кефирный продукт, семена тыквы, шрот

Короткий адрес: https://readera.org/140259864

IDR: 140259864   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-73-77

Список литературы Изучение реологических свойств кефирного продукта

  • Анисимов С.В., Сычева О.В. Настоящий кефир - пейте на здоровье! // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 40-41.
  • Булганина С.В., Лебедева Т.Е., Мявлина Н.Ж., Яшкова Н.В. Исследование факторов спроса потребителей на рынке кисломолочной продукции // Московский экономический журнал. 2020. № 1 С. 370-375.
  • Контарева В.Ю., Крючкова В.В. Исследование влияния обогащенных кефирных продуктов на развитие энтеробактерий // Техника и технология пищевых производств. 2017.
  • Rosa D., Dias M., Grze?kowiak ?, Reis S. et al. Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits // Nutrition Research Reviews. 2017. V. 30. № 1. P. 82-96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
  • Farag M.A., Jomaa S.A., Abd El-Wahed A.R., El-Seedi H. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety // Nutrients. 2020. V. 12. P. 346. https://doi.org/10.3390/nu12020346
  • Gut A.M., Vasiljevic T., Yeager T., Donkor O.N. Antimicrobial properties of traditional kefir: An in vitro screening for antagonistic effect on Salmonella Typhimurium and Salmonella Arizonae // International Dairy Journal. 2022. V. 124. P. 105180. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105180
  • Gut A.M., Vasiljevic T., Yeager T., Donkor O.N. Kefir characteristics and antibacterial properties-potential applications in control of enteric bacterial infection // International Dairy Journal. 2021. P. 105021. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105021
  • Баранова Е.А., Дадым А.С. Способы улучшения качества производства кефирного продукта с внесением растительных компонентов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2019. № 21. С. 235-237.
  • Залисская Е.В. Сравнение методов определения антиокисдантной активности в продукте, выработанном на закваске природной ассоциации микроорганизмов // Пищевая промышленность. 2021. № 5. С. 8-12.
  • Kim D.H., Jeong D., Song K.Y., Seo K.H. Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics // LWT. 2018. V. 97. P. 503-507. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.023
  • Egea M.B., dos Santos D.C., de Oliveira Filho J.G., da Costa Ores J. et al. A review of nondairy kefir products: their characteristics and potential human health benefits // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1844140.
  • Pourbaba H., Anvar A.A., Pourahmad R., Ahari H. Increase in conjugated linoleic acid content and improvement in microbial and physicochemical properties of a novel kefir stored at refrigerated temperature using complementary probiotics and prebiotic // Food Science and Technology. 2021. V. 41. P. 254-266. https://doi.org/10.1590/fst.61520
  • Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И. Кисломолочный продукт функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 148-152. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-148-152
  • Голубева Л.В., Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. и др. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18-20.
  • Chernopolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. №. 4. P. 40-45.
  • Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.
  • Rodionova N.S., Popov E.S., Pozhidaeva E.A., Ryaskina L.O. et al. Mathematical modeling of heat treatment processes conserving biological activity of plant bioresources // Journal of Physics; Conference Series. 2018. V. 1015. P. 032107.
  • Перевертова О. Кефир: новации на основе классики // Переработка молока. 2019. № 11 (241). С. 40-41.
  • Рахманов Р.С., Трошин В.В., Блинова Т.В. Кефир, обогащенный хитозановым комплексом // Переработка молока. 2018. № 4 (222). С. 40-41.
  • Галиахметова А. А., Тригуб В. В. Кефирный напиток «Кедровица» // Физика. Технологии. Инновации (ФТИ-2020). 2020. С. 54-57.
Еще
Статья научная