Исследование возможности использования изолята гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката
Автор: Ребрий П.И., Присяжная О.Н., Камоза Т.Л., Иванова Г.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение возможности использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Исследование проводилось в 3-5-кратной повторности. Результаты обработаны с применением метода множественного регрессионного анализа в прикладной программе «Statistica 10». Изучено влияние вводимого компонента на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; на основе комплексной оценки качества полученных образцов установлено оптимальное количество введения изолята гороховой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны: контрольный образец - бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре, и опытные образцы бисквитных изделий с добавлением изолята гороховой муки в соотношении 3-15 % к массе пшеничной муки. В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика некоторых основных пищевых компонентов пшеничной муки высшего сорта и вводимой добавки...
Бисквитный полуфабрикат, пшеничная мука, изолят гороховой муки, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140245723
IDR: 140245723 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-1-96-102
Список литературы Исследование возможности использования изолята гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката
- Рынок мучных кондитерских изделий // Мучные кондитерские изделия. Выпечка. Торты. 2019: каталог. - ГОРОД, 2019. - С. 10-23.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. - СПб.: Троицкий мост, 2017. - 194 с.
- Изолят горохового белка Bionova®. - URL: /https://bionovashop.ru/ru/shop/vegetarian-protein/pea-protein-isolate-pisane-c9-bionova.
- ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
- ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.
- Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.2001. - М., 2009. - 49 с.
