Исследование влияния вида сыра на органолептические и физико-химические свойства коно-пиццы

Цель исследования - изучение влияния разновидности сыра на органолептические и физико-химические показатели качества коно-пиццы и выбор наиболее подходящего вида сыра в производстве таких изделий. В задачи исследования входило: 1) определение и сравнительный анализ физико-химических и технологических (температура плавления и степень растяжимости) параметров трех видов сыров; 2) исследование влияния вида сыра на физико-химические, технологические и органолептические свойства коно-пиццы; 3) обоснование выбора сыра для рецептуры коно-пиццы по результатам исследования. В качестве объектов исследования были отобраны три вида сыров: сыр «Российский» развесной, брусок; сыр моцарелла шарообразный в рассоле; сыр моцарелла для пиццы развесной, брусок. Коно-пицца готовилась по традиционной рецептуре пиццы «Маргарита» с томатным соусом. Исследованием установлено, что моцарелла в рассоле образует более длинные нити на коно-пицце, чем сыр «Российский» и моцарелла для пиццы, длина нитей которых при растяжении оказалась примерно одинаковой...